Producción Acuícola de Salmones Chilenos: Clasificación y Categorías

Chile posee una extensa costa y cuenta con condiciones extraordinarias para el desarrollo productivo de la acuicultura. Una rama de esta es la salmonicultura, que comenzó a desarrollarse en el país a mediados de la década de 1980 y actualmente es la principal actividad de cultivo de la acuicultura chilena, así como una de las industrias más importantes del país.

La Salmonicultura en Chile: Una Actividad Estratégica

Los salmones son organismos animales acuáticos vertebrados que, por su modalidad de reproducción, se denominan especies anádromas. Luego de alcanzar su maduración sexual en el mar, suben por los ríos para desovar y empezar un nuevo ciclo de vida. Su presencia principal en Chile está dada por la actividad de acuicultura, que considera su confinamiento tanto en agua dulce como salada, así como los ejemplares que han sido sembrados en los cuerpos de agua dulce y los escapes fortuitos que se han registrado. Además, su presencia sustenta una actividad de pesca recreativa de calidad mundial que se registra en la zona sur del país.

Historia de la Salmonicultura en Chile

Los primeros intentos de introducción de especies salmonídeas en los ríos de Chile datan de la segunda mitad del siglo XIX, con intentos fallidos de empresarios como Luis Cousiño y José Tomás Urmeneta. En 1905, se inauguró la piscicultura Río Blanco, ubicada en el río del mismo nombre, en el valle del Aconcagua, con ovas traídas de Alemania.

Un hito clave fue el «Programa de introducción del salmón del Pacífico en Chile», iniciado en 1969. Este fue un convenio de colaboración suscrito entre el Estado de Chile y el gobierno de Japón -a través de su Agencia de Cooperación Internacional- para introducir salmónidos en la zona austral del país. Una de las obras más importantes de este programa fue la inauguración de la Piscicultura Dr. Yoshikazu Shiraishi, localizada en la ciudad de Coyhaique, a orillas del río Simpson. La salmonicultura tuvo un crecimiento sostenido hasta el 2007, cuando fue afectada por la aparición del virus ISA. Detectado en un centro de cultivo en isla Lemuy, provocó en los dos años siguientes una grave crisis sanitaria que, a su vez, generó una crisis económica y social en el sector. Al 2020, existía alrededor de una veintena de compañías productoras, muchas de ellas resultado de fusiones y adquisiciones de las decenas de empresas que llegaron a la industria desde mediados de los años 80.

Las Principales Especies Cultivadas

Chile es uno de los principales productores mundiales de salmones de cultivo. Las principales especies salmonídeas cultivadas en el país son el salmón Atlántico, el salmón Coho y la trucha Arcoíris, todas ellas peces de agua fría.

Salmón Atlántico (Salmo salar)

• Características: Según datos de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura de Chile (Subpesca), el salmón Atlántico es un pez de agua fría que en una primera etapa desarrolla su ciclo de vida en agua dulce, luego es transportado al mar para su cultivo. Es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. Tiene un sabor más suave que las otras especies. Es un salmón de gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado y puntos negros en su cuerpo. Es versátil y fresco para todo tipo de cortes y preparaciones.
• Producción y Regiones: El cultivo se realiza en la zona sur del país, entre las regiones IX y XII. En tierra en etapa de agua dulce y en cuerpos de agua salada para su etapa de engorda. Para esta especie, la cosecha acumulada a diciembre de 2022 fue de 215,6 mil toneladas (t), cifra un 14,3% mayor respecto a igual fecha de 2021. El recurso fue cosechado principalmente en la región de Los Lagos, con 159,0 mil t, seguido de Aysén, con 56,2 mil t.
• Mercados: Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico. Los principales mercados de destino para el salmón chileno incluyen Japón, República Popular de China, Tailandia, Corea del Sur, Canadá, Taiwán, Brasil y Estados Unidos de América.

Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch)

• Características: El salmón Coho, u Oncorhynchus kisutch, también es un pez de agua fría que en una primera etapa se desarrolla en agua dulce, siendo luego transportado al mar para continuar con su cultivo. Este se caracteriza por su color rojo.
• Producción y Regiones: Chile es el mayor productor mundial de esta especie, cosechándose entre los meses de septiembre y febrero. En 2004, Chile producía más de 100 000 toneladas, lo que representaba cerca del 90% de la producción mundial de esta especie.
• Mercados: Los japoneses consumen más el salmón coho sin cabeza y congelado. Ha sido el producto tradicional para el mercado japonés en su presentación congelada. En los últimos años, se ha producido el Filete Trim C, el cual se ha diversificado a otros mercados.

Trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss)

• Características: La trucha Arcoíris, en tanto, es un pez de agua fría donde existen variedades acondicionadas a vivir solo en agua dulce y otras pueden desarrollar su vida tanto en agua dulce como salada. Se caracteriza por el intenso color rojo en su carne y una espectacular textura y sabor. Es muy apetecida por el mercado de sushi.
• Producción y Regiones: En Chile, el cultivo se realiza de manera similar a las demás especies, con una primera etapa en agua dulce para luego traspasar los ejemplares al mar. Chile es el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar. Para este recurso, la cosecha acumulada a diciembre de 2022 fue de 72,5 mil t, cifra un 27,9% mayor respecto a igual fecha del año 2021.

El Ciclo de Cultivo del Salmón

El proceso de cultivo replica todas las fases que un pez desarrollaría de manera natural, con la diferencia de que, en este caso, lo hace en ambientes controlados.

1. Inicio del Ciclo y Ovas: El ciclo se inicia con la obtención y cultivo de ovas del salmón hembra que pueden ser de las especies Atlántico, salmón Coho o trucha. Las ovas fecundadas se desarrollan en huevos, que después de un período de incubación de entre 30 y 50 días, se abren y nacen los alevines.
2. Alevines y Crecimiento en Agua Dulce: Los alevines comienzan a nadar y comer una vez que su saco vitelino es absorbido. Luego, viene una fase en agua dulce de crecimiento y desarrollo del pez, hasta que estos llegan a su etapa de esmoltificación. Este es el proceso de transformación que le permite al salmón de cultivo poder vivir en el mar.
3. Engorda en Agua Salada y Cosecha: Posteriormente, los salmones van a los centros de engorda, donde crecen hasta alcanzar el tamaño ideal para ser cosechados. Esto se da en jaulas de cultivo en el mar, que incorporan cada día más innovación y tecnología a sus procesos.
4. Tecnología en el Cultivo: Hoy, la alimentación para los peces se hace de manera remota, también se monitorea el bienestar animal, así como distintas variables de las condiciones del agua y el entorno. Incluso se usan robots submarinos para asegurar el buen funcionamiento de las mallas protectoras.
5. Transporte y Procesamiento: Una vez que los salmones han alcanzado el peso deseado, son cosechados. Esta labor es realizada por unos barcos de transportes llamados “wellboats”, que están apropiadamente equipados para trasladar a los peces vivos - es decir, en estanques de agua a bordo - hacia las plantas de proceso. Los peces se descargan en lugares cercanos a las plantas, donde posteriormente son procesados.

Impacto y Desafíos de la Industria Salmonera

La industria salmonera chilena ha enfrentado diversas críticas y desafíos ambientales y sanitarios a lo largo de su desarrollo.

• Uso de Jaulas de Cobre: Actualmente (2011), se encuentra en prueba el uso de jaulas de cobre, el cual tiene un comprobado uso antibactericida y antimicrobiano, con el objetivo de proteger los ejemplares de enfermedades y plagas. Sin embargo, el cobre es un metal altamente tóxico para muchas especies marinas, especialmente durante la etapa más temprana de su desarrollo, lo que podría tener nefastas consecuencias para la aún poco explorada biodiversidad marina del sur de Chile.
• Eutrofización: La industria contribuye a la eutrofización de los océanos, debido a su aporte de nutrientes a la columna de agua provenientes tanto del alimento peletizado como de los desechos orgánicos producidos por los peces confinados.
• Uso de Antibióticos: Otra de las acusaciones ha apuntado al alto uso de antibióticos por parte de la industria -principalmente en comparación con los productores noruegos- y los consiguientes riesgos asociados al excesivo uso de antimicrobianos. En 2014, la industria salmonera chilena utilizó 567 toneladas de antibióticos, cantidad 1500 veces superior a lo que utilizó Noruega ese mismo año. La alta dependencia en antimicrobianos por parte de empresas chilenas se debe a la presencia de una enfermedad bacteriana en las aguas chilenas -Septicemia rickettsial salmonídea (SRS)- que no está presente en el país nórdico.
• Escapes de Salmones: La industria también ha sido criticada por los escapes de salmones, los cuales tendrían efectos dañinos en el medio ambiente, entre ellos la depredación de especies nativas y la transmisión de enfermedades a fauna silvestre. Según el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, entre 2010 y 2019, hay registro de 66 eventos de fuga de salmónidos, los cuales en total sumaron 4 537 314 ejemplares escapados. En 2020, la Superintendencia del Medio Ambiente multó a Mowi (ex Marine Harvest) por «daño ambiental irreparable» a raíz del escape de más de 690 000 peces en isla Huar en 2018.

Comercialización Global del Salmón Chileno

En general, el salmón chileno sale al mundo por vía aérea o marítima para que en el menor tiempo posible llegue a las mesas de una gran cantidad de personas en distintos países del mundo. Este es un alimento saludable con alto contenido en proteínas y nutrientes, omega 3, vitaminas y bajo en calorías. Además, es un pescado gastronómicamente muy versátil.

Principales Líneas de Elaboración y Presentación

• Fresco y congelado: entero eviscerado, sin cabeza eviscerado (H&G), filete con y sin piel, porciones.
• Ahumado y en conserva.
• Las presentaciones pueden ser: filete, porciones, entero con o sin cabeza, cubitos, fresco, congelado o ahumado.

Mercados de Destino y Preferencias

Los principales mercados de destino para el salmón chileno incluyen Japón, República Popular de China, Tailandia, Corea del Sur, Canadá, Taiwán, Brasil y Estados Unidos de América. Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón Atlántico, mientras que en el mercado brasileño se prefiere entero. Por otro lado, los japoneses consumen más el salmón Coho sin cabeza y congelado.

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