La harina de pescado es un producto sólido molido que se obtiene eliminando la mayor parte del agua, así como parte o la mayor parte del aceite de pescado o desecho de pescado. El producto final es rico en proteínas, con una concentración que varía del 40 por ciento (de desecho de pescado) al 72 por ciento (de pescado entero, como el arenque). En comparación, la harina de soja que suele comercializarse tiene un 45 por ciento de proteínas. Tradicionalmente, la harina de pescado se utiliza sobre todo para la alimentación de aves de corral, cerdos, pescado y animales para peletería, y reviste una importancia especial para los animales jóvenes, por ejemplo en la alimentación inicial de los pollos de engorde, la alimentación de cerditos destetados en edad temprana y en piscicultura. Sin embargo, su uso está sujeto a diversas restricciones, riesgos y contraindicaciones.
1. Contexto Histórico: La Preocupación por la EEB y las Prohibiciones Europeas
En la 24ª reunión del Comité de Pesca, celebrada en Roma del 26 de febrero al 2 de marzo de 2001, los países de América Latina y el Caribe expresaron una gran preocupación respecto de las restricciones al comercio y la utilización de harina de pescado para la elaboración de piensos debido a su supuesta vinculación con la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Igualmente solicitaron a la FAO que siguiera de cerca las novedades científicas sobre este asunto y la inocuidad de la harina de pescado en la alimentación animal e informara periódicamente a los Estados Miembros. También señalaron que no consideraban justificadas las prohibiciones al comercio de ese producto.
En enero de 2001, la Secretaría de la FAO preparó y actualizó un documento de información sobre la inocuidad de la harina de pescado para uso interno y prosiguió el seguimiento de las novedades científicas en este ámbito. Pese a las preocupaciones, no hay ninguna prueba epidemiológica que demuestre que la harina de pescado transmita la EEB a rumiantes o a otros animales.
1.1. La Prohibición Temporal de la Unión Europea y el Riesgo de Adulteración
La Comisión de la Unión Europea celebró varias consultas a finales de noviembre y principios de diciembre de 2000 para decidir si la UE debía aplicar una prohibición completa de la utilización de las proteínas animales (incluida la harina de pescado) en la alimentación de todos los animales, si estas proteínas no se sometían a los controles adecuados. Al final, la UE aprobó una decisión del Consejo (2000/766 del 4 de diciembre de 2000), que estipula lo siguiente: "como medida de precaución, prohibir temporalmente el uso de proteínas animales en la alimentación animal, a la espera de una total reevaluación de la aplicación de la legislación comunitaria en los Estados miembros".
La Decisión de la UE entró en vigor el 1º de enero de 2001 y sigue vigente. Esta prohibición se impuso para asegurar que los piensos de los rumiantes no contuvieran harinas de carnes y huesos de mamíferos, ya que la detección analítica de estas harinas en presencia de harina de pescado en los piensos para rumiantes era más difícil con el método analítico aprobado por la UE (la microscopia).
La prohibición del uso de la harina de pescado en la alimentación de rumiantes no tuvo repercusiones considerables en el mercado internacional de pescado. Sin embargo, la prohibición del uso de otras proteínas animales en la alimentación de todos los animales creó un mercado potencial para sustituir las proteínas animales prohibidas, lo que generó preocupación. Se expresó inquietud por que esta situación pudiera aumentar en gran medida el riesgo de adulteración de la harina de pescado con otras harinas de carnes y huesos de mamíferos, una preocupación que se agravaba por el hecho de que las técnicas ordinarias para detectar la adulteración aún estaban en revisión. La actual prohibición de la UE para rumiantes se mantiene debido a este riesgo de adulteración.
2. Animales Directamente Afectados y Restricciones Actuales
2.1. Rumiantes: El Caso Más Restrictivo
En la actualidad, el uso de harina de pescado está solo permitida en la alimentación de animales distintos de los rumiantes, y en plantas que no fabriquen piensos para rumiantes. La harina de pescado, a pesar de ser una buena fuente de proteína, lisina y metionina by-pass en rumiantes, y salvo consideraciones de palatabilidad que limitarían su uso a 0,5 kg/día en vacas de leche, está completamente restringida para esta categoría de animales por el riesgo de adulteración con proteínas de mamíferos que podrían contener agentes de la EEB.
2.2. Peces y Otros Animales Acuáticos: Consideraciones de Seguridad
A diferencia de los rumiantes, muchos peces son carnívoros y los animales acuáticos explotados para el comercio son de sangre fría. La elaboración de harina de pescado a partir de pescado entero o de desechos de pescado requiere un tratamiento a una temperatura considerablemente elevada (cocción al vapor de la materia prima y secado de la pasta de pescado prensada a una temperatura de 90°C o menos), lo que contribuye a su seguridad.
Sin embargo, la utilización de la harina de pescado plantea otros problemas de inocuidad. El principal motivo de preocupación respecto de su inocuidad ha sido siempre y sigue siendo la contaminación por Salmonella. Antes de su comercialización, la harina de pescado es objeto de un muestreo y un análisis de detección de Salmonella, ya que su presencia puede dar lugar a la contaminación de animales y productos lácteos, que a su vez pueden causar salmonelosis en seres humanos, una infección transmitida por los alimentos que puede ser grave, especialmente para los ancianos y los niños pequeños.
Por otra parte, el nivel de algunos contaminantes químicos, especialmente la dioxina en el aceite de pescado, es motivo de una preocupación creciente. Teniendo en cuenta esta cuestión, la UE introdujo para el 1º de julio de 2002 legislación que estableció los niveles máximos de dioxinas siguientes: 6,0 ng/kg de aceite de pescado, 1,25 ng/kg de harina de pescado y 2,25 ng/kg de piensos de pescado compuestos.
Un estudio realizado en Perú, principal productor y exportador de harina de pescado a nivel mundial, evidenció la contaminación de la harina de pescado comercial. Aunque la anchoveta (Engraulins ringens) es la única especie permitida para su elaboración según la legislación peruana, esta normativa no siempre es respetada. El estudio confirmó la presencia de otras especies ajenas a la anchoveta, tanto acuáticas (bonito, caballa, jurel, merluza) como terrestres (ave, bovino), como parte de la composición de la harina de pescado comercial. Este hallazgo es relevante para las autoridades competentes, ya que la adulteración con proteínas terrestres, especialmente bovinas, representa un riesgo significativo y una contraindicación para su uso en ciertas especies animales.
3. Composición, Calidad y Riesgos Asociados a la Harina de Pescado
La harina de pescado es un coproducto de origen animal, siendo una fuente de proteína de alta calidad para alimentación animal. Se obtiene por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC durante unos 20 minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de un 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina.
Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos (harinas especiales, harinas LT) basados en la utilización de pescado entero fresco bien conservado y desecados a baja temperatura (< 70ºC), buscando mejorar la calidad y reducir los riesgos asociados. La composición nutricional y la calidad de la harina de pescado están directamente relacionadas con el tipo de pescado utilizado, la frescura del mismo, la conservación y el procesado térmico. Por ejemplo, las harinas de pescado azul presentan mayor contenido en proteína y grasa (más del 70% y 9%, respectivamente) y menor contenido en cenizas (menos del 15%) que las harinas de pescado blanco.
A diferencia de otros ingredientes proteicos, el abanico de calidades y categorías considerados por la mayoría de sistemas de valoración seleccionados es muy amplio, poniendo de manifiesto una gran variabilidad, por el origen y calidad de la materia prima (pescado blanco, azul o mezcla), la conservación (fresco y crudo o procedente de otros procesos previos de la industria conservera) y el procesado para la obtención de la harina (temperatura, extracción, contenido de solubles).
El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína, que tiene una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, variando relativamente poco con el origen de la harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en piensos de animales jóvenes. El aceite de pescado es altamente digestible y destaca por su aporte de ácidos grasos esenciales de cadena larga (n-3), que suponen alrededor de un tercio de la grasa total. La harina de pescado también aporta cantidades elevadas de fósforo altamente disponible, microminerales (selenio, zinc, cobre, hierro) y vitaminas del grupo B (especialmente colina, biotina, riboflavina y B12).
3.1. Importancia del Control de Calidad y Detección de Adulteraciones
La selección de proveedores y la tipificación del producto son esenciales para este ingrediente, dada su elevada variabilidad. Los parámetros más importantes a determinar en el control de calidad son los relacionados con la frescura de la materia prima y la calidad de su procesado, tales como el nitrógeno volátil (TVN), las aminas biogénicas, la digestibilidad y solubilidad de la proteína, el enranciamiento y la bacteriología. Es crucial vigilar las mezclas fraudulentas con otras harinas animales (p. ej., harina de plumas) o minerales, a través de la relación calcio:fósforo. El contenido en proteína, grasa y cenizas debe analizarse sistemáticamente. Para minimizar riesgos, si la composición es muy variable, se deben reducir los máximos de uso y asegurar la ausencia de Salmonella y otros contaminantes.
Diversas investigaciones se centran en comparar la harina de pescado con fuentes proteicas alternativas, evaluando aspectos como la digestibilidad ileal estandarizada (DIE) de aminoácidos y la digestibilidad estandarizada del tracto total (DETT) de fósforo. Otros estudios han comparado los efectos de reemplazar la harina de pescado por proteínas seleccionadas en dietas bajas en proteínas para lechones, o la sustitución parcial de harina de soja con harina de pescado en dietas para lechones en transición. También se ha evaluado el efecto del tipo de pescado utilizado para sustituir la harina de pescado en el rendimiento y la salud intestinal de los lechones (harina de pescado común frente a harina de hidrolizado de proteínas de subproducto de bagre). La fermentación también ha demostrado ser una vía para mejorar la calidad nutricional de la harina de soja, logrando una digestibilidad de aminoácidos similar a la de la harina de pescado y la proteína plasmática secada por atomización.
Curso Virtual: Calidad e Inocuidad Durante la Inspección de Embarques de Harina de Pescado
4. La Búsqueda de Alternativas y la Sostenibilidad
Ante la creciente preocupación por la salud y las consecuencias ambientales del consumo de carne, muchos consumidores han optado por los mariscos y sus proteínas, lo que ha llevado a una expansión del sector acuícola. La acuicultura ahora brinda más mariscos que la pesca de captura, y la FAO estima que para el año 2030, el 62% de los mariscos provendrá de granjas.
La alianza Sustainable Aquaculture Initiative, impulsada por la red de inversión FAIRR (Farm Animal Investment Risk and Return), ha publicado reportes centrados en el impacto de la harina y el aceite de pescado (FMFO) en la sustentabilidad de la salmonicultura global. El informe enfatiza que el 90% de las pesquerías utilizadas para producir harina y aceite de pescado están al límite de su explotación sostenible, lo que pone en riesgo tanto la resiliencia ambiental de los océanos como la viabilidad futura del negocio acuícola. Investigadores y ONG han cuestionado la sostenibilidad de la industria de la harina y el aceite de pescado, señalando que su uso agota las poblaciones de peces que humanos y depredadores marinos consumen como alimento básico. La Changing Markets Foundation ha revelado prácticas altamente insostenibles, incluyendo el agotamiento de poblaciones, la pesca de arrastre indiscriminada, la contaminación por parte de plantas de procesamiento y el uso de planes de certificación cuestionables. El uso de pescados enteros para la fabricación de FMFO es considerado indefendible por organizaciones como Changing Markets Foundation.
Los fabricantes de alimento animal de todo el mundo buscan alternativas a la harina y el aceite de pescado. Aunque el porcentaje de ingredientes marinos en la alimentación de los peces ha disminuido significativamente (de un 24% en 1990 al 7% en 2020), un porcentaje pequeño de un gran volumen sigue siendo una cantidad significativa. Las alternativas más comunes a la harina y el aceite de pescado actualmente son la soja, el trigo y el maíz. Sin embargo, el problema con las proteínas vegetales es que pueden tener compuestos antinutricionales y un perfil de aminoácidos no óptimo, especialmente en cuanto a los ácidos grasos esenciales omega-3, en los que la harina y el aceite de pescado son ricos.
4.1. Proteínas de Insectos y Bacterias como Alternativas
Los insectos y las bacterias se presentan como una alternativa prometedora. Talash Huijbers, fundadora de InsectiPro en Kenia, produce millones de larvas de moscas soldado negras (MSN, Hermetia illucens) que se alimentan de restos de comida, demostrando ser una solución viable ante el alto costo y la sobrepesca asociada a la producción de harina de pescado (como la omena en el Lago Victoria). Los insectos y las bacterias no solo constituyen un gran reemplazo de las proteínas animales y vegetales, sino que además presentan un perfil de aminoácidos que puede competir con aquellos de la harina y el aceite de pescado. Además, los insectos ya forman parte de la alimentación de los peces silvestres, lo que los convierte en una opción natural.
Las bacterias constituyen otro ingrediente prometedor. Estas se cultivan siguiendo modernas técnicas de fermentación y son los organismos que más rápido crecen en la Tierra. Compañías como KnipBio y NovoNutrients están desarrollando proteínas bacterianas que pueden fabricarse en cualquier lugar, con una huella de tierra significativamente menor que los cultivos tradicionales y la capacidad de utilizar subproductos industriales como metanol, etanol o incluso CO2 e hidrógeno. Estas bacterias pueden producir proteínas sin factores antinutricionales y con pigmentos, compuestos prebióticos y probióticos, lo que las convierte en una tecnología "inteligente" para la alimentación animal.
4.2. El Futuro de la Acuicultura y la Harina de Pescado Sostenible
Aunque los volúmenes de producción de estos ingredientes novedosos aún son bajos y sus costos altos, se espera que a mediano plazo sean competitivos. La industria de la alimentación animal, como Skretting, ya ha lanzado productos innovadores sin harina de pescado y colabora con iniciativas para impulsar la adopción de nuevos ingredientes. La filosofía actual se centra en que los animales necesitan nutrientes, no ingredientes, lo que permite formular dietas basadas en la composición nutricional óptima.
Si bien muchos en el sector consideran que la harina de pescado aún tiene un lugar, especialmente cuando proviene de subproductos de pescados procesados para consumo humano, de pesquerías certificadas como sostenibles y de programas de mejora, otros abogan por la eliminación total del consumo de peces pequeños para la producción de FMFO. En este sentido, se proponen nuevos enfoques como la Acuicultura Multitrófica Integrada (AMTI), un tipo de policultura en la cual los subproductos de una especie constituyen alimento para la otra, replicando los sistemas naturales para una mayor sostenibilidad.