Cuando se trata de cocinar carne, entender los diferentes niveles de cocción es crucial para lograr el sabor y la textura perfectos. El punto de cocción de la carne tiene un impacto significativo en su textura, jugosidad, color y sabor. Este concepto se aplica principalmente a las carnes rojas, como la ternera, y a cortes de al menos 3 centímetros de grosor. En Chile no es raro ir a un restaurante y que la carne nos llegue a la mesa más cruda o más cocida de lo que pedimos, o de lo que creemos que pedimos. Tampoco los parrilleros somos muy considerados en este aspecto, en el sentido que pocas veces le preguntamos a los invitados en qué punto les gusta la carne. Si dominas los conceptos y la técnica, la próxima vez que vayas a un restaurante o cuando seas el parrillero y quieras atender a tus comensales ofreciéndoles la carne en el punto de su gusto, no tendrás problema.
¿Qué Buscamos en un Punto de Cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre sabor, terneza, jugosidad y textura. El punto ideal de cocción de la carne se alcanza cuando su temperatura interior está entre 60 y 70 grados centígrados, asegurando que cualquier bacteria presente sea eliminada. Una carne cocida en su punto mantiene una jugosidad interior notable con una superficie levemente tostada.
Factores Clave que Determinan el Punto de Cocción
Para lograr el punto deseado, es crucial considerar factores como el tipo de carne, su grosor y el método de cocción. La temperatura juega un papel fundamental.
Para aprender a cocinar carnes de vacuno a la parrilla hay que tener en cuenta, entre otros, los siguientes puntos:
- La temperatura de cocinado.
- El color que adquiere la carne.
- El tiempo de cocción.
- El grosor y tamaño de la pieza que, evidentemente, condicionará su punto de cocción.
- La altura de la parrilla y el control de las brasas.
El objetivo de la cocción de la carne es encontrar el equilibrio deseado entre sus diferentes cualidades: sabor, textura, jugosidad, terneza, y como hemos dicho, esto depende del gusto del consumidor.
Herramientas y Técnicas para Determinar el Punto de Cocción
Para esto hay distintas técnicas y herramientas. La mejor manera de determinar el punto de cocción de un asado es con un termómetro para carne, que se puede comprar en la mayoría de las tiendas de artículos para el hogar. Inserte el termómetro durante la cocción. La temperatura se mide con la práctica y, a menudo, nuestras manos son suficientes para calcular el tiempo de cocción y la temperatura.
1. Uso de Termómetros para Carne
Puedes usar un termómetro, como el SteakChamp o Weber, que con una luz LED (verde, amarillo o rojo) te avisa con precisión el punto. Al insertar la sonda en la parte más gruesa de la carne, puedes medir con exactitud la temperatura interna. A continuación, te contamos qué temperatura es la idónea para cada término.
2. Técnica Manual (Método del Tacto)
Esta es la clásica técnica manual, usando tu mano como punto de referencia. Consiste en comparar la firmeza de la carne con diferentes partes de tu palma. En la imagen puedes ver cómo el dedo pulgar se junta con distintos dedos según el punto de cocción deseado. La práctica hace al maestro.
3. Control del Calor en la Parrilla
La cocción de la carne a la parrilla tiene una parte bastante técnica, pero no es complicada. Lo primero de todo que tienes que tener en cuenta es el control de las brasas. En función de la altura de la parrilla con respecto a la fuente de calor te hará falta más o menos cantidad de brasas. La altura estándar suele ser de unos 15 a 20 centímetros.
Para que puedas calcular la cantidad de calor que precisas para hacer tu carne a la barbacoa, acerca tu mano a la parrilla y cuenta en segundos el tiempo que puedas aguantar en ese punto:
- Si aguantas entre 6 y 7 segundos el calor, el fuego para cocinar es fuerte. Esta temperatura es perfecta para hacer carne de corte fino.
- Si soportas entre 8 o 9 segundos, significa que es un fuego medio. Es perfecto para cortes de grosor mediano.
- Entre 10 y 11 segundos es un fuego bajo, que se utiliza para cocinar piezas de carne bastante gruesas.
Cuando controles estos conceptos puedes, en una misma parrilla, tener diferentes clases de fuegos, para conseguir cocinar de manera correcta los diferentes cortes que tengas.
Los Niveles de Cocción de la Carne de Vacuno
Existen cinco puntos de cocción principales para todo tipo de paladares. Siguiendo con el juego de los colores, encuentras descripciones en azul, rojo, rosa, café e incluso gris. Te explicamos qué son exactamente, cuáles son los cinco niveles de cocción más comunes y cómo determinar el punto ideal para cada corte.
1. Azul / A la Inglesa / Bleau / Blue Rare
Empezamos con el nivel más bajo de cocción, es decir, con el punto en el que la carne está más cruda. Tiene diferentes nombres, como "azul" (que viene de la traducción en inglés "blue rare" o "bleau" en francés) o "carne sellada". Es el menos hecho de todos.
- Temperatura interna: 35-40°C. Otros rangos mencionados incluyen 45°C y entre 46-52°C.
- Zona cocida/roja: 75% de zona roja, 25% de cocción. La capa externa queda bien cocida y su centro crudo e inclusive frío.
- Visual: Rojo intenso en el centro, prácticamente crudo. Su interior está prácticamente crudo, de ahí ese color rojizo y, en algunas ocasiones, entre tonos azules y morados. El trozo de carne por fuera suele estar sellada de ambos lados, pero al cortarlo se puede ver lo roja que está en la zona del centro.
- Tacto: Textura flácida, blanda y sin ninguna resistencia, tibia en el centro.
- En boca: Blanda y jugosa.
- Tiempo de cocción: Dos o tres minutos por cada lado ("vuelta y vuelta"). Únicamente se emplean tres minutos en esta cocción.
- Rendimiento: Pierde un 10%.
- Consideraciones: Es seguro comer carne en este término, siempre que se almacene y manipule el producto correctamente. Para lograr este término es muy importante sellar la carne: Cocinar la parte externa de la carne a una temperatura muy alta (para esto se recomienda usar una sartén de acero inoxidable) para crear una capa protectora que evita que el interior se cocine.
2. Poco Hecho / Jugoso / Sangrante / Rare / Medium Rare
Este es el término que usualmente piden los grandes fanáticos de la carne más jugosa, ya que conserva una gran parte de los líquidos que le entregan un sabor y una textura espectacular. Se conoce como "jugoso" en la parrilla argentina y "poco hecho" en España. Se cocina por un lado hasta que la humedad sea apenas visible en la superficie. Gire solo una vez.
- Temperatura interna: 50-55°C. La temperatura interior debe andar entre los 40ºC y 55°C.
- Zona cocida/roja: 50-75% de zona roja, 25-50% de cocción. Por dentro es de color rojo, pero no es tan intenso como en el término anterior.
- Visual: Rojo intenso, apariencia bien jugosa. El corte aparece sellado por fuera.
- Tacto: Blanda al tacto con ligera resistencia.
- En boca: Blanda, tierna y jugosa.
- Tiempo de cocción: Seis minutos en la plancha o parrilla para un corte de unos dos dedos de grosor. Sellada en su exterior con fuego alto, se deja tres minutos por cada lado.
- Rendimiento: Pierde un 20%.
3. Al Punto / Término Medio / Medium
Este es uno de los términos más populares y pedidos en los restaurantes especializados en carnes. Se trata del punto de equilibrio entre un 50% de carne cocinada y un 50% de carne aún roja. Aunque tiene menos jugos que la sangrante, está muy lejos de estar seca y mantiene ese sabor que le entregan sus líquidos, por lo que también tiene una textura blanda fácil de masticar y un sabor fabuloso. Es el término ideal, porque la carne no pierde jugosidad y mantiene un centro rojo pequeño.
Cómo reconocer el punto de la carne
- Temperatura interna: 58-64°C. La temperatura interna debe andar entre los 60ºC y los 65ºC. Su centro debe estar a una temperatura aproximada de 55-60°C.
- Zona cocida/roja: 50% de zona roja, 50% de cocción. Rojo leve, más bien rosado. Apariencia jugosa leve. La parte interna se acerca más a un color rosa o un rojo más suave, mientras que el resto de la carne toma tonos marrones.
- Tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
- En boca: Menos jugosa pero aún tierna. En la carne aparecen gotas del jugo.
- Tiempo de cocción: Seis minutos en cada lado a fuego medio. Se cocina entre siete u ocho minutos a fuego alto en plancha o parrilla.
- Rendimiento: Pierde un 30%.
4. Tres Cuartos / Punto Pasado / Medium Well
Acá entramos a hablar de una cocción más larga y menos jugosa, que a muchos les encanta. El sabor de la carne se mantiene, pero los jugos dejan de ser grandes protagonistas. Esto significa, como podría esperarse, que la carne también es un poco más seca. Las orillas quedan perfectamente cocidas, pero su centro toma un color café claro. La zona de cocción es del 75% aproximadamente, mientras que la parte más roja es nada más que del 25%.
- Temperatura interna: 65-80°C (hasta 71°C). El término tres cuartos se obtiene a los 71°C.
- Zona cocida/roja: 25% de zona roja, 75% de cocción. Rosáceo en su interior, sin rojo intenso. El centro deja de ser rojo. En cambio, tiene un color rosa mezclado con el marrón, pero es un rosa muy suave y opaco. La parte externa se ve más quemada y la costra es más evidente.
- Tacto: La resistencia es mucho más evidente, deja de ser blanda. La carne será blanda pero a la vez resistente.
- En boca: Menos jugosa, con textura resistente y casi seca.
- Tiempo de cocción: Ocho minutos por cada lado a fuego bajo, o nueve minutos de cocinado.
- Rendimiento: Pierde un 30%.
5. Bien Cocido / Muy Hecho / Cuatro Cuartos / Well Done
Aquí ya no hay presencia de jugos o, en algunos casos, es mínima, lo cual significa que estamos ante una carne más seca y, por ende, también con una textura más dura al momento de masticar. Es uno de los términos menos recomendados, porque la carne pierde el 70% de su jugosidad. Se logra con un cocinado muy lento.
- Temperatura interna: 65-80°C o más de 71°C. La temperatura interior que alcanza sube de los 71°C. Todo el corte adquiere un color café gris, entre los 65ºC y los 75ºC.
- Zona cocida/roja: 0-10% de zona roja, 90-100% de cocción. El centro ya ha perdido sus colores más fuertes y es únicamente marrón claro, mientras que la parte externa es totalmente marrón e, incluso, en algunos casos, con tonos de gris. Es la muestra perfecta de que la carne está 100% cocida. Visualmente ya no hay zonas rojas, sino que son rosadas, casi de color café.
- Tacto: Dura y resistente. Al tocarla no se siente blanda, sino que es totalmente resistente.
- En boca: Textura resistente y casi seca. El jugo ha desaparecido por completo y el sabor también resulta menos intenso, es el punto en el que la carne queda más dura.
- Tiempo de cocción: Unos 10 minutos por cada lado a fuego bajo. Supera los 12 minutos. En total, más de 40 minutos, dependiendo del grosor de la carne.
- Rendimiento: Pierde un 40-50%.
Consejos Adicionales para una Perfecta Cocción
Reposo de la Carne
Reposar la carne permite que los jugos internos se redistribuyan, asegurando que permanezca jugosa y tierna. Además, ayuda a que los sabores se asienten, contribuyendo a un resultado final más sabroso y apetitoso. Esto resulta en un plato más tierno y con una complejidad de sensaciones que la distingue de otras técnicas de cocción lenta.
Sellado y Dorado
Sellar implica calentar una sartén a fuego fuerte y cocinar la carne para obtener una superficie dorada, resaltando sabores y manteniendo los jugos de la carne dentro de esta. Dorar se traduce a cocinarla hasta que adquiera un color dorado más intenso, proporcionando una textura y sabor distintos.
Manipulación de la Carne y Seguridad Alimentaria
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) tiene una serie de recomendaciones para manipular la carne que también es importante tener en cuenta:
- Limpieza: Lávate las manos antes y después de manipular cualquier porción de carne. Así mismo, asegúrate de que los utensilios que vas a usar, como la tabla de picar o los cuchillos, estén limpios. También lávalos después de usarlos.
- Contaminación cruzada: La carne cruda puede tener microorganismos que pueden transmitirse a otros alimentos, así que siempre guárdala en bolsas o recipientes herméticos para asegurar que sus jugos no se rieguen sobre otras comidas.
- Utensilios exclusivos: En la medida de lo posible, usa una tabla de cortar para la carne y otra para las frutas, por ejemplo. Estos microorganismos se quedan en las superficies, así que es posible que la tabla sea un elemento de transmisión. Si no puedes, primero prepara las frutas o verduras, lava la tabla, luego corta la carne y vuelve a lavar el utensilio.
- Congelación: Es fundamental que mantengas la carne que compraste en el congelador para evitar que se eche a perder. Procura no descongelarla y volver a congelar varias veces, pues esto afecta a la jugosidad a la hora de cocinarla.
- Uso de pinzas: Recomendamos al anfitrión usar pinzas para mover y voltear la carne, porque el uso de un tenedor o un punzón hacen orificios por donde escapan los jugos.
Dominar el arte de cocinar carne a la perfección es una habilidad que requiere práctica y conocimiento. Entender los diferentes puntos de cocción te permite personalizar tus platos según tus preferencias y las de tus comensales. Si quieres complacer a todos tus invitados, pregúntales qué punto de cocción prefieren y vas sirviendo a medida que esté como a cada uno le gusta. Al final, la clave está en experimentar y encontrar el punto que más te guste.