Las humitas son una preparación tradicional profundamente arraigada en la cultura culinaria, especialmente durante los meses de verano. En muchas familias, los fines de semana de esta temporada se dedican a cocinar pasteleras y humitas para congelar y guardar durante el invierno, aprovechando el momento en que los choclos y la albahaca están abundantes y a mejor precio.
Selección de la materia prima: el choclo humero
La base fundamental de este plato son los choclos humeros o chocleros. Esta variedad es muy común en Chile, aunque resulta difícil de encontrar en otros países debido a sus características particulares:
- Grano irregular: Es la seña de identidad; si las filas del grano están ordenadas, no es la variedad correcta.
- Textura de la hoja: Se caracteriza por tener una hoja dura, ideal para envolver.
- Estado del grano: Al pinchar el grano, debe salir una leche blanquecina, lo que indica que está en su punto óptimo.
El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno -cultivado en el país desde antes de la llegada de los españoles y abundante desde Copiapó hasta Chiloé- con una variedad comercial introducida a principios del siglo XX. Es un producto estacional que aparece en ferias y mercados desde mediados de diciembre hasta principios de marzo.
Preparación y técnicas culinarias
Para optimizar el tiempo, no es necesario realizar todo el proceso en un día. Es recomendable dedicar la jornada anterior a cortar y parear las hojas del choclo y dejar la mezcla lista. El proceso de elaboración sigue estos pasos fundamentales:
- Limpieza: Terminar de pelar los choclos y retirar cuidadosamente todos los hilos.
- Desgranado: Con un cuchillo grande, desgranar el choclo en una pasada para luego procesar los granos en una moledora o procesadora de alimentos.
- Sofrito: En una olla grande de fondo grueso, calentar la manteca o "color", agregar la cebolla y dorar por 8-10 minutos.
- Cocción: Añadir el ají de color, sal, pimienta y ajíes al gusto. Incorporar el choclo picado y la leche, dejando que la mezcla hierva y espese. Finalmente, añadir la albahaca y, opcionalmente, chicharrones o chuchoca para ajustar la consistencia.
- Armado: Colocar tres o cuatro cucharadas grandes de mezcla sobre las hojas abiertas. Doblar primero los lados y luego las puntas hacia adentro.
- Cocción final: Hervir abundante agua con sal en una olla grande y cocinar las humitas.
Consejos para el extranjero
Para quienes se encuentran fuera de Chile, como en Estados Unidos, el choclo disponible suele ser más dulce al tratarse de otra variedad. Se recomienda:
- Utilizar choclo congelado (whole kernel).
- Agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera o crema de choclo para espesar y mejorar el sabor. La harina de maíz funciona mejor que la maicena o la polenta.
- Seguir el mismo calendario estacional que se emplea con las variedades locales.
Las humitas se sirven calientes, preferiblemente acompañadas de una buena ensalada chilena. Además de esta preparación, el choclo se utiliza en otros platos tradicionales como el pastel de choclo, las humitas en olla, los porotos con mazamorra, el pilco, el charquicán y la cazuela.