La cocina persa es una de las más ricas y antiguas del mundo, caracterizada por un equilibrio de sabores y una profunda comprensión de la interacción entre los alimentos. Una de las claves para entenderla es el concepto de que algunos alimentos se consideran "fríos" y otros "calientes".
El Principio de los Alimentos "Fríos" y "Calientes" en la Cocina Persa
Este concepto se basa en la medicina Unani, una antigua tradición medicinal griega, según la cual los individuos también difieren en su naturaleza, algunos teniendo una naturaleza "caliente" y otros "fría". En la práctica, esto significa que si una persona tiene un problema de salud categorizado como "caliente", deberá ingerir alimentos "fríos" para contrarrestarlo, buscando siempre el equilibrio. Aunque es un sistema bastante elaborado y complejo, se puede ofrecer una versión simplificada para comprender su esencia.
En general, los alimentos de alto contenido energético, ricos en grasas y la mayoría de las especias se consideran calientes. Por el contrario, muchos vegetales y granos, como el arroz, se clasifican como fríos. La mayoría de los iraníes, especialmente las generaciones mayores, conocen intuitivamente estas clasificaciones o consultan a personas con mayor conocimiento. Por ejemplo, el chocolate y los frutos secos son considerados calientes; si una persona tiene una erupción, se le aconsejará evitar estos alimentos.
Los platos tradicionales persas son, en general, muy equilibrados. Tomemos, por ejemplo, el fesenjoon, un delicioso guiso persa de pollo o pato con nueces y salsa de granada. Las nueces se consideran calientes, mientras que la granada es fría, creando así una armonía de propiedades. Las habas se consideran muy frías, y el arroz también lo es, por lo que el plato se equilibra con la adición de eneldo, una hierba de naturaleza caliente. Lo mismo ocurre con el pescado, una carne fría, que suele comerse con arroz lleno de hierbas como el eneldo, así como con ajo, otro ingrediente caliente.
En general, los platos calientes se sirven durante las estaciones más frías. El rico y opulento fesenjoon suele reservarse para los meses de invierno, a no ser que haya una celebración donde se ofrezca una gran variedad de platos. Después de una comida con un plato frío, como el pescado, una familia persa servirá un postre con mucha azúcar y especias como la canela. El yogur suele servirse por separado o mezclado con los ingredientes en algunos platos para equilibrar. Como medida de precaución adicional, en muchas casas tradicionales se encuentra un bol con cáscara de naranja seca rallada mezclada con jengibre (ambos ingredientes calientes) y azúcar sobre la mesa.
Baghali Polo: El Emblemático Arroz Persa con Habas
El Baghali Polo es uno de los muchos y queridos platos de arroz iraníes, elaborado con arroz basmati, eneldo, azafrán y habas (conocidas como Baghali en farsi). Es un plato tradicional que se encuentra en los mejores restaurantes persas y a menudo se sirve con ternera, cordero o pollo (Baghali Polo ba Morgh), aunque también puede acompañarse con pescado blanco.
Existen varias variaciones de este plato. Las habas pueden reemplazarse por frijoles lima, por ejemplo. Además del eneldo, se pueden agregar hojas de cilantro, perejil o fenogreco para enriquecer el sabor. Para una receta más saludable, se puede usar aceite de oliva en lugar de mantequilla, aunque esta última es esencial para lograr un Tahdig crujiente en el fondo de la olla. Para reducir los carbohidratos, el arroz basmati puede sustituirse por arroz de coliflor o arroz integral, ajustando el tiempo de cocción, o incluso por arroz salvaje o quinua. El Baghali Polo es, sin duda, una receta gourmet y saludable.
El eneldo es una muy buena fuente de fibra dietética, vitamina C, hierro, magnesio y calcio, y posee propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Las habas también son una excelente fuente de fibra, ácido fólico, proteínas, hierro, magnesio y potasio, lo que las convierte en un ingrediente muy nutritivo.
El secreto de un Baghali Polo sabroso reside en utilizar arroz basmati de buena calidad (preferiblemente arroz iraní), eneldo fresco finamente picado y azafrán de alta calidad. Para un plato más indulgente, el uso de mantequilla realza su sabor. El perfume embriagador del arroz persa es verdaderamente adictivo.
Elaboración del Baghali Polo y el Arte del Tahdig
La preparación del Baghali Polo se centra en capas y una cocción al vapor cuidadosa para lograr el deseado Tahdig, la corteza de arroz dorada y crujiente en el fondo de la olla.
- Retire ambas envolturas de las habas. Si son demasiado grandes, corte las vainas a lo largo para obtener gajos en forma de media luna que se cocinarán más rápido.
- Cueza el arroz y las habas durante unos minutos en agua hirviendo con sal y escúrralos al dente. Reserve un poco del agua de cocción que se necesitará para disolver el azafrán y para agregarla al arroz durante la cocción.
- Vierta un dedo y medio de líquido a base de agua, una pizca de sal, dos cucharadas de aceite y azafrán disuelto, y el yogur en el fondo de una cacerola de lados altos. Déjelo hervir. Si desea un Tahdig más crujiente, puede revestir el fondo de la olla con algunas hojas de lechuga bien lavadas.
- En un bol, mezcle bien el eneldo (si usa eneldo fresco, píquelo finamente, déjelo secar bien y sofríalo en una sartén con aceite de oliva antes de incorporarlo al arroz) y el resto de las hierbas frescas si decide utilizarlas. Sazone con sal y comience a colocar los ingredientes en la olla, en capas alternas: primero el arroz con las habas, luego las hierbas, hasta que se hayan agotado todos los ingredientes. Intente formar un cono con la base en el fondo de la olla.
- Use el agua de cocción del arroz para humedecer repetidamente la superficie del cono cuando el arroz tienda a secarse demasiado.
- Coloque la olla a fuego medio durante 10 minutos; cuando se haya formado una buena cantidad de vapor, baje el fuego (usando una red o un difusor de llama), envuelva la tapa en un paño y deje que el arroz se cocine al vapor durante 40-45 minutos, vertiendo, si es necesario, más agua con azafrán y aceite. Cuanto más lenta y prolongada sea la cocción al vapor, más gruesa y crujiente será la corteza en el fondo de la olla.
Es fundamental no levantar la tapa ni remover el arroz mientras se cocina al vapor, ya que esto permitirá que el Tahdig se cocine correctamente y desarrolle su textura crujiente característica.
Las Habas Verdes: Un Tesoro Nutricional
Las habas verdes, aunque a menudo menos consumidas que otras legumbres, son nutricionalmente similares a las verduras, pero con un aporte adicional significativo de proteínas. Incluirlas en la alimentación durante su temporada no solo aporta variedad sino también una gran cantidad de nutrientes esenciales.
Gracias a su contenido en carotenoides, una forma inactiva de vitamina A, las habas actúan como antioxidantes. También son una fuente de hierro (hasta 2 mg por ración), fundamental para el transporte de oxígeno en la sangre. La vitamina B9 (ácido fólico) es otro nutriente esencial presente en las habas, crucial antes y durante el embarazo, así como en la lactancia. Su aporte de fósforo y potasio es relevante para la salud del sistema musculoesquelético y los dientes. Al contener proteínas de gran calidad, las habas son un componente valioso en la dieta de personas veganas y vegetarianas. Además, su alto contenido de fibra es muy necesario para la salud intestinal.
Un Vistazo a la Diversidad de la Gastronomía Iraní
La cocina iraní se asocia a menudo con la dieta mediterránea, con una base de arroz, carne, berenjenas, legumbres y lácteos. Aunque no es excesivamente picante o especiada, el uso de especias es fundamental, siendo el zumaque una de las más conocidas.
Platos Principales
- Kebab persa: Generalmente elaborado con carne de cordero, a menudo se sirve como brocheta acompañado de pan recién horneado.
- Bademjan: Un estofado de berenjena y tomate.
- Tahchin: Arroz salteado y especiado, a veces con una capa de yogur y azafrán.
- Shirin Polo: Arroz dulce con almendras, cáscara de naranja confitada y pollo sofrito con ajo, pasta de tomate y especias dulces.
- Chahar Ranguí: Un arroz dulce de cuatro colores, indicando los diferentes ingredientes y sabores.
- Ash: Sopa, un componente básico de la dieta persa. Cada región tiene su propia forma de prepararla.
- Dizí: Guiso a base de carne de cordero, chucrut y garbanzos.
- Caviar: En las regiones cercanas al mar Caspio.
La costumbre de comer fuera no está tan arraigada en Irán como en otras culturas; aunque la comida en los hogares es rica y variada, los restaurantes suelen ofrecer un menú más limitado, centrado en carne y arroz blanco. No obstante, la experiencia de comer fuera sigue siendo valiosa.
Panes Tradicionales
El pan, llamado "nan" o "nun", es un acompañamiento esencial en cada comida y se presenta en diversas formas:
- Barbarí: Similar a la base de una pizza, con unos 40 a 60 cm de diámetro.
- Sangak: Hecho con harina integral y un poco más grueso, es el más popular.
- Lavash: De textura muy fina.
- Taftún: Tan fino como el lavash, pero mucho más grande.
Lácteos, Postres y Bebidas
- El yogur (mast, en farsi) es un producto muy popular y versátil, preparado de muchas formas: con ajo, hierbabuena, mezclado con frutas o con miel.
- En la región del mar Caspio, los encurtidos en vinagre son una delicia culinaria.
- Irán se enorgullece de la gran calidad de sus frutas, donde el calor potencia su dulzor. Hay melón, albaricoques, sandías y una gran variedad de uvas.
- Entre los postres se encuentran el Baklava (a base de nueces dulces), el Lowz-e-bidmeshk (perfumado con sauce almizclero) y el Faludé (preparado con zumo de limón y una especie de fideos helados).
- El Duj es una bebida refrescante hecha con una mezcla de yogur, agua y sal.
- El té se consume durante todo el día y en cualquier clima. Una curiosa costumbre es que, para endulzarlo, en lugar de disolver el azúcar en la taza, se introduce un terrón en la boca.
- Es importante destacar que el consumo de alcohol está rigurosamente prohibido por el Estado iraní.
- En las calles, el agua fría está disponible en todas partes: parques, mezquitas, monumentos y vías públicas, almacenada en heladeras metálicas.
La Herencia del Imperio Persa en su Cocina
El Imperio Persa fue una cultura milenaria que ocupó una inmensa superficie de Oriente Próximo y Medio. Fundado en el año 552 a.C., abarcó lo que hoy son numerosos países hasta su disolución y la eventual transformación de Persia en el Estado Imperial de Irán en 1925, cuya monarquía caería con la Revolución Islámica.
Así, el arroz persa actual y, en general, su gastronomía, reflejan una mezcla de ingredientes y técnicas que provienen de los diversos países que conformaron su vasto imperio. El azafrán, de origen iraní; el ghee y el arroz basmati, de la India; el yogur, con raíces en Bulgaria; y las especias, frutos secos y pasas típicos de muchas de las naciones actuales que estuvieron bajo su influencia. Se puede decir que el Líbano, por ejemplo, es considerado el país heredero de la cocina persa más elegante y rica.
El Imperio Persa se extendía desde el sudoeste de la India y parte de Asia Central hasta Egipto, Turquía, y partes de Grecia y Bulgaria. A lo largo de las Guerras Mundiales, su morfología cambió, y el Shah Reza Pahlavi mantuvo el nombre de Persia hasta 1925, cuando se transformó en el Estado Imperial de Irán. Hoy, el territorio del antiguo Imperio Persa comprende un gran número de países, incluyendo Irán, Turkmenistán, Afganistán, Pakistán, Irak, Kuwait, Emiratos Árabes Unidos, Omán, Jordania, Arabia Saudita, Israel, Palestina, Siria, Líbano, Turquía, Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Grecia, Macedonia del Norte, Bulgaria, Rumania, Ucrania, Rusia, Egipto y Libia. El corazón del Imperio siempre fue Persia (Irán), con capitales como Persépolis en la época aqueménida y, más recientemente, Teherán, testimonio de más de 2500 años de una cultura sofisticada y erudita.
El Creciente Fértil: Cuna Culinaria
La riqueza culinaria de la antigua Persia también tiene su despensa particular en una zona abstracta que el historiador estadounidense James Henry Breasted bautizó en el siglo XX como el Creciente Fértil o Medialuna Fértil, por su forma. Esta vasta región, que hoy puede parecer árida y estéril, fue en el pasado una zona sumamente fértil que se extendía desde el Alto Egipto, pasando por Israel, Palestina, Líbano, Siria, Arabia, Mesopotamia, Irak y Turquía, hasta llegar al Golfo Pérsico.
En esta franja de tierra irrigada por los ríos Tigris, Éufrates, Jordán, Orontes y Nilo, se desarrollaron grandes técnicas de agricultura y ganadería. Allí crecía una inmensa variedad de legumbres y verduras, como guisantes y garbanzos, así como cereales como la cebada y el lino. Era un hábitat ideal para la cría de ganado, incluyendo vacas, corderos, cabras, cerdos e incluso gansos, sentando las bases de una rica tradición culinaria.
