El rápido crecimiento de la población mundial, que se espera alcance entre 9.000 y 10.000 millones de personas para 2050, resalta la urgente necesidad de buscar proteínas alternativas a las que ya consumimos. Esta búsqueda abarca desde ingredientes para piensos acuícolas hasta opciones para el consumo humano directo, impulsada por consideraciones de sostenibilidad, coste y disponibilidad.
El pescado es reconocido como una fuente de proteínas, vitaminas, minerales y omega-3, contribuyendo significativamente a una dieta saludable. Sin embargo, la dependencia de la industria acuícola en piensos tradicionales, como la harina de pescado, enfrenta desafíos. Por ejemplo, en Noruega, el 92% del alimento para el salmón es importado, y este representa el 75% o más de la huella climática total de la producción. Esto impulsa la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos sostenibles, con el objetivo de que todos los alimentos sean sostenibles y, al menos, el 25% se produzca localmente para 2034.
La Búsqueda de Proteínas Alternativas en la Acuicultura
Un nuevo estudio revela que la sustitución de la harina de pescado por proteínas alternativas en los alimentos acuícolas no provoca cambios apreciables en la forma corporal del salmón atlántico a corto plazo. La forma de los peces de piscifactoría, especialmente del salmón atlántico, es un factor clave tanto en la percepción del consumidor como en el valor de mercado. Los compradores prefieren peces que se parezcan a sus homólogos salvajes, asociando la forma con la calidad y la autenticidad. "La forma del cuerpo sirve como indicador de calidad, como se ve en varios planes de cría de salmón con base en Europa que incorporan la forma del cuerpo como rasgo deseado para la selección", dijo Jorge Chollet-Villalpando, autor principal del estudio e investigador postdoctoral de la colección de Ictiología del Centro Interdisciplinario de Ciencias Marinas del Instituto Politécnico Nacional de México.
El análisis, que forma parte de un estudio más amplio F3 - El futuro de los piensos para peces ensayo de investigación que se centró en la sustitución del krill en la dieta del salmón del Atlántico (Salmo salar), utilizó datos de puntos de referencia corporales en 2D recogidos de salmones post-smolt alimentados con dietas de control, a base de proteínas vegetales y a base de proteínas animales para examinar si la dieta podía influir en la variación de la forma corporal. Los resultados del experimento de 90 días, publicados en la revista Peces, mostraron que la mayor variación de forma se produjo en la base de las aletas pectorales y pélvicas entre los grupos de proteína vegetal y animal. La demanda de ingredientes alternativos para piensos crece a medida que fluctúan el coste y la disponibilidad de la harina y el aceite de pescado tradicionales.
Linn Haug Eide, quien realiza un doctorado industrial en la Universidad Noruega de Ciencias de la Vida (NMBU) y trabaja en la investigación de alimentos sostenibles, ha analizado diferentes opciones de subproductos y residuos alimentarios para crear las proteínas que el salmón necesita. Una solución son las moscas soldado negras que se alimentan de plantas y restos de comida. Los ensayos de Eide utilizaron piensos con un 4% y un 8% de harina de insectos. Otro factor son los propios subproductos vegetales. Contienen demasiada fibra para que el salmón utilice los nutrientes, pero cuando los subproductos vegetales se fermentan, el sabor mejora y los nutrientes se vuelven más disponibles. La harina de girasol fermentada, por ejemplo, mejoró la salud intestinal del salmón. El tercer alimento nuevo que se ha probado es la harina de pollo. "Todos los experimentos tienen en común que no hemos detectado efectos negativos", afirma Linn Haug Eide. Margareth Øverland, profesora de la NMBU y supervisora de Eide, añadió que "la industria es vulnerable, ya que se basa en gran medida en las importaciones".
Proteínas Vegetales: Alternativas para el Consumo Humano Directo
La búsqueda de alternativas al pescado en la dieta diaria ha cobrado relevancia, especialmente para aquellos que no disfrutan su sabor o siguen dietas veganas o vegetarianas. Es posible obtener beneficios similares a los del pescado de fuentes vegetales.
1. Legumbres: Una fuente proteica versátil y saludable
Las legumbres, representadas principalmente por las lentejas, emergen como una de las principales alternativas al pescado. Este grupo de alimentos se destaca por su elevado contenido proteico y su riqueza en nutrientes esenciales. Su bajo contenido en grasas y su alta proporción de fibra soluble hacen de las legumbres un aliado en la reducción de los niveles de colesterol y en el control de los niveles de azúcar en sangre.
2. Tofu: Proteínas de soja y beneficios para la salud
El tofu, originario de Asia, se presenta como otra alternativa eficaz. Elaborado a partir de semillas de soja, agua y un agente solidificante, este alimento destaca por su alto contenido en proteínas de origen vegetal. El tofu no solo es nutricionalmente rico, sino que también ofrece beneficios para la salud, como la regulación de los niveles de azúcar en sangre. Su disponibilidad en tiendas especializadas y su capacidad para incorporarse de diversas formas en la dieta diaria lo convierten en una opción conveniente y adaptable.
3. Seitán: Proteínas de gluten para dietas sin pescado
El seitán, compuesto principalmente por gluten, se erige como una sustitución válida para el pescado en las dietas. Este alimento se obtiene mezclando harina de trigo con agua. Aunque no es adecuado para personas con sensibilidad al gluten, el seitán ofrece una fuente de proteínas alternativa y es extremadamente versátil en la cocina, adaptándose a una variedad de recetas vegetarianas. Si nos fijamos simplemente en los valores nutricionales, nos puede parecer una muy buena fuente de proteína, pero al leer los ingredientes, la cosa cambia. Como ingredientes principales tiene: agua, harina de trigo y gluten de trigo. Los 24,1 gramos de proteína proceden del gluten (proteínas compuestas por gliadina y glutenina, proteínas de muy baja calidad). Por lo tanto, como fuente proteica, no es para nada interesante. Eso no quiere decir que no tenga cabida en ninguna dieta, ya que seguramente esté riquísimo, y si el resto de la proteína que incluimos en nuestro día a día es de alto valor biológico, no habrá de qué preocuparse.
4. Algas Marinas y Hongos
Los océanos cubren más del 70% de la superficie de la Tierra, albergando una vasta variedad de especies marinas. ¿Por qué no explorar lo que se esconde en sus profundidades para alimentarnos? Las algas marinas (micro y macro) han sido un componente esencial de la dieta asiática durante siglos. En tiempos recientes, ha habido un notable aumento en su consumo en países occidentales, impulsado por el creciente conocimiento sobre sus beneficios para la salud. Entre las especies de algas más consumidas se encuentran el nori, el kombu y el wakame. Es particularmente notable que las algas rojas (como el alga nori) sean las que presentan el contenido más elevado en proteínas, superando a muchas plantas terrestres y otro tipo de algas. Además de las algas, los hongos también están ganando reconocimiento como alimentos fuente de proteínas alternativas.
Beneficios & propiedades de las algas marinas secas- Dr. Eric Berg Español
Aminoácidos Esenciales y la Calidad de las Proteínas Vegetales
¿Son las dietas basadas en plantas bajas en proteínas? La respuesta es rotundamente no. Todo depende de qué alimentos consumimos y cómo los combinamos. Legumbres, cereales, semillas, algas y hongos, por ejemplo, son alimentos vegetales que aportan una alta concentración de proteínas. De hecho, una dieta vegetariana o vegana bien equilibrada puede satisfacer las necesidades proteicas de la mayoría de las personas sanas.
Podemos comparar las proteínas con un rompecabezas: si falta una pieza, el rompecabezas estará incompleto. De los 20 aminoácidos necesarios para formar proteínas, 9 son considerados esenciales. Nuestro cuerpo no puede fabricarlos, por lo que debemos obtenerlos diariamente a través de nuestra alimentación. Estos aminoácidos esenciales juegan múltiples roles en nuestro organismo: son componentes de los músculos, huesos, piel, cabello y órganos. También son necesarios para descomponer los alimentos, además de producir hormonas y sustancias químicas cerebrales.
A diferencia de las proteínas de origen animal, las proteínas vegetales muchas veces no contienen los 9 aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas. Por ejemplo, las legumbres tienen cantidades limitadas de un aminoácido llamado metionina, mientras que los cereales sí la contienen en mayores cantidades, pero presentan menor cantidad de lisina y treonina. Al no ofrecer estos 9 aminoácidos en su totalidad o en proporciones óptimas, se consideran proteínas incompletas. Entonces, ¿cómo podemos asegurarnos de consumir todos los aminoácidos esenciales si seguimos una dieta basada en alimentos de origen vegetal? ¡Combinando alimentos! Para aquellos que siguen una dieta vegetariana o basada exclusivamente en plantas, es esencial combinar diferentes fuentes de proteínas vegetales para asegurarse de obtener todos los aminoácidos esenciales. Combinaciones sencillas, como mezclar legumbres con granos, y legumbres con frutos secos y/o semillas, pueden marcar la diferencia.
Análogos de Carne y Alimentos con Adición de Proteínas
Hamburguesas, salchichas, chorizos y nuggets "veganos" son algunos de los productos que podemos encontrar en el mercado bajo el nombre de análogos de carne. Estos productos, diseñados para imitar a los alimentos cárnicos tradicionales, están elaborados principalmente a base de soja, arroz y guisantes. Los análogos de carne pueden ser una opción valiosa para quienes siguen una dieta vegana o vegetariana, así como para aquellos que desean reducir su consumo de carne. Sin embargo, el hecho de que estén elaborados a partir de ingredientes de origen vegetal no garantiza necesariamente que sean saludables. Es fundamental prestar atención a las etiquetas de estos productos, ya que algunos pueden contener una extensa lista de ingredientes, entre los cuales se pueden encontrar aceites de baja calidad, azúcares añadidos, porcentajes elevados de sal y diversos aditivos.
En los últimos años, la industria alimentaria global ha presenciado un aumento notable en la producción de alimentos fortificados y enriquecidos con diversos nutrientes. Chile no es ajeno a este fenómeno, donde se encuentra una amplia variedad de productos con menciones específicas sobre el contenido de proteínas en sus etiquetas, tales como "protein", "alto en proteínas", "high protein", entre otros. La Ley 20.606 sobre Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad en Chile, conocida como Ley de Etiquetado de Alimentos, establece normas generales para los alimentos procesados, incluyendo requisitos de etiquetado y publicidad. A pesar de una modificación en 2018 para regular los alimentos destinados a deportistas, ninguno de estos marcos legales se refiere específicamente a los alimentos con adición de proteínas.
Un estudio reciente, liderado por la profesora Nathalie Llanos, surgió de "la necesidad de contar con datos específicos sobre los productos proteicos disponibles en el mercado, dado que en Chile no existen estudios que describan las características de este tipo de alimentos, como su composición nutricional, ingredientes, tipo de proteínas adicionadas, precio y disponibilidad". La investigación recopiló datos de 176 productos identificados como alimentos con adición de proteínas (AAPs) presentes en las principales cadenas de supermercados de la Región Metropolitana. Se incluyeron productos con adición de proteína aislada o concentrada y alimentos modificados para aumentar su contenido de proteínas.
Hallazgos y Recomendaciones sobre Alimentos con Adición de Proteínas
Entre los principales hallazgos del estudio chileno, la profesora Nathalie Llanos destacó que en los AAPs se encontraron tanto proteínas de origen animal como vegetal. "Las proteínas de origen animal estaban principalmente relacionadas con lácteos, como el suero de leche y los concentrados de proteínas lácteas". Los productos con adición de proteínas poco a poco se han ido incorporando a la dieta de gran parte de la población chilena, siendo cada vez más demandados debido a la percepción de ser "productos saludables".
En cuanto al consumo, "la población chilena consume proteína principalmente en el almuerzo, en una porción bastante pequeña, y no siempre en la once o la cena". La mayoría de los chilenos no cena, o se limitan a opciones como pan con queso o pan con palta. Respecto a los requerimientos, para una persona sedentaria, "el requerimiento diario de ingesta proteica es de 1 gramo de proteína por cada kilogramo de peso corporal". En cambio, "para las personas que realizan ejercicio, este requerimiento aumenta a al menos 1.3 gramos de proteína por kg de peso, y puede ser aún mayor dependiendo del objetivo y la intensidad del ejercicio". Asimismo, "se ha observado que las personas con diabetes tipo 2 que tienen una mayor ingesta de proteínas muestran un mejor control de su glicemia". Esto ocurre porque "en las personas con diabetes, el problema principal es que la glucosa circula por la sangre sin ser captada por los tejidos para su utilización o almacenamiento". De hecho, "se ha demostrado que un desayuno alto en proteínas, en comparación con uno que aporte principalmente carbohidratos complejos, puede mejorar el control de la glicemia a lo largo del día".
Beneficios & propiedades de las algas marinas secas- Dr. Eric Berg Español
A pesar de los beneficios asociados al consumo de AAPs, la profesora Nathalie Llanos destacó que estos productos deben ser consumidos siempre bajo la orientación de un profesional de la salud. "Los alimentos con adición de proteínas, como cualquier otro alimento, no están exentos de contener hidratos de carbono, grasas y azúcares". Por esto, la profesora Llanos destacó la importancia de conocer las características de estos alimentos, ya que esto influye directamente en la práctica clínica de los nutricionistas: "Es fundamental tener claro qué alimentos son estos, cuáles son sus componentes y su aporte nutricional, ya que son altamente consumidos por un segmento de la población".
La académica del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina, Nathalie Llanos, cree que la cantidad y variedad de este tipo de alimentos disponibles en el mercado seguirá en aumento. "A diferencia de los micronutrientes críticos, en los que Chile ha tenido que tomar medidas para suplementar a la población, las proteínas, al ser macronutrientes, tienen requerimientos de consumo muy variados entre las personas, tales como el aumento de la masa muscular o la pérdida de grasa, entre otros". Por este motivo, la regulación adecuada de este tipo de alimentos por ley resulta fundamental: "Es necesario que se regule el tipo de proteína que se adiciona, asegurando que sea de buena calidad. Ejemplos de proteínas de alta calidad son el suero de leche, que se ha estudiado ampliamente por sus beneficios, y el aislado de proteína de soya, que también ha mostrado tener buenas propiedades", mencionó la nutricionista. En este sentido, "una de nuestras propuestas es evaluar cómo estos alimentos, dependiendo de su matriz alimentaria, pueden influir en la calidad de la proteína". En nutrición, el vehículo por el cual se incorporan los nutrientes es fundamental. Por ello, la profesora Llanos relevó la necesidad de realizar nuevos estudios en el tema: "Es importante investigar si la calidad de las proteínas en estos productos se mantiene adecuada dentro de la matriz alimentaria, si se absorbe de manera eficaz y si cumple con sus funciones biológicas en comparación con un alimento no adicionado de proteína".