El chocolate negro es un alimento consumido en todo el mundo, apreciado por su sabor intenso a cacao. En Francia, este tipo de chocolate es particularmente valorado, representando el 30 % del consumo total de chocolate en el país, muy por encima de la media europea del 5 % (Fuente: Kantar 2019).
Definición y Composición del Chocolate Negro
¿Qué es el Chocolate Negro?
Consumido tal cual o utilizado como ingrediente en pastelería, el chocolate negro deleita las papilas gustativas de niños y adultos. Se distingue del chocolate con leche y del chocolate blanco por la complejidad y diversidad de su sabor a cacao.
Los ingredientes y su dosificación son los que marcan la diferencia entre el chocolate negro, blanco o con leche. El cacao es el ingrediente principal del chocolate negro, aportándole toda su potencia y sutileza. También conocido como chocolate amargo o chocolate puro, este tipo de chocolate se elabora con granos de cacao tostado sin la adición de leche.
Composición Regulada del Chocolate Negro
La composición del chocolate negro está regulada. La apelación de «chocolate negro» impone al menos un 43 % de materia seca total de cacao, de la cual al menos un 26 % debe ser manteca de cacao. Antes de los años 80, este tipo de chocolate negro del 43 % era tradicionalmente utilizado para la merienda de los niños. El chocolate negro de cobertura, ideal para los profesionales pasteleros, debe contener al menos un 16 % de cacao seco desgrasado.
Proceso Básico de Elaboración del Chocolate
Todos los tipos de chocolate, ya sea en forma líquida, en tableta o en polvo, se elaboran a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de los granos de cacao. De este proceso se obtienen dos productos derivados clave para la fabricación del chocolate: una materia sólida, la pasta de cacao, y una materia grasa, la manteca de cacao. A partir de la combinación de estos componentes y la adición de otros elementos como la leche, se pueden elaborar distintos tipos y variedades de chocolate. Para que un producto pueda llamarse chocolate, debe contener un mínimo del 35% de cacao, y dentro de ese porcentaje, un mínimo del 18% debe ser manteca de cacao y un 14% de materia seca y desgrasada de cacao.
El Porcentaje de Cacao y la Calidad
Cómo Elegir el Chocolate Negro
Hoy en día, muchas personas creen que cuanto mayor sea el porcentaje de cacao de un chocolate negro, mejor será el chocolate. Esto no es del todo cierto. Un chocolate negro con un alto contenido de cacao no siempre significa que sea de calidad. Tomando el vino como ejemplo, no es el grado de alcohol lo que le aporta todas sus cualidades gustativas, sino el terruño. Lo mismo ocurre con el chocolate: no es la cantidad de cacao, sino la calidad de las habas y el terruño (origen, clima, plantación), así como la maestría del chocolatero lo que forja su carácter.
En su cacaoteca, mezcladores como los de Valrhona componen con originalidad, al igual que las famosas «narices» que crean un perfume, armonías originales para grandes chocolates con sabores inimitables. En la paleta de sabores propuestos por Valrhona, se encuentran los Cuvées, Grands Crus puro origen, Grands Crus de mezcla y otros chocolates singulares excepcionales.
Significado del Porcentaje de Cacao
El porcentaje de cacao indicado en las tabletas de chocolate negro señala la parte de cacao contenida en la tableta. Este cacao procede a la vez del grué (las habas de cacao tostadas y trituradas) y de la manteca de cacao (la materia grasa vegetal que procede de la presión de las habas de cacao) que se añaden a la receta del chocolate. Por ejemplo, una tableta de chocolate negro del 70 % contiene un 70 % de cacao (grué + manteca) y un 30 % restante de azúcar principalmente.
Diferencia en Composición para el Mismo Porcentaje
El reparto entre grué y manteca de cacao varía y no suele estar indicado en el porcentaje total de cacao. Un mismo porcentaje puede, por lo tanto, corresponder a una parte de grué más o menos importante. Por ejemplo, dos chocolates del mismo porcentaje (70 %) pueden no tener la misma composición interna. La manteca de cacao no tiene olor, solo el grué aporta sabor. La diferencia entre estos chocolates radica en los aromas del cacao y la tipicidad de la región seleccionada o la calidad de las mezclas realizadas por el chocolatero.
Propiedades y Beneficios del Chocolate Negro
Contrario a la creencia de que es solo un ingrediente dulce sin aportes nutricionales, el chocolate presenta propiedades beneficiosas. Al ser obtenido de las semillas del árbol de cacao, se encuentran en él componentes como los polifenoles y flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes y facilitan el flujo de la sangre. Estudios demuestran que el chocolate negro combate la hipertensión arterial de intensidad media, ya que su consumo diario reduce los niveles de presión arterial. Sin embargo, como con todos los alimentos, la clave está en ingerirlos en las porciones adecuadas y no exceder su consumo, especialmente porque el chocolate puede tener una elevada cantidad de calorías.
Origen Histórico del Cacao y el Chocolate
Tradicionalmente, se ha asociado el origen del chocolate con México, donde culturas mayas y aztecas lo utilizaban desde hace más de 3.900 años. Para estas culturas, el chocolate era una bebida considerada de Dioses, y las semillas de cacao eran tan valiosas que servían como moneda de cambio. Sin embargo, investigaciones recientes sitúan el primer cultivo de cacao en las selvas de Ecuador hace unos 5.300 años, mucho antes de lo que se creía. Este hallazgo se basa en restos de cacao detectados en antiguos artefactos. Este descubrimiento no resta importancia a la relación entre el chocolate y la cultura mexicana, ya que el cacao cultivado en Ecuador era un pariente cercano del tipo que luego se usaría en México. La cultura Maya también domesticó su propio cacao para satisfacer sus gustos y necesidades, incorporándolo a su cultura, como en el famoso mole.
Tipos de Chocolate
A partir de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao, y los ingredientes utilizados en su elaboración junto con sus proporciones, podemos definir los tipos de chocolates que encontramos en el mercado.
Chocolate Negro
Este chocolate se elabora principalmente con pasta de cacao y se caracteriza por su baja cantidad de azúcares. A este tipo de chocolate se le pueden añadir frutos secos como almendras, maní o avellanas, entre otros. Dentro del chocolate negro, encontramos dos variedades principales:
Chocolate Semiamargo
Contiene entre 40% y 55% de cacao, con poca cantidad de manteca de cacao y azúcar.
Chocolate Amargo
También conocido como chocolate para hornear o chocolate sin azúcar (aunque sí contiene, pero en baja cantidad). Este chocolate contiene más cacao, entre 60% y 85%, y tiene una menor cantidad de manteca de cacao y azúcar. Este tipo de chocolate es ideal para cocinar.
Otros Tipos de Chocolate
Chocolate Blanco
Está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar, siendo el único que no lleva pasta de cacao. Por regulación, debe contener como mínimo un 20% de manteca de cacao y un mínimo del 14% de extracto seco de leche.
Chocolate con Leche
Se produce de la misma forma que el chocolate negro, pero con la adición de lácteos, usualmente leche en polvo. Debe tener un mínimo del 25% de pasta de cacao y un 14% de extracto seco de leche o derivados lácteos.
Chocolate en Polvo
Se encuentra tanto dulce como amargo, conteniendo pasta de cacao molida y aproximadamente un 22% de manteca de cacao. Es ideal para postres y bebidas frías o calientes.
Maridajes y Combinaciones
Ingredientes que Armonizan con el Chocolate Negro
Para sublimar postres y creaciones, el chocolate negro puede asociarse con otros muchos sabores, creando combinaciones deliciosas e inesperadas:
- Las avellanas: Enriquecen la paleta gustativa con matices tostados y aportan un toque crujiente.
- La naranja: Este cítrico ofrece notas afrutadas y aciduladas que combinan maravillosamente. Las cortezas de naranja confitadas bañadas en chocolate negro son un clásico.
- El albaricoque: Su sabor afrutado y el amargor del chocolate negro se equilibran delicadamente.
- El té: La sutileza de los tés negros de China, por ejemplo, potencia los cacaos con notas amaderadas.
- La menta: Su frescor se asocia a la profundidad del chocolate negro.
- El jengibre: El amargor del chocolate negro contrasta deliciosamente con su sutil picante.
- La guindilla: Desde los Mayas, la guindilla se armoniza sorprendentemente bien con el amargor del chocolate, aportando un toque picante.
Aplicaciones Culinarias y Métodos de Preparación
Usos para Profesionales y Particulares
El chocolate negro puede utilizarse en diversas formas. Los chocolateros-pasteleros profesionales emplean el chocolate negro de cobertura en forma de pastillas o habas. Los particulares consumen el chocolate negro principalmente en tabletas, como los Grands Crus puros orígenes, mezclas exclusivas, certificados BIO o Créations Gourmandes, para degustar y compartir.
Es interesante notar que el chocolate con leche y el chocolate negro aportan sensiblemente la misma cantidad de energía (unas 500 kcal por cada 100 g). Aunque el chocolate con leche es más dulce, el chocolate negro es más graso, ya que contiene más habas y manteca de cacao.
Cocinar con Chocolate Negro (Dulce y Salado)
El chocolate es el ingrediente principal de innumerables postres, pero recientemente se han descubierto otras formas de aprovecharlo en preparaciones saladas. Tanto en el mundo dulce como en el salado, el chocolate combina perfectamente con otros ingredientes. La manteca de cacao funciona muy bien para confitar, aportando aroma sin un gusto achocolatado excesivo. El chocolate en polvo se puede usar en salsas, maceraciones y vinagretas, y los nibs o semillas de cacao tostado aportan sabor y textura.
Chocolate en el Mundo Dulce
Es un ingrediente imprescindible en repostería, presente en mousses, bombones, pasteles, galletas y rellenos para helados o postres de cuchara.
Chocolate en el Mundo Salado
Cada vez es más común encontrarlo en platos salados. Combina perfectamente con guisos y cocciones prolongadas como los ragouts. Es protagonista en la gastronomía mexicana con el famoso Mole. Para salsas que acompañan guisos de carne, el chocolate amargo se recomienda, ya que otras variedades con más azúcares y aditivos no aportan lo mismo al plato.
Helado sin azúcar de fresa y chocolate negro de la chef Marta Verona - Saber Vivir | RTVE Cocina
Métodos para Fundir Chocolate
Fundir chocolate es una tarea delicada. A continuación, se explican los métodos recomendados:
Baño María
Esta es la técnica más recomendada, ya que aplica calor de forma indirecta y uniforme. Se llena una olla grande con agua caliente y se introduce un bol más pequeño con trozos de chocolate. Se calienta a baja potencia, controlando que no hierva demasiado y evitando que el agua entre en contacto con el chocolate, lo que podría estropearlo.
Microondas
Una opción rápida, pero arriesgada, ya que calienta los alimentos muy rápido. Se recomienda calentar el chocolate a potencia media en intervalos cortos de 30 segundos o 1 minuto. Después de cada intervalo, se retira y se mezcla. Si necesita más tiempo, se calienta en intervalos de 10 o 30 segundos adicionales. Es fundamental usar recipientes aptos para microondas (vidrio, plástico resistente o cerámica).
Para cualquiera de las dos formas, es mejor introducir el chocolate en pequeños trozos o rallarlo para que se funda más rápidamente.
La Importancia de Temperar el Chocolate
Por su dureza y brillo, el chocolate es muy utilizado en repostería para decoraciones, bombones y coberturas. Temperar el chocolate consiste en controlar el proceso de fundido y enfriado, para que las moléculas como la manteca de cacao cristalicen de forma ordenada y estable. Esto evita que el chocolate quede veteado, con manchas y poros, logrando que sea brillante, con textura firme y que aguante rellenos y decoraciones. El temperado implica un traslado a diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta.
Elaboración Casera con Ingredientes Alternativos
Una alternativa casera para hacer chocolate amargo puede reemplazar la manteca de cacao por otra materia grasa, como el aceite de coco. Aunque no sigue las reglas de los chocolatiers auténticos, este método puede resultar en un chocolate delicioso y con una textura particular. Es importante investigar las propiedades del aceite de coco para entender esta sustitución.
Ingredientes para un Chocolate Amargo Casero
- ½ taza de miel, miel de arroz (mizuame) o agave (como endulzante). Si se usa azúcar, se recomienda procesarla previamente y disolverla cuidadosamente en el aceite de coco tibio. La miel de maple también es una excelente opción.
- Frutos secos como nueces, almendras, pasas, o arándanos secos, que combinan muy bien.
La cantidad de endulzante mencionada es para un chocolate bien amargo. Se pueden hacer raciones pequeñas según el gusto.
Proceso Simplificado
Si el clima es fresco y el aceite de coco está sólido, se debe entibiar apenas a baño maría hasta que se vuelva líquido. Luego, se incorpora el endulzante elegido hasta disolverlo bien, asegurando una textura lisa. Si el aceite de coco y la miel no se integran perfectamente, el chocolate no quedará bien. Finalmente, se vierte la mezcla en moldes de tableta o bombones. Se desmolda y se conserva preferentemente en la heladera si el clima es cálido, ya que el aceite de coco resiste bien el frío sin maltratar el chocolate.
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