Tipos de Cebolla: Variedades, Propiedades y Usos Culinarios

La Cebolla: Un Ingrediente Fundamental en la Gastronomía Mundial

La cebolla es una de las bases de la gastronomía de gran parte del mundo, un ingrediente humilde que le da sentido a todo y cuya ausencia te manda de una patada a la tienda más cercana, da igual lo que vayas a cocinar. Es un alimento versátil con muchas propiedades nutricionales y beneficios para la salud. La Organización de Naciones Unidas estima que de los aproximadamente 200 países que hay en el mundo, 175 producen cebolla, el doble de los que producen trigo. No es de extrañar, por tanto, que esté presente en la gran mayoría de tradiciones gastronómicas, y desde hace milenios.

El Allium cepa de la familia Alliaceae es originaria de las zonas montañosas de Turquía, Irán, Afganistán y Pakistán, aunque su cultivo se diseminó hace muchísimo tiempo, con evidencias desde 3.200 años a.C. Es de cultivo bianual y se adapta bastante bien a todo tipo de temperaturas y suelos, por eso se producen unos 97 millones de toneladas en el mundo, donde ocupa el tercer lugar en términos de superficie cosechada, solo superada por la patata y el tomate.

La cebolla se puede consumir de muchas maneras, ya sea cruda en ensaladas, cocida en sofritos, caramelizada en platos dulces o utilizada como base en sopas y guisos. Cada variedad presenta sus propias características únicas de sabor y textura, desde las dulces y suaves hasta las picantes.

Principales Tipos de Cebolla y sus Características

Existen numerosas variedades de cebolla, cada una con sus propias características únicas y aplicaciones culinarias específicas. En España, sin contar variedades fácilmente distinguibles como las cebolletas, los calçots o las cebollas perla, encontramos cuatro tipos principales: amarillas, blancas, rojas y de tipo Vidalia o dulces.

Cebollas Secas

Las cebollas secas son las variedades más populares y resistentes, ya que contienen menos agua que las frescas, por eso duran más. Se pueden asar, encurtir, freír, guisar, rebozar, caramelizar, saltear y muchas cosas más.

Cebolla Amarilla (o Convencional)

• Aspecto: Por fuera es más bien marrón o dorado y de piel recia, mientras por dentro tira a blanca con toques verdes y amarillentos. Su forma es circular, con un tamaño que oscila entre el de una pelota de tenis y el de una de golf. Es la cebolla convencional que, tradicionalmente, crecía durante el verano y se cosechaba ya madura en otoño.
• Sabor y uso: Tiene un sabor más fuerte que otras variedades porque su contenido en azufre es mayor, por lo que puede resultar un poco agresiva en crudo y pica en los ojos al trocearla. Al cocinarla, en cambio, se vuelve dulce, lo que la hace perfecta para sofritos, caldos y fondos, salsas o guisos. Es probablemente la variedad más común y utilizada.
• Consejo: Si la quieres tomar cruda, puedes dejarla un rato en agua fría con sal y un chorro de vinagre para que pierda fuerza.

Cebolla Dulce (incluyendo Vidalia y Walla Walla)

• Aspecto: Tiene un aspecto parecido a la amarilla pero es más achatada y con la piel exterior mucho más fina. En Estados Unidos se cultivan variedades como Vidalia, que se cultiva en el Sur, o Walla Walla.
• Sabor y uso: Su perfil gustativo es muy suave, casi sin picor, y su textura jugosa. Es ideal para su consumo en crudo, en ensaladas, carpaccios, platos veraniegos y recetas donde se busque que la cebolla acompañe sin dominar. También se puede usar para hacer aros rebozados y sopa de cebolla.
• Particularidades: La cebolla Vidalia debe su apellido a la localidad del mismo nombre, en el estado de Georgia (EEUU). Se cultiva en suelos con poco azufre y, por lo tanto, tiene la mitad, o menos, de las cantidades habituales de defensas químicas a base de compuestos de este mineral. Esto la hace mucho más suave y dulce. Pese a que su sabor es más parecido al de la cebolla blanca, su aspecto exterior la hace fácilmente confundible con la cebolla amarilla convencional, aunque suele ser algo más achatada.
• Caramelización: Para caramelizarla no necesita azúcar añadido, sino tiempo; si quieres acelerar un poco el proceso, puedes añadir una puntita de bicarbonato.
• Consejo de salud: Se recomienda su consumo especialmente para los que sufren de gases o flatulencias, ya que su bajo contenido en azufres hace que los provoquen en mucho menor grado que otras variedades.

Cebolla Blanca

• Aspecto: Tiene un alto contenido en agua y una textura crujiente. Sus capas exteriores son finas como papel de seda. El color de su bulbo es blanco brillante.
• Sabor y uso: Tiene un sabor aún más suave y limpio que la amarilla, lo que la hace ideal para tomar en ensalada o en salsas crudas, como el pebre o el pico de gallo. Es muy utilizada en la cocina latina, especialmente en recetas como ceviches, tacos o salsas frescas. También es adecuada para freír o preparar aros de cebolla, ya que mantiene su estructura.
• Variedades destacadas: Algunas variedades como la de Fuentes de Ebro con D.O. son especialmente delicadas y sabrosas, de tamaño grande, perfectas para comer salteadas y mantener su textura crujiente sin ser agresivas. También están muy ricas rellenas de atún o bonito y guisadas en tomate.
• Conservación: Al ser una cebolla de primavera, se conserva peor que la amarilla, estropeándose antes que otras variedades.

Cebolla Rosada (Cebolla de Figueres)

• Aspecto: Originaria del Alt Empordà y actualmente cultivada sobre todo en Lleida, tiene capas finas de color rosado, sabor suave y tamaño medio. Su textura es crujiente.
• Sabor y uso: Es jugosa, dulce y no pica demasiado, así que se puede preparar prácticamente de cualquier manera. Su color desaparece al cocinarla más allá del salteado, ya que se pardea. Es ideal para ensaladas, tortillas, sofritos, y como base para muchas sopas y guisos.

Cebolla Roja o Morada

• Aspecto: Muy usada originariamente en América del Sur y Central, destaca por su atractivo color violáceo o morado brillante y su forma redondeada. El color está presente tanto en el interior como en la piel, aunque al cocinarla su color se diluye y se apaga.
• Sabor y uso: Es algo menos potente que la amarilla y tiene un punto de amargor suave al final, que si molesta se le puede quitar dejándola en agua fría con sal y un chorro de vinagre, o con un golpe corto y rápido de microondas a máxima potencia. Encurtida está buenísima (es la que se usa para la cochinita pibil), y también cruda en hamburguesas, bocadillos o con pescado en conserva. Es la elección perfecta para ensaladas.
• Propiedades: Es una variedad de gran capacidad antioxidante y de alto grado de conservación, con un menor contenido de agua que las cebollas más comunes.

Cebollitas Francesas (Cippolini)

• Aspecto: Son una variedad en miniatura de bulbos de menor tamaño, redondos y ligeramente achatados.
• Sabor y uso: Se usa sobre todo para encurtir o como guarnición, glaseadas con mantequilla. Su aroma intenso y dulzor natural la hacen perfecta para asar entera, caramelizar o acompañar carnes y platos al horno. Su tamaño reducido permite utilizarla como guarnición sin necesidad de cortarla.
• Consejo: Si da pereza pelarlas, se puede recurrir a la versión congelada, e incluso caramelizar las que ya vienen encurtidas para un efecto agridulce delicioso y perfecto para acompañar carnes potentes y grasas como el pato o unas costillas de cerdo.

Cebolla Perla

• Aspecto: Variedad pequeña y redonda.
• Sabor y uso: Con un sabor dulce, es perfecta para agregar a guisos, cremas y asados. Su tamaño reducido y su sabor suave la convierten en un complemento ideal para platos más delicados.

Cebollas Frescas o Tiernas

Las cebollas frescas o tiernas se caracterizan por su alto contenido de agua, su bulbo poco desarrollado y su sabor más suave. Se consumen habitualmente a partir de noviembre, cuando llega el frío, respetando su temporalidad.

Cebolleta (Allium fistulosum)

• Aspecto: No es una versión inmadura de la cebolla común, sino una especie diferente. Son de bulbo de pequeño tamaño, blanco y alargado, siendo esta la principal característica que distingue su aspecto del del cebollino, muy similar por lo demás. Tiene un largo tallo verde.
• Sabor y uso: Es la más popular, fácil de encontrar y versátil. Puedes usar las hojas tiernas como si fueran cebollino o cebolla de verdeo, para rematar todo tipo de platos, cremas, guisos (en las lentejas queda deliciosa), en ensaladas o tortillas. Con su parte blanca podemos hacer lo mismo que con una cebolla amarilla, aunque esta es menos picante y fuerte en general. También podemos añadirla al caldo una vez fuera del fuego para que aporte un toque fresco y herbal.

Cebolla de Verdeo (Cebolleta China)

• Aspecto: Su aspecto es similar a la cebolleta. Es alargada y delgada y destaca por su color blanco brillante y su tallo verde.
• Sabor y uso: El sabor de esta variedad es dulce y suave al paladar. Podemos usar su parte blanca en salteados y sofritos y la verde cruda como si fuera cebollino. Está muy buena tanto en empanadillas asiáticas de todo tipo como en rollitos de papel de arroz, tanto frescos como crujientes, o rematando una sopa de miso o ramen.

Calçot

• Aspecto: Es un tipo de cebolla tierna, de bulbo poco pronunciado, que se asemeja a una cebolleta. Pasa por un proceso de desarrollo y replantado.
• Sabor y uso: Su popularidad la ha hecho todo un símbolo de la gastronomía catalana. En el ritual ancestral conocido como calçotada, se asan a fuego vivo, se envuelven en periódico y se ponen sobre una teja. Una vez en la mesa, se les retira la capa quemada, se bañan en romesco o salvitxada y se comen hasta donde termina la parte verde, acompañados de carne y pollo a la brasa, patatas y abundante vino.
• Alternativa: Si no puedes hacer brasas en tu cocina, siempre puedes asarlos al horno.

Primos Cercanos de la Cebolla

La familia Allium es extensa y, además de las cebollas propiamente dichas, incluye otros bulbos y hierbas aromáticas muy valoradas en la cocina.

Chalota

• Aspecto: Es una curiosa combinación entre el ajo y la cebolla, tanto en su forma (forman grupos de bulbos de forma similar a los ajos, pero tiene capas como las cebollas) como en su sabor. Es pequeña, alargada y de tonos violáceos en el interior.
• Sabor y uso: Su sabor es fino y ligeramente dulce, con notas suaves de ajo, ofreciendo una experiencia a medio camino entre la de la cebolla y el ajo. Es uno de los ingredientes característicos de la cocina francesa y en elaboraciones de alto nivel. Se usa tanto en salsas calientes como confitadas, en vinagreta para acompañar ostras. También es muy valorada para saltear o preparar bases de guarniciones elegantes.

Puerro

• Aspecto: Su aspecto es bastante similar al de la cebolleta, aunque su tallo blanco es cilíndrico.
• Sabor y uso: Tiene una textura bastante suave, con un sabor dulce pero a la vez de mucha presencia. Se puede aprovechar absolutamente todo: las partes verdes y las raíces para el caldo, la intermedia para cremas o sopas como el ‘cock-a-leekie’ y la blanca para sofritos, cremas pálidas como la vichyssoise o guisos como la porrusadla. También están ricos al vapor con salsa tártara o en ensalada, asados, a la barbacoa o confitados.

Cebollino (Allium schoenoprasum)

• Aspecto: Es una hierba aromática.
• Sabor y uso: Se usa sobre todo como decoración de todo tipo de platos, cortada muy fina en el momento para que no se oscurezca y pierda cuerpo. Aporta un sabor suave y fresco a los platos y tiene una textura crujiente. Se utiliza principalmente como adorno en ensaladas, sopas, salsas y huevos revueltos.
• Consejo: La mejor manera de cortarlo es de adelante hacia atrás y con un cuchillo bien afilado. Si lo vas a usar solo para un par de platos y has comprado una bandeja, puedes alargar su vida añadiéndolo a una mantequilla aromatizada.

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud

La cebolla es un alimento con un gran contenido de fibra, que además ofrece un valor calórico bajo y un importante efecto antioxidante. Contiene en su composición desde vitaminas C, E y A, hasta calcio, fósforo o potasio, entre otros.

• Bajo Contenido Calórico: Las cebollas tienen un bajo contenido calórico, lo que las hace aptas para una dieta equilibrada.
• Antioxidantes: Son una excelente fuente de nutrientes esenciales para nuestra salud. Sus compuestos pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.
• Antiinflamatorios: Además de sus propiedades antioxidantes, las cebollas también pueden tener efectos antiinflamatorios, ayudando a aliviar los síntomas de enfermedades como la artritis.
• Uso medicinal: Aunque predomina su uso culinario, muchas culturas también la utilizan con fines medicinales.
• Consejo: Se debe tener en cuenta que la cebolla conserva más y mejor sus componentes cuando se come fresca sin someterla al calor.

Consejos para su Conservación y Manipulación

Cómo conservar las cebollas

• Cebollas secas: El mejor lugar para guardarlas es un sitio seco y fresco, para que no crean que es el momento de germinar y se pongan a ello. No es buena idea guardarlas junto a las patatas, ya que ambas liberan etileno, un gas que acelerará su envejecimiento y hará que se estropeen antes. Se puede congelar troceada; al descongelarla perderá parte de su agua, así que después solo servirán para sofreír o guisar, no para tomar cruda.
• Variedades frescas: Se guardan en la parte menos fría de la nevera. Poner la cebolla de verdeo en un vaso con agua después de cortar su parte verde hace que esta vuelva a brotar y podamos seguir usándola.

Cómo cortar cebollas sin llorar

Para minimizar la emisión de anilasa, una proteína que se queda en el aire al cortar este bulbo y se asocia con el factor lacrimal sintasa para irritarnos los ojos y hacernos llorar, se pueden seguir algunos consejos:

• Enfriamiento: Enfriar previamente un rato la cebolla en la nevera o en el congelador.
• Cuchillo afilado: Lo más importante es contar con un cuchillo bien afilado. Así la cortaremos limpiamente en lugar de espachurrarla y minimizaremos esas emisiones.
• Ventilación: Estar en una zona bien ventilada y separarse todo lo posible de la tabla en lugar de poner la cara directamente encima, también ayuda.

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