El ají es uno de los ingredientes más antiguos y representativos de la cocina latinoamericana. Conocido también como chile, guindilla o pimiento picante, este fruto pertenece a la familia de las Capsicum y ha acompañado a las culturas originarias desde hace miles de años. Bajo sus múltiples nombres como chile, guindilla, pimiento o locote, es mucho más que un ingrediente: es un puente cultural que une a Hispanoamérica con España y es un ingrediente fundamental en la cocina latina.
Origen e Historia del Ají
El ají tiene su origen en la región andina y mesoamericana, donde fue domesticado hace más de 6.000 años. Existen registros arqueológicos en Perú, México y Bolivia que demuestran su uso como parte esencial de la dieta precolombina. Según algunas fuentes, se cultiva desde tiempos ancestrales y es originario de América Central y del Norte, quedando registro en piezas de cerámica, tejidos y murales. El punto exacto del origen de este cultivo fue entre Puebla y Oaxaca en México. En náhuatl, la lengua más extendida en el México precolombino, se le llamaba chilli. En la lengua arahuaca, hablada desde Florida hasta Brasil, por Colombia, Venezuela o Perú, lo llamaban ají.
Años más tarde, con la llegada de los europeos en época de conquista, Cristóbal Colón lo introdujo a Europa, bautizándolo como "ají pimiento de Indias", ya que su sabor le recordaba a la pimienta. A partir de esto, el consumo de ají se extendió por todo el mundo, siendo hoy un insumo esencial en la gastronomía de diferentes países. Como pimiento, esta planta solanácea llegó a Occidente y se empezó a cultivar pronto, sobre todo en los países mediterráneos, porque es una planta resistente y muy generosa.
Características y Variedades
El ají es un fruto de diferentes colores con un fuerte sabor picante al comerlo, siendo un ingrediente básico en las cocinas de todo el mundo, especialmente en la de América Latina, donde es protagonista en varios platos de la gastronomía peruana y mexicana. El ají tiene el poder de ponerle color y picante a los platos y, por supuesto, a nuestros paladares. Los hay de todo tipo de intensidad, que en ocasiones nos llegan a quitar la respiración, nos hacen sudar y hasta llorar.
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Dependiendo de la variedad, su aspecto generalmente es de coloración naranja, amarillo, verde o rojo, los cuales pueden consumirse frescos, cocidos, fritos o secos para usarse en cientos de preparaciones culinarias, siendo su uso más común como aderezo en cremas, salsas, ceviches y carnes. El gusto del ají, dependiendo de la variedad, pasa por lo ácido, dulce, amargo o salado, pero la sensación en boca más buscada por muchos es el picante, que, además de ser su sabor más característico, también se utiliza para potencializar la sazón en algunos platos.
La Sensación de Ardor: Capsaicina y Escala Scoville
Al saber que una preparación tiene ají, inmediatamente nos volvemos más precavidos y vamos comiendo de a poco hasta esperar qué tanto nivel de picante tolera nuestro paladar, pero lo cierto es que no todos los ajíes pican igual. La sensación de ardor que el ají produce al comer es porque tienen capsaicina, una sustancia química que al entrar en contacto con la saliva y los centros receptores del dolor en la boca, envían señales al cerebro, interpretándose como irritación y la percepción de que nuestra lengua y garganta arden. La escala Scoville mide la capsaicina o el nivel de picor, encontrando que un pimentón verde registra cero, mientras que un ají habanero oscila entre 100.000 y 350.000 unidades Scoville.
Tipos de Ají Destacados
Existen muchos tipos de ají y no solo se diferencian en color o nivel de picante, sino que, aunque sea difícil apreciar por su sensación en boca, también tienen diversas características de sabor. Alrededor del mundo hay cientos de variedades de ajíes que reflejan la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. A continuación, se describen algunos de los más representativos:
- Ají Rocoto: Muy característico en la gastronomía peruana, es muy picante y se usa en salsas, encurtidos, ceviches o el popular rocoto relleno. Tiene un aspecto muy similar a un pimentón, pero sus semillas son particulares al ser de color negro. Este fruto, por lo general, tiene una piel gruesa y carnosa con colores que varían desde verde, amarillo, rojo o naranja.
- Cayena: Es el ají favorito en las mesas españolas y del sur de Asia. Se le conoce también como ají en polvo, pimienta de cayena o guindilla. Su color rojizo es el resultado de moler los frutos de ají de una o varias especies previamente secados, brindando un intenso aroma y sabor picante a las preparaciones con productos de mar, salsas o espolvoreado en alimentos a la parrilla.
- Ají Jalapeño: Sin duda alguna, es uno de los más conocidos en todo el mundo por ser uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mexicana. El origen del nombre procede de la ciudad mexicana de Jalapa o Xalapa y se trata de un fruto carnoso de forma alargada de color verde brillante. Se caracteriza por tener un rico sabor y, aunque tiene fama de ser muy picante, su nivel de picor se considera medio.
- Ají Panca: También conocido como pasta de ají o ají especial, se cultiva en Perú y es uno de los más utilizados en su gastronomía. Tiene una coloración rojo oscuro y, una vez maduro, cambia a un achocolatado. Para su comercialización se seca al sol y se emplea para darle un intenso color y sabor a las comidas, siendo uno de los menos picantes.
- Ají Habanero: Considerado como uno de los ajíes más picantes del mundo. Su fruto inmaduro es de color verde, pero en la madurez varía el tono. También se caracteriza por su intenso aroma a frutas maduras y sabor picante cítrico. Este ingrediente es el ideal para hacer salsas altamente picantes y en aderezos donde se busca darle un gusto fuerte en pequeñas proporciones.
- Ají Amarillo: Típico de la gastronomía peruana y boliviana, es un ají que se emplea en pasta para saborizar platos como el famoso ají de gallina. Aunque se llame ají amarillo, en realidad su color es anaranjado, con forma alargada y de unos 10 cm de largo, con un sabor picante muy moderado y agradable en el paladar.
- Ají Guajillo: Cuando está fresco se le conoce como ají mirasol, pero su forma más común de uso es seco, el cual es de un tono café rojizo, de piel tersa y brillante de apariencia triangular alargada. Es muy utilizado en la gastronomía mexicana por dar color y consistencia a sus recetas de guisos, salsas y el famoso mole. Su uso culinario casi siempre es mezclado con otras variedades de ají, ya que solo no produce buenas salsas, generalmente se combina con el ají ancho.
Usos Culinarios del Ají
Añadir ají a las recetas por su nivel de picante ayuda a realzar el sabor de varias preparaciones de guisos, ceviches, sopas, salsas y variedades de carnes como pollo, cerdo o mariscos. El ají se utiliza en una amplia variedad de platos de todo el mundo. Algunas recetas populares incluyen el chili con carne, los tacos mexicanos, el curry tailandés y el kimchi coreano. Estas resaltan su sabor y demuestran su versatilidad en la cocina.
Lo cierto es que no todos tenemos los mismos gustos, por lo que debes ser prudente con la cantidad que agregues, ya que no todos toleran el picante de la misma forma. Al momento de hacer preparaciones con ají, se debe separar el tallo, partir el ají en dos a lo largo y retirar las semillas, la vena y la parte interna de la pulpa si se desea eliminar casi todo el picante, ya que es importante saber que allí está presente lo que más pica. Por ello, se recomienda usar un cuchillo para retirarlo y otro para cortar.
Otro dato importante es que si se quiere bajar el picante en una preparación, se puede usar aceto balsámico o azúcar, mientras que si se desea que el picor esté presente en todo, se sugiere utilizar preparaciones con aceite o alcohol, ya que la capsaicina se difunde fácilmente en estos medios. Por eso, si te has picado demasiado, no bebas agua; lo ideal es comer pan, mantequilla, leche o beber una copa de algún licor.
Cómo Comprar Ají
Al tener una amplia variedad de ajíes, donde hay unos frescos u otros secos, en ocasiones no sabemos cómo elegir el adecuado para llevar a casa y hacer nuestras recetas. Para controlar el nivel de picante, puedes ajustar la cantidad de ají que añades a tus recetas y retirar las semillas y membranas, que son las partes más picantes. Además, si quieres equilibrar el picor, se recomienda usar ingredientes como la miel, el azúcar o la crema agria.