La histamina es una amina biogénica que se encuentra de forma natural en muchos alimentos y desempeña diversas funciones en el organismo. Sin embargo, su consumo excesivo puede provocar síntomas adversos, especialmente en personas con sensibilidad o déficit de la enzima Diamino Oxidasa (DAO).
Criterios para la Clasificación de Alimentos Ricos en Histamina
Existen discrepancias sobre el criterio a seguir para la consideración o no de un alimento rico en histamina. Algunos autores proponen eliminar de la dieta aquellos alimentos que presenten concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho más exigentes y consideran alimentos con niveles bajos de histamina los que contienen cantidades inferiores a 1 mg/kg.
Lo que sí está claro es que la dosis sintomatológica es mucho menor en pacientes con déficit de DAO que en una intoxicación esporádica de histamina: 15-20mg y 150mg, respectivamente.
Aminas Biogénicas en Alimentos de Origen Vegetal
Un estudio publicado por la Dra. Sonia Sánchez y colaboradores revisó los datos existentes sobre los contenidos de histamina y otras aminas biogénicas en alimentos de origen vegetal no fermentados. Esta investigación también analizó su origen y evolución durante el almacenamiento o la cocción.
Los autores de esta investigación concluyeron que la exclusión de un gran número de alimentos de origen vegetal de las dietas bajas en histamina se debe más probablemente a los altos niveles de putrescina o espermidina, que no tanto por la histamina.
Impacto de la Frescura y Métodos de Cocción
Por otra parte, remarcaron la importancia de que los alimentos tengan la máxima frescura, ya que la histamina y otras aminas pueden seguir formándose durante el almacenamiento refrigerado. Asimismo, detallaron que hervir las verduras es otro factor interesante en estos pacientes, ya que puede reducir los contenidos de histamina y otras aminas en los alimentos.
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Interferencia de la Putrescina con la Enzima DAO
En otro estudio de 2021, también llevado a cabo por la Dra. Sonia Sánchez y colaboradores, se determinó que la presencia de putrescina puede interferir con la degradación de la histamina por competición de la enzima DAO a nivel intestinal.
Referencias Científicas
- Chung BY, Park SY, Byun YS, Son JH, Choi YW, Cho YS, Kim HO, Park CW. Effect of Different Cooking Methods on Histamine Levels in Selected Foods. Ann Dermatol. 2017 Dec;29(6):706-714. doi: 10.5021/ad.2017.29.6.706. Epub 2017 Oct 30.
- Sánchez-Pérez S, Comas-Basté O, Rabell-González J, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla ML, Vidal-Carou MC. Biogenic Amines in Plant-Origin Foods: Are They Frequently Underestimated in Low-Histamine Diets? Foods. 2018 Dec 14;7(12):205. doi: 10.3390/foods7120205.
- Sánchez-Pérez S, Comas-Basté O, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla ML, Vidal-Carou MC. Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients. 2021 Apr 21;13(5):1395. doi: 10.3390/nu130501395.