Hablemos sobre el cuscús, también conocido como cous cous. Seguro que has comido cuscús o al menos lo has visto en el supermercado. Este alimento es la estrella de la cocina magrebí y, por suerte para nosotros, se volvió súper popular en todo el mundo.
El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). Estos pequeños granos se elaboran a partir de sémola de trigo, es decir, es un cereal como la pasta o el arroz. Son pequeñas bolitas de pasta que se cocinan tradicionalmente al vapor. Los ingredientes son sémola de trigo, que se cuece al vapor con verduras, garbanzos y carne roja o pollo, o solo con leche.
Etimología e Historia
Su nombre en español actual es la adaptación de la palabra francesa couscous, que se ha propuesto derivar del bereber seksu, que significaría "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado". El nombre árabe norteafricano magrebí -کسکس kuskus, کوسکوس kūskūs, کسکوس kuskūs- también es llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.
El nombre árabe, documentado desde el siglo XIII en textos andalusíes y referido también a un plato magrebí, era alcuzcuz, que se explica fácilmente como una adaptación del adjetivo latino *coscosus, derivado del sustantivo coscus, procedente del ámbito mediterráneo, y que en su origen designaba pequeños objetos redondeados o curvos, y de ahí pequeños animales como hormigas o gusanos. Por tanto, *coscosus vendría a significar en latín, sobre todo en el ámbito norteafricano y tal vez hispano, 'con muchos gusanitos' en sentido propio, o en sentido figurado o metafórico referido a este plato de pasta granulada.
En castellano medieval, a partir del árabe, está documentado el término cozcucho desde el mismo siglo XIII en que aparece por primera vez en árabe, y desde la primera mitad del siglo XV alcuzcuzu, alcuzcuçu, cuzcuz y otras variantes para designar este plato considerado propio de moros y moriscos. El origen del cuscús es incierto pero probablemente fue inventado por los bereberes.
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito árabe anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y luego entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.
En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venecia en 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...» En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo».
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630.
Variedades de Cuscús
Hay versión normal, integral e incluso cuscús de trigo sarraceno sin gluten.
Principios Generales para Cocinar Cuscús
CÓMO COCINAR COUSCOUS ¡PERFECTAMENTE! (EN MINUTOS)
Una de las grandes ventajas de esta sémola de trigo es su rapidez. Lo mejor de todo es que se cocina en 5 minutos, has oído bien, es más rápido que cocer pasta. El cuscús precocido, que es el que encontramos mayormente en los supermercados, está listo en apenas 5 minutos.
El objetivo es que quede suelto y que su textura sea ligera, suelta y esponjosa. Un punto clave es no cocinarlo en exceso. La sémola de trigo no se hierve como el arroz. Simplemente se hidrata con el líquido caliente y se deja reposar tapado. Luego, con un tenedor, se separan los granos suavemente.
Es importante usar el mismo volumen de líquido que de sémola de trigo. Es decir, por cada taza de sémola de trigo, una taza de agua o caldo hirviendo.
Métodos de Cocción del Cuscús
Método Tradicional (en Cuscusera)
El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición.
- Ponemos medio litro de agua a hervir en el recipiente principal de la cuscusera.
- Vertemos el cuscús seco en un cuenco, le añadimos la sal, lo mezclamos y a continuación vertemos el agua fría.
- Se mezcla con un tenedor o con los dedos con cuidado de no apelmazar.
- Lo pasamos al recipiente superior de la cuscusera (si los agujeros son demasiado grandes, se debe usar un trapo limpio sobre el que depositaremos el cuscús).
- Tapar la cuscusera y cocinar al vapor unos 20 minutos.
Método Rápido (Cuscús Precocido)
Con cazo y agua hirviendo:
- Poner el agua y la sal en una cazuela y calentar.
- Cuando empiece a hervir, añadir el cuscús mezclando con una espátula o cuchara lo justo para que todo el cuscús quede uniformemente empapado. Hay que remover lo mínimo posible.
- Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar reposar de 5 a 7 minutos.
- Pasado este tiempo, destapamos y con un tenedor vamos "soltando" el cuscús evitando aplastarlo. El objetivo es que quede suelto.
- Ya estará listo para servirse tal cual o mezclarlo con otros ingredientes.
Con bol y agua hirviendo:
- Poner a calentar el agua o el caldo en una olla o cazo.
- Añadir sal (poca si el caldo ya tiene sal) y el aceite de oliva.
- Cuando el líquido esté hirviendo, verterlo sobre el cuscús en un bol.
- Tapar el bol inmediatamente con un plato o film transparente.
- Dejar que se cocine 5 minutos.
- Añadir la mantequilla (si se usa) y, con la ayuda de un tenedor, raspar suavemente la superficie para separar los granos.
- Servir como guarnición o base para otros platos.
Con hervidor:
- Calienta el agua en el hervidor.
- Pon el cuscús en un plato o táper y échale el agua hirviendo.
- Tapa el plato con otro plato, o el táper con su tapa.
- Deja que se cocine 5 min.
- Mezcla y suelta los granos con un tenedor.
Con microondas:
- Calienta el agua en un táper en el microondas 3 min o hasta que hierva.
- Añade el cuscús, tapa el táper y deja que se cocine 5 min.
- Mezcla y suelta los granos con un tenedor.
Sugerencias para Servir el Cuscús
Cuscús con verduras:
Es una de las formas más clásicas y saludables de prepararlo. Pueden saltear pimientos, calabacín, cebolla, zanahoria y berenjena. Añadir garbanzos cocidos también le da un toque genial.
Ensalada de cuscús:
Perfecta para el verano o para llevar en un tupper. Una vez que la sémola de trigo está fría, se mezcla con tomate, pepino, cebolla morada, perejil fresco, menta y un buen aliño de limón y aceite de oliva. Es fresca, ligera y muy nutritiva.
Cuscús con pollo:
Un plato principal contundente y delicioso. Se puede preparar un estofado de pollo y servirlo sobre una cama de sémola de trigo. El caldo del guiso le aporta un sabor increíble.
Variaciones Regionales
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Los dos tipos de cuscús más conocidos en Marruecos son el de ternera y el de pollo. Con ocasión del Eid Al-Adha se prepara con cordero. El más común es el de ternera que suele acompañarse con verduras.
En Italia se cocina en Trapani (Sicilia) y se hace para acompañar platos de sopa de pescado. En el norte de Constantina, en ciudades como Annaba, Skikda o Jijel (entre algunas tribus), se utiliza invariablemente el término cousksi (o kouski) y barbucha, derivado del bereber aberbuc, que significa “granos grandes”. En Orán, al oeste de Argelia, se le conoce como taam (del árabe طعام, que significa "alimento", "plato", "comida"), o incluso *taam meftul, que significa cuscús enrollado (طعام مَفْتُول*).