La pasta fresca es uno de esos alimentos que parecen haber estado siempre en nuestras mesas. Versátil, sencilla y deliciosa, se prepara con ingredientes básicos como harina, huevo y agua, pero su magia reside en las infinitas formas y combinaciones que puede adoptar. A lo largo de la historia, la pasta ha sido uno de los alimentos favoritos de muchísimas familias, y hoy es uno de los más empleados en los cinco continentes.
Desmintiendo Mitos: El Verdadero Origen de la Pasta
Seguramente has escuchado la leyenda popular que afirma que Marco Polo llevó la pasta de China a Italia en 1271. Sin embargo, la historia real es distinta y el origen de la pasta es un tema que ha generado debate durante años, ya que diferentes culturas desarrollaron alimentos similares de forma independiente.
Huellas Antiguas: De Etruscos a Romanos
Las primeras huellas de la pasta fresca aparecen en la cultura etrusca (siglo IX a. C.), en lo que hoy es la Toscana. El libro Regional Italian Country Cooking menciona los testaroli etruscos, una especie de triángulo de masa cocida en piedra, que evolucionó a partir de gachas primitivas. En la necrópolis de Cerveteri (siglo III a. C.) se hallaron relieves con utensilios que algunos identifican como herramientas para preparar pasta.
Cuenta la leyenda romana que Vulcano, dios del fuego, y Ceres, diosa de los granos, protagonizaron un enfrentamiento que dio origen a la pasta. Textos antiguos, tradicionalmente atribuidos a Marco Gavio Apicio, nos acercan a las primeras recetas de la Roma clásica. La palabra latinizada itrium se refería a una masa hervida.
Primeras Evidencias en Asia
Aunque tradicionalmente se asocia con Italia, existen evidencias de que ya se consumían fideos en Asia hace miles de años, lo que demuestra que la pasta tiene un origen diverso y una evolución global. Los inventores de la pasta fueron los chinos sobre el año 1000 a. C., preparándola con harina de arroz y harina de habas. Incluso, se sabe que los chinos preparaban una comida parecida a lo que hoy conocemos como fideos nada más y nada menos que ¡desde el año 3000 a. C.!
Según recientes investigaciones, en octubre de 2005 se descubrió el fideo más antiguo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del Río Amarillo en Qinghai, China. Tenían una edad de aproximadamente cuatro mil años, lo que los convierte en los fideos más antiguos encontrados hasta la fecha en todo el mundo. El grupo de fideos (del tamaño de un puño) sobrevivió al paso del tiempo porque habían quedado sellados por un cuenco, lo cual bloqueaba la entrada de aire. La primera referencia escrita a los fideos data de la Dinastía Han, entre el año 25 a. C.
Las innovaciones continuaron con el tiempo; por ejemplo, los fideos de trigo en Japón (udon) fueron adaptados a partir de una receta china por un monje budista ya en el siglo IX. Los fideos hechos de kudzu (naengmyeon) se desarrollaron en la dinastía Joseon de Corea (1392-1897). El ash reshteh, una sopa espesa con fideos y hierbas, es uno de los platos más populares en algunos países del Medio Oriente como Irán, y fue traído a través de los turcomongoles.
Evolución y Globalización de la Pasta
La Contribución Árabe y Europea
Los árabes comieron en la Edad Media la al-itriya o ale-tría, una pasta que se pasaba por un embudo para conseguir fideos gruesos que luego se hervían. Los árabes adaptaron los fideos para viajes largos en el siglo V, denominando esta preparación itriyya. Esta preparación también era conocida por los judíos persas durante el dominio persa temprano y durante el dominio islámico. A lo largo de la historia, los alimentos elaborados con harina de trigo han sido conocidos por numerosas culturas rurales que daban al extracto de almidón harinoso de los cereales forma de cinta, tubo, lazo o concha; una manera de conservar la harina amasada y ahorrar trabajo a las amas de casa.
Se sabía que el gluten impide que la masa se disuelva al hervir. A ello debían las mujeres del sur de Italia el aspecto fornido y rollizo que tanto asombraba a los turistas de finales del siglo XIX. En Alemania, documentos que datan de 1725, mencionan el spätzle, un tipo de fideo.
La Industrialización y Popularización
El producto como hoy lo conocemos comenzó a elaborarse de forma industrial a finales del siglo XVIII, en toscas prensas o tornos de madera de las que salían las largas e interminables tiras de masa que se colgaban al sol para su secado. La pasta empezó a producirse a gran escala en Nápoles ya en el siglo XIX, con ayuda de prensas de madera.
La primera fábrica de pasta industrial en Estados Unidos fue construida en Brooklyn en 1848 por un francés que extendía sus espaguetis en el techo para que se secasen al sol. En España, a finales del siglo XIX, la primera ciudad en fabricar fideos y pasta fue Barcelona, con la casa Valls Hermanos. José Espona, el fundador de Pastas Gallo, construyó la primera semolería de España en 1956 y, en 1958, cuando apenas existía mercado para la pasta, compró un antiguo molino en El Carpio y lo convirtió en fábrica de pastas. Poco más de una década después, ya era posible encontrar Pastas Gallo en más de 100.000 puntos de venta en toda España.
La popularidad de la pasta es hoy de tal envergadura en el mundo que solo en Italia existen más de cuatro mil fábricas, que lanzan al mercado más de un millón de toneladas al año. Su capacidad industrial es tal que sería posible alimentar a media Humanidad con este producto. Aún hoy, si el turista se sale de los circuitos habituales y visita las pequeñas localidades del sur de Italia, verá algo que parecen redes y sedales extendidos en la playa, y que si uno se acerca puede comprobar que son largas tiras de espaguetis secándose al sol.
Tanto fue la popularidad de la pasta, que el escritor y humanista italiano Giovanni Boccaccio en su obra el Decamerón del año 1353, escribe: “En una región llamada Bemgodi hay una montaña de queso parmesano rallado en la que los hombres trabajan haciendo espaguetis y raviolis, y comiéndoselos con salsa de capón.” Cada 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, una fecha que reconoce a este alimento como uno de los más queridos del planeta.
La Diversidad de los Fideos y su Terminología
Variedades Globales
Los fideos son un tipo de pasta con forma alargada. Pueden ser cortos, como el şehriye o el cabello de ángel, o bien largos y gruesos como los pici o los soba, igualmente largos pero más finos como los spaghetti, o extremadamente finos como los fideos de cristal. Los fideos se preparan en muchas gastronomías del mundo, pero principalmente en las cocinas de Asia Oriental y en las cocinas mediterráneas.
En la actualidad se pueden encontrar fideos de todos los tamaños y sabores. Existen igualmente diferentes formas de cocinar o preparar los fideos en distintos países, pero también se puede decir que es muy difícil que algún país supere a China en cuanto a formas de cocción de fideos, ya que cada región o provincia del territorio chino cuenta con una forma distinta de preparar los fideos, incluyendo los platos de fideos característicos y distintivos de cada región.
- Los fideos chinos, a diferencia de las pastas y tallarines occidentales, son preparados de antemano con una pasta ligeramente salada. Además, el tiempo de cocción de los fideos chinos es muchísimo menor, suelen cocinarse mucho más rápido, por lo general ¡solo requieren de 5 minutitos!
- El fideo fino de trigo, o también llamado Arroz Vermicelli, por lo general es utilizado para acompañar un plato de sopa, un salteado de verduras, o ensaladas.
- El Chom Chom es un tipo de fideo plano y de color amarillo que por lo general se utiliza para preparar el famoso plato Mee pok, un plato muy rico con costillas cocidas y gambas.
- Los fideos celofán - conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli, se elaboran con judía mungo (Vigna radiata).
- El Olchaeng-i guksu, que significa fideos de renacuajo, está hecho de sopa de maíz que se pasa por una máquina para hacer fideos directamente en agua fría. Fue nombrado por sus características.
- Putu mayam son fideos de arroz indios.
- Zacierki es un tipo de fideo que se encuentra en la cocina judía polaca y formaba parte de las raciones distribuidas en el gueto de Lodz.
Los fideos se presentan frescos o secos, y son la base de multitud de platos. Pueden ser fideos fritos (elaborados con caldos de carne, moluscos o verduras y productos lácteos), en sopa de fideos (servidos en caldo de carne), o fideos fríos (servidos como ensalada, un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen). El Spätzle es un fideo alemán hecho de harina, huevo y sal.
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Etimología
La terminología de la pasta es variada. El término fideo procede del latín fides= cuerda de lira, por su forma. Otros dan al término origen árabe, de fadd= crecer, aumentar; cosa que hace la pasta en agua hirviendo, pero no hay que olvidar que los chinos lo llaman fen. Es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش (fidāwiš), con el mismo significado. Antiguamente, en España los fideos eran conocidos como «aletrías», del andalusí الإِطْرِيَّة (al-ʾitriyya), término que hoy ya ha desaparecido en toda la península excepto en la Región de Murcia.
Preparación Básica de Pasta Fresca Casera
Cada plato de pasta casera italiana revive esta historia: el aroma que envuelve la cocina, la textura que acaricia el paladar y el sabor que invita a compartir. Para aquellos que deseen aventurarse en la creación de pasta fresca, aquí se presentan los pasos básicos:
- Pesar un huevo sin cáscara. A partir de este peso se puede calcular la cantidad de cada ingrediente.
- En un cuenco, mezcla los ingredientes hasta que queden bien integrados. Luego, amasa sobre una superficie amplia hasta obtener una pasta homogénea, suave, ligeramente firme y que se despegue con facilidad de las manos.
- Pasado este tiempo, extiende la masa con un rodillo siempre hacia un solo lado, hasta lograr una hoja delgada y larga. Amasa del centro hacia afuera por ambos lados hasta obtener el ancho deseado.
- Para hacer tallarines, toma los extremos de la masa y dóblalos hacia el centro, enharinando la superficie para que no se pegue.
- Cocina la pasta en agua hirviendo durante 4 a 5 minutos, hasta que esté al dente, según el grosor de las tiras.
- Sirve y disfruta.
La pasta ha recorrido un viaje milenario, desde los testaroli etruscos hasta tu mesa, convirtiéndose en un embajador culinario que une culturas y deleita paladares.