La salchicha de Viena o vienesa, conocida en alemán como Wiener Würstchen (abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter Würstel (en Austria, abreviado mayoritariamente como Frankfurter), es una Brühwurst (salchicha escaldada) elaborada con tripa natural de oveja (Saitling). Este tipo de tripa natural es una característica distintiva que contribuye a su textura y forma tradicional.
En Viena, el nombre Wiener (salchicha vienesa) puede llevar a confusión, ya que también se usa para un tipo de fiambre, por lo que a menudo se las denomina Frankfurter. Una vienesa normal pesa entre 50 y 70 gramos.
Origen e Historia de la Salchicha Vienesa
La disputa sobre el origen de la salchicha vienesa es antigua. En Fráncfort del Meno, la Frankfurter Würstchen ya se conocía supuestamente en la Edad Media. Por otro lado, se atribuye su éxito a Johann Georg Lahner (1772-1845), un carnicero de Fráncfort que emigró a Viena, donde las llamadas Frankfurter tuvieron un gran éxito, extendiéndose desde el siglo XIX.
Lahner, originario de Gasseldorf en la Suiza Francona (una región de Alemania), aprendió el oficio de carnicero en Fráncfort. A principios del siglo XIX, se trasladó a Viena, donde desde el 15 de mayo de 1805, en el actual número 111 de la calle Neustiftgasse, vendió sus salchichas ahumadas con una receta ligeramente diferente, añadiendo ternera (actualmente suele ser un 30 %). Esta versión es la historia contada por la familia Lahner.
Sin embargo, el Appetit-Lexikon austriaco de 1894 no mencionaba a Lahner, pero sí afirmaba: «La Frankfurter Würstchen de carne de cerdo picada en tripa de carnero del grosor de un dedo es una invención del siglo XIX, que en 1840 vino del sur de Alemania a Viena.» Este documento no hace mención a la ternera en su descripción original.
Fue en 1805, en Viena, cuando Johann Georg Lahner creó una nueva variedad de salchicha añadiendo carne de vacuno a la frankfurter original, que se elaboraba exclusivamente con carne de cerdo. En Alemania, esta salchicha pasó a conocerse como wiener würstchen, en referencia al lugar donde se inició su producción.
Composición y Variedades
Las salchichas vienesas se rigen por normativas específicas en algunos países. En el Codex Alimentarius Austriacus, caen bajo la categoría B.4.2.1 - Brätwürste y son una marca comercial. El Codex distingue entre las variedades «1 a): Frankfurter y otras salchichas con denominación resaltada» y la «1 b): Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel y otras salchichas».
Ingredientes principales:
- La ternera de primera calidad contiene un 8 % de grasa y puede incluir partes como el pernil o pierna (knöpfel sin manos), rosbif (beiried) y la parte gruesa de la paleta (Dicke Schulter), limpias de tendones.
- La carne de cerdo de primera calidad contiene un 10 % de grasa y puede incluir carne magra sin nervios ni tendones (stelzenfleisch) del jamón (schlögel), la paleta, el costillar (karree) y el cuello (schopfbraten).
Recetas y proporciones:
- Para la Frankfurter con denominación resaltada, se mezclan 47 partes de carne de primera, 23 partes de panceta de segunda y 30 de agua.
- Para la salchicha de Viena convencional existen dos recetas:
- 42 partes de carne de primera, 25 de panceta de segunda y 22 de agua.
- 41 partes de carne de primera y 30 de panceta de segunda con 29 de agua.
Dependiendo del fabricante, la selección de cortes de carne puede ser más específica, pudiéndose además añadir mezclas de especias.
Tipos de Salchichas Vienesas:
- Las Sacherwürstel (salchichas de Sacher), más largas (unos 60 cm), pesan entre 85 y 90 gramos. Aunque Sacherwürstel es un nombre genérico, según la sentencia de la Corte Suprema Austriaca (OGH) solo el Hotel Sacher puede emplear el nombre con los prefijos ‘auténtica’ (echt) u ‘original’.
- Las más pequeñas, conocidas como Cocktailwürstel (salchichas de cóctel) o Teewürstel (salchichas de té), pesan alrededor de 30 gramos.
Ambas variedades, las normales y las Sacherwürstel, suelen servirse en pares.
Características y Preparación General
Las salchichas tipo Fráncfort o Viena de paquete vienen con un tratamiento térmico previo, es decir, ya están precocidas. Sin embargo, requieren una cocción adicional de algunos minutos antes de su consumo para asegurar que estén listas y seguras. Es importante consultar las instrucciones del fabricante en el envoltorio para conocer los tiempos de cocción específicos.
Estas salchichas son fáciles de conservar, muy sabrosas, económicas y sencillas de preparar, siendo el alma de los perritos calientes y un ingrediente estrella en numerosos platos.
Banderillas de salchicha. CORN DOG
Métodos de Cocción de las Salchichas Vienesas
1. Cocidas en agua
Este es uno de los métodos más tradicionales y recomendados para perritos calientes, ya que permite que las salchichas queden jugosas y tiernas. Para cocinarlas, pon agua en una olla y, cuando hierva, introduce una a una las salchichas. A continuación, baja el fuego a medio y déjalas entre 5 y 8 minutos. Si quieres darles un toque especial, puedes añadir un chorrito de vino o tus especias favoritas al agua hirviendo.
Para evitar que las salchichas se arruguen, la clave está en no excederse con la temperatura de cocción ni con el tiempo: elige fuego medio y respeta los minutos sugeridos por el fabricante.
Tradicionalmente, las salchichas vienesas se sirven con pan, mostaza alemana o rábano picante y un vaso de vino de manzana (Apfelwein).
2. A la sartén o a la plancha
Este método es muy utilizado porque no requiere encender el horno y las salchichas quedan muy sabrosas con un toque crujiente. Calienta una sartén o plancha con un poco de aceite, haz unos pequeños cortes a las salchichas para evitar que se abran y cocínalas a fuego medio. Gíralas para que se doren de forma uniforme. Si te gustan más crujientes, puedes cocinarlas abiertas tipo libro, cortándolas a lo largo, para que se doren también por dentro.
Otra forma es colocar agua en la sartén y, cuando esté hirviendo, sumergir las salchichas durante unos minutos. Después, retira el agua que no se haya evaporado y añade un poco de aceite para que se doren por fuera.
Los fabricantes suelen recomendar asar o freír en sartén durante al menos 4 minutos.
3. Al microondas
Este es el método más rápido para cocinar las salchichas. Retíralas de su paquete, pínchalas con un tenedor y ponlas en un plato apto para microondas. Para que conserven su jugosidad, tápalas con una tapa especial para microondas o papel de cocina. Selecciona una temperatura media-alta y déjalas cocinar durante 1 minuto. Luego, revisa y añade más segundos si es necesario, dependiendo de la cantidad de salchichas y la potencia del microondas (hasta 2 minutos). Si vas a hacer perritos calientes, también puedes calentar el pan en el microondas, pero con cuidado de no exceder los 10 segundos.
4. Al horno
Aunque suponga un esfuerzo extra encender el horno, las salchichas quedan jugosas por dentro y crujientes por fuera. Precalienta el horno a unos 180ºC, coloca las salchichas en una bandeja y hornea durante unos 5 minutos. Luego, dales la vuelta y hornea durante 5 minutos más. Puedes aprovechar el calor del horno para asar verduras (patatas, pimientos, zanahorias, cebollas, ajos) junto a ellas, añadiendo las salchichas en los últimos 10-15 minutos de cocción de las verduras.
5. A la parrilla o a la barbacoa
Esta opción es ideal para conseguir un exquisito sabor ahumado. Se deben cocinar a fuego medio y con paciencia para que no se pasen ni se quemen: gíralas con frecuencia y asegúrate de que se doren de forma uniforme. Un complemento perfecto es aprovechar la parrilla para hacer una guarnición de verduritas asadas (zanahorias, pimientos, cebollas, setas, espárragos, tomates) y acompañar todo con una salsa barbacoa.
Consideraciones sobre el consumo
Aunque las salchichas de paquete ya vengan con un tratamiento culinario previo, es decir, precocidas, requieren de una cocción completa porque podrían contener la bacteria Listeria, por lo que no deben consumirse crudas directamente del paquete.
Otras Variedades de Salchichas Precocidas
El universo de las salchichas precocidas es variado. Además de las tipo Fráncfort o Viena, existen opciones como las rellenas con queso o las elaboradas con carne de pavo. Si se prefieren salchichas más grandes y con sabores intensos, hay variedades deliciosas como las Bratwurst o las Grand Wienerwurst. Para los amantes de las ahumadas, se encuentran las Grand Bockwurst o las Baviera.