La crema pastelera es un postre de crema dulce a base de yema de huevo, versátil y fundamental en la pastelería, que puedes comer por sí solo o como ingrediente en otros postres, como el crème brûlée o las tartas. Aunque es un básico en la pastelería, es cierto que no siempre nos sale bien. Si has intentado hacerla desde cero, ya sabes que a veces es necesario hacer varios intentos para dominar la preparación de un postre que tenga buen sabor.
La Crema Pastelera Perfecta: Ingredientes y Fundamentos
La clave para una crema pastelera exitosa reside en entender cómo funciona su preparación y la importancia de los ingredientes que intervienen en la receta. La crema pastelera se hace con yema de huevo, leche, azúcar, un espesante como la maicena y vainilla. La clave está en medir bien las cantidades y en escoger ingredientes de calidad.
El Papel de los Ingredientes Clave
- Las Yemas de Huevo: Son imprescindibles, ya que aportan grasa y proteína, lo cual ayuda a capturar la esencia de la crema pastelera para un delicioso y delicado sabor, además de contribuir a que la crema cuaje. La yema de huevo es un estabilizante natural y debe ser de calidad. Aportan un precioso color y un sabor indiscutible. Para facilitar su separación, los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos; puedes ponerlos en el refrigerador durante un par de horas y luego separarlos. Se recomienda cascar el huevo en una superficie plana, no en el borde del mesón ni del bol.
- El Espesante (Almidón): La crema pastelera es una preparación básica que consigue espesar gracias a la reacción de un almidón en una base líquida. El almidón de maíz (maicena), el almidón de arroz, la harina o la fécula de patata producen la misma reacción. Esto es lo más importante que debes entender: la crema pastelera espesa porque tiene uno de esos cuatro ingredientes. Cuando se mezcla con los demás ingredientes, el almidón se llena de agua, lo cual está contenido en los huevos y la leche. Es un gran espesante que no modifica el sabor de nuestras elaboraciones. El almidón de maíz debe mezclarse con agua fría o el líquido base para que quede uniforme. Se requiere menos tapioca que harina o almidón de maíz, ya que no es necesario combinarla con agua fría para agregarla a la crema pastelera.
- El Líquido: Puedes usar leche, nata o cualquier bebida vegetal de tu elección. Sin embargo, ten cuidado si vas a usar un ácido (tipo zumo de naranja o limón) con la leche, porque esta última se cortará y hará grumos. Si quieres dar sabor a limón o naranja en la crema pastelera, lo mejor es usar la ralladura. Esto no quiere decir que no puedas hacer una crema solo con zumo de naranja o de limón; la puedes hacer perfectamente usando solo el zumo y sin añadir la leche o nata. Sustituye un poco del zumo por agua para rebajar la acidez. Un lemon curd es precisamente una crema pastelera sin leche y con zumo de limón, lo que demuestra la versatilidad de los almidones como espesantes.
- La Grasa: Las grasas, presentes en las yemas y a veces en la mantequilla, son las que realmente capturan el sabor. La yema del huevo contiene grasa y proteína y, por tanto, captura muy bien cualquier aroma o sabor. La mantequilla también captura muy bien el sabor y le da un brillo muy lindo a la crema pastelera. Si usas una receta con mantequilla o grasa de algún tipo, añade el aroma a la mantequilla o grasa antes de utilizarla.
- Los Aromas: El aroma es muy importante en la crema pastelera. Si no añades ningún sabor o aroma, la crema pastelera te quedará un poco sosa y solo notarás el sabor a huevo, harina o leche. A mí me gusta usar aromas naturales como la canela en rama o la ralladura de naranja o limón. La vainilla es un aroma muy clásico. Para hacer la crema pastelera de vainilla, podrás usar vainas, extracto o pasta, o polvo. Cualquiera de estos tres tipos de vainilla hará que quede deliciosa. Si usas vaina de vainilla o polvo, necesitarás dejar que se infusionen: calentar la leche a 85 °C, añadir la vaina de vainilla abierta con sus semillas o el polvo, remover durante 5 minutos para que se impregne todo el sabor, y después tapar el cazo y dejarlo en la nevera 12 horas. Si usas extracto o pasta, no será necesario infusionar. Aparte de la vainilla, también se suele usar canela en rama y limón.
Preparación Detallada para una Crema Pastelera sin Fallos
Aprende la mejor manera de hacerla para que salga perfecta desde el principio, combinando una técnica adecuada y la calidad de los ingredientes.
- Blanquear la yema: Mezcla el azúcar con la maicena e incorpora en la yema. Bate con fuerza hasta que quede una espuma blanca (es lo que llamamos blanquear). Es crucial batir rápidamente el azúcar con las yemas inmediatamente después de añadirlos, ya que el azúcar puede "quemar" las yemas y causar la formación de grumos.
- Incorporar la leche: Una vez que la leche se ha calentado, incorpórala poco a poco sobre la mezcla de yema, azúcar y maicena, batiendo constantemente. Esto evita un cambio brusco de temperatura que podría crear grumos.
- Llevar la mezcla a la olla: Vierte la mezcla en la olla y remueve con una varilla, para evitar que se pegue. Revolver es esencial para que las yemas se deshagan y comiencen a unirse con los demás ingredientes, creando la textura suave y cremosa deseada.
- Remover hasta que la crema alcance «el punto»: Sigue removiendo y, cuando notes que la mezcla se espesa y empieza a burbujear, retírala del fuego. Es importante cocinar la crema en ebullición durante 1 o 2 minutos para que los ingredientes tengan más oportunidad de unirse y el espesante se active completamente.
- «Alisar» la crema: Bate enérgicamente durante aproximadamente un minuto después de retirar del fuego para alisarla, asegurando que quede sin irregularidades.
- Realizar un baño maría inverso: Pasa la crema pastelera rápidamente a un bol y métela dentro de otro recipiente con agua fría y hielo. Esto detendrá la cocción y evitará que se forme una costra en la superficie.
Cuando llegue el momento de usarla, deberás batirla para que se ablande y puedas aplicarla al postre que tengas entre manos.
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Principales Problemas y Sus Soluciones
Aunque la crema pastelera es una preparación clásica, no siempre resulta a la primera. Aquí te indicamos los principales problemas con los que te puedes encontrar y sus soluciones para que tu crema pastelera sea todo un éxito.
1. Crema Demasiado Líquida
Si la crema pastelera te queda líquida, es posible que no se haya activado correctamente el espesante o que la cocción no haya sido suficiente.
- Aumentar el tiempo de cocción: Puedes aumentar el tiempo de cocción en la hornalla hasta que la crema pastelera comience a burbujear y los ingredientes tengan más oportunidad de unirse. Si la crema se puso líquida después de sacarla de la nevera, seguramente no calentaste suficientemente la crema y el almidón no tuvo tiempo de hacer su efecto y espesar correctamente. Devuelve la crema al cazo y calienta hasta que hierva y espese bien, asegurándote de remover constantemente con unas varillas.
- Añadir más espesante: Coge un poco de la crema en un cuenco, añade una cucharada de almidón y disuélvelo completamente en ella. Luego, incorpora este líquido a tu crema en la olla y continúa removiendo hasta que espese. Puedes repetir este proceso añadiendo una cucharada cada vez hasta obtener la densidad deseada.
- Incorporar mantequilla: Otra opción es añadir un 10-20% de mantequilla sobre la cantidad de leche inicial y dejar cuajar en el frigorífico. La mantequilla aportará cremosidad y densidad, pero recuerda que también aportará sabor.
- Usar otros espesantes: Puedes calentar leche y disolver en ella espesantes como la goma xantana, la gelatina, el agar agar o el kuzu, para luego incluirla en la crema pastelera.
- Revisar la receta: Vuelve a leer la receta original para ver si el autor ofrece algún consejo específico para espesarla.
2. Crema con Demasiados Grumos
Es muy común que la crema pastelera quede con grumos. Esto puede deberse a varios factores relacionados con la mezcla y la temperatura, o una falta de batido.
- Azúcar y yemas sin batir rápido: Si has añadido el azúcar a las yemas y no los has mezclado inmediatamente, las yemas pueden empezar a coagular con el azúcar, formando grumos muy difíciles de deshacer.
- Leche caliente añadida de golpe: Si has añadido la leche muy caliente toda de golpe sobre la mezcla de yemas, el choque de temperatura puede dejar grumos. Es crucial incorporarla poco a poco y batiendo constantemente.
- Orden incorrecto de ingredientes: Si no has mezclado el almidón con la mezcla de yemas y azúcar, y lo has añadido después directamente sobre la leche, seguramente te han salido grumos. El gramaje del azúcar ayuda a disolver el almidón con las yemas. Disolver los ingredientes de mayor a menor densidad (almidón con azúcar, después con yemas y después con la leche) es clave para una crema perfecta.
- Gelatina mal hidratada: Si has añadido gelatina en láminas y te han salido grumos, es porque no se hidrató correctamente. Asegúrate de hidratar bien la gelatina en láminas en agua muy fría (puedes tenerla en la nevera mientras haces la crema) y añadirla después cuando la crema esté bien caliente.
Solución general para grumos: Para deshacer los grumos, pasa la crema por un colador o cedazo antes de devolverla al fuego (si es necesario) o justo antes de que espese por completo.
3. Sabor Demasiado Intenso a Huevo
Es normal que la crema pastelera tenga un sabor a huevo, ya que las yemas son un ingrediente principal. Sin embargo, si es demasiado intenso y no es de tu agrado, hay formas de mitigarlo.
- Reducir la cantidad de yemas: Puedes reducir la cantidad de huevo y aumentar un poco la de almidón (harina o fécula) para compensar y asegurar que la crema espese. De esta manera, la proporción de huevo es menor y tendrá menos sabor.
- Potenciar otros sabores: Asegúrate de añadir aromas que mejoren el sabor general de la crema. Si el sabor a huevo no te gusta, pero sí el color amarillento o anaranjado que la yema aporta, añade algunas gotas de tu aroma favorito (vainilla, ralladura de naranja o limón) justo con la yema o la mantequilla. La grasa de ambas capturará el sabor, evitando una crema pastelera sin sabor ni gracia.
4. Crema Pastelera que se Agrieta en el Horno o Sale con Arrugas
No todas las recetas de crema pastelera son adecuadas para hornear; algunas están diseñadas para rellenos sin cocción adicional.
- Agrietamiento en el horno: Si la crema pastelera se agrieta cuando la metes en el horno, es probable que necesites usar una receta con mayor cantidad de harina y/o maicena para que sea más estable y fuerte.
- Arrugas superficiales después de hornear: Si solo te han salido algunas arruguitas en la capa superficial después de hornear, ¡vas por buen camino! Es perfectamente normal. Para evitar que la capa externa se endurezca y se formen arrugas, te aconsejo usar una gelatina neutra diluida con agua para pintar la superficie de la crema pastelera. Esto ayudará a mantener la humedad, funcionando como la capa de film transparente que se le pone a la crema cuando la vas a dejar enfriar recién hecha.
Reciclar Crema Pastelera Líquida
Si, a pesar de todo, tu crema pastelera ha quedado demasiado líquida y prefieres no intentar espesarla nuevamente, no te preocupes. Puedes «reciclar» esa crema líquida para usarla en otro tipo de platos y evitar el desperdicio.
- Ganache: Puedes realizar un ganache añadiéndole un 20% de su peso en chocolate nada más terminar de hacer la crema.
- Rellenos: Una vez que la tengas, podrás añadirla como relleno en tartas (como la tarta de manzana o la tarta de la abuela), o usarla en caracolas, profiteroles, mousses o croissants.