Elaborar el arroz para sushi, conocido como sushi-meshi, es un paso fundamental para conseguir un resultado óptimo en cualquier preparación de sushi, ya sea makis, uramakis, onigiris o temakis. La correcta preparación del arroz, incluyendo su lavado, cocción y aderezo, es el verdadero secreto del éxito.
Elección del arroz adecuado
No cualquier tipo de arroz sirve para sushi. Es esencial utilizar un arroz de grano corto o específicamente etiquetado como "arroz para sushi". Este tipo de arroz, de la variedad japónica, posee el almidón necesario para lograr la característica pegajosidad del sushi. En Japón, el arroz glutinoso es el más habitual, pero si no se encuentra, se puede optar por arroz redondo convencional o incluso el arroz bomba, que presenta características similares. El arroz de grano largo o el que no aglutina no es apto para esta preparación.
El mejor arroz para sushi es de variedad japónica, de grano corto y aglutinante, que se encuentra en tiendas asiáticas y muchos supermercados. Si no se dispone de tiempo para comprarlo, el arroz bomba puede ser una alternativa válida. Lo que definitivamente no sirve para hacer sushi es el arroz de grano largo o el que nunca se pasa.
Ingredientes sugeridos para 1 kilo de arroz:
- 1 kilo de arroz de grano medio
- 200 cc de vinagre de arroz o de alcohol
- 130 g de azúcar
- 20 g de alga kombu
- Sake y sal, a gusto
Paso 1: Lavado del arroz
Antes de cocinar, es crucial lavar el arroz a conciencia para eliminar el exceso de almidón. Este proceso se realiza colocando el arroz en un cuenco grande y añadiendo agua fría. Se limpia bien el arroz con las manos, removiendo suavemente, y se desecha el agua. Esta operación debe repetirse varias veces, entre 6 y 8, hasta que el agua salga casi transparente. La primera vez el agua estará muy turbia, pero con cada lavado se irá aclarando. Si no se lava adecuadamente, el arroz puede quedar pastoso.
Se recomienda lavar el arroz en abundante agua fría, repitiendo el proceso unas 7 a 8 veces. El objetivo es que el agua, que inicialmente sale muy turbia, se vuelva transparente, indicando que el almidón ha desaparecido.
El lavado se puede facilitar utilizando el grifo para que corra el agua, removiendo el arroz con las manos. Las primeras veces el agua saldrá muy turbia, pero al final del proceso, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente.
Las siguientes 8 veces, deberás extender la palma y remover de arriba abajo, frotando con la fuerza justa para no romper los granos.
Paso 2: Cocción del arroz
Existen varios métodos para cocinar el arroz, ya sea en una olla convencional o en una arrocera eléctrica. Ambas opciones son válidas, aunque en Asia las arroceras eléctricas son omnipresentes en las cocinas japonesas.
Cocción en olla convencional
Una vez lavado, el arroz se vierte en una olla con tapa. Se añade la misma cantidad de agua que de arroz. Algunas recetas sugieren añadir un poco más de agua (dos dedos de un vaso extra) o dejar reposar el arroz en agua fría durante varias horas (hasta 8 horas) antes de la cocción.
Se lleva la olla a ebullición a fuego máximo. En cuanto el agua hierva fuerte (unos 2 minutos), se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se deja cocinar suavemente durante unos 15 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido toda el agua. En algunos métodos, se indica cocinar a fuego máximo por 11 minutos, luego bajar a fuego corona por otros 11 minutos, y finalmente apagar el fuego y dejar reposar.
Tras la cocción inicial, es crucial no destapar la olla y dejar que el arroz repose durante 15 minutos adicionales. Algunas recetas recomiendan incluso 10 minutos más de reposo después de apagar el fuego. Si se dispone de alga kombu, se puede añadir al agua durante la cocción para potenciar el sabor.
Para evitar que el arroz se siga cocinando y quede pastoso, se recomienda pasarlo a un recipiente de plástico una vez reposado, en lugar de uno de metal. Si se usa una olla, se puede tapar con papel de plata y hacerle un agujero con un palillo, observando que en 15/17 minutos se olerá cómo empieza a quemarse el almidón de abajo.
Cocción en arrocera eléctrica
Si se utiliza una arrocera eléctrica, se debe seguir las instrucciones del fabricante. Normalmente, se mezcla el mismo volumen de agua que de arroz y se añade un poco de agua extra. Se pone la arrocera en marcha y se espera a que se apague sola.
Nota importante: En ninguno de los métodos se debe añadir sal al agua de cocción del arroz.
Paso 3: Preparación del aderezo (Sushi-zu)
El aderezo, conocido como sushi-zu, es esencial para dar al arroz su sabor característico. Se prepara mezclando vinagre de arroz, azúcar y sal.
En un cazo pequeño, se combinan el vinagre de arroz (o de alcohol si no se dispone de él), el azúcar y la sal. Se lleva la mezcla a ebullición durante 1 o 2 minutos, removiendo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan por completo. Algunas recetas sugieren añadir un poco de sake y alga kombu en este punto.
Proporciones sugeridas para el aderezo:
- 75 cl de vinagre de arroz
- 30 gramos de azúcar
- 15 gramos de sal
Si se utiliza preparado de vinagre para sushi comercial, que ya contiene azúcar y sal, se debe omitir añadir estos ingredientes adicionales.
Paso 4: Aderezo y enfriamiento del arroz
Una vez cocido y reposado, el arroz se vierte en un cuenco grande, idealmente un Hangiri (fuente de madera específica para sushi), o un recipiente de plástico si no se dispone de él. Con una espátula de madera o bambú, se va mezclando el aderezo preparado con el arroz de manera suave y envolvente, con movimientos de corte para no romper los granos.
Durante este proceso, es ideal que una persona ayude abanicando el arroz con un abanico. Esto ayuda a enfriar el arroz rápidamente y a que absorba el aderezo de manera uniforme, dándole un brillo característico. Se abanica mientras se mezcla con la espátula.
El arroz debe enfriarse hasta alcanzar la temperatura ambiente. Es importante que el arroz esté templado, pero nunca frío. Meter el arroz en la nevera haría que perdiera su textura y sería difícil de manipular.
Una vez mezclado bien el aderezo, se deja reposar el arroz hasta que alcance la temperatura ambiente, momento en el cual estará listo para ser utilizado en la elaboración de sushi.
Paso 5: Consideraciones adicionales
El arroz de sushi bien preparado puede conservarse bien hasta el día siguiente. Si se desea comprar un kit de utensilios para hacer sushi en casa, se pueden encontrar por precios asequibles.
La historia del arroz avinagrado se remonta a China, donde desapareció tras la dinastía Ming, y se convirtió en el emblema de la cocina japonesa actual.