Una tarde de 1994, Diana Duyser, una diseñadora de joyas de Florida, Estados Unidos, vivió una epifanía en su cocina. El mensaje le llegó a través de un sándwich de queso a la plancha. “Fui a darle un mordisco, y entonces vi a esta señora mirándome”, declaró al periódico Chicago Tribune. Las quemaduras en la superficie del pan dibujaban una silueta reconocible. “Era la Virgen María. Me quedé en estado de shock”, dijo entonces. En lugar de terminar su merienda, Duyser la metió en una bolsa de plástico y contó su historia a la prensa, primero local, después nacional, y con los años, a la internacional. Una década después, con el sándwich incorrupto convertido en icono pop, hizo una subasta por eBay, donde lo vendió por 28.000 dólares. La venta dejó bastante claro que la señora Duyser era un genio del marketing, pero también que no era la única en ver un rostro humano (o divino) en una rebanada de pan.
Esto ocurría hace no tanto, cuando se construían ermitas, se vendían reliquias o se contaban historias de fantasmas o alienígenas. Pero en los últimos años, la ciencia ha empezado a entender el complicado proceso neuronal por el que los humanos creemos ver caras en todas partes. Se llama pareidolia facial y hace unos días, una investigación publicada en la revista PNAS analizaba cómo y dónde se produce en el cerebro. Su estudio puede abrir la puerta a la comprensión de trastornos del espectro autista, la esquizofrenia o el párkinson.
La neurociencia detrás de la pareidolia
“Este trabajo usa un electroencefalograma y está en línea con lo investigado últimamente”, explica en conversación telefónica el neuropsicólogo Saul Martínez-Horta. “Desde hace algún tiempo, con la capacidad que tenemos de segmentar en milisegundos, qué, cuándo y dónde se produce actividad en nuestro cerebro, estamos empezando a comprender toda la secuencia de procesos que acompaña a la percepción”.
En el caso de la pareidolia, la secuencia sería la siguiente: cuando vemos un rostro humano, o algo que se le parece vagamente, en nuestro cerebro se produce “un diálogo” entre diferentes áreas. Por un lado, están las zonas que se ocupan de los estímulos visuales. Por otro, las zonas de la memoria, que rellenan los huecos de lo que estamos viendo con lo que “probablemente estemos viendo”. Y por último, una zona llamada giro fusiforme facial, que juega un papel crítico en las etapas más tempranas del reconocimiento de las caras, no así de cualquier otro estímulo visual. “Es decir, las caras se empiezan a procesar en una zona diferente del cerebro y además empiezan a procesarse antes”, señala Martínez-Horta.
Cómo reconocer a Elvis en una patata
La percepción humana no se explica como si estuviéramos constantemente analizando el mundo externo. Lo que vemos del mundo suele ser una anticipación; percibimos aquello que al cerebro le parece más probable. “Cuando tú ves a Elvis, no estás reconociendo todos los elementos que conforman la cara de Elvis, sino que tu cerebro ya tiene una representación tipo de su cara, lo conoce”, señala el experto. Así se evita invertir una ingente cantidad de recursos leyendo toda la información que le llega. “El cerebro accede a almacenes de memoria en los que guardamos piezas, fragmentos, que se parecen a lo que estamos viendo. Y en este punto, ya algo le empieza a decir a tu sistema visual, oye, que este podría ser Elvis”.
Pero, ¿qué pasa cuando vemos a Elvis en una patata frita? El diálogo que se produce entre diferentes zonas de nuestro cerebro a veces funciona como el juego del teléfono escacharrado y envía a nuestra cabeza información errónea. No hay una cara, pero creemos verla. “El hecho de que la pareidolia suceda, especialmente con caras que conocemos muy bien, se explica porque almacenamos su significado en la memoria”, explica Martínez-Horta. Y porque, de alguna forma, estamos programados para ver caras humanas. Estamos obsesionados con ellas.
Susana Martínez-Conde, neuróloga en la Universidad del Estado de Nueva York, mide esta obsesión en su laboratorio. “Analizamos los movimientos de los ojos, exponiendo a los participantes a todo tipo de imágenes, y vemos que pasamos mucho más tiempo examinando las caras que el resto de objetos”, confirma en conversación telefónica. Esto, a nivel evolutivo, tiene sentido, “porque siendo animales sociales, es importante reconocer si la cara que estamos viendo es de un amigo, un familiar, un enemigo o un vecino con el que hemos peleado”. De hecho, es un rasgo común con otros mamíferos sociales, como los monos, que también sufren pareidolia.
Sesgos de género en la percepción facial
Las pareidolias dicen más sobre los que vemos que sobre lo que vemos. En las ilusiones ópticas se refleja nuestra forma de entender el mundo. Y esta es una forma abrumadoramente masculina. En un estudio publicado por la revista PNAS, se comprobó que el 80% de los participantes tenían un sesgo masculino a la hora de dar un género a las caras. En las tostadas, en las patatas o en las paredes, vemos por todos lados caras de hombres. Hay una tendencia a percibir los rostros ilusorios como masculinos en lugar de femeninos, en una proporción de cuatro a uno. Solo el 3% de los participantes tenía un sesgo femenino.
Esta alucinación refleja la tendencia más amplia del cerebro a encontrar significado donde no lo hay. “A ordenar componentes desordenados en una percepción coherente, de forma artificial. Porque no es un fenómeno que exista en el mundo, sino que lo construimos, de forma que nuestra percepción subjetiva no corresponde a la realidad objetiva”, señala Martínez-Conde.
Pareidolia y otros fenómenos perceptivos
Sucede lo mismo con los sonidos, cuando creemos que alguien ha dicho nuestro nombre. O con las psicofonías o los mensajes ocultos en pistas de audio. “La información está desorganizada, pero como estamos cableados para reconocer palabras y otorgarles un significado, tendemos a encontrar palabras donde no las hay”, explica la experta. La percepción es más construcción y simulación que reconstrucción exacta de la realidad.
Pero después de percibir esta supuesta cara, nuestro cerebro reevalúa lo que estamos viendo. A menos que entren en juego creencias religiosas o esotéricas, entendemos que es una alucinación o una ilusión óptica. Siempre y cuando no haya algún tipo de enfermedad. “Nosotros estudiamos mucho el fenómeno la pareidolia en el contexto de enfermedades neurodegenerativas, especialmente en el párkinson”, explica Martínez-Horta. Un estudio de 2021 aseguraba que más del 47% de los pacientes de párkinson había experimentado este tipo de ilusión óptica. “Antes de que los pacientes tengan alucinaciones más complejas y grotescas empiezan a ver caras por todos lados”, confirma el experto. Pero aquí no se da este proceso posterior de comprensión, así que la pareidolia se integra como parte de la realidad.
La comprensión de este fenómeno puede ayudar a entender mejor las enfermedades neurodegenerativas, y a explicar cómo los humanos percibimos el mundo que nos rodea. Tener localizada la parte del cerebro responsable de este fenómeno no solo confirma que ese de la tostada no es Jesucristo, sino que puede ayudar a entendernos mejor. “La pareidolia nos cuenta muy bien”, resume Martínez-Horta.
El pan tostado: más allá de la pareidolia
Las tostas o tostadas son fáciles de preparar, rápidas y un plato muy socorrido. Recurrimos a ellas para desayunar, merendar, cenar o incluso para matar el hambre a media mañana, y de un tiempo a esta parte se han ganado un apartado en las cartas de la mayoría de los restaurantes del mundo. Sin embargo, muchas veces el problema de estos platos no se encuentra en los ingredientes, sino en el pan.
Acrilamida en el pan tostado
Tal como explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos, tendríamos que partir de un pan de calidad, idealmente integral. De un tiempo a esta parte identificamos un compuesto tóxico que hasta hace unos años no era una amenaza: la acrilamida. Para que esta se forme, explica Beatriz Robles, tienen que estar presentes dos compuestos: azúcares reductores (como glucosa o frutosa) y aminoácidos (preferiblemente asparagina, pero la EFSA (European Food Safety Authority) no descarta otros). “La cantidad de acrilamida es mayor cuanto más intenso sea el proceso de tostado, por eso se recomienda tostar solo hasta que los alimentos cojan un tono dorado, pero no quemado”, dice. Debemos mirar con atención las etiquetas. Por lo tanto, lo ideal es elegir un pan integral para nuestras tostas o tostadas y, en la medida de lo posible, no someterlo a temperaturas muy altas.
Composición nutricional del pan tostado
El pan tostado o biscotes son rebanadas de pan desecadas por efecto del calor. Al perder su humedad natural, la textura cambia. La miga deja de ser tierna y esponjosa y se vuelve dorada y crujiente. Esta última es su principal característica sensorial, muy apreciada para untar mermelada, tomate fresco o para servir de base a las famosas tostas con jamón, aguacate...
La panadería lleva tiempo aligerando la tarea casera de tostar pan distribuyendo biscotes ya tostados y empaquetados. Son rebanadas de pan no demasiado grandes, finas y de formas diversas. A diferencia del pan de casa, el que compras como pan tostado en el supermercado lleva una lista de ingredientes más extensa que conviene que conozcas. Por ejemplo, para alargar su duración y añadir otras cualidades organolépticas, a los ingredientes habituales del pan (harina, agua, levadura y sal), se suman aceites u otro tipo de grasas. También puede llevar azúcar y especias u otros elementos saborizantes (orégano, romero, polvo de tomate, ajo…). Algunos, incluso, incorporan leche. Tenlo en consideración a la hora de la cuenta calórica y de alérgenos.
Durabilidad y conservación
El pan tostado dura más, pero no es eterno. No se tira comida. Siempre hay algún truco culinario para reutilizar. Con el pan del día es fácil: córtalo en rebanadas finas y tuéstalo en el horno unos 6 minutos a una temperatura de 200ºC. Tendrás tostadas para un par de semanas, siempre que lo guardes en una caja hermética y en un lugar seco. Para el del supermercado, fíjate en la fecha de consumo preferente. Dependiendo de los conservantes que lleve, siempre que no abras el envase, puede durar de dos meses hasta casi un año. Una vez abierto, algunos recomiendan darle vida en los cinco días posteriores a la apertura del paquete. De lo contrario, se pone rancio, tanto más cuanto más aceite lleve.
El secreto de esa miga tan crujiente
No hay una receta única de pan tostado. Cada fabricante tiene la suya y eso hace que la información nutricional, y la propia calidad de cada biscote, sea muy variable. Su principal valor es el energético.
Si es de pan blanco, tendrás 59,2 gramos de hidratos de carbono y 4,5 de fibra por cada 100 gramos de producto. De media, 2,5 gramos de grasas y unas 305 calorías. Si es integral, 48,7 de hidratos de carbono y 8,7 de fibra. Las proteínas oscilan entre 10,1 y 10,8 gramos.
Ahora bien, no todos los panes llevan el mismo tipo de grasas. Tal vez te preguntes por qué añaden este ingrediente. Prueba a tostar pan en casa y déjalo varios días. Se endurece y fragmenta con facilidad. Para evitarlo, la industria añade aceites. Así se crea esa textura crujiente, pero moderadamente blanda y apetecible para hincar el diente.
Entre las vitaminas, destacan los folatos (46 microgramos) y la tiamina (0,34mg en el integral) y la niacina (de 3,4 mg en el blanco a 6,9 mg en el integral). Los folatos tienen un papel clave en el crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo. La niacina o B3, por su parte, interviene en diversos procesos metabólicos y contribuye al mantenimiento de la piel en buen estado.
En cuanto a los minerales, presta atención a la sal. La media aporta 1,6 gramos de sal por 100 gramos. Traduciendo: la cuarta parte de sal que las autoridades sanitarias recomiendan ingerir en todo el día. Aunque no lo parezca, se trata de un alimento con bastante sal. Modera su consumo o busca alternativas sin sal, en especial, si debes seguir una dieta baja en ese ingrediente.
Las grasas bajo la lupa
Si llevan aceite, lo ideal es que sea de oliva. Pero también puedes encontrarlo de girasol o, con más frecuencia de la que crees, de palma. Debido a su mala fama, puede que en la etiqueta venga con otros alias. Entre ellos, aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada, estearina de palma, palmoleína u oleína de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre científico de la especie (Elaeis guineensis).
Que la industria del pan le ponga ojitos a este aceite para los biscotes no es casual. Tiene una temperatura de fusión más elevada que otros aceites convencionales. Esto le permite permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa. Ese punto crujiente, meloso y ligeramente blando es cortesía del aceite de palma. No es Satán, ni te vas a envenenar por ingerirlo, pero se trata de una grasa especialmente rica en ácidos grasos saturados. Y, sobre todo, debe evitarse la que está parcialmente hidrogenada, ya sea de palma o no, pues es fuente de grasas trans, cuyo consumo se asocia de forma causal con enfermedades crónicas como las cardiovasculares. No es que tengas que privarte de todo alimento que las contenga, pero sí moderar su consumo. O buscar alternativas con otro tipo de grasas más saludables.
¿Engorda el pan tostado? Mitos y realidades
En los años 80 muchas dietas de pérdida de peso recomendaban acompañar las comidas con pan tostado. A su vez, en el imaginario colectivo se demonizaba la miga del pan, creyendo que era la parte que más calorías tenía. Son dos errores que actualmente están superados. Tanto la miga como la corteza surgen de la misma pieza de masa. Por tanto, contienen las mismas calorías, aunque si comparamos una misma cantidad en gramos de miga y corteza, la que más calorías aporta es la corteza (pero porque tiene menos agua). Otra cuestión es que el pan tostado exija mayor tiempo de masticado y salivación. Al no poderse engullir de forma atropellada por aquello de que es algo más duro, se ralentiza el ritmo de ingesta. Cuando la señal de saciedad le llega al cerebro habrás comido menos que si estuvieras ante una barra de pan convencional recién horneada. El proceso de masticado también facilita su digestión. Por resumir: para una misma cantidad de pan tostado y pan fresco, el fresco aporta menos calorías. Y, por supuesto, una rebanada de pan tostado en casa tiene las mismas calorías antes que después de tostar.
La cara B ya la conoces: la mayor parte de los panes tostados que encuentras en el mercado contienen aceite u otros tipos de grasas. Y bastante sal. Así que su valor energético es sensiblemente mayor. Si te gusta desayunar tostadas, tira mejor de lo que te haya sobrado de la barra del día anterior. Al tostarla, no notarás la inevitable pérdida de ternura o frescura.
Integral vs. blanco: ¿cuál es mejor?
Que sea integral favorece el tránsito intestinal, pero no significa que tenga menos calorías. Desde la nueva reglamentación del pan, la denominación integral supone que el 100% de la harina empleada debe ser integral. También puedes encontrar biscotes con mezcla de distintos cereales y harinas blanca e integrales. La etiqueta debe especificar el porcentaje de cada uno.
Usos culinarios del pan tostado
Su principal uso es el de servir de base para todo tipo de tostas. Su textura crujiente y un sabor neutro, ligeramente salado, lo hacen perfecto para cubrir con salmón, crema de cacahuete, requesón, queso azul…
Pero hay quienes hasta le sacan partido en sus recetas de tartas.
El efecto psicológico de la saciedad
La clave que explica por qué las tostadas sí pueden ser útiles a la hora de adelgazar reside en una palabra: saciedad. Frente al pan fresco, el pan en este otro estado ha perdido la mayor parte del agua, con la tierna miga reconvertida ahora en una masa crujiente y dorada. De cara a su consumo, su textura se vuelve más dura y el sabor se reduce en matices, lo que provoca que el pan tostado resulte menos apetecible que el fresco, sobre todo cuando no se acompaña con mermeladas, mantequilla o alguna de las cremas típicas a las que solemos recurrir para los desayunos. Por su tosquedad, el pan tostado resulta más difícil de masticar. Este obstáculo fuerza a comer con más calma, favoreciendo que el cerebro envíe la señal de estar lleno y refrenando el impulso de seguir consumiendo calorías.
Su sequedad ocasiona, por otro lado, que la distribución de salsas y cremas sobre la superficie del pan tostado sea más dificultosa, empleándose habitualmente y de manera inconsciente menores cantidades de estos ingredientes, que suelen ser especialmente calóricos y ricos en azúcares y grasas. En resumen, para aquellos sujetos que están habituados a controlar su dieta midiendo porciones, una tostada va a suponer el mismo número de calorías que una rebanada de pan fresco. Por el contrario, para aquellos individuos que optan por otras alternativas basadas en las sensaciones que el cuerpo transmite cuando comemos, el pequeño truco de consumir pan tostado puede ser una ayuda más para provocar antes la sensación de estar ahíto.