Guía Completa para Preparar Buen Café en Casa

No hay mejor sensación que beber un increíble café de especialidad, pero ¿y si pudieras disfrutar de esa misma taza de café en tu casa? Aprender cómo preparar café hará que tu amor por esta bebida alcance nuevos niveles. No solo vas a poder disfrutar de deliciosas preparaciones cuando así lo quieras, sino que también podrás explorar más sobre el complejo mundo del café.

A pesar de todas las informaciones en contra del café, se trata de una bebida saludable, siempre y cuando sepamos elegir la variedad de café, el tipo de tostado y prepararlo de la forma adecuada.

Selección del Café: Calidad y Salud

Para preparar el café más saludable y con el mejor sabor, es fundamental seleccionar bien el grano y su proceso de tostado. La mayoría del café que se consume proviene de las variedades arábica o robusta.

Variedades de Café: Arábica vs. Robusta

• La variedad arábica contiene menos cafeína, se tuesta a menor temperatura y parece contener más antioxidantes. Por lo tanto, la variedad arábica es la más saludable.
• La variedad robusta es más barata, se tuesta a altas temperaturas y requiere menos cuidados para su crecimiento.

El Tostado del Café y sus Efectos

Cuando vamos al supermercado suele haber tres tipos de café en las estanterías: de tueste natural, torrefacto y mezcla. Es crucial conocer sus diferencias para elegir la opción más saludable.

Café de Tueste Natural

En el tueste natural, el grano es procesado en la tostadora, donde se mueve a altas temperaturas mientras sus propiedades organolépticas van modificándose. La temperatura y el tiempo que pasa allí influirán en el tostado, creando diferentes perfiles:

• Tueste ligero: Al tener poco tueste, tiene más cantidad de cafeína. Presenta tonos claros, un aroma frutal y herbáceo, y ofrece mayor acidez al gusto. Los cafés de origen suelen tener un tueste ligero o canela (por su color) y es perfecto para las cafeteras de filtro.
• Tueste medio: A medida que el grano es sometido al calor, los matices dulces van surgiendo por la caramelización de estos azúcares. El café de tueste medio sigue teniendo un cierto nivel de cafeína, pero ya se perciben las notas dulzonas tanto en aroma como en sabor. Se usa también en cafeteras de filtros y para cafés expreso.
• Tueste oscuro: El grano ya es muy oscuro porque se ha secado mucho más. El nivel de cafeína disminuye en este tipo, y el sabor es más fuerte, con notas especiadas y ahumadas. Se emplea para cafés expresos.

El café arábica de tueste natural y recién molido es el café de elección para quienes buscan calidad y salud.

Café Torrefacto: Un Riesgo para la Salud

El café torrefacto es el producto obtenido al someter la semilla del cafeto (café verde) a la acción del calor, añadiendo azúcar en la parte final del proceso. La azúcar se sobrecarameliza, formando una fina película encima de cada grano y dándole su color negro brillante característico.

¿Es malo el café torrefacto? Sí, no solo es malo, debería estar prohibido y ser considerado como un veneno altamente peligroso. El café torrefacto tiene azúcar quemado, lo que genera gran cantidad de acrilamida, una sustancia considerada carcinógena. Además, para quitar el sabor a quemado, se le añade azúcar, lo que hace que sea aún peor para la salud. El café torrefacto está compuesto por un 15-20% de azúcar carbonizado, lo cual genera mucha acrilamida. Lo curioso es que, contrariamente a lo que se cree, no tiene una mayor cantidad de cafeína, sino todo lo contrario. Por cada 100 kg de café se añaden 15 de azúcar, es lo que le da el tono oscuro que conocemos y que tanto se consume en nuestro país por hábito, pero no por calidad en el disfrute de tomar una taza de café.

Café Mezcla: Una Opción a Evitar

El café mezcla es un tipo de empaquetado que se ofrece en el mercado donde se combinan granos de tueste natural y torrefacto. En muchos lugares, la mayoría de cafeterías ofrecen café de mezcla, que debería ser evitado.

Como conclusión, lo ideal es consumir café de tueste natural ligero o café de origen.

Aprovechando al Máximo las Propiedades del Café

Una vez elegido el café adecuado, hay varias prácticas que maximizarán sus beneficios y sabor.

• Compra café variedad arábica de tueste natural en grano y muélelo en casa con un molinillo. Si es ecológico, mejor que mejor.
• Para un café fresco y delicioso, debe moler los granos justo antes de prepararlo. Esto le permitirá extraer correctamente todos los deliciosos aromas y sabores de los granos.
• El café, “solo mejor que mal acompañado“. Evita añadir azúcar, licor, alcohol, leche condensada y evitar acompañar de bollería, pastelería, galletas, chocolate con leche o tabaco.
• Si quieres endulzarlo, las dos mejores opciones son estevia y xilitol. En su defecto, usa azúcar integral, panela, miel, azúcar de coco, agave o sirope de arce.
• Como recomendación general, si te gusta el café, consume 2-3 cafés al día de café ecológico sin azúcar.
• Ten en cuenta que las cápsulas de café de plástico y aluminio son altamente contaminantes por su dificultad para reciclar.

Métodos de Preparación Saludables

Ya sabemos qué café elegir y cómo debemos acompañarlo; ahora tenemos que aprender a prepararlo. Parece que la forma más saludable de preparar el café y aprovechar su sabor y aroma es filtrándolo.

Café Expreso vs. Filtrado: La Diferencia Clave

El expreso y café filtrado son, en teoría, el mismo concepto. Las bases son las mismas: verter agua caliente sobre el café molido, el agua pasa a través de las partículas y de un filtro, y cae en un recipiente.

La diferencia principal entre un café filtrado y el expreso es la presión del agua:

• En el expreso, el agua es empujada por presión, como en la cafetera de cápsulas, máquinas de expreso o cafeteras italianas.
• En el café filtrado o chorreado, el agua corre sola a través del café a causa de la gravedad. Por esta razón, el proceso de preparación del café filtrado tarda un poco más.

En cuanto al perfil de sabor, el café expreso es más intenso y concentrado. El café filtrado, en cambio, tiende a ser menos ácido y acentúa más los sabores del café. Es una manera más precisa para probar los diferentes matices de un café y se considera una forma slow de prepararlo.

Café Filtrado: La Opción Más Saludable

Además de las diferencias en el paladar, existen diferencias importantes para la salud. Un estudio publicado en el European Journal of Preventive Cardiology, realizado en la Universidad de Gotemburgo (Suecia), concluye que la preparación filtrada es la más segura. La investigación muestra con evidencia sólida y convincente que existe un vínculo entre los métodos de preparación del café, el riesgo de ataques cardíacos y la longevidad.

El café sin filtrar contiene sustancias que aumentan los niveles del colesterol “malo” en la sangre. El uso de un filtro los elimina y hace que los ataques cardíacos y la muerte prematura sean menos probables. Hace unos 30 años se descubrió que beber café estaba relacionado con un incremento en las cifras de colesterol total elevado y del colesterol LDL “malo”, hasta el punto de que probablemente tendría consecuencias perjudiciales para la salud del corazón. Los experimentos identificaron las sustancias responsables del café y descubrieron que podían eliminarse con un filtro. Una taza de café sin filtrar contiene aproximadamente 30 veces la concentración de las sustancias que aumentan los lípidos en comparación con el café filtrado. El kahweol y el cafestol parecen ser los responsables del aumento del colesterol “malo”.

El estudio incluyó una muestra representativa de la población noruega (508.747 hombres y mujeres sanos de 20 a 79 años) entre 1985 y 2003, con un seguimiento promedio de 20 años. Los resultados mostraron que, en conjunto, beber café no era un hábito peligroso, sino todo lo contrario: beber café filtrado era más seguro y saludable que no beber café.

• En comparación con la ausencia de café, la preparación filtrada se relacionó con un riesgo reducido de muerte del 15% por cualquier causa.
• Para la muerte por enfermedad cardiovascular, la bebida filtrada se asoció con una disminución del 12% en el riesgo de muerte en hombres y una reducción del 20% en el riesgo de muerte en mujeres.
• La mortalidad más baja se encontró entre los consumidores de 1 a 4 tazas de café filtrado por día.

El hecho de que quienes tomaron el café filtrado tuviesen mejores resultados que quienes no tomaron café en absoluto no pudo explicarse por ninguna otra variable como la edad, el sexo o los hábitos de estilo de vida. El café sin filtrar no aumentaba el riesgo de muerte en comparación con la ausencia del café, excepto en hombres de 60 años o más, donde la infusión sin filtrar estaba relacionada con una mortalidad cardiovascular elevada.

Lo que no desaparece al filtrar el café son los antioxidantes presentes, entre ellos los polifenoles como el ácido clorogénico. Los polifenoles pueden inhibir la oxidación de LDL o colesterol malo, además de ejercer efectos antitrombóticos y mejorar la disfunción endotelial. Si hablamos de la disminución del riesgo de cáncer asociado al consumo de café, no se han observado diferencias respecto al método de preparación.

Como conclusión, el café, mejor filtrado. Además, asegúrate de que todas las piezas que están en contacto con el café están libres de BPA, ftalatos y otros tóxicos.

Equipos y Técnicas para el Café Filtrado

Para lograr un buen café filtrado en casa, es útil conocer los diferentes tipos de cafeteras y filtros disponibles, así como la importancia de la molienda.

Tipos de Cafeteras Filtradas

Entre las máquinas que no utilizan presión para preparar el café, destacan:

• Cafeteras de filtro o por goteo automático: Funcionan de arriba a abajo. El agua se vierte en un tanque superior, se calienta y gotea a través de un filtro con café molido, cayendo en un recipiente inferior. Es importante prestar atención, ya que en muchas ocasiones contienen plástico entre sus materiales.
• Cafetera de goteo o filtro manual (Pour-over): Este es un tipo de cafetera ideal si buscas un sabor más puro, además de controlar la temperatura del agua y el volumen. Se recomienda usar un modelo de cristal, nunca de plástico. El portafiltros puede ser de cristal o cerámica. Son las favoritas de muchos por permitir disfrutar el proceso de elaboración del café a un ritmo slow y obtener un café lleno de aromas.
• Cafeteras de émbolo, prensa francesa o “french press”: Consiste en un recipiente de cristal cilíndrico que se tapa con un pistón cubierto con un filtro permeable. Al presionar el pistón, el líquido pasa a través de él, pero no los sólidos. El truco en estas cafeteras consiste en usar un molido grueso y un tiempo de contacto entre agua y café de unos 10 minutos.
• Cafetera Cona o de vacío (Sifón): Tienen un diseño bastante original. Consiste en dos recipientes esféricos de cristal (matraces). Un matraz inferior se rellena con agua y se calienta con un mechero de alcohol; cuando el agua hierve, sube por un tubo a través de un filtro hasta el matraz superior, donde se mezcla con el café. Cuando el matraz inferior se vacía del todo, el efecto del vacío hace que absorba de nuevo el agua a través del tubo, pero sin los posos de café. Una cafetera de vacío funciona exactamente como un sifón: el calentamiento y el enfriamiento del recipiente inferior cambia la presión de vapor del agua en el inferior, empujando primero el agua hacia arriba en el recipiente superior, y luego permitiendo que el agua caiga de nuevo en el recipiente inferior.
• Tradicional café de puchero: Un método sencillo de infusión.

Tipos de Filtros para Café

Los filtros son esenciales en la preparación de café filtrado. Hay tres métodos de filtrado diferentes que puede usar:

• Filtros desechables: Suelen ser de papel y solo pueden usarse una vez. Aunque parezcan menos prácticos, el sabor que consiguen es mejor que con los otros filtros y no necesitan mantenimiento al ser de usar y tirar. Son baratos y vienen en cajas de grandes cantidades. Es fundamental elegir filtros compostables y que no hayan sido tratados con blanqueantes, pues estos contienen cloro.
• Filtros permanentes: Son de metal, como aluminio o acero inoxidable, y no hay que cambiarlos. Solo los debes limpiar tras cada uso. Además de ese mantenimiento extra, también tienen otra desventaja frente a los filtros desechables: tras muchos usos, la eficacia de filtrado disminuye. Si eliges un filtro permanente, que sea de acero inoxidable. Los filtros de café de metal como los usados con la Chemex pueden dejar pasar más sólidos insolubles, lo que le da al café más cuerpo y un aspecto turbio.
• Filtros de tela: Un molido medio puede usarse con el filtro de café de tela, que puede dejar pasar más aceites y sólidos para un café menos turbio.

Molienda del Café: El Secreto del Sabor

Moler los granos justo antes de la preparación es crucial para extraer todos sus aromas y sabores. La textura de la molienda influye directamente en la extracción:

• Para cafeteras de goteo manual, lo más adecuado es una textura fina o media.
• Para la prensa francesa, se recomienda un molido grueso.

Para saber si la molienda es adecuada, podemos coger un pellizco de café con los dedos; si se desprende bien y no deja mancha, es correcto. Extraer la cantidad adecuada de sabor de sus granos de café no es tan obvio: si no tiene suficiente cuidado, puede extraer de más o de menos.

Receta Detallada: Cómo Preparar Café Filtrado en Casa

Ahora que sabemos qué tipo de café utilizar y qué cafetera, solo nos falta aprender a hacer el café para obtener todos sus beneficios terapéuticos. A continuación, te explicamos paso a paso cómo hacer el café filtrado con una cafetera manual de goteo.

Utensilios e Ingredientes Esenciales

• Cafetera de goteo manual (u otro método filtrado de tu elección).
• Granos de café arábica de tueste natural ligero.
• Agua de buena calidad (fundamental, sin impurezas).
• Molino de café (preferiblemente manual o eléctrico de muelas).
• Balanza (para medir proporciones con precisión).
• Hervidor de agua.
• Filtros adecuados para tu cafetera (de papel compostable sin blanqueantes, o de acero inoxidable).

Proporciones Ideales

La medida ideal para un café perfecto es una proporción de 1:17 de café a agua. De esta manera, el café no será ni demasiado fuerte ni demasiado débil, sino tal como debería ser. Una proporción de 1:16 o incluso 1:15 podría tener como resultado un sabor más intenso. En otras palabras, 2 cucharadas de café molido corresponden a 6 oz de agua.

Instrucciones Paso a Paso para la Preparación

Esta receta paso a paso te ayudará a aprovechar al máximo las moléculas beneficiosas del café:

1. Precalentar la jarra: Precalentar la jarra donde caerá el café es fundamental para que no pierda temperatura demasiado rápido y mantenga un sabor óptimo.
2. Preparar el agua: Hierva el agua y déjela enfriar un minuto, de modo que llegue a una temperatura utilizable (idealmente entre 90-96°C). El agua es tan importante como el café.
3. Primer vertido (Bloom): Coloca el café molido en el filtro de tu cafetera. Realiza el primer vertido, que es relativamente corto y consiste en servir el doble de agua que de café. Viértela lentamente con un movimiento circular, asegurándote de que todo el café quede humedecido. Si el café está tostado y molido, pronto comenzarán a formarse burbujas y espuma.
4. Esperar: Al cabo de 1 minuto o minuto y medio, cuando dejen de formarse burbujas, el café habrá "florecido", liberando CO2.
5. Segundo vertido (Infusión principal): Vierte el resto del agua caliente con un movimiento circular, guiando el chorro de agua lenta y pacientemente en espiral sobre el café molido para saturarlo. Es posible que deba detenerse ocasionalmente para que la espuma y el agua bajen.
6. Esperar la infusión: Espera hasta que todo el agua haya infusionado el café; tardará unos 4-5 minutos.
7. Finalizar: Retire el embudo, saque el filtro de la jarra y deseche la borra.

¡A partir de ahora, ya puedes disfrutar de la bebida más consumida del mundo, con la absoluta tranquilidad de que, además de ser un deleite para los sentidos, estás cuidando tu salud!

Primeros Pasos y Consejos de Expertos para el Hogar

Para aquellos que se inician en la preparación de café en casa, algunos métodos son especialmente recomendados por su facilidad de uso y asequibilidad. Los profesionales del café ofrecen sus mejores consejos para principiantes.

Métodos de Inmersión para Principiantes

Algunos de los métodos recomendados por expertos son fáciles de usar y asequibles:

• Prensa Francesa: Patrik Rolf, de April Coffee Roasters, la recomienda como una excelente manera de comenzar. Es un método de preparación consistente que generalmente resulta en una gran taza de café. Solo necesitas asegurarte de tener un molino y medir una cantidad de 60g/L usando algún tipo de agua embotellada que debes calentar hasta el punto de ebullición. Luego agregas el agua al café, lo dejas en infusión durante cuatro minutos, presionas y sirves. La prensa francesa es un dispositivo clásico de inmersión: solo mezclas café molido y agua caliente antes de filtrarlo (o, en este caso, sumergirlo).
• Clever Dripper: La campeona polaca de barismo, Agnieszka Rojewska, también defiende la prensa francesa, pero para quienes buscan cafés limpios, recomienda el Clever Dripper. Es un método de inmersión, pero tiene muchas de las mismas características que un método de vertido/goteo, por lo que algunos lo consideran lo mejor de ambos mundos.
• Catación (Cupping): Noon NutRada, CEO de BlueKoff, recomienda la catación como un método de inmersión. Este método se usa normalmente para analizar la calidad del café y el perfil de sabor, e implica verter agua directamente sobre las partículas de café en la taza. Ella explica que es bastante fácil: moler el café, verter el agua, esperar unos minutos y beber. Recomienda comenzar con una proporción simple de 1:15 (1 gramo de café por cada 15 gramos de agua). Después de verter el agua sobre el café molido, esperas de cuatro a seis minutos y luego lo bebes. Si está demasiado caliente, baja la temperatura del agua y experimenta con ella. Este método no tiene sistema de filtración y es una forma de entrenar tu paladar para distinguir entre diferentes cafés y sabores, sin requerir ninguna habilidad, pero ¡ten cuidado de no beber accidentalmente las partículas de café!

Hay muchas opciones, y el mejor método para principiantes es aquel que te parezca más interesante. Sin embargo, estas recomendaciones de los expertos pueden guiarte para seleccionar el más fácil de usar, sin importar tu nivel de conocimiento.

Equipo Básico Adicional

Una vez que te adentres en la preparación de café en casa, es posible que te sientas tentado a comprar todo tipo de dispositivos. Sin embargo, como principiante, no necesitas muchos, especialmente si comienzas con uno de los métodos de inmersión mencionados. Patrik aconseja que una balanza y un molino serán suficientes. Tal vez es mejor si recuerdas agitar el café después de aproximadamente un minuto de preparado para asegurar una preparación más uniforme. Noon también cree que cuanto más simple es, mejor, resaltando que es fácil equivocarse con una receta complicada.

Mejora Tu Técnica: Experimentación Controlada

Ahora que has decidido qué método de preparación utilizar, es hora de comenzar a experimentar con tu técnica para obtener el mejor café. Al final, preparar café es ciencia, y al igual que con la ciencia, al modificar las variables se obtendrán resultados diferentes.

Patrik sugiere jugar con el tamaño de la molienda, ya que puedes ajustar la fuerza y la extracción del café muy fácilmente gracias a ella. Luego, también puedes intentar verter diferentes cantidades de agua. Sin embargo, la clave es asegurarse de cambiar únicamente una variable a la vez. Del mismo modo, Agnieszka señala que pequeños cambios en la cantidad de café que usas o cuán gruesa es la molienda afectarán el resultado final, y estas dos variables son muy fáciles de cambiar. Una vez que hayas dominado esto, puedes aprender cómo la turbulencia, la temperatura, el tiempo de contacto y la relación de preparación afectan el sabor y la intensidad, pero siempre cambiando solo una cosa a la vez.

Explorando Métodos Avanzados

Si ya te sientes cómodo con tu método elegido y quieres experimentar un poco más, puedes probar un nuevo dispositivo. Si has notado que prefieres un perfil particular de café (limpio o con cuerpo, por ejemplo), esto mismo podría darte una respuesta: al hacer un vertido sobre el café se logra obtener un café más limpio, mientras que si es por inmersión tu café tiende a tener más cuerpo.

Si no estás seguro, considera estos consejos de los profesionales:

• AeroPress: Noon recomienda AeroPress. Es un híbrido entre inmersión y filtrado (por goteo), bastante fundamental. Lo mejor del AeroPress es su flexibilidad; puedes preparar el café que realmente quieres con este dispositivo que además es fácil de usar, portátil y asequible.
• V60: Por otro lado, Patrick sugiere un método de vertido. "Probablemente elegiría un V60", dijo. "Por lo general, es el método que uso en todo momento. Prepara la mejor taza de café". El V60 es conocido por su perfil de sabor limpio y consistente y, como método de goteo, abrirá la puerta a todo tipo de conceptos nuevos, como el vertido por pulsos.

Recuerda que el café es siempre una cuestión sujeta a nuestro gusto personal. No se trata de cuál es el dispositivo que produce la mejor preparación, sino de cuál produce la mejor para ti.

La Importancia de los Granos Frescos y de Calidad

Elijas el método de preparación que elijas para comenzar tu aventura, un consejo esencial es usar granos de café frescos y de buena calidad. Son fundamentales. Es posible preparar un café deficiente con excelentes granos, pero es imposible preparar un buen café con granos de baja calidad. Puedes dominar la preparación de café, pero, sin materia prima de calidad, preferirás tu tienda de café local para tomar tus bebidas.

Cuando tengas ganas de un café increíble, ponte a prueba, intenta prepararlo en casa. Esa taza de café te parecerá mucho mejor sabiendo que la has preparado tú. Aquí es donde comienza la verdadera diversión.

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