La Gastronomía, más allá de la mera preparación de alimentos, es un estudio profundo que asocia materias primas, técnicas culinarias, recetas y procesos con la evolución humana, su alimentación y su historia. A través de la práctica culinaria, la gastronomía no solo satisface necesidades fisiológicas, sino que genera y desarrolla cultura, arte, patrimonio e identidad.
En este contexto, la cazuela chilena se erige como la viva muestra de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato. Este símbolo de nuestra cultura alimentaria resulta ser más que una simple preparación. Nuestra cazuela nace como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios de este territorio (como la papa, el zapallo y el maíz) con los hábitos, costumbres y productos traídos por los españoles y demás europeos que arribaron (como el vacuno, la zanahoria y la cebolla). Así, la cazuela nos habla de esa unión y choque cultural que da origen a un nuevo formato, lleno de sabores, olores, texturas y densidades.
Orígenes y Evolución del Término y el Plato
El término "cazuela" es, en principio, sinónimo de cacerola u olla profunda con dos asas. Es el nombre común de distintos platos del cono sur de América, preparaciones que llevan generalmente carnes (blancas, rojas, pescados, mariscos) o verduras, y que varían según la región y la estación. En el caso específico de Chile, a menudo se le agrega arroz, chuchoca o, en algunas ocasiones, fideos para sopa.
La historia culinaria cuenta que cuando los europeos conocieron las distintas variedades de papas, la riqueza de las verduras y el locro, fue mezclando estos ingredientes como nació el "Puchero Criollo". Este plato, muy popular durante el siglo XVIII, es perfectamente reconocible como el antecesor de la cazuela. No obstante, para muchos, la cazuela es una receta puramente mapuche con papas, chuchoca y carne como ingredientes esenciales.
Nuestra cazuela, considerada uno de nuestros platos típicos, se remonta a la época criolla, derivando de la "olla podrida" española. La olla podrida es un guiso de la comida española de la zona de Burgos, un plato invernal de la familia de los "cocidos". Es importante destacar que el término "podrida" nada tiene que ver con descomposición. Según investigaciones, el nombre procede de "olla poderida", en el sentido de "olla de los poderosos", o referida a los ingredientes "poderosos" que lleva, o porque solo los pudientes podían acceder a este plato, mientras el pueblo debía conformarse con hierbas y verduras del campo. Otra acepción sugiere que, debido a que debe cocerse a fuego muy lento, los ingredientes podrían tender a recocerse y deshacerse, similar a una fruta demasiado madura.
La Cazuela a través de las Regiones Chilenas
Para que los ingredientes o productos lleguen al plato, es fundamental que estos sean valorados. El formato de la cazuela ha logrado permanecer estático, pese a que los ingredientes que lo componen cambian según la latitud en la que se encuentren los cocineros que lo materialicen. La valoración del producto permite que las recetas se adapten a las distintas culturas y, en Chile, a las distintas regiones.
Este abrazo cultural, que se estructura de una forma definida al inicio (es decir, cuando por primera vez se produce la unión de productos, transformándolos en la primera cazuela), muta y varía después en cada región. Cada región en Chile goza de distinto clima y, por ende, de distintos productos, lo que era una forma de hacer cazuela se transformó en una pluralidad de formas.
Así, en el norte de Chile, encontraremos la cazuela que se hacía en tiempos remotos a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, semillas como la quínoa y cereales como el arroz. Es distinta a la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces; y distinta a su vez a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas. También encontramos famosas versiones que unen el cordero con luche y, la más tradicional, que responde a la zona central y que en su interior contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y algunas veces arveja. Todo esto es siempre temperado por el sabroso caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar, condimentación que va a dar el sello a esta sabrosa preparación, común no solo en América, sino también en Europa.
La Cazuela como Reflejo Social
Además de reflejar en su estructura las materias primas presentes según la región donde se elabora, la cazuela también es evidencia de las marcadas diferencias sociales en nuestro país. De esta manera, encontraremos cazuelas estructuradas con materia prima determinada por el gusto del tipo de sociedad que la consume y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como “populares”.
Estas preparaciones tan deliciosas, provenientes del choque cultural que provocó la nunca deseada conquista, fueron todas desarrolladas y perfeccionadas por las excelentes cocineras de nuestra historia chilena, pertenecientes al mundo rural o al que formaba parte de la servidumbre. Ese grupo de pujantes mujeres, que se encontraban en sectores escondidos de las casas de los aristócratas - por la acostumbrada separación de cocina y salones - es el valiente grupo que da origen al desarrollo y evolución de un plato que se consideraba popular y que hoy constituye uno de los grandes estandartes de nuestra cocina nacional. Una cocina que reúne historia, fiesta, cultura, revolución, identidad y fuerza, toda la enjundia que la impronta de la mujer chilena le dio a nuestra cocina criolla, fruto del mestizaje entre indígenas y conquistadores.
Registros Históricos y Recetarios Antiguos
Determinar desde cuándo exactamente tenemos "La Cazuela" en Chile es un desafío. Se cuenta que en 1826, en un improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de Capón Castellano. Los registros históricos de la cocina chilena son aún escasos y fragmentados, como lo expresan algunos chefs e investigadores, quienes señalan que pocos se han dedicado acuciosa y científicamente a escribirla, dejando una historia en "construcción". Afortunadamente, una nueva corriente de investigadores de varias disciplinas ha sido subyugada por el tema, aunque aún queda mucho por hacer. En palabras del conocido chef Guillermo Rodríguez, esta es una historia que hay que impulsar entre aficionados, prensa y cualquier persona trabajando en ello.
No hay recetario de comida chilena que no contemple una o varias recetas de cazuela. Un ejemplar valioso es el "Manual de Cocina" de Lucía Larraín Bulnes, editado en Santiago en 1925, que representa una verdadera joya culinaria. Asimismo, el libro "El Cocinero Práctico Chileno" de 1916, en su índice bajo el rubro cazuelas, ya incluía recetas de Cazuela de gallina, de cordero, de vaca y de chancho, dejando fuera las populares cazuelas del campo que hasta el día de hoy se hacen con charqui.
Recetas Tradicionales y Variantes de la Cazuela
Cazuela de Ave (Manual de Cocina, 1925)
Esta receta, copiada textualmente del "Manual de Cocina" de 1925, ofrece una visión de la preparación de la época:
- Se necesita para una buena cazuela que la gallina sea gorda y sana.
- Se despresa y se cuece calculando el agua suficiente para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas se ablanden.
- Se retiran las presas del caldo y se fríen en una o dos cucharadas de grasa.
- Se añaden las papas, zanahoria, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera, comino. El arroz y el zapallo conviene echárselo a última hora para que no se deshaga.
- El caldo se debe echar siempre colado.
- Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente.
- Se aliña con yema de huevo y perejil.
La papa para la cazuela debe ser de la papa blanca, ya que la amarilla tiene el inconveniente de deshacerse mucho. Las instrucciones de la época daban sabias indicaciones para lograr un delicioso plato, sin entregar cantidades precisas. El término despumar se refiere a sacar con un espumador la capa blanca semiespumosa que se produce al hervir las aves. La fritura posterior a la cocción de las presas tenía como fin darles un aspecto más apetitoso o "saludable".
Para la incorporación de verduras al caldo, es mejor partir por las más duras (como las zanahorias) e ir añadiendo poco a poco las otras (papas, zapallo, arvejitas y finalmente porotos verdes). Los condimentos se ponen al comenzar a cocer el pollo y se rectifican al final. Si se desea agregar yema de huevo, debe disolverse antes en un poco de caldo frío o agua para que no se corte, y su función es dejar el caldo menos transparente. El perejil se usa para "amononar" el plato, aunque algunos prefieren cilantro picadito.
Receta Favorita de Cazuela de Ave (para 6 personas)
Una versión más contemporánea de la cazuela de ave:
Ingredientes:
- 1 pollo
- 1 cebolla cortada en brunoise (cubitos de 0.5 cm)
- 6 papas peladas
- 100 gramos de arvejitas
- 6 trozos de choclo
- 6 trozos de zapallo
- 100 gramos de poroto verde picado (sin la hilacha)
- 50 gramos de arroz
- 1 diente de ajo
- Sal, pimienta, comino y orégano a gusto
- Perejil, albahaca o cilantro y ají verde a gusto
- 1 ½ litro de agua
Preparación:
- Lavar y cortar el pollo, secar bien y luego "sellarlo" en una olla con un poco de aceite, volteando las presas para dorarlas parejo.
- Agregar el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria, cocer 10 minutos.
- Luego añadir el agua, el choclo, las papas y el zapallo.
- Cuando esté casi a punto, agregar el arroz, las arvejitas y finalmente los porotos verdes.
- Dejar cocer 5 minutos.
- Servir bien caliente espolvoreado con perejil, albahaca o cilantro y ají verde si se desea.
CAZUELA DE VACUNO "Cocina Tradicional Chilena"- Alvaro Barrientos Montero
Cazuela Vegetariana
Para aquellos que buscan una alternativa sin carne, la cazuela vegetariana es una excelente opción. Para darle mejor sabor, es recomendable comenzar preparando un fondo de verduras, que son líquidos base para sopas y salsas, y es preferible darles una cocción lenta y prolongada. El fondo debe quedar transparente e incoloro, con un gusto pronunciado a verduras.
Fondo de Verduras (para 2.5 litros):
- 3 litros de agua
- 37.5 gramos de materia grasa (aceite o margarina)
- 75 gramos de puerro
- 25 gramos de perejil
- 1 hoja de laurel
- 75 gramos de cebolla
- 37 gramos de apio
- 1 diente de ajo
- 1 clavo de olor
- Sal
Preparación del Fondo:
- Lavar, limpiar y picar las verduras.
- Calentar el aceite y sudar en él las cebollas y puerros hasta que se pongan transparentes.
- Agregar los otros ingredientes, dejar un rato, añadir agua fría y cocer una hora, limpiando la superficie.
- Colar el fondo.
Este fondo puede prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador, siendo también una buena base para salsas.
Para Armar la Cazuela Vegetariana:
- Poner un poco de aceite en una olla, agregar cebollas picadas, papas, zanahorias picadas y sofreír.
- Luego agregar el fondo de verduras.
- Una vez que hierva, poner los trozos de zapallo, pimentón en tiritas (es mejor pelarlo y sacarle las semillas) y choclo en trozos.
- Una vez que estén casi cocidos, agregar arvejitas y finalmente porotos verdes picados.
- La cazuela vegetariana está lista. Si se desea, se puede agregar un par de yemas disueltas en caldo frío y revolver para espesar ligeramente.