Preparar un entrecot perfecto, como los que se sirven en los buenos restaurantes, tiene sus trucos. Que la carne quede en su punto justo de cocción, jugosa, que no esté dura, que no pierda líquido… ¡todo tiene su secreto!
¿Qué es el Entrecot?
Siendo rigurosos, el entrecot se define como la parte de carne que se encuentra entre los dos huesos de la chuleta. Sin embargo, en la práctica y en la carnicería, lo que conocemos como entrecot es la chuleta del lomo bajo sin el hueso.
Lo fundamental para hacer carne, ya sea este corte o cualquier otro, es la calidad de la carne. Con una carne de mala calidad, el resultado nunca será óptimo.
Entrecot de Ternera vs. Entrecot de Buey
La elección entre entrecot de ternera o entrecot de buey es una cuestión de gustos. La carne de buey (que por ley corresponde a un animal castrado de más de dos años de edad) es de color rojo intenso, compacta y presenta líneas de grasa entrevenada de color amarillento.
Técnicas Clave para Cocinar Entrecot
Preparación de la Carne
La carne no debe estar fría; es crucial retirarla de la nevera por lo menos 20 minutos antes de prepararla para que alcance la temperatura ambiente.
El Debate sobre la Sal
Respecto a salar la carne antes de cocinarla, existen opiniones opuestas. Se argumenta que salar la carne en crudo puede hacer que pierda sus jugos. No obstante, muchos cocineros expertos aseguran que no es así.
Nosotros preferimos salar inmediatamente antes de cocinar. El secreto para que la carne no pierda sus jugos no reside en la sal, sino en la calidad de la carne y en la temperatura de la plancha.
El Proceso de Cocción en Plancha
Necesitamos una plancha o sartén de buena calidad, que alcance una alta temperatura y la mantenga. Debe ser antiadherente. Es fundamental calentarla muy bien para que la superficie del entrecot se selle inmediatamente sin perder jugos.
Antes de que esté completamente caliente, vamos a engrasarla apenas con un chorrito de aceite, o con un trozo de grasa de la misma carne. No queremos freír la carne, solo evitar que se pegue, por lo que debemos usar muy poco aceite. Recomendamos utilizar aceite de oliva virgen extra porque resiste mejor la temperatura, comenzando a quemarse en torno a los 200°C.
Puntos de Cocción del Entrecot
El punto de cocción del entrecot es una cuestión de gustos. Un termómetro de cocina es ideal para lograr el punto exacto, pero hay que evitar pinchar la carne antes de tiempo. Los puntos de cocción son:
- Poco hecho: la capa exterior sellada, con un 75% del interior de color rojo.
- Al punto: la capa exterior sellada, con un 50% del interior de color rojo.
- Al punto hecha: la capa exterior sellada, con el interior de color rosáceo.
- Hecha/muy hecha: de color marrón por fuera, poco o nada rosáceo dentro, con un ligero color marrón en el interior.
Técnica de Heston Blumenthal
Para conseguir una carne más sabrosa, el chef Heston Blumenthal recomienda una maduración corta en casa para deshidratar un poco la carne y madurarla, perfeccionando su sabor. El proceso es el siguiente:
- Tomar el entrecot y secarlo bien con papel de cocina.
- Colocarlo sobre una rejilla para que el aire pueda circular y dejarlo dentro de la nevera durante tres o cuatro días sin envolver.
- Durante esos tres días, es recomendable dar la vuelta a la pieza cada doce horas para que se exponga al proceso de manera uniforme.
- Después de los tres días, sacarlo de la nevera y dejarlo al menos tres horas a temperatura ambiente antes de cocinarlo.
Para cocinar la carne con esta técnica, calentar una parrilla o plancha que soporte altas temperaturas. Si se desea, barnizar ligeramente la superficie con aceite de oliva. Poner el entrecot a cocinar a fuego vivo, dándole la vuelta cada 20 segundos. Este continuo volteo permite una cocción muy homogénea y que los jugos circulen mejor.
Es importante utilizar pinzas y nunca un tenedor para dar la vuelta a la carne, ya que se perderían jugos. Además, un barnizado inicial ayuda a que la carne no se desgarre al voltear.
Reposo de la Carne
Para que la carne quede jugosa y retenga sus jugos al momento del corte, es necesario dejar reposar la pieza durante unos cinco minutos. Durante este tiempo, la carne sigue cocinándose e incluso su temperatura interior aumenta, aunque esté fuera del fuego. Si se busca una carne al punto (55ºC), es mejor retirarla cuando el termómetro indique 52 o 53ºC. El tiempo de reposo permitirá alcanzar el punto deseado.
Presentación del Entrecot
Una vez que la carne ha reposado, es conveniente presentar el entrecot ya cortado en la mesa, en pequeños filetitos transversales de unos tres o cuatro milímetros de grosor, colocados uno sobre otro de forma estética. Se pueden añadir unos cristales de sal en escamas y acompañar con una ensalada fresca, pimientos del piquillo o patatas fritas.
Entrecot al Horno
Preparación Básica de Entrecot al Horno
Una de las formas más simples de disfrutar de esta pieza es el entrecot al horno con patatas, ideal para comidas familiares. Esta carne resulta muy jugosa porque se cuece en un fondo de vino blanco y caldo de ternera.
Para cocinar entrecot al horno:
- Precalentar el horno a 200ºC.
- Bridar la carne y condimentar con sal y pimienta.
- Calentar mantequilla y aceite en una sartén, dorar la pieza de carne por todos los lados para sellar los jugos.
- Dejar reposar la carne sellada durante 15 minutos.
- Colocar en una bandeja para horno, pincelar con aceite y hornear en horno precalentado a 200°C (calor arriba y abajo) durante 15 minutos. Es aconsejable usar un termómetro de cocina para verificar el punto.
ENTRECOT al HORNO la mejor CARNE🤪
Receta: Entrecot al Horno con Setas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Ingredientes:
- 2 Cebollas
- 1 Dl Aceite de oliva virgen extra
- 4 Entrecot de ternera
- 1 Dl Vino blanco
- 300 G Setas variadas
- 2 Dl Caldo de carne
- Sal
- Pimienta
Preparación:
- Precalentar el horno a 200 ºC. Pelar y picar la cebolla finamente. Calentar una sartén con el aceite de oliva y estofar la cebolla. Salpimentar y retirar del fuego.
- Disponer la cebolla sobre una bandeja de horno, colocar encima los entrecots y salpimentarlos. Regar con el vino y hornear durante quince minutos.
- Sacar la carne del horno, dar la vuelta, incorporar las setas limpias y troceadas, y el caldo. Volver a hornear durante diez minutos más.
Entrecot al Horno con Patatas
Para este plato, la clave reside en la calidad del producto y la técnica. Para empezar, precalentar el horno a 200ºC.
- Pelar, lavar y cortar la cebolla en juliana.
- Lavar bien las patatas y cortarlas en gajos con la piel (o pelarlas y cortarlas al estilo panaderas).
- Salpimentar el entrecot de ternera por ambos lados. Echar una pizca de sal sobre las patatas.
- Meter la bandeja en el horno y dejar cocer el entrecot y las patatas durante 15 minutos.
- Sacar la preparación del horno y dejar la carne reposar durante unos minutos.
Otros Acompañamientos y Sugerencias
Al entrecot le va de maravilla cualquier guarnición con patatas. Podemos acompañarlo con un puré de patatas, unas patatas fritas o al horno. También unas patatas a la importancia o unas patatas panaderas.
Para quienes opten por un plato con salsa y carne, se recomienda acompañarlo con un plato de verduras, algo más ligero. También se puede optar por una ensalada que incluya marisco como ingrediente para una ocasión especial.
Entrecot con Salsa de Mostaza
La mostaza es un aderezo con un sabor fuerte, algo picante y agridulce, que contrasta idealmente con hierbas como el romero, el tomillo y el perejil deshidratado, que suavizan los sabores con notas cítricas y herbáceas.
Ingredientes:
- 1,20 kg Entrecot
- 4 cdas Aceite
Salsa:
- 3 cdas Mostaza de Dijon
- 2 cdas Queso crema
- 2 cdas Crema de leche
- 1 pizca Sal
Preparación:
- Mezclar el romero, tomillo y orégano con aceite y pincelar con esta mezcla la carne.
- En una sartén caliente, dorar la carne 5 minutos por lado a fuego medio, para sellarla y conservar sus jugos.
- Pasar la carne sellada a una asadera y taparla con papel aluminio para terminar de cocinarla en el horno (precalentado a temperatura media).
- Cocinar por unos 30 minutos.
Es importante reconocer los puntos de cocción de la carne:
- A punto: con la mano relajada, juntar las puntas del pulgar y el anular.
- Cocido: con la mano relajada juntar las puntas del pulgar y el meñique; la base del pulgar estará aún más consistente, respondiendo de igual forma la carne cuando está cocida.
Al retirarla, cortarla en rodajas.