¿Cuántas veces hemos escuchado esta frase al pedir carne en un restaurante? Seguramente 1000, y de esas mil, lo más probable es que 500 respuestas sean ‘que venga andando’ y otras 500 ‘pasada como la suela de un zapato’. Los puntos de la carne son un detalle tan personal que hasta parece íntimo. Cocinar es toda una ciencia y acertar con el grado de cocción perfecto depende de distintos factores, como el grosor de la pieza o el método de cocinado.
Preparación previa: la importancia de atemperar
Lo más importante es que la carne no debe estar muy fría o recién sacada de la nevera, porque hará que se endurezca por el cambio de temperatura. Hay que dejar que la carne esté a temperatura ambiente, al menos 30 minutos antes de cocinar. Pasados de cinco a diez minutos puedes tocarla y si no está ni fría ni caliente, entonces ya puedes usarla.
Clasificación de los puntos de cocción
Antes de ponerse frente a los fogones, es necesario diferenciar los tipos de acabado según su apariencia tras pasar por el fuego:
- Muy poco hecha (Blue o "sangrante"): El interior queda prácticamente crudo (en torno a 50 grados). Se cocina a fuego alto para sellar el exterior.
- Poco hecha (Saignant): Con 2-3 minutos por cada lado para un filete de 3 cm. El interior es jugoso y rosado.
- Al punto: Es el equilibrio perfecto. Requiere fuego medio-alto durante 7-8 minutos en total para alcanzar 60 grados en el interior.
- Punto pasado: Se sella por dentro para alcanzar los 66 grados. Se cocina durante 9 minutos.
- Tres cuartos: La pieza está cocinada hasta un 75%. Pierde jugosidad y sabor intenso gradualmente.
- Muy hecha: Se cocina a fuego medio durante más de 12 minutos. La carne está completamente cocinada al 100% y no presenta tonos rosados.
Cómo reconocer el punto de la carne
Consejos maestros para una carne perfecta
Para no arruinar un buen corte, ten en cuenta las siguientes recomendaciones profesionales:
- No marear la pieza: Con una vuelta por cada lado, dejando el tiempo oportuno, es suficiente.
- Uso de herramientas: Si la giramos con pinzas, mejor, ya que al pincharla con un tenedor perderá sus jugos.
- El reposo es vital: Una vez que saquemos la carne del fuego, debemos dejarla reposar (3 minutos para filetes, hasta 15 minutos para asados envueltos en papel aluminio). Esto permite que las fibras reabsorban los jugos, logrando un bocado tierno y húmedo.
Técnicas para lograr carnes tiernas en el horno
Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras. El uso de la olla de cocción lenta (estilo pulled pork) o la técnica sous vide (al vacío a temperatura constante) son excelentes alternativas para piezas grandes. Asimismo, marinar la carne previamente con ácidos (limón, vinagre o zumos de fruta) ayuda a ablandar las fibras naturales.
El uso correcto de los cubiertos en hostelería
Conocer todos los tipos de tenedores que existen es esencial para cualquier servicio profesional:
| Tipo de tenedor | Características |
|---|---|
| De mesa | Tres o cuatro dientes, tamaño estándar. |
| De trinchar | Dos dientes largos con amplia apertura central. |
| Asador | Ideal para manipular carnes en la parrilla sin perder jugos. |
| De postre | Más pequeño, tres dientes sin filo. |
| Para ostras/caracoles | Específicos, pequeños y resistentes para extraer el producto. |