La pastelera de choclo es uno de esos platillos que evocan recuerdos y tradiciones, especialmente en Chile. En muchas familias, como la mía, es costumbre empezar el año el primero de enero preparando humitas y pastel de choclo. Es una actividad en la que todos participan, desde pelar y rallar los choclos hasta ordenar las hojas para las humitas, y su sabor trae consigo innumerables buenos recuerdos.
Esta preparación no solo es un ícono de la cocina chilena, sino también un acompañamiento versátil, como lo fue para un almuerzo de Acción de Gracias, garantizando el éxito entre chilenos.
El Choclo Humero: El Secreto de la Auténtica Pastelera
La auténtica pastelera de choclo se elabora tradicionalmente con choclos humeros o chocleros. Esta variedad de maíz es muy común en Chile, pero puede ser difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por:
- Ser de grano irregular. Si las filas del grano están ordenadas, no es el choclo correcto.
- Tener una hoja dura.
- Al pinchar el grano, desprende una leche blanquecina.
- Se utiliza fresco, idealmente durante la semana de su cosecha.
El choclo humero es una mezcla entre el choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del siglo XX. El cultivo del choclo en Chile es ancestral, era abundante desde Copiapó hasta Chiloé antes de la llegada de los españoles, siendo, junto con las papas, uno de los cultivos más populares.
Este maíz empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Ingredientes para la Pastelera de Choclo
Para preparar una deliciosa pastelera de choclo, necesitará los siguientes ingredientes:
- 500 gramos de choclo en grano congelado (o fresco, si es humero)
- ½ cebolla
- 1 rama de albahaca
- Azúcar (cantidad al gusto, para equilibrar el sabor)
- Harina de maíz (cornmeal), opcional, para espesar y mejorar el sabor (especialmente si usa choclo no humero)
Paso a Paso: Preparación de la Pastelera de Choclo
Siga estos pasos para elaborar una pastelera de choclo suave y sabrosa:
- Si utiliza choclo fresco, quebre la base del choclo, pele las hojas y retire todos los hilos.
- En una licuadora, muela el choclo, la cebolla y la albahaca hasta obtener una crema suave y homogénea.
- Coloque esta crema de choclo en una olla, agréguele azúcar al gusto.
- Cocine a fuego suave durante aproximadamente 30 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue, hasta que esté cocida y adquiera la consistencia deseada.
- Una vez lista, resérvela.
Pastel de Choclo
Consejos para Sustituir el Choclo Humero (Fuera de Chile)
Si se encuentra fuera de Chile y el choclo humero es difícil de encontrar, no se preocupe, aún puede disfrutar de una excelente pastelera:
- Se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) como sustituto. Tenga en cuenta que el choclo disponible en países como Estados Unidos es más dulce, ya que es otra variedad.
- Para espesar y mejorar el sabor, especialmente con variedades de choclo menos cremosas, se aconseja agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera o crema de choclo. La harina de maíz funciona mejor que la maicena o la polenta para este fin.
Sugerencias de Acompañamiento y Otros Usos
La pastelera de choclo es increíblemente versátil. Aquí algunas ideas:
- Sirva la pastelera de choclo como acompañamiento principal, por ejemplo, junto a un ossobuco de vacuno. Para esto, sazone el ossobuco con sal y pimienta, páselo por harina, séllelo por ambos lados en una olla con aceite caliente, desglase con vino Carménère y cocine a fuego bajo con agua hasta que la carne esté blanda. Sirva el ossobuco con la pastelera de choclo y decore con albahaca fresca.
- Es un ingrediente esencial en platos tradicionales chilenos como las humitas, el pastel de choclo, porotos con mazamorra y con pilco.
- También se le puede agregar al charquicán y a la cazuela en verano.
- Recuerde la distinción: si le añaden cebolla dorada, se convierte en humita en olla; sin cebolla, es pastelera.
Conservación
Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos, lo que le permite disfrutar de este delicioso platillo fuera de temporada.