La distinción entre alergia alimentaria (AAL) e intolerancia a alimentos es fundamental. La alergia alimentaria se refiere a reacciones adversas mediadas inmunológicamente por IgE, mientras que la intolerancia a alimentos involucra reacciones que no implican mecanismos inmunológicos, como la intolerancia a la lactosa.
La incidencia de AAL mediada por IgE varía entre el 1% y el 4% de la población general, alcanzando hasta el 8% en niños menores de 3 años. La edad de inicio más común es el primer año de vida. La frecuencia de sensibilización a un alimento depende de su poder alergizante y de la frecuencia de su consumo según los hábitos alimentarios de cada región.
Alergenos Comunes y Reacciones Cruzadas
En España, los alérgenos alimentarios más comunes en niños son la clara de huevo, la leche de vaca y el pescado, representando el 85% de las sensibilizaciones. Los niños alérgicos a la clara de huevo de gallina también suelen serlo a otras aves, pero no a la carne de pollo. De manera similar, los alérgicos a la leche de vaca pueden reaccionar a la de otras especies, pero no a su carne. La alergia a un tipo de pescado puede extenderse a otras especies, pero no necesariamente a mariscos.
Es importante destacar que el 46% de los pacientes alérgicos presentan sensibilización a dos o más alimentos no relacionados entre sí. Los síntomas típicos incluyen reacciones de hipersensibilidad inmediata tipo I, seguidas por cuadros digestivos (en el 30% de los casos) y manifestaciones respiratorias como rinitis y asma.
Ciertos factores pueden exacerbar las reacciones alérgicas. Algunos pacientes sensibilizados a un alimento pueden tolerarlo sin problemas, pero dejan de hacerlo si concomitantemente consumen AINEs (como el ibuprofeno), alcohol o realizan ejercicio físico en las 4 horas siguientes a su ingesta.
Alérgenos Específicos y su Comportamiento
- Pescado: Las parvoalbúminas son los alérgenos más importantes. Su presencia varía entre especies, siendo menos alergénicos los escombrobriformes (atún, caballa) y xiphiidae (emperador), y más alergénicos los Pleuronectiformes (lenguado) y Gadiformes (merluza, bacalao). No se destruyen con el calor.
- Mariscos: Los alérgenos responsables son las tropomiosinas, proteínas termo-resistentes y solubles, abundantes en el agua de cocción. Incluyen crustáceos (gamba, centollo) y moluscos (bivalvos como almejas, mejillones; univalvos como lapa; cefalópodos como calamar).
- Frutos Secos: La nuez de nogal y la almendra son los más frecuentes en España. También se incluyen avellanas, anacardos, pistachos, semillas de girasol y calabaza, castañas, nuez de Brasil, cacahuetes, nuez de pecana, semillas de lino, sésamo y piñón.
- Legumbres: Lentejas, garbanzos y guisantes son comunes. Menos frecuentes son las judías blancas y pintas.
- Verduras: Las más frecuentes son tomate, lechuga, zanahoria, apio, col, berenjena y pimientos. Son proteínas termosensibles y no resistentes a la digestión gástrica, lo que explica reacciones leves a nivel orofaríngeo (Síndrome de Alergia Oral - SAO).
- Grupo PR-10: Homólogos de Bet v 1, termo y ácido sensibles, que al igual que las profilinas, solo producen SAO.
- Proteínas de Transferencia de Lípidos (LTP): Muy resistentes a enzimas digestivas y temperatura, capaces de sensibilizar por vía digestiva y causar reacciones graves. Un ejemplo es el melocotón (Pru p 3).
- Quitinasas: Alérgenos asociados al síndrome látex-frutas.
- Carne Roja: El oligosacárido Gal-α-1,3-Gal se encuentra en la carne roja (cerdo, buey) y vísceras. La reacción puede tardar entre 2-6 horas en aparecer, probablemente por absorción con las grasas.
Diagnóstico y Tratamiento de la Alergia Alimentaria
El diagnóstico requiere demostrar la reacción adversa a alimentos sospechosos y el mecanismo inmunológico subyacente. La historia clínica detallada es crucial, recogiendo síntomas, edad de inicio, y la relación temporal entre la ingesta y la clínica. En lactantes, es importante detallar la introducción de alimentos.
La demostración de hipersensibilidad se realiza mediante pruebas cutáneas (prick). Es importante comprobar la relación ingesta-síntomas, ya que aproximadamente el 30% de los pacientes con sensibilización (prick, RAST o CAP positivos) toleran la ingesta sin problemas (sensibilización subclínica).
El tratamiento principal consiste en la eliminación estricta del alimento responsable. En casos de extrema sensibilización, incluso pequeñas cantidades o el contacto pueden desencadenar anafilaxia. También deben eliminarse alimentos con los que exista reactividad cruzada probada.
Estrategias de Tratamiento y Manejo
Para las legumbres, se evitan solo aquellas que producen sensibilización clínica (lenteja, garbanzo, guisante). En casos de sensibilización a múltiples alimentos no relacionados, se puede intentar la inmunoterapia oral (IO). Las vacunas parenterales y sublinguales han mostrado cierta eficacia, como la tolerancia a la manzana tras inmunoterapia para el polen de abedul.
La inmunoterapia oral es más eficaz, superando el 90% de éxito para leche y huevo en niños mayores de 6 años que no han desarrollado tolerancia natural y cuya reacción no fue grave. Este tratamiento consiste en la administración oral de dosis crecientes del alimento, requiriendo seguimiento semanal en clínica durante meses. Las reacciones suelen ser ocasionales y leves.
Los niños pequeños con hipersensibilidad a leche o huevo suelen perderla a los 3 años. Con las legumbres también suele superarse, a diferencia de la alergia al pescado o frutos secos, que a menudo es permanente.
Advertencia: Los pacientes con historia de anafilaxia, especialmente niños mayores y adultos, no deben someterse a provocación. La persistencia de pruebas cutáneas o CAP positivas no siempre indica intolerancia; la negativización suele correlacionarse con tolerancia.
Prevención y Consideraciones Generales
Los alérgenos alimentarios son generalmente proteínas. El tratamiento consiste en evitar estrictamente los alimentos que las contienen. Es fundamental leer las etiquetas para identificar nombres técnicos y científicos. Se debe informar al colegio y a cuidadores sobre las alergias del niño.
Los niños muy sensibles pueden reaccionar por contacto o inhalación de alimentos como pescado y marisco, o al contacto con objetos contaminados e incluso al besar a alguien que ha manipulado el alimento.
Dietas de Eliminación y Alternativas
En casos de alergia a la leche de vaca, se suprime la leche animal y sus derivados. Se debe tener precaución con embutidos, cafés o vinos clarificados con clara de huevo, y vacunas preparadas en embriones de pollo o pato.
El síndrome ave-huevo afecta a adultos atópicos y puede causar reactividad cruzada con huevo y carne de pollo. Los alérgicos al pescado deben evitar su ingestión, aunque la reacción varía según la especie. El pescado azul (bonito) es menos alergénico.
El Anisakis, un parásito en pescados y cefalópodos, puede infestar diversos tipos de mar. La dificultad para identificar pescados infestados hace recomendable la cocción adecuada.
Intolerancia a Alimentos: Causas y Síntomas
Las intolerancias alimentarias, a menudo confundidas con alergias, se caracterizan por síntomas digestivos como diarrea, hinchazón, flatulencia, ardor de estómago y calambres abdominales. Otros síntomas pueden incluir erupciones cutáneas, mareos, dolores de cabeza y fatiga.
Las causas de la intolerancia alimentaria incluyen:
- Carencia o mal funcionamiento de enzimas (ej. intolerancia a la lactosa).
- Mal funcionamiento o baja cantidad de transportadores de nutrientes (malabsorción).
- Daños en la pared del intestino delgado.
- Sensibilidad a aditivos alimentarios.
Factores como la dieta procesada, el estrés y influencias ambientales pueden contribuir al aumento de intolerancias.
Intolerancia a la Lactosa y Fructosa
La intolerancia a la lactosa se debe a la falta de la enzima lactasa, impidiendo la correcta digestión de la lactosa. Esto lleva a la fermentación bacteriana en el intestino grueso, produciendo gases, flatulencias, calambres y diarrea. El gen MCM6 influye en la persistencia de la actividad lactasa en adultos.
La intolerancia a la fructosa está relacionada con la mala absorción de este azúcar en el intestino delgado, causando diarrea, hinchazón, flatulencia y dolor abdominal, especialmente tras consumir alimentos ricos en fructosa como algunas legumbres, frutas y zumos.
Enfermedad Celíaca y Sensibilidad al Gluten
La enfermedad celíaca es una reacción autoinmune desencadenada por el gluten en personas genéticamente predispuestas. Implica inflamación de la mucosa intestinal y deficiencia en la absorción de nutrientes. El gluten se encuentra en trigo, cebada, centeno y avena. Los marcadores genéticos HLA-DQ2 y DQ8 son casi indispensables para su desarrollo.
El tratamiento de la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten, evitando la contaminación cruzada. Los alimentos aptos para celíacos deben tener concentraciones de gluten inferiores a 20 ppm.
Intolerancia al Alcohol
La intolerancia al alcohol es un trastorno genético que impide el procesamiento eficiente del alcohol. Puede causar enrojecimiento facial, ronchas, empeoramiento del asma, congestión nasal, baja presión arterial, náuseas, vómitos y diarrea. Se debe a la falta de enzimas adecuadas para metabolizar las toxinas del alcohol, como la aldehído deshidrogenasa (gen ALDH2).
La diferencia entre ALERGIA e INTOLERANCIA
Manejo de la Intolerancia a Legumbres
Las legumbres, ricas en carbohidratos como los oligosacáridos, pueden causar gases debido a la incapacidad del organismo para digerirlos completamente. Sin embargo, son una fuente valiosa de proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
Estrategias para Reducir Gases
- Poner en remojo y enjuagar las legumbres.
- Eliminar el agua del primer hervor.
- Cocción adecuada: Cocinar hasta que estén completamente blandas para descomponer los oligosacáridos. La cocción a fuego lento o en olla a presión es recomendable.
- Añadir especias: Comino, hinojo o jengibre pueden mejorar la digestibilidad.
- Consumo gradual: Aumentar el consumo lentamente para que el intestino se adapte.
Las legumbres en puré tienden a ser menos flatulentas. Es importante no dejar de consumirlas por temor a los gases, sino aplicar estas estrategias.
Preparación y Consumo Seguro de Legumbres
Las legumbres contienen lectinas, proteínas vegetales que pueden causar molestias gastrointestinales si no se preparan adecuadamente. También contienen taninos, saponinas y ácidos fíticos.
Para un consumo seguro:
- No consumir legumbres crudas.
- Cocinar adecuadamente para eliminar toxinas y facilitar la digestión. La cocción reduce las lectinas.
- Lavar y enjuagar bien las legumbres.
- Condimentar con hierbas como cebolla, ajo, jengibre, pimienta y cúrcuma.
- Evitar el exceso de fibra, azúcares y proteína.
- Considerar el consumo de legumbres procesadas o conservadas, que son más fácilmente absorbibles.
La lentilla roja, al carecer de piel, puede ser una opción menos propensa a causar mala digestión. Triturar guisantes, habas y soja, y pasarlos por pasapuré para eliminar la piel, también puede ayudar.
En caso de intolerancia total, se pueden combinar con patatas o trigo sarraceno.
Diagnóstico de Intolerancias Alimentarias
Si se sospecha una intolerancia alimentaria, llevar un diario de alimentos puede ayudar a identificar patrones. Las pruebas diagnósticas incluyen:
- Test de hidrógeno espirado: Para intolerancias a lactosa y fructosa, detectando hidrógeno producido por fermentación bacteriana.
- Serología y marcadores genéticos (DQ2 y DQ8): Para el diagnóstico de celiaquía.
Para otros tipos de intolerancias, no siempre existen pruebas concluyentes. Es importante recordar que las molestias gastrointestinales pueden tener múltiples causas, no siempre relacionadas con intolerancias alimentarias.