El manjar, conocido también como dulce de leche o arequipe en distintas regiones, es un producto lácteo de origen latinoamericano. Se obtiene principalmente a partir de la concentración de azúcar y leche, a la cual, en la elaboración industrial, pueden añadirse otros insumos como preservantes, edulcorantes y colorantes artificiales, que si bien mejoran su conservación o apariencia, pueden ser motivo de preocupación para el consumidor.
Análisis Fisicoquímicos y Sensoriales del Manjar
La calidad del manjar se evalúa a través de diversas características, incluyendo propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Estas propiedades son cruciales para determinar la aceptabilidad del producto y su vida útil.
Impacto de la Enzima Lactasa y el Extracto de Chocho en la Viscosidad
Una investigación se ha propuesto evaluar el efecto de la enzima lactasa (K.lactis) en la elaboración de manjar, mediante la sustitución parcial de leche de vaca por extracto de chocho (Lupinus mutabilis sweet). El estudio no solo buscó determinar el impacto en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final, sino también optimizar su formulación.
Para el desarrollo de este experimento, se aplicaron ocho tratamientos distintos. Las variaciones principales consistieron en diferentes porcentajes de sustitución de extracto de chocho (10 %, 20 %, 30 % y 100 %) y distintas concentraciones de lactasa (0,11 % y 0,09 %). Los resultados obtenidos fueron analizados bajo un diseño completamente al azar y una prueba de rangos de Tukey al 5 % (P < 0,05).
Mediante el análisis sensorial, se identificó que el tratamiento con mayor aceptabilidad fue el T1, que consistía en un 10 % de extracto de chocho y 0,11 % de lactasa. Respecto a los análisis fisicoquímicos de este tratamiento ganador, los resultados mostraron que cumplía con los parámetros óptimos para el manjar, presentando valores como 72 °Brix, 45 % de rendimiento, 6,69 de pH, 1,06 % de grasa, 17,58 % de humedad, 1,61 % de cenizas, 8,80 % de proteína y, de manera destacada, una viscosidad de 385 centipoise. En cuanto a los análisis microbiológicos, se evaluó la presencia de mohos y levaduras, observándose la ausencia de los mismos en el producto.
Caracterización de Materias Primas y Vida Útil del Manjar Blanco
En otro estudio enfocado en la vida útil del manjar blanco, se evaluó la incorporación de almidones de arroz (AA), yuca (AY) y maíz (AM). Se propusieron nueve tratamientos con diferentes concentraciones de estos almidones: T1 (0,2 % de AM), T2 (0,4 % de AM), T3 (0,6 % de AM), T4 (0,2 % de AA), T5 (0,4 % de AA), T6 (0,6 % de AA), T7 (0,2 % de AY), T8 (0,4 % de AY) y T9 (0,6 % de AY).
El proceso comenzó con la caracterización de la materia prima, donde se encontró que la leche utilizada presentaba 0,14 % de acidez, 1,030 g/ml de densidad, una temperatura de 10 °C y 10,5 °Brix, siendo considerada una leche de buena calidad para la elaboración del manjar. Durante la evaluación de la vida útil del producto final, se determinó que la acidez y el número de cristales fueron los factores más influyentes en la durabilidad. Para el tratamiento T5, se obtuvo un tiempo de vida útil de 50 días.
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