La cazuela es un plato emblemático presente en diversas gastronomías, con una notable presencia en Chile y Perú, y extendiéndose por países como Argentina, Ecuador, Colombia, Venezuela, Uruguay, España y otros de Latinoamérica.
Existe la teoría de que la olla podrida, mencionada por Miguel de Cervantes en "El Quijote", podría ser una antecesora de la cazuela, y aún se cocina con ese nombre en regiones de España como Extremadura y la Meseta Central.
En la provincia de Valencia, el término "cazuela" se refiere al arroz al horno. Sin embargo, el origen de la cazuela americana es objeto de debate y misterio.
Orígenes y Variaciones de la Cazuela
Los mapuches preparaban el "corri achawal", una suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) enriquecido con papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají y hierbas silvestres.
En Argentina, la cazuela también se prepara con mariscos, especialmente en las ciudades costeras como Mar del Plata.
En Chile, la cazuela es un plato tradicional que se elabora con una presa de carne de vacuno, pollo, pavo, ganso o gallina de campo, acompañada de diversas verduras como zapallo, choclo y papa. Ocasionalmente, se le añade arroz, chuchoca u otras verduras, acercándose en su composición al sancocho de los países caribeños.
Las cazuelas chilotas incorporan carne o mariscos, papas picadas, y pueden incluir repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas.
Diversidad Regional de la Cazuela Chilena
La diversidad de la cazuela no se limita a América Latina; incluso dentro de Chile, es difícil hablar de una única versión.
- En el norte de Chile, son típicas las cazuelas de vacuno o llama, que frecuentemente llevan quinua en lugar de arroz.
- En la zona central, predomina la cazuela de vacuno y ave, acompañada de arroz. Destaca la cazuela de pava espesada con chuchoca.
- En Chillán, se considera que preparan una de las cazuelas chilenas más exquisitas.
Cazuela en Ecuador y México
En la costa ecuatoriana, la cazuela es un plato típico de mariscos cocido al horno. Se prepara con una masa a base de plátanos verdes rallados, con una consistencia similar a un budín. La masa se precocina sobre un sofrito de cebolla, tomate, ajo, comino, achiote, culantro y maní molido. Posteriormente, esta masa se coloca en moldes de barro (greda) con trozos de pescado o camarones, y se hornea hasta su cocción completa.
En el norte de México, existen varios guisos de carne de res que reciben el nombre de cazuela. En la cocina de Sinaloa, se cuece carne para puchero con ajo y hierbas de olor, y el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras más comunes son ejote, calabacita, elote y zanahoria.
La Gallina de Campo: Un Ingrediente Clave
La elección de la gallina de campo es fundamental para una auténtica Cazuela de Ave. Estas aves, de carne oscura y apretada con grasa dorada, aportan un sabor superior a diferencia de los pollos industriales.
Los granos de maíz han sido tradicionalmente la base de la dieta de las aves de corral en América Latina, concentrando pigmentos en su piel y grasa, lo que resulta en una carne amarillenta que resulta apetitosa para la cocina local.
Las aves de producción industrial, criadas en espacios reducidos y alimentadas con piensos hiperproteicos, alcanzan el tamaño adecuado para el consumo en tan solo 42 días. A diferencia de las aves de libre pastoreo, sus proteínas se destinan exclusivamente al crecimiento, sin el desarrollo muscular que aporta la actividad física.
Los pollos industriales, con su tejido conectivo que se deshace rápidamente tras una cocción de media hora, resultan en preparaciones que tienden a la papilla, con grasas de baja calidad que no logran saborizar adecuadamente el conjunto. Por el contrario, las gallinas de campo requieren una cocción más prolongada, permitiendo que las grasas aporten sabor y profundidad al caldo.
Preparación de la Cazuela de Gallina
Para preparar una cazuela de gallina, se trocean las piezas, se condimentan con sal y pimienta fresca, y se sellan en una sartén caliente con aceite por todas sus caras. Luego, se incorporan a la cacerola con los vegetales, se cubre con agua tibia y se lleva a hervor. Se cocina a fuego medio o bajo durante aproximadamente una hora.
Ingredientes para la Cazuela de Pollo
- 2 Cdas de aceite
- 2 Zanahorias cortadas en bastones pequeños
- ½ Cebolla cortada en plumas
- 1 Diente de ajo cortado finamente
- 1 Trozo de apio
- 1 Pizca de orégano a gusto
- 1 Pizca de sal a gusto
- 5 Tutos de pollo sin su piel
- 2 Lts de agua caliente
- 1 Pizca de pimienta a gusto
- 1 Pizca de comino a gusto
- 5 Trozos de choclo medianos
- 5 Papas medianas peladas
- 5 Trozos medianos de zapallo camote
- 1 Tableta de caldo MAGGI® de gallina
- ¼ Taza de arroz
- 2 Tazas de porotos verdes
- 1 Puñado de perejil cortado finamente para decorar
Pasos de Preparación
- En una olla honda mediana, calentar el aceite. Agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, y cocinar suavemente por 5 minutos. Mientras tanto, calentar agua hasta que hierva.
- Incorporar el pollo a la olla y verter toda el agua caliente. Cocinar por 5 minutos desde el hervor (debe ser suave). Condimentar con la tableta de caldo en polvo MAGGI® de gallina, orégano, comino y pimienta.
- Añadir el zapallo, las papas y el choclo. Cocinar tapado a fuego medio bajo durante aproximadamente 20 minutos para avanzar la cocción de los ingredientes.
- Cinco minutos después de haber agregado el zapallo y las papas, adicionar el arroz y continuar la cocción durante los 15 minutos restantes hasta que todo esté bien cocido.
- Finalmente, cuando falten solo 5 minutos para terminar la cocción, agregar los porotos verdes.
- Servir caliente y acompañar con ensaladas o al gusto.
Maridaje y Consideraciones Adicionales
Los guisos de ave suelen maridarse con vinos blancos ligeros como el Sauvignon Blanc. Para preparaciones con mayor peso en boca, como los grillados o asados, se prefiere el Chardonnay. En el caso de la cazuela, se sugiere el Semillón, una cepa poco comercial pero arraigada en el campo chileno, que ofrece estructura, suavidad, acidez media y un final rústico.
La cazuela de pollo es un plato muy común en los hogares chilenos, y cada familia adapta la receta a sus preferencias. Es un plato que se consume durante todo el año; en verano se acompaña con choclo en coronta y porotos verdes o arvejas, mientras que en invierno puede llevar más arroz o chuchoca. La papa y el zapallo son ingredientes infaltables, y se sirve con cilantro o perejil picado fino.
Para la preparación de cazuelas de mariscos, se recomienda:
- Opciones de mariscos o pollo frescos: Para un sabor más intenso, suave y tierno. Los congelados también son una opción si se descongelan correctamente.
- Tipo de cazuela: La selección de mariscos dependerá de la salsa utilizada.
- Tamaño de los mariscos: Se recomienda que tengan dimensiones similares para asegurar una cocción uniforme.
Las guarniciones ideales para una cazuela de mariscos incluyen papas fritas o al horno, ensaladas frescas, o verduras al vapor o a la parrilla (zanahoria, coliflor, brócoli, tomate, apio). El arroz frito o blanco también es una opción clásica.
Para conservar adecuadamente una cazuela de mariscos o pollo:
- Congelación: Almacenar en bolsas o recipientes herméticos en el congelador hasta por tres meses.
- Refrigeración: Guardar en recipientes sellados en el refrigerador por un máximo de cuatro días.
- Conservación en frasco: Desinfectar un recipiente de vidrio sellable, verter la cazuela y dejar un espacio de una pulgada para llenar con aceite de coco u oliva. Conservar en refrigerador por hasta un mes.
Cazuela de Pollo Receta fácil -Chilena
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