El Salmón en el Sushi: Una Historia de Éxito Global

En ocasiones, las tradiciones gastronómicas tienen poco de tradición. Esto ocurre con platos como el tiramisú, la pasta carbonara, el queso parmesano o, en España, los espetos malagueños o el cachopo. Hay historiadores convencidos de que, al investigar a fondo, descubriremos que ni son platos tan antiguos como parecen ni han surgido donde creemos. Dado su enorme éxito, lo lógico sería pensar que el sushi de salmón es una genialidad de la antigua culinaria japonesa; sin embargo, hace apenas cuatro décadas resultaba muy difícil encontrar sashimi o nigiris de salmón en los restaurantes del país.

No importa si te encuentras en la más selecta zona de restaurantes de Kioto o en algún centro comercial de una ciudad europea. Vayas al restaurante japonés que vayas, lo más probable es que en la carta ofrezcan nigiris, sashimi y rollos maki de salmón. En Japón se consumía sushi y sashimi, por supuesto; pero triunfaban otros ingredientes hoy menos populares. ¿No se consumía salmón? Sí, pero no como lo vemos hoy en las cartas. Los hogares nipones compraban salmón, pero entre ellos no estaba extendido el hábito de comerlo crudo. Y era normal, ya que se consumían sobre todo salmones salvajes pescados en las aguas del Pacífico, ejemplares que presentaban una textura dura y seca, con menor cantidad de grasa que el salmón noruego.

Dos Mercados, Una Solución: El Auge del Salmón Noruego

Para entender el desembarco del salmón noruego en los restaurantes japoneses y el enorme éxito que ha acabado teniendo en el sushi, es necesario comprender la situación de los sectores pesqueros de Noruega y Japón en el último tercio del siglo pasado. En Noruega supieron ver las oportunidades de semejante escenario. Sus empresarios habían empezado a apostar en los años 60 y 70 por una acuicultura que, con el tiempo, las mejoras técnicas y el respaldo gubernamental, no tardó en generar una producción que excedía con creces lo que podía absorber el reducido mercado local. Japón se presentaba como una opción prometedora para dar salida al producto.

"En ese momento, Japón había pasado de ser un país autosuficiente a uno que solo podía abastecer el 50% de su demanda total de pescado, por lo que tuvo que buscar fuentes externas para abastecerse", recuerdan desde la compañía Fjord Tours. Con ese telón de fondo, el Gobierno noruego y la industria pesquera del país se aliaron para lanzar en 1986 el Proyecto Japón.

¿Delicatesen o "Pollos de Mar"? La Estrategia Noruega

Decididas a probar fortuna en Japón, las empresas noruegas tuvieron que plantearse algunas preguntas: ¿Cómo hacerse un hueco en el mercado local? ¿Les interesaba competir con la industria que ya vendía salmón del Pacífico o les compensaba buscar nuevos enfoques? La cuestión no era menor. "Se podría haber traído salmón noruego para competir con ese plato, pero habría significado que no seríamos más que pollos de mar", reconoce Olsen. "En lugar de salmón a la parrilla, pensé que deberíamos centrarnos en introducir el salmón noruego en el mercado exclusivo del pescado crudo que se utiliza para el sushi y sashimi".

El Gran Desafío: Superar el Recelo Japonés

Sin embargo, una cosa es querer abrirse camino en el prometedor mercado japonés y otra muy distinta saber cómo hacerlo. Noruega no partía con buenas cartas. En Japón se comía salmón, pero el pescado del Pacífico se consumía "salado, seco y asado", matiza Norway-Asia Business Summit. Además, los clientes no parecían dispuestos a darle una oportunidad al salmón crudo. Tokyo Weekender asegura que, en un primer momento, los clientes se quejaban del color, el olor, el sabor… incluso la forma de la cabeza.

Con ustedes, el "Noruee Saamon"

Para diferenciar el salmón noruego del salmón del Pacífico, se sugirió no llamar a nuestro producto por su nombre japonés. "Todas las demás especies de pescado noruego se habían traducido, pero aquí había un punto que marcaba la diferencia", rememora Olsen, quien no tardó en sumarse a Proyecto Japón para expandir el producto local en el nuevo mercado. "Presentamos una nueva marca al japonizar el nombre del salmón noruego y convertirlo en Noruee saamon, escrito con caracteres katakana".

De las Aguas Puras del Norte: Garantía de Calidad

No fue la única estrategia desplegada por las autoridades e industria escandinavas. Conscientes del recelo que despertaban los parásitos, se encargaron de subrayar que sus salmones procedían de granjas de acuicultura situadas en aguas puras y frescas.

Una Amenaza Imprevista: Crisis y Oportunidad

Si hoy el salmón crudo es uno de los ingredientes más icónicos del sushi, es por una combinación de habilidad publicitaria y pura suerte. Norway-Asia Business Summit reconoce que uno de los momentos clave de la ofensiva comercial llegó en los 90, propiciada por un escenario que, a priori, no se dibujaba halagüeño para la industria. "En 1991, a medida que el precio seguía bajando, la Asociación de Ventas de Piscicultores (FOS) y muchas empresas de la industria pesquera del salmón se declararon en quiebra, junto con un préstamo bancario al sector".

Si semejante cantidad de salmón noruego congelado y barato acababa en parrillas y servido con sopas de miso, ¿echaría por tierra los esfuerzos de Olsen y el resto del equipo? Sonaba a amenaza, pero acabó convirtiéndose en una oportunidad cuando el sector noruego llegó a un acuerdo con Nichirei, una importante empresa japonesa de congelados.

Un "Color Bonito": El Papel de la Suerte

Si aquel espaldarazo a la distribución no fuera suficiente, Japón se vio sumido en una crisis que afectó al poder adquisitivo de las empresas y familias, impactando el consumo de sushi y sashimi. Los japoneses que querían comerlo acudían a negocios donde se ofrecía a un coste económico. Parece anecdótico, pero fue otro golpe de suerte. "Los niños podían elegir lo que les pareciera más sabroso cuando pasaban por delante las distintas bandejas de sushi. No tenían prejuicios. Vieron que el salmón tenía un color bonito y lo cogían de la cinta. Les gustó y sus padres también tuvieron que probarlo. Como resultado, la actitud hacia el salmón crudo empezó a cambiar", recuerda Olsen.

"Poner Salmón Sobre Arroz es Fácil": La Innovación de Marketing

El éxito de Proyecto Japón fue tan arrollador que, desde los años 90, se han publicado multitud de artículos sobre sus claves, incluso dentro de la propia industria pesquera. Olsen recalca, sin embargo, que si la iniciativa logró convertir el salmón noruego en casi un imprescindible de los tataki, nigiris o sashimi, no es porque a los responsables del programa se les ocurriese una receta rompedora. "Nuestro salmón para consumo crudo en Japón no fue una innovación de producto, sino una innovación de marketing. Poner un trozo de salmón sobre un poco de arroz con vinagre es fácil. Sin embargo, el desafío no estaba en el producto, sino en la mente de la gente", argumenta.

"Cambiar la percepción de importadores, mayoristas, cadenas de supermercados, chefs, periodistas y consumidores fue el trabajo que nos propusimos".

Seguridad y Calidad del Salmón Crudo

Hace 15 años, la comida china lideraba los pedidos a domicilio en Chile. Hoy, el panorama ha cambiado y, aunque sigue predominando el oriente, la comida más consumida por los chilenos es el sushi. Por lo mismo, la autoridad sanitaria ha puesto especial atención en los locales de este tipo de comidas y ha clausurado aquellos que no presentaban las condiciones sanitarias necesarias. Solo en lo que va del 2016 se han cerrado siete locales y más de 30 personas han resultado intoxicadas por comer este tipo de preparación.

Andrés Voisier, director del diplomado de Gestión en Inocuidad Alimentaria de la Universidad San Sebastián, explica que en este tipo de platos, en los que se mezclan variados alimentos, se pueden encontrar variados microorganismos, como por ejemplo "estafilococo aureus por manipulación, salmonella y podemos tener parásitos, como gusanos". Además, agrega que al recibir un producto ya terminado, como un roll que dentro de él tiene salmón crudo u otro tipo de ingrediente, es más difícil captar si todos ellos están en buenas condiciones.

Sin embargo, cuando consumimos salmón crudo o, como también se le conoce en los menús orientales, sashimi, se puede detectar por su olor, color y textura, si está apto o no, así lo señala Claudia Rojas, académica de la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello. A continuación, detalla cada uno de ellos:

• Olor: El pescado debe tener olor a mar. Si tiene un olor amoniacal, es porque no está en buenas condiciones.
• Color: Si el salmón se ve pálido, está en un estado de descomposición.
• Textura: Debe tener una textura firme. El salmón pierde turgencia cuando no está en buen estado.

Por lo anterior, ambos académicos aconsejan comprar siempre en locales establecidos y en los que se pueda observar cómo se preparan los platos.

Comida Callejera: Un Riesgo Potencial

Común es observar a personas vendiendo todo tipo de comida en las salidas del Metro de Santiago o simplemente en la calle. A pesar de su masificación, es una práctica que podría desencadenar problemas de salud. Para Andrés Voisier, es "súper riesgoso, más ahora que parten las temperaturas altas". El académico indica que no es recomendable comprar este tipo de preparaciones, ya que al perderse la cadena de frío, los alimentos pueden descomponerse y, con las altas temperaturas, comienza la proliferación de bacterias.

"Al tener un producto expuesto a esta temperatura por largos períodos de tiempo, estamos aumentando los riesgos", agrega. "Hay muchos microorganismos que, cuando están en refrigeración, permanecen en latencia, están como dormidos. Y cuando se dan las condiciones favorables con una temperatura mayor, empiezan los ciclos de crecimiento de forma exponencial y la mayoría de los microorganismos tienen temperaturas de crecimiento de entre 30 y 30 grados, que es la temperatura que nosotros alcanzamos en el verano", sostiene.

Beneficios del Salmón Crudo y Consideraciones de Salud

El salmón es un pescado muy apreciado en la cocina asiática que tiene un gran aporte de ácidos grasos omega-3. Los alimentos que contienen omega-3 tienen gran cantidad de beneficios para la salud, como el alivio de los síntomas relacionados con la artritis reumatoide y también ayuda a mejorar la función cognitiva.

Todos los pescados grasos, como el salmón, la caballa o el atún, tienen grandes beneficios para la salud, y el salmón crudo no es la excepción. Es "rico en ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y diversas vitaminas y minerales. Sin embargo, el salmón salvaje o de pesca con anzuelo suele tener una dieta más natural, lo que resulta en una mayor concentración de ácidos grasos omega-3 y un sabor más intenso".

Estudios demuestran la importancia del omega-3 para la función cerebral y cardíaca, mientras que las proteínas de alta calidad pueden ayudarnos a desarrollar una mejor definición muscular y a mantenernos saciadas durante más tiempo. El salmón crudo también contiene vitaminas como la D, la A y la B6.

¿Es Seguro Comer Salmón Crudo?

Si bien consumir salmón crudo puede ser seguro, depende en gran medida de la calidad y la manipulación del pescado. El salmón crudo debe congelarse durante varios días para eliminar cualquier parásito antes de descongelarlo y consumirlo; esto lo convertiría en un salmón apto para sushi, siempre que se mantenga refrigerado y se consuma con prontitud.

El salmón de piscifactoría suele ser más fácil de conseguir, pero puede tratarse con antibióticos para prevenir enfermedades. Algunas normas de piscicultura no cumplen con los estándares, lo que provoca condiciones de hacinamiento y el uso de productos químicos para controlar enfermedades y parásitos. Esto puede contribuir a la resistencia a los antibióticos y dejar residuos en los peces, además de tener un impacto negativo en el medio ambiente.

Si consumes salmón crudo, opta siempre por salmón de alta calidad apto para sushi para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es importante asegurarse de que el salmón esté fresco y "haya sido manipulado y preparado adecuadamente para minimizar los riesgos para la salud".

¿En Qué Platos se Suele Encontrar el Salmón Crudo?

• Sushi
• Sashimi
• Poke bowls
• Ceviche
• Carpaccio
• Koi pla
• Arenque en escabeche
• Gravlax

¿Quién Debe Evitar Comer Salmón Crudo?

Aunque la mayoría de nosotros podemos comer salmón crudo en sushi o salmón ahumado del supermercado sin problema, ciertos grupos de personas deberían evitar el salmón crudo debido al mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Embarazadas: Se recomienda evitar el salmón ahumado o crudo durante el embarazo. El salmón crudo puede contener bacterias y parásitos que son especialmente peligrosos durante el embarazo, lo que supone riesgos tanto para la madre como para el bebé en desarrollo. Sin embargo, las mujeres embarazadas pueden comer salmón bien cocinado (ya que esto eliminará cualquier parásito).
• Niños pequeños y personas mayores: También deben tener cuidado con el salmón crudo, ya que su sistema inmunitario suele estar más debilitado, lo que los hace más susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Personas con sistema inmunológico comprometido: Cualquier persona con un sistema inmunológico comprometido debe evitar el alimento. Si estás recibiendo tratamientos como quimioterapia o tienes una enfermedad crónica, debes evitar el salmón crudo, ya que tu cuerpo está menos equipado para manejar infecciones.

Preparación del Salmón para Sushi Casero

Si quieres hacer sushi casero, el primer paso y uno de los más importantes es hacer la compra, eligiendo un buen salmón. Decántate por un salmón bien fresco, que puedes conseguir en pescaderías o en el mercado de tu ciudad. El resto de ingredientes (alga nori, arroz para sushi, sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, wasabi…) los encontrarás en tiendas especializadas o en grandes supermercados.

Si no encuentras salmón fresco en el mercado o quieres una opción más rápida, puedes decantarte por el salmón para sushi. Este lomo de salmón curado es ideal para preparar sushi de primera calidad.

¡Importantísimo! Lava bien el salmón y congélalo durante mínimo 48 horas. Esto es esencial a la hora de consumir pescado crudo para evitar riesgos como el anisakis u otras enfermedades frecuentes en pescado mal congelado. Cuando quieras descongelarlo, evita el microondas; es decir, mueve el salmón del congelador a la nevera para que se descongele poco a poco.

Pon el arroz a hervir y, con un buen cuchillo, corta el salmón a láminas finas y colócalas en un plato limpio para que, cuando sea el momento de preparar el sushi, puedas recuperarlas y cortar de nuevo hasta conseguir el tamaño que necesites. Los trozos suelen ser más grandes para hacer sashimis y nigiris, y más pequeños para los makis.

Ahora sí: ¡llega la hora de ponerse creativo/a! Puedes experimentar con múltiples combinaciones para crear el sushi que más te guste. Sin embargo, si es la primera vez que lo haces, recomendamos hacerlas con pocos ingredientes para enrollarlos con más facilidad.

Curiosidades sobre el Sushi y el Salmón

El sushi es uno de los platos de la gastronomía japonesa que más se ha extendido en todo el mundo y, aunque hace años muchas personas le hacían asco por un tema simplemente cultural, lo cierto es que en la actualidad es un plato muy extendido, con restaurantes especializados y venta en grandes superficies. Estos pequeños bocados de pescado, arroz y vegetales o algas se han convertido en una delicatessen.

Aunque el sushi ha entrado a formar parte de nuestros hábitos alimenticios, de momento de forma más o menos ocasional, lo cierto es que desconocemos mucho sobre la historia y las curiosidades de este plato.

• Sushi no es solo arroz: Sushi no se refiere únicamente a una forma de preparar el arroz, apelmazado y un tanto avinagrado, también a acompañarlo con pescados como el arroz o la trucha. El pescado no siempre es crudo, como se suele creer.
• Diferencia con Sashimi: No confundir con el sashimi, el cual es pescado crudo pero sin arroz.
• Orígenes Antiguos: El sushi se prepara en Japón, al menos, desde el año 718. Por aquel entonces era un plato un tanto diferente: arroz y pescado se dejaban fermentar juntos de forma controlada. Incluso podría ser considerada una forma antigua de conservar el pescado. El ácido láctico del arroz permitía una mejor conservación del pescado durante más tiempo.
• Evolución: Durante la era Muromachi empieza a aparecer el oshizushi, una forma más similar al sushi de hoy en día. El arroz ya no se fermenta, pero sí se condimenta con vinagre de arroz.
• Popularidad Regional: El sushi era un plato conocido principalmente en Osaka. No se hizo popular en Edo, ahora Tokio, hasta mediados del siglo XVIII.
• Comida Rápida Histórica: Durante un tiempo el sushi se consideró en Japón comida rápida, pero no por los ingredientes o el tiempo de preparación.

Tipos de Sushi:

• Makis: Es el sushi de forma circular envuelto en alga nori. Es el más demandado.
• Futomaki: Una versión muy grande y de varios bocados del maki, con hasta 7 o más ingredientes.
• Hosomaki: Versión pequeña de los makis, con una capa muy fina de arroz y solo un ingrediente en el interior.
• Nigiris: Amasado de arroz con forma alargada y el pescado por arriba. El más común en Japón.
• Temaki: El arroz se envuelve en alga de forma cónica, con pescado o marisco en el interior. Es grande y se toma con más de un bocado.
• Uramaki: Es parecido al maki, pero con el arroz por fuera y el alga nori por dentro rodeando pescados, verduras, etc.
• Gunkan: Es arroz envuelto en una tira gruesa de alga nori con pescado o mariscos en la parte superior.
• Inarizushi: Se hacen saquitos de tofu frito que se rellenan con arroz de sushi y otros ingredientes.
• Oshizushi: Se prensa el arroz con una caja de madera y se coloca por encima los diferentes pescados y verduras. Adopta la forma del molde y luego se corta de forma rectangular.
• Chirashi: Un bol repleto de arroz de sushi con el pescado y los ingredientes por encima. Un tipo de donburi.

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