La crema de mantequilla de merengue suizo es, con diferencia, una de las mejores coberturas para tartas. Es cremosa, estable y fácil de extender, lo que la convierte en una opción predilecta entre los reposteros. Muchos han probado diversas cremas y ganaches, pero esta versión siempre destaca por su versatilidad y delicioso sabor.
¿Por Qué Elegir la Crema de Mantequilla de Merengue Suizo?
La experiencia en repostería a menudo lleva a la búsqueda de la cobertura perfecta. La dificultad para encontrar ingredientes específicos en ciertos lugares, como la variedad de mezclas para pasteles y cremas prefabricadas en España, ha impulsado a muchos a aprender a preparar sus propias cremas desde cero. Tras numerosos intentos y pruebas, la crema de mantequilla de merengue suizo se ha revelado como una opción superior por su facilidad de elaboración, manejo y, sobre todo, su sabor excepcional.
Ventajas sobre otras cremas
Esta crema es deliciosa, no es demasiado dulce y añade la cantidad justa de cremosidad a los pasteles. Además, su receta es muy fácil de hacer y es extremadamente estable. A diferencia de la buttercream americana, la cual puede ser muy densa, extremadamente dulce y su estabilidad depende mucho de la temperatura (se vuelve sólida cuando está fría y blanda/líquida cuando hace calor), la crema de mantequilla de merengue suizo ofrece una alternativa superior.
La buttercream de merengue suizo utiliza un merengue hecho con claras de huevo y azúcar, lo que le confiere una textura y sabor únicos. Al igual que su homólogo americano, incluye mantequilla y extracto de vainilla. Sin embargo, una diferencia clave es que emplea azúcar blanco (en lugar de azúcar glas), el cual se disuelve en las claras de huevo, resultando en un glaseado final suave incluso con azúcar granulado. Es posible utilizar cualquier tipo de azúcar, como caña sin refinar o coco, y claras de huevo frescas o embotelladas. Para un sabor óptimo, se recomienda el uso de extracto de vainilla casero.
Elaboración de la Crema de Mantequilla de Merengue Suizo
Aunque la buttercream de merengue suizo puede tardar un poco más en hacerse que otras cremas, el proceso es sencillo, especialmente con la ayuda de un robot de cocina.
Ingredientes Clave y Proporciones
La proporción ideal para esta crema es:
- 1 parte de claras de huevos
- 2 partes de azúcar
- 3 partes de mantequilla
Es decir, si las claras pesan 90g, se necesitan 180g de azúcar y 270g de mantequilla para un buen merengue y su posterior conversión en crema de mantequilla. Para la receta detallada se recomienda:
- 150 g de Claras de huevo (aprox. 5 claras L a temperatura ambiente)
- 300 g de Azúcar granulado
- 450 g de Mantequilla sin sal suave (a temperatura ambiente)
- ½ Cucharadita de sal (opcional)
- 1 y ½ Cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Paso a Paso: Preparación del Merengue Suizo
- Para comenzar, mezcla el azúcar, las claras de huevo y la sal en un bol apto para el calor o en un cazo para baño maría.
- Calienta suavemente la mezcla sobre agua caliente, asegurándote de que el agua hirviendo no toque el fondo del bol. Remueve constantemente con unas varillas de mano hasta que el azúcar se disuelva por completo. Sabrás que está listo cuando, al tocar un hilo de la mezcla con la yema de los dedos, no sientas ningún grano de azúcar. Si tienes un termómetro de cocina, la mezcla debe alcanzar los 60°C.
- Una vez disuelto el azúcar, retira la mezcla del fuego. Vierte el contenido en un bol grande.
- Bate la mezcla con una batidora eléctrica o un robot de cocina a velocidad alta. Este proceso puede llevar entre 10 y 15 minutos hasta que el merengue se enfríe y forme picos duros y firmes. Es crucial que la mezcla pierda el calor antes de pasar al siguiente paso.
Cómo hacer Merengue Suizo Firme y Brillante | Receta Perfecta con Batidora de Mano!🤍
Incorporación de la Mantequilla
- Con la espátula, recorre los lados y el fondo del bol y comienza a batir de nuevo a velocidad media.
- Añade lentamente pequeños trozos de mantequilla a temperatura ambiente mientras sigues batiendo la mezcla. Es súper importante que la mantequilla no esté fría. Si estás haciendo una cantidad pequeña, puedes agregarla de una vez; si es una cantidad grande, agrégala en pequeñas porciones.
- Continúa batiendo hasta que se haya incorporado toda la mantequilla y hayas conseguido un glaseado suave. A mitad del proceso, la mezcla puede parecer "cortada" o cuajada, casi líquida con trocitos sólidos; no te preocupes, sigue batiendo a velocidad media-alta hasta que tome la consistencia deseada.
- Después de integrar completamente la mantequilla, añade el extracto de vainilla y sube a velocidad máxima durante un minuto más.
- Retira el globo de varillas y bate a mano con una espátula para sacar posibles burbujas de aire o utiliza el accesorio de pala de tu robot de cocina a velocidad baja.
Consejos para una Crema de Mantequilla de Merengue Suizo Perfecta
Para asegurar el éxito en la elaboración de tu crema de mantequilla de merengue suizo, ten en cuenta los siguientes consejos:
Selección de Ingredientes
- Huevos: Recomienda ampliamente usar huevos frescos y a temperatura ambiente. Cuanto más frescos sean los huevos, más alto subirán las claras.
- Mantequilla: Utiliza mantequilla de buena calidad, preferiblemente sin sal y que contenga un menor porcentaje de agua (como las mantequillas europeas). La mantequilla debe estar suave pero aún algo fría, no completamente a temperatura ambiente, especialmente en climas cálidos. La textura ideal es aquella en la que al presionar suavemente con la yema de un dedo, deja una marca pero no transfiere mantequilla a la mano. Las margarinas vegetales o sucedáneos de mantequilla no funcionan en esta receta y no producirán el mismo resultado en cuanto a firmeza y sabor.
Higiene y Herramientas
- Asegúrate de que el recipiente o bol donde vas a calentar y batir el merengue esté perfectamente limpio y seco, sin rastros de grasa o humedad. Del mismo modo, debe ser un recipiente resistente al calor.
- El baño maría se realiza con una olla en la hornilla y el recipiente encima. Debe haber suficiente agua en la olla para generar vapor a una temperatura media constante, pero sin que hierva en exceso y, preferiblemente, sin que toque el bol con los huevos. Si el bol toca el agua, mezcla constantemente para evitar que las claras se cocinen.
- Si transfieres las claras de huevo con azúcar a otro recipiente, asegúrate de que no les caiga nada de agua del recipiente donde se hizo el baño maría.
Proceso de Batido
- Bate las claras a velocidad alta, asegurándote de que las varillas o globos alcancen toda la mezcla. Si la mezcla de claras y azúcar se enfría antes de montar, el merengue no subirá, no importa cuánto tiempo se bata.
- Para esta crema de mantequilla, no es necesario llegar a picos súper duros con el merengue; se busca un merengue firme que se acumule dentro del globo batidor y que, al apagarlo y voltear el recipiente, no se mueva ni se salga.
- Si vives en un lugar muy cálido, puede tardar un poco más en que el merengue llegue a temperatura ambiente para poder añadir la mantequilla. Si después de añadirla la mezcla está muy blanda, llévala a la nevera media hora y bate de nuevo. Repite si es necesario.
Versatilidad y Aplicaciones
La crema de mantequilla de merengue suizo es increíblemente versátil y puede emplearse en tartas o cupcakes. Se extiende bien con un cuchillo liso o una espátula. Para conseguir una superficie lisa, es conveniente aplicar primero una capa fina, conocida como "crumb coat" o capa de migas. Esta primera capa no solo sella la humedad en el pastel, sino que también atrapa todas las migas, permitiendo aplicar una segunda capa superior lisa sin problemas.
Aromatización y Coloración
Una vez que la crema tiene la consistencia deseada, se pueden incorporar aromas y colores. Es recomendable usar colorantes en gel, polvo o en pasta, y si es posible, que sean a base de aceite o solubles en aceite para que la crema los acepte mejor y no la "agüen". En cuanto a los aromas, puedes agregar vainilla, limón, ron, almendras o cualquier esencia de tu preferencia. Si buscas una crema blanca pura, ten en cuenta que el extracto de vainilla natural puede oscurecerla un poco. También puedes añadir cacao en polvo o chocolate fundido a temperatura ambiente para hacer una deliciosa crema de chocolate, o incluso nutella, praliné, mermelada o mantequillas de frutos secos.
Decoración y Estabilidad
Esta crema es perfecta para trabajar con manga pastelera y boquillas, permitiendo crear decoraciones detalladas como rosas o bordes elaborados. Endurece muy bien en la nevera y, aunque todas las cremas se ablandan a temperatura ambiente, esta es de las más adecuadas para ser expuesta. Con el tiempo, se volverá más brillante, pero no se derretirá o chorreará.
Consideraciones Climáticas
La crema de mantequilla de merengue suizo es más estable que una buttercream americana, pero en climas tropicales o de alta humedad y temperaturas elevadas, es fundamental elaborarla en un ambiente controlado (con aire acondicionado, por ejemplo) y cuidar el transporte de la tarta o cupcakes decorados, ya que a temperaturas extremas puede tornarse muy suave e incluso grasosa.
Conservación de la Crema
La crema de mantequilla de merengue suizo se puede refrigerar durante 2 a 3 días en un recipiente hermético, preferiblemente en una bolsa tipo ziploc. También se puede congelar hasta tres meses, aunque no se recomienda por más tiempo, ya que los cristales de hielo pueden afectar la textura de la crema.
Cuando vayas a utilizar la crema refrigerada o congelada, sácala con tiempo para que alcance la temperatura ambiente. Una vez atemperada, bátela a tope hasta que vuelva a estar montada y recupere su consistencia aireada y sedosa. Este paso puede llevar unos minutos de batido constante, raspando los lados del bol.
Tipos de Cremas de Mantequilla a Base de Merengue
Existen básicamente tres tipos de cremas de mantequilla a base de merengue:
- Merengue Francés: Es el más fácil y rápido, ya que no se cocinan las claras, pero es el más débil y frágil.
- Merengue Italiano: Es más laborioso y algo más complejo, ya que se debe verter un almíbar caliente sobre las claras mientras se baten. Se le considera el más estable.
- Merengue Suizo: Ofrece una excelente relación entre dificultad y estabilidad, siendo muy eficaz. Se distingue por cocinar las claras con el azúcar al baño maría.
Dada su estabilidad y facilidad, el merengue suizo es una elección muy recomendable para la mayoría de los reposteros.
Receta Detallada para la Crema de Mantequilla de Merengue Suizo
Ingredientes:
- 5 claras de huevo L (aproximadamente 150g)
- 300 g de azúcar blanco
- ¼ cucharadita de sal (opcional)
- 450 g de mantequilla sin sal (preferiblemente)
- 1 y ½ cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Instrucciones:
- Preparar el baño maría: Pon las claras, el azúcar y la sal en un bol pequeño-mediano. Sitúalo sobre un cazo con agua hirviendo a fuego bajo para calentarlo al baño maría. El agua no debe llegar a tocar el fondo del bol.
- Disolver el azúcar: Remueve constantemente con unas varillas de mano hasta que el azúcar se disuelva por completo (aprox. 60°C si tienes termómetro, o hasta que la mezcla esté lisa al tacto y sin gránulos).
- Batir el merengue: Pasa las claras a un bol grande y utiliza una batidora eléctrica o un robot de cocina. Bate a velocidad máxima con el globo de varillas durante unos 10 minutos o hasta que el merengue forme picos firmes y haya perdido el calor. Es fundamental que el merengue esté frío antes del siguiente paso.
- Incorporar la mantequilla: Comienza a añadir poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente (en porciones del tamaño de cucharadas). Empieza batiendo a velocidad media. A mitad del proceso, la mezcla puede parecer "cortada" o muy blanda; sigue batiendo, no te preocupes, y la consistencia se recuperará.
- Finalizar: Después de integrar completamente la mantequilla, añade la vainilla y sube a velocidad máxima un minuto más.
- Eliminar burbujas: Retira el globo de varillas y bate a mano con una espátula para sacar las posibles burbujas de aire o con el accesorio de pala de tu robot de cocina a velocidad baja.
- Ajustar consistencia: Si la crema está demasiado blanda para lo que la necesitas, llévala a la nevera media hora, sácala y vuelve a batir. Repite este proceso si es necesario.