La forma en que se tuesta el café influye directamente en su sabor y aroma. Sin embargo, con la diversidad de nombres utilizados para describir los diferentes tuestes, es común confundirse sobre su significado. Entender estos nombres permite prever las características del café, profundizar en el aprecio por el que ya se disfruta y descubrir nuevas variedades.
Para desentrañar el significado de estos nombres, hemos consultado a expertos de la industria cafetera. Casey Lalonde, directora de café y cofundadora de Girls Who Grind Coffee en el Reino Unido, Francisco Massucci Silveira, propietario de Virginia Roasters en Brasil, y Stephen Kraus, fundador de Press Coffee Roasters en EE. UU., compartieron su conocimiento.
La Terminología del Tueste y sus Peculiaridades
Es probable que se hayan escuchado diversos nombres para los tipos de tueste, algunos relacionados con el aspecto (como "Canela"), la región de origen (como "Vienés") o el momento de consumo ("After Dinner"). No obstante, la terminología carece de una estandarización rigurosa, lo que lleva a que algunos términos se usen indistintamente o describan rangos amplios de tueste. Los nombres no siempre aluden directamente a los sabores o aromas.
A menudo, se cree que los tuestes más oscuros contienen una mayor cantidad de cafeína. Sin embargo, los tuestes más claros tienen en realidad una concentración más alta de cafeína por grano, aunque estos granos suelen ser más pesados. Esto implica que no hay una diferencia significativa en la cantidad de cafeína en la preparación final. Los niveles de tueste se clasifican generalmente en tres categorías según el color: claro, medio y oscuro.
Tuestes Claros
Los tuestes claros presentan un color marrón pálido con un acabado mate y carecen de aceite en la superficie, ya que no se tostaron el tiempo suficiente para que este emergiera. Casey Lalonde describe estos tuestes como "suaves con líneas oscuras y visibles" y señala que se han tostado "hasta el principio del primer crack".
- El primer crack es el sonido distintivo que ocurre alrededor de los 205°C/401°F. A medida que la temperatura aumenta, el grano se expande y la humedad interna se evapora, generando presión que provoca la "explosión" del grano.
Los tuestes claros suelen tener un sabor ácido y delicado, ya que retienen en mayor medida el sabor original del grano, a diferencia de los tuestes oscuros. Casey explica: "El café de tueste claro puede ser limpio, brillante y lleno de notas florales y afrutadas con una excelente acidez. Tendrán un cuerpo más liviano. Es en los tuestes claros donde se pueden saborear las características naturales del café".
Aunque los tuestes claros pueden realzar los sabores naturales del café, Stephen Kraus advierte que un tueste insuficiente puede resultar en "sabores subdesarrollados".
Nombres Comunes para Tuestes Claros:
- Light City/Half City: Más claros que los tuestes Medium City.
- Canela: Se refiere al color de los granos, no al aroma o sabor de la especia.
- Rubio: Popularizado por Starbucks, alude al color del grano tostado.
- Nueva Inglaterra: Nombrado por la región del noroeste de EE. UU. donde supuestamente es el preferido.
Tuestes Medios
Los tuestes medios, al haber sido tostados a una temperatura más alta y por más tiempo, son más oscuros que los claros, pero rara vez presentan una superficie aceitosa. Casey Lalonde comenta que "tienen un aspecto más suave que los tuestes más claros" y "se tostaron por el tiempo que dura el primer crack y tuvieron más tiempo para desarrollarse más". En esta etapa, el grano muestra signos de un inminente segundo crack. Aquí, las cualidades naturales del café se complementan con un cuerpo más consistente aportado por el tueste, logrando un equilibrio entre la acidez y el cuerpo.
Para Casey, este tueste "puede reunir un equilibrio de acidez, dulzor y cuerpo". Ella añade que una "mayor caramelización de los azúcares da como resultado sabores más afrutados y puede recordar al chocolate y las nueces". Stephen Kraus menciona que los cafés "en el punto medio del tueste claro" pueden exhibir "sabores y el dulzor natural del café y, al mismo tiempo, evitar sabores subdesarrollados que a veces se pueden encontrar del lado más claro del tueste". Francisco Massucci Silveira asocia los tuestes medios con "cuerpo y dulzor".
Nombres Comunes para Tuestes Medios:
- Americano: Tradicionalmente asociado con los EE. UU.
- Breakfast/After Dinner: Ambos son tuestes medios, siendo "After Dinner" el más oscuro de los dos.
- City+: Un poco más desarrollado que un tueste City.
- Full City: Un tueste medio oscuro, casi alcanzando el segundo crack.
Tuestes Oscuros
Los tuestes oscuros varían desde el marrón oscuro hasta un negro carbón brillante. Cuanto más oscuro es el tueste, mayor es la probabilidad de que haya aceites en la superficie. Casey Lalonde indica que "estos tuestes han alcanzado y superado el segundo crack", que ocurre alrededor de los 230°C/446°F. Experimentan una mayor pérdida de humedad, resultando en una menor densidad. Gran parte de sus sabores complejos se ocultan detrás de los sabores intensos generados por el tueste, lo que significa que poseen menos características sutiles, un sabor más profundo, baja acidez y mucho cuerpo. Conservan muy poco del sabor original del grano, derivando gran parte de su perfil del propio tueste. Según Casey, estos tuestes tendrán "poca acidez o poco dulzor y notas a chocolate negro. Pueden tener un sabor ahumado o amargo". Francisco Massucci Silveira asocia los tuestes oscuros con sabores "picante y amargo".
Nombres Asociados con Tuestes Oscuros:
- Vienés: Un tueste medio oscuro que llega a la mitad del segundo crack, popular en la capital de Austria.
- Nueva Orleans: Famosa por sus típicos tuestes oscuros en esta ciudad estadounidense.
- Francés: Un tueste que ha avanzado considerablemente después del segundo crack.
- Italiano: Más oscuro que el tueste Francés.
- Napolitano/Español: Considerados generalmente como los tuestes más oscuros.
La Subjetividad del "Mejor Tueste"
La elección del tueste es una cuestión de gusto personal, y como señala Francisco Massucci Silveira, "las preferencias individuales son muy subjetivas y específicas". Por ello, no existe un tueste "correcto" o "incorrecto", y es fundamental la disponibilidad de una amplia variedad. Casey Lalonde observa que, si bien los profesionales del café suelen elegir tuestes claros, sus clientes a menudo prefieren los más desarrollados. En el caso de Francisco, sus tuestes medios son los más vendidos, seguidos por los oscuros y luego los claros. Stephen Kraus ha "creado una clientela que comparte y aprecia" sus cafés de tueste medio claro.
Aunque no hay tuestes "mejores", los muy oscuros han recibido mala reputación en la comunidad del café especial. Esto se debe a que suelen ser amargos, con fuertes sabores a "tostado" que pueden enmascarar las notas inherentes a un origen, variedad o método de procesamiento particular. Sin embargo, esto a menudo puede modificarse controlando la extracción, el tamaño de la molienda y la temperatura del agua.
Casey Lalonde afirma: "Todos hemos probado ese café terriblemente sobretostado que está quemado y amargo. Este no es el perfil de sabor al que apuntamos en el café especial. Queremos resaltar las características de cada café que tostamos, no destruirlas tostándolo hasta eliminar todo su sabor. Al decir esto, noto que está ocurriendo un cambio donde las personas en el [mundo del café] especial empiezan a apreciar su café más desarrollado... Hay mucho por decir sobre un café que ha sido desarrollado correctamente, en comparación con uno al que le falta".
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Variaciones de Sabor en Tuestes con el Mismo Nombre
La mayoría de los tuestes tienen sabores característicos, pero esto no implica que se puedan esperar los mismos sabores de cafés con el mismo nombre. Stephen Kraus considera, al desarrollar perfiles de tueste, "el país de origen, la región, la altura, la variedad, la densidad, la actividad del agua, el contenido de humedad y el método de procesamiento", además de factores ambientales como "la temperatura y la humedad del ambiente". Francisco Massucci Silveira agrega que "existe una relación fuerte entre la variedad, el método de procesamiento y el perfil de tueste. Los distintos métodos de procesamiento afectan directamente los cambios químicos que ocurren en las semillas debido a la fermentación, el estrés y el metabolismo de la germinación, que incide en la calidad final del café".
Hay múltiples formas de manipular estas variables. Para Casey Lalonde, algunos cafés "se deben tostar más lenta y delicadamente para preservar el dulzor", mientras que otros "se beneficiarán de un tueste más rápido para preservar la acidez". Stephen Kraus explica que "los [cafés] latinoamericanos con sabores a chocolate y nueces tienen por lo general un tueste más largo y una caída de la temperatura un poco más elevada que los africanos afrutados y florales".
Está claro que los nombres de tueste no revelan la historia completa, y puede haber una gran variación entre cafés que comparten el mismo nombre de tueste.
Adaptando la Preparación al Nivel de Tueste
Además del impacto del tueste en el sabor final del grano, los métodos de preparación también influyen en el producto resultante. Los tuestes oscuros, al pasar más tiempo bajo calor intenso, son más solubles y porosos, y tienen una menor densidad. Esto afecta la extracción, ya que los compuestos se extraen a diferentes ritmos. Los primeros en extraerse son los que otorgan acidez afrutada, seguidos por los responsables del dulzor y, finalmente, del amargor y la astringencia.
Independientemente del nivel de tueste, una extracción insuficiente producirá un café agrio, carente del dulzor y el amargor necesarios para el equilibrio, mientras que una sobreextracción creará amargor que opacará los compuestos dulces y ácidos. Lograr una buena preparación consiste en saber cuándo detener la extracción para obtener una taza equilibrada. Por ello, los tuestes oscuros, que tienden a ser amargos, deben prepararse con cuidado. Una molienda más gruesa y una temperatura del agua ligeramente más baja ayudarán a ralentizar la extracción, además de prestar atención al tiempo de preparación.
Debido a esto, los tuestes más claros se combinan mejor con métodos de extracción más lentos, como el café filtrado, mientras que los tuestes oscuros son más adecuados para métodos más rápidos, como el espresso (aunque algunos tostadores optan por el "omnitueste", que prepara un café para cualquier método de extracción).
Casey Lalonde explica: "Cuanto más se desarrolla un tueste, más soluble será el café y más sabor se puede extraer rápidamente, lo cual se presta más para el espresso. Si un café no está muy desarrollado, se prestaría más a la preparación de filtro, ya que no es tan soluble y se beneficiaría de tiempos de extracción más largos". Stephen Kraus añade: "Si tuesto un café de Kenia con un perfil más corto, con un tiempo de desarrollo más breve y a una caída de temperatura baja, es probable que preparemos una taza de café increíblemente dulce, ácida, floral y delicada en nuestra barra de vertidos. Si tratamos de preparar un espresso con ese mismo lote de café, es posible que obtengamos un shot demasiado agrio o astringente".
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Conocer la diferencia entre los nombres de los distintos tuestes es el primer paso para una mayor comprensión del café y para explorar lo que mejor se adapta a tu gusto personal. La próxima vez que compres café, busca el nombre del tueste y considera qué características te gustaría explorar. Si buscas algo afrutado o ácido, un tueste "Canela" podría ser una buena opción. Si prefieres un espresso con notas especiadas, un tueste "Full City" podría ser ideal.
Al preparar tu café en casa, no te limites a los mismos métodos. Experimenta con diferentes técnicas para observar su impacto y prepárate para llevar tu apreciación de los granos tostados a otro nivel.