El curanto es un método milenario para cocinar alimentos, profundamente arraigado en la cultura de la Patagonia argentina y chilena. Esta técnica, que se basa en la cocción al vapor mediante el uso de piedras calientes, es mucho más que una simple preparación culinaria: es un ritual de gratitud por los alimentos que ha perdurado a través de generaciones.
Origen y significado de la tradición
La palabra curanto proviene del mapudungún (lengua del pueblo mapuche), originada a partir de las raíces kura (piedra) y antu (sol), lo que se traduce como "piedra calentada por el sol" o simplemente "piedra caliente". Se cree que esta técnica habría llegado a América del Sur desde la Polinesia, donde aún es utilizada por pueblos como los maoríes. Históricamente, fue una práctica común entre diversas tribus originarias, incluidos los mapuches, araucanos y chonos en la Isla Grande de Chiloé.
En Argentina, esta tradición fue instaurada a fines del siglo XIX por un grupo de pioneros de la Suiza francesa que, tras su paso por Chile, se instalaron en lo que hoy se conoce como Colonia Suiza, cerca de Bariloche. En este lugar se celebra cada año la Fiesta Nacional del Curanto, convocando a miles de visitantes.
El método: cómo funciona la cocción al vapor
El curanto funciona esencialmente como una olla a presión natural. El proceso comienza con la excavación de un hoyo en la tierra, cuyo tamaño es proporcional a la cantidad de comensales. El procedimiento técnico sigue estos pasos:
- Preparación de las piedras: Se realiza una fogata en el hoyo con leña y carbón, donde se colocan piedras de río (llamadas comúnmente "bochas"). Estas se calientan hasta ponerse al rojo vivo durante 2 o 3 horas.
- Aislamiento: Una vez retirados los restos de carbón, sobre las piedras se arma un colchón con hojas de nalca (o pangue), aunque también se emplean hojas de repollo o frutales según la región. Luego se cubre con un lienzo limpio y húmedo.
- Disposición de los alimentos: Se depositan vegetales, carnes y embutidos. Se suele colocar primero lo que requiere más cocción y, finalmente, alimentos rápidos como los mariscos.
- Sellado: Se cubre la preparación con una nueva capa de hojas, lienzos húmedos y finalmente una capa de tierra.
Ingredientes protagonistas
La versatilidad del curanto permite cocinar una gran variedad de productos locales. Entre las opciones más destacadas encontramos:
| Categoría | Ingredientes comunes |
|---|---|
| Carnes | Pollo, cordero, cerdo (costillar ahumado), carne vacuna y embutidos como chorizos y longanizas. |
| Vegetales | Papa, zapallo (el Cabutia es el preferido por su resistencia y dulzor), batata, puerro y cebolla. |
| Masas típicas | Milcaos (panes de papa rallada con chicharrones) y chapaleles. |
Es muy frecuente acompañar estas carnes con manzanas asadas y, al momento de servir, se suele utilizar un pebre bien condimentado a base de sal, cebollín, ají de color, cilantro y perejil.
Una experiencia colectiva
La experiencia se desarrolla habitualmente en entornos naturales, como plazas locales rodeadas de bosques y cerros. Al momento del destape, cuando el vapor inunda el lugar, se genera un gesto colectivo de apertura y celebración. Es una práctica donde los comensales tienen la posibilidad de participar activamente en el proceso, desde la selección de ingredientes hasta la preparación del hoyo, culminando en un banquete compartido al aire libre o bajo techo, maridado con jugos naturales y vino.