La historia de las bodegas en Chile ha evolucionado desde el almacenamiento de productos agrícolas esenciales hasta la sofisticada maduración de quesos artesanales. Este recorrido abarca tanto los tradicionales "frutos del país" como la emergente industria del queso de especialidad.
Los Frutos del País: Una Tradición Histórica
Antiguamente, “los hermanos Carlos y Alfredo Neumann trabajaban en negocios de frutos del país, para ser despachados a los mayores centros de consumo”. Para este fin, “tenían dos bodegas-palafito en la playa al oriente del muelle en donde se almacenaban trigo, avena, papas, cebada, miel, cera, crin, grasa, y otros productos del campo”. Esta actividad no solo destacaba por la variedad de productos, sino también por métodos de conservación peculiares, como el que la “mantequilla se pasaba de cajones a vejigas de vacuno para el despacho final”.
El Renacimiento del Queso Artesanal Chileno: Colectivo Fermento
En el presente, la atención se centra en la producción quesera de alta calidad, impulsada por iniciativas como el Colectivo Fermento. Liderado por Carolina Contreras, esta organización busca dinamizar la producción quesera chilena y abrir mercados para las nuevas elaboraciones.
La Bodega de Maduración y el Arte del Afinado
El trabajo del Colectivo Fermento se desarrolla en una pequeña finca rural del Valle de Casablanca, a casi una hora de Santiago, donde se encuentra una bodega de maduración. El espacio, que no es muy grande, es “compartido por grandes quesos de vaca de cuatro o cinco kilos, que muestran formas y cortezas diferentes, y algunas producciones mucho más pequeñas, definidas a partir de leche de cabra”.
A un lado de la sala, cuidadosamente aislada y climatizada, “hay una cámara frigorífica donde acaban de afinarse las piezas cuando les va llegando el momento de salir al mercado”. El control de la maduración y el afinado es una de las obsesiones de Carolina Contreras, quien es productora de algunos de estos quesos e impulsora del resto bajo el sello del Colectivo Fermento.
Quesos Destacados del Colectivo Fermento
Entre las producciones notables, se encuentra El Cumbres, un queso pequeño que “parece una pirámide chata y la corteza, algo arrugada, es casi negra”. Este color “viene de la ceniza vegetal con que lo cubrieron antes de empezar las cuatro o cinco semanas que suele durar la curación”. Producido con leche de cabra, “la pasta es suave, salpicada de pequeñas infiltraciones de flora bacteriana y es un queso perfumado y de sabor consistente”. Las piezas, de unos 150 gramos de peso, “empiezan a tener presencia en algunos restaurantes de Santiago de Chile y unas pocas tiendas especializadas”.
“El sol pega fuerte en estos primeros días del otoño austral. Acaba de terminar el verano, que es la mejor temporada para los quesos de leche de vaca, crecidos a partir de los pastos más abundantes y gozosos del año. Se hace notar en la bodega de maduración y se confirma después, mientras los probamos sentados bajo la sombra de un árbol”.
Entre los quesos degustados, “me gusta uno que llaman Solana. Es rectangular, grande, de unos cinco centímetros de altura y tiene una corteza fina, anaranjada y quebradiza. La pasta es cremosa, suave, sutil y perfumada”. Otro es El Umbría, el cual “es cilíndrico, ancho y alto, y la corteza muestra el perfil inequívoco del queso fermentado. Tiene más de tres meses de maduración y resulta ligeramente picante y muy cremoso”, recordando a los quesos Gorgonzola.
Orígenes de la Leche: Diversidad Geográfica
Carolina Contreras “aprovecha su leche para hacer cuatro formas diferentes” de quesos de cabra, gracias a los “pastos de buena calidad para el ganado caprino” que hay en el Valle de Casablanca. “Los demás quesos de cabra le vienen de productores instalados más al norte, en los valles de Coquimbo donde todavía se practica la trashumancia”.
En cuanto a los quesos de vaca, “las cuatro elaboraciones de leche de vaca que encuentro madurando proceden de las regiones de Los Ríos y Los Lagos, casi mil kilómetros al sur de Santiago”, zonas “dominados por los mejores y más amplios pastos del país”. “Cada vaca lechera exige una hectárea de pastos de buena calidad y en estas dos regiones encuentran todo lo que necesitan”.
Es interesante notar que “los nombres de todos los quesos que encuentro en la bodega del Colectivo Fermento están vinculados a paisajes o espacios naturales -Umbría, Sierra, Solana, Risco, Pradera, Secano…- aunque la web de la empresa los asocia a preparaciones europeas”. Por ejemplo, “El Cumbres se vincula al francés Valençay”. Estas referencias son “tan necesarias como bienvenidas en el mercado chileno”.
El Mercado Chileno del Queso: Tendencias y Desafíos
El mercado chileno vive “su relación con el queso desde una perspectiva tan intensa como extraña, basada en un muy bajo nivel de exigencia y el propósito mayoritario de incorporarlo a la cocina para rallarlo o fundirlo en platos, sándwiches y bocadillos”. Sin embargo, “durante la última década se registra en Chile un fuerte crecimiento en la industria del queso, con cifras récord alcanzadas en importaciones y una posición de líder en consumo y gasto per cápita en América Latina”.
Paralelamente, “se observa la aparición de nuevas expectativas y demandas por parte de los consumidores, cuyo perfil y tendencias de consumo ha migrado hacia una búsqueda de experiencias gourmet y una preferencia por aquellos productos capaces de ofrecerla”. Los hábitos de consumo del chileno “se han diversificado, añadiendo a su repertorio nuevas variedades antes poco conocidas y comercializadas en el país, la mayoría de ellas correspondientes a quesos de tradición europea”.
A pesar del potencial de Chile como país productor, “las variedades de queso producidas a nivel local continúan limitándose, en su gran mayoría, a quesos de tipo Gouda y Chanco, de elaboración industrial y uso básico”. Al respecto, “y considerando el crecimiento, interés y nuevas preferencias del consumidor, se observa una oportunidad para potenciar la industria productiva local, tomando como referencia el modelo europeo de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y su aplicación, particularmente en lecherías y comunidades queseras caprinas de distintas localidades de la IV Región de Coquimbo y la V Región de Valparaíso”.
QUESO DE CABRA artesanal. DIFERENCIAS entre las técnicas tradicionales y modernas en una QUESERÍA
El Legado de Carolina Contreras y el Futuro del Queso Artesanal
Carolina Contreras, “arquitecta y quesera a tiempo compartido, ha tejido lazos con el queso desde niña y hace unos años empezó a producir sus propios quesos”. Desde 2013, “imparte cursos en la santiaguina Casa de Oficios, creó el Colectivo Fermento y poco después empezó a trabajar con productores queseros del sur, llevando la experiencia a otras zonas”.
Actualmente, “trabaja con productores de Los Ríos, Los Lagos, Coquimbo y Casablanca”. Carolina “los visita un par de veces al mes y trabaja con ellos hasta que aprenden la técnica y están en condiciones de hacer una pequeña partida, que se presenta al mercado antes de consolidar la producción”. Su oferta incluye “10 preparaciones diferentes, cuatro de ellas de producción propia”.