Información Detallada sobre Cortes de Salmón y Pescado

Si eres un apasionado de la cocina y el pescado fresco es tu ingrediente favorito, estás en el lugar indicado. Desde la punta del cuchillo hasta la sartén, te llevaré de la mano a través de los diferentes tipos de cortes y las técnicas más usadas en la cocina.

Herramientas Esenciales para el Corte de Pescado

Antes de sumergirte en los diferentes tipos de cortes de pescado, es esencial que cuentes con las herramientas adecuadas en tu cocina. Un cuchillo afilado y de calidad es tu mejor amigo en este proceso. Recuerda mantenerlo bien afilado para evitar desgarrar la carne.

Tipos de Cortes de Pescado y sus Aplicaciones

La diversidad de los mares y océanos del mundo se refleja en la variedad de especies disponibles y, por lo tanto, en los tipos de corte necesarios para cada pieza. Esta atención al detalle en los cortes de pescado no solo enriquece la experiencia culinaria, sino que también refleja un compromiso con la sostenibilidad y el respeto por los recursos marinos.

Cortes Comunes y Versátiles

• Filete: Uno de los tipos de cortes de pescado más populares y versátiles. Es una preparación que consiste en separar los lomos del pescado de manera longitudinal, dejando la carne lista para cocinar. Se utiliza para pescados con forma aplastada; podemos sacar cuatro filetes de un pescado. Su forma recuerda al filete de solomillo. Para este corte se limpia el pescado de espinas, pero puede usarse con o sin piel. Su peso aproximado es de 50 a 75 gramos, varía también en función a la ración. El filete es un corte de pescado que se usa en muchos tipos de cocinado, por ejemplo fritos, cocidos o a la plancha.
• Lomos: Otro de los cortes de pescado más demandados. Se trata de una opción suntuosa que se obtiene al retirar la espina central y las partes más oscuras del pescado. Son jugosos y aptos para diversas preparaciones. El lomo es un corte premium, que se saca de la parte más gruesa y carnosa del pescado, generalmente de especies como el salmón o el atún. Es un trozo robusto, sin espinas y de textura firme. Ideal para preparaciones a la parrilla, a la plancha o para tatakis y tartares.
• Suprema: Un corte de pescado elegante y delicado que se obtiene al quitar la piel y las espinas de los lomos. La suprema es un corte grande, grueso y sin espinas que se hace en la zona de los lomos. Este tipo de corte se realiza sin espinas, pero puede o no conservarse la piel. Su peso varía en función a la clase de pescado entre 150 y 175 gramos. La suprema es el corte premium por excelencia, el favorito de los chefs y de quienes buscan la máxima calidad en su plato. A diferencia de otros cortes comerciales, la suprema se extrae exclusivamente del lomo del salmón, descartando las zonas más finas o con exceso de tejido conjuntivo. Para nosotros, la suprema no es solo un trozo de pescado; es el resultado de un trabajo artesano. Eliminamos todas las espinas: Realizamos un proceso manual y minucioso. Ajustamos el grosor y la forma: Buscamos una pieza compacta y rectangular. Al tener un grosor constante en toda la pieza, evitas que los extremos se queden secos mientras el centro sigue crudo. Lista para el fuego: Nuestra filosofía es el «abrir y cocinar». Preparamos el corte de tal manera que no necesites usar las tijeras ni el cuchillo en casa. En definitiva, elegir una suprema es elegir aprovechamiento total. Para entender por qué la suprema es tan especial, hay que conocer la anatomía del pescado. No todas las zonas del salmón ofrecen la misma experiencia sensorial ni se comportan igual ante el fuego. ¿Por qué seleccionamos esta parte y no otra? Equilibrio perfecto de grasa (Infiltración): A diferencia de la ventresca (la barriga), que es extremadamente grasa, o de la cola, que es más magra y fibrosa, el lomo central tiene una infiltración de grasa natural muy equilibrada. Textura firme y lascada: Es en esta zona donde los haces musculares del salmón son más grandes. Ausencia de tejido conectivo: Al ser el músculo principal de soporte, el lomo central carece de las durezas o nervios que puedes encontrar cerca de las aletas o la cola. En Peix a casa, cuando recibimos un salmón entero de más de 6-7 kg, reservamos el tercio central únicamente para este corte.
• Rueda o Rodaja: El tipo de corte del pescado en rueda implica cortar el pescado perpendicularmente en rodajas, incluyendo los huesos. Consiste en cortar el pescado de forma transversal, haciendo pequeños cilindros. La rodaja es un corte de pescado parecido a la trancha pero característico de los pescados cilíndricos. Se cortan transversalmente a través del cuerpo del pescado, lo que da como resultado una porción con piel y espinas. Es común en pescados grandes como el pez espada, el atún o el salmón. Ideal para guisos y platos al horno. Las rodajas de pescado son perfectas para recetas como una buena caldereta de pescado o para hacer al horno con patatas y verduras.
• Trozos o Cubos: Los trozos de pescado son perfectos para guisos y cazuelas. Otro de los tipos de cortes de pescado más comunes son los cubos. Es una técnica que se utiliza a la hora de crear platos como ceviche, tartar, guisos o brochetas de pescado. Los cortes en cubos son ideales para preparaciones como brochetas o ceviches. Para lograr este corte, se inicia cortando filetes gruesos del pescado. Posteriormente, estos filetes se cortan en tiras anchas y, finalmente, en cubos de tamaño uniforme.

Cortes Específicos y Artesanales

• Suprema vs. Filete vs. Lomo: Es común dudar al comprar pescado online. ¿Buscas la máxima calidad? El error número uno es el exceso de tiempo. A la plancha: Sartén bien caliente con una gota de aceite. Truco de experto: Deja reposar la suprema un minuto fuera del fuego. El calor residual termina de cocinar el centro sin resecar el exterior.
• Sashimi: Si eres amante de la cocina japonesa, el corte de sashimi te fascinará. El corte sashimi de salmón es una verdadera muestra de habilidad y precisión, donde se entrelazan la artesanía tradicional japonesa y la innovación culinaria. Se comienza por seleccionar la parte más tierna del pescado, preferentemente cerca del lomo, donde la carne es suave y uniforme. En la cocina japonesa, por ejemplo, el arte de cortar pescado alcanza una dimensión casi espiritual, especialmente en la preparación del sashimi y el sushi.
• Medallón: Similar al tournedo, el medallón se corta en forma redonda y es ideal para asados y preparaciones al horno. Es un tipo de corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas. Para este tipo de corte se limpia el pescado de espina y piel. Los medallones, un corte elegante y sofisticado, evocan el tipo de gastronomía más tradicional en nuestra cultura. Sin duda, representan la excelencia en cortes de pescado. Está relacionado de manera especial, con la cocina propia de la hostelería.
• Carpaccio: El carpaccio de pescado implica cortar finas láminas de pescado crudo, generalmente aliñado con aceite de oliva, limón y hierbas.
• Mariposa o Libro: El corte en mariposa, también conocido como libro, es una técnica que implica abrir un pescado a lo largo de su columna vertebral para que se asemeje a una mariposa con las alas extendidas. El corte en mariposa se realiza principalmente en pescados pequeños y planos, como la trucha, boquerones o sardinas. Este corte comienza con una incisión a lo largo del vientre del pescado, eliminando las vísceras. La dorada en mariposa es cuando el pescado se abre por la parte dorsal, dejando ambos lados del pescado planos, como si fueran las alas de una mariposa. Este corte es muy útil porque obtienes una pieza más grande unida por el lomo, sin cabeza y sin espinas. Ideal para asar al horno o a la parrilla. Las doradas, lubinas o truchas en mariposa son espectaculares para preparar con limón y hierbas frescas o para rebozar.
• Trancha: Este tipo de corte es más habitual en pescados como el gallo o el rodaballo y consiste en rodajas finas y de gran tamaño. Es un tipo de corte vertical que comprende piel, carne y espina central. Su peso aproximado es de 200 a 250 gramos. En ocasiones se preparan sin piel. Normalmente se utiliza este corte de pescado para pescados planos como el rodaballo. Las tranchas es otro corte transversal (similar a las rodajas), pero en este caso se utiliza para pescados más planos, como el rodaballo o el gallo. Se obtiene cortando secciones del pescado con la espina central incluida, lo que lo hace perfecto para preparaciones más rústicas. Ideal para hacer al horno y para caldos.
• Steak: El corte al estilo ‘steak’ es un corte grueso, transversal al cuerpo del pescado, incluyendo la columna vertebral. Este estilo de corte es común en pescados grandes como el atún o el pez espada, y es perfecto para asar o cocinar a la parrilla, ya que su grosor permite una cocción más lenta y uniforme, manteniendo la jugosidad del pescado. Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca. Para obtener una pieza de una ración aprox. de 150/200 gr hacemos un corte transversal con un grosor de 2-3 dedos. Este corte se puede cocinar con piel si antes hemos eliminado bien las escamas.
• Tiras: Las tiras de pescado son perfectas para platos donde el pescado debe mezclarse con otros ingredientes, como en woks, frituras o tacos. Se cortan los filetes en tiras largas y delgadas, lo que permite que el pescado se cocine rápidamente y absorba bien los sabores de los acompañamientos. Realizamos cortes transversales, para conseguir tiras de salmón.

Otras Consideraciones y Cortes Menos Comunes

• Cola: La cola es la parte posterior del pescado, generalmente más delgada.
• Dorso: El dorso del pescado se refiere a la parte superior a lo largo de la columna vertebral.
• Pescado de ración: Es una manera de fraccionar o preparar el pescado. Son piezas de 200 a 250 gramos de peso y se elabora con el pescado en sucio. Puede incluir piel y cabeza.
• Pescado troceado: Es un tipo de preparado en el que se utilizan diferentes cortes. Incluye de 4 a 6 piezas por ración. Podemos utilizar cortes como el filete o la trancha, entre otros.
• Pequeñas piezas sin cortar: Este tipo de preparación incluye los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros, después de limpiarlos.
• Grandes piezas enteras: Esta preparación o fraccionado serían las piezas de pescado de gran tamaño, de 4 a 20 raciones, que se preparan enteras.

Manipulación Específica del Salmón

El salmón es uno de los pescados que más seguidores tiene. Esto se debe, entre otras cosas, a sus grandes aportes nutricionales. Eso sí, requiere una técnica de corte especial que respete sus cualidades.

• Filetes de Salmón: Para obtener filetes, se realiza una incisión a lo largo del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola, siguiendo la línea lateral del salmón.
• Cortes de Salmón Específicos: Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca de la pieza. Cortamos una pieza de lomo de salmón. Realizamos cortes transversales al doble del ancho deseado. Sin llegar a cortar la piel, hacemos una inserción por la mitad transversalmente. Este corte transversal se realiza siempre sin piel. Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

Anatomía de la Musculatura Esquelética de Salmónidos

La musculatura esquelética de los peces, y en particular de los salmónidos, presenta una organización segmentaria distintiva. Está compuesta por unidades repetitivas llamadas miotomos, las cuales adoptan una forma de W o V invertida en los cortes transversales del cuerpo. Cada miotomo está constituido por haces de fibras musculares estriadas multinucleadas, organizadas en láminas superpuestas que se orientan en tres planos: longitudinal, oblicuo y espiral. La disposición alternante de los tipos de fibras musculares y la forma en zigzag de los miotomos generan los patrones curvados característicos que se observan en cortes de filetes o steaks de salmónidos.

Recortes de Pescado: Un Tesoro Oculto

Los recortes de pescado, a menudo subestimados, encierran un mundo de posibilidades. En Pescanova Fish Solutions, la visión es aprovechar al máximo cada parte del pescado, transformando lo que tradicionalmente se consideraría como desecho en ingredientes valiosos para una variedad de platos. Los recortes pueden convertirse en la base de sabrosos caldos y sopas, aportando un profundo sabor marino.

La Importancia de Elegir el Corte Adecuado

Tanto el pescado como el marisco son partes fundamentales en la dieta y los especialistas aconsejan comer pescado unas 2 o 3 veces por semana. ¿Pero qué sabemos realmente del pescado? Como ves, el corte del pescado puede cambiar por completo el tipo de receta que preparas. Elegir el corte adecuado marca la diferencia.

Tanto el pescado como el marisco son partes fundamentales en la dieta y los especialistas aconsejan comer pescado unas 2 o 3 veces por semana. ¿Pero qué sabemos realmente del pescado? En Peix a casa tratamos el salmón a diario. Lo seleccionamos, lo fileteamos y lo cortamos a mano. Sabemos exactamente qué parte merece llamarse «suprema» y cuál no. En definitiva, elegir una suprema es elegir aprovechamiento total. Tanto el pescado como el marisco son partes fundamentales en la dieta y los especialistas aconsejan comer pescado unas 2 o 3 veces por semana. ¿Pero qué sabemos realmente del pescado? Tanto el pescado como el marisco son partes fundamentales en la dieta y los especialistas aconsejan comer pescado unas 2 o 3 veces por semana. ¿Pero qué sabemos realmente del pescado? En definitiva, elegir una suprema es elegir aprovechamiento total. Tanto el pescado como el marisco son partes fundamentales en la dieta y los especialistas aconsejan comer pescado unas 2 o 3 veces por semana. ¿Pero qué sabemos realmente del pescado?

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