La carne del manto de jibia (Dosidicus gigas) es un recurso pesquero con un alto potencial de expansión en su uso y procesamiento. Históricamente, la jibia fue considerada un recurso menor, utilizada principalmente como carnada o para la elaboración de conservas básicas. Sin embargo, su carne, con características organolépticas similares a las del loco (Conchalepas conchalepas), ha ganado aprecio y su caracterización funcional se ha vuelto indispensable para su aprovechamiento industrial.
La jibia (Dosidicus gigas) es un cefalópodo perteneciente a la familia Ommastrephidae, caracterizado por un manto cilíndrico. En Chile, su extracción se realiza principalmente mediante arrastre como especie acompañante, registrando desembarques significativos a partir de 1991, con las Regiones II, IV y V como las principales zonas de captura. Su comercialización se centra en el producto congelado, con exportaciones notables hacia Japón.
Propiedades Funcionales de la Carne de Jibia
Las propiedades funcionales de los alimentos son aquellas características no nutricionales que imparten cualidades deseables a un producto. En el presente estudio, se investigaron la capacidad emulsionante, la capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación de la carne de jibia almacenada a -25°C durante 6 meses.
Capacidad Emulsionante (CE)
La capacidad de las proteínas para ligar grasas es crucial en la industria alimentaria, permitiendo la formación de emulsiones estables. Las proteínas actúan formando una monocapa interfacial entre las fases polar y apolar, adaptando su conformación a la fase expuesta.
Los resultados indicaron que la carne de jibia descongelada posee una alta capacidad emulsionante, capaz de emulsionar 2.817,4 g de aceite por gramo de proteína. Esta propiedad la convierte en una materia prima prometedora para el desarrollo de productos como embutidos y patés para untar. La variabilidad observada en los resultados (aproximadamente 10%) se atribuye tanto a la metodología como a factores inherentes a la materia prima, como la edad, sexo, tamaño, época y zona de captura de las jibias analizadas.
En comparación con datos de la literatura sobre la capacidad emulsionante de otras proteínas, las proteínas de jibia demuestran ser altamente eficientes, posicionándose favorablemente frente a alternativas como el aislado de soya, la carne de pollo y la carne de vacuno.
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
La capacidad de retención de agua de la carne de jibia fue determinada utilizando una metodología adaptada. Se encontró que la carne de jibia descongelada es capaz de retener 3,64 g de agua por gramo de proteína. Esta propiedad es fundamental para mantener la jugosidad y textura de los productos cárnicos y de pescado.
Capacidad de Formación de Geles
La capacidad de formar geles en la carne de jibia estudiada fue nula. Esta ausencia se atribuyó al tiempo de almacenamiento prolongado de la carne congelada (6 meses a -25°C). Para evaluar adecuadamente esta propiedad funcional, se recomienda realizar estudios complementarios con carne de jibia fresca.
Caracterización Bioquímica y Obtención de Proteínas
El estudio también se centró en la separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas de la carne de jibia, buscando condiciones óptimas para su obtención.
Obtención de Proteínas Miofibrilares
Se determinó que mediante dos lavados de la carne con soluciones de baja fuerza iónica (I=0,05), es posible eliminar eficazmente las proteínas sarcoplasmáticas de la matriz proteica. Posteriormente, las proteínas miofibrilares pueden ser solubilizadas utilizando una solución amortiguadora de fuerza iónica I=0,5.
Electroforesis y Diferenciación Proteica
Mediante la técnica de electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio (PAGE-SDS), se logró diferenciar las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas en extractos de carne de jibia obtenidos a dos fuerzas iónicas distintas (I=0,05 y I=0,5). Los geles se tiñeron con azul de Coomassie R-250 para visualizar las bandas proteicas y se estimaron las masas moleculares de las proteínas presentes.
Potencial Industrial de la Carne de Jibia
Los resultados del estudio sugieren que las proteínas del manto de jibia poseen una excelente capacidad emulsionante y de retención de agua. Estas propiedades la posicionan como una materia prima muy valiosa para la industria alimentaria, especialmente para el desarrollo de productos para untar.
En cuanto a los productos gelificados, se requieren estudios adicionales con carne fresca para determinar su potencial en este tipo de aplicaciones. La caracterización funcional y bioquímica de la carne de jibia abre nuevas posibilidades para la diversificación y el valor agregado de este recurso marino.
Consideraciones sobre el Consumo de Mariscos
Los cangrejos, al igual que otros mariscos, son una fuente de proteínas de alta calidad, zinc, yodo, hierro y calcio, contribuyendo a las funciones corporales esenciales. Sin embargo, un consumo elevado puede incrementar los niveles de ácido úrico. Es importante diferenciar el consumo de mariscos frescos de productos procesados como el surimi o "palitos de cangrejo", que a menudo contienen aditivos como fosfatos, potenciadores de sabor y colorantes, y aportan menos nutrientes.