Cuando se trata de cocinar y hornear, elegir la harina correcta puede marcar una gran diferencia en el resultado final. En Argentina, es común encontrar distintos tipos de harinas clasificadas con números, como la 000 y la 0000. Comprender sus propiedades es fundamental para obtener los mejores resultados en nuestras preparaciones, desde panes hasta las más delicadas tortas.
¿Qué es la Harina?
La harina es uno de los productos básicos en los hogares, ya que nos permite preparar un sinfín de recetas deliciosas, tanto dulces como saladas. Sin embargo, a veces puede ser confuso conocer la clasificación y los diferentes tipos de harina.
Si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), la harina es el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”. Vale la pena aclarar que, aunque la más común es la de trigo, la harina se puede hacer con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno, así como de otros alimentos como los granos (garbanzos, porotos), maíz o, incluso, de yuca o papa. Los productos molidos extraídos de otros granos como el arroz, el centeno y el maíz, también son conocidos como harinas, aunque el uso inespecífico del término hace alusión a la harina obtenida del trigo.
Tipos de Harina: Refinada vs. Integral
Existen dos grandes categorías de harinas que encontramos comúnmente en el mercado: la refinada y la integral.
Harina Refinada
Seguramente has visto en el supermercado o en algunas recetas que se habla específicamente de harina refinada. Esta clase de harina se diferencia de las demás porque durante el proceso de su elaboración, a los granos, por ejemplo de trigo, se les retira su capa externa, que se llama el salvado, y el germen, que es el responsable de que germinen otras plantas. El salvado contiene la mayoría de la fibra y los minerales, mientras que en el germen están la mayoría de los antioxidantes. Por ejemplo, si hablamos de una harina con un grado de extracción del 60%, significa que se ha retirado el 40% del salvado y el germen.
Harina Integral
Si en un extremo de las harinas están las refinadas, en el otro están las harinas integrales. Son opuestas porque en estas últimas se conserva el salvado y el germen, por ende, tienen un mayor contenido de fibra, minerales y antioxidantes. Es decir, tienen un grado de extracción del 100%. Otra diferencia con la harina refinada es su color; como la integral conserva el salvado, esa capa externa en tonos de marrón, su color es más oscuro, mientras que la refinada es blanca.
Proceso de Elaboración de la Harina
Para entender con mayor claridad qué es la harina, vamos a repasar rápidamente cómo es su proceso de elaboración. Los seres humanos preparamos harinas desde que descubrimos los morteros de piedras, pero su uso se hizo regular cuando hace 8.000 años atrás se dominó la agricultura. Hoy en día está totalmente industrializado, pero antes se hacía con molinos de viento o agua, que trituraban los granos hasta obtener la harina.
El proceso moderno consta de varias etapas:
- Los granos, ya sean de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos rodillos, que los aplastan y los muelen.
- Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la sémola.
- Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el germen.
- Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño. Para esto se usan filtros de diferentes dimensiones.
- Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forme el polvo que es la harina.
La Fuerza de la Harina: Perspectiva Europea
Antes de hablar y explicar la clasificación de las harinas usando ceros, es importante entender qué es la fuerza en este contexto. Es el término que se usa en los países europeos para clasificar los distintos tipos de harina. Este concepto está relacionado con la cantidad de proteínas que tiene la harina. Entre más proteínas tenga, es más fuerte y puede absorber más líquidos, así como resistir mejor el proceso de fermentación.
Usando esta clasificación, los europeos dividen la harina en cuatro categorías:
- Harinas de gran fuerza o extrafuerte.
- Harinas de fuerza o fuerte.
- Harinas de media fuerza o panificables.
- Harinas débiles o flojas.
Clasificación de Harinas en América Latina: El Significado de los Ceros
La clasificación europea nos ayuda a entender mejor las propiedades de los tipos de harina y su clasificación en América Latina. A diferencia de la clasificación en el viejo continente, en nuestra región no se habla de fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros. El Código Alimentario Argentino clasifica a la harina en diferentes categorías: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda. Sin embargo, en los supermercados, la variedad de harinas de uso común es más limitada y no siempre se sabe cuál usar.
Gastón Miño, capitán del equipo argentino de panadería y experto en la materia, explica que “en las góndolas uno se va a encontrar con dos tipos de harina: las 000, que se emplea en panificados, y las 0000 en pastelería. Según nuestro sistema, cuantos más ceros tiene una harina, más refinada es.”
Harina 0 (Cero)
Son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más impurezas o partes del grano que se usó.
Harina 00 (Doble Cero)
Se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se suele usar en las pastas.
Harina 000 (Triple Cero)
La harina 000 es más gruesa, con mayor cantidad de gluten y proteínas. Es ideal para preparaciones que requieren elasticidad y estructura, como panes, pizzas y masas con levadura. No son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas. Miño añade que “la 000 tiene más fuerza, tiene más gluten. Con esta harina uno hace un pan, que tiene más volumen y queda de un color más oscuro.”
Harina 0000 (Cuádruple Cero)
Por último, las harinas 0000 son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Miño lo confirma: “La 0000 se usa para pastelería, masas de tarta y pastas.” Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería, como galletas, tortas o para hacer hojaldres. Con ella se obtendrá un producto más blanco y con menor volumen, si se compara con uno hecho con harina 000.
Adicionalmente, el experto Miño afirma que “la llamada harina leudante que uno ve es un híbrido con aditivos, como polvo de hornear y levadura. El ama de casa la usa para hacer pastelería porque tiene todo adentro; sólo tiene que agregarle harina y agua. También hay una harina más refinada aún que se emplea en la fabricación de pastas, pero ese es otro tema.”
El Gluten en la Harina
En las secciones anteriores mencionamos el gluten, por eso queremos explicarte qué es esta proteína y sus características cuando está presente en algún tipo de harina. El gluten se encuentra en cereales con los que se hacen harinas, como el trigo, la cebada y el centeno. En cuanto a la avena, el gluten no se encuentra de forma natural en esta, pero durante el cultivo y los diferentes procesos, puede mezclarse con los cereales ya mencionados y contaminarse.
Como el gluten ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo contienen son más esponjosas y tienen un volumen más grande, además de ser más elásticas.
EL GLUTEN EN PANADERIA ( Como se une la GLIADINA y GLUTENINA)
Opciones de Harinas Sin Gluten
Sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por diferentes razones, como la enfermedad celíaca, por eso queremos mostrarte algunas opciones de harinas sin gluten. Si quieres evitar el gluten, es importante asegurarte de que la harina de avena que vas a comprar sea libre de esta proteína, debido a la posible contaminación cruzada.
- Harina de amaranto
- Harina de porotos
- Harina de mijo
- Harina de nuez
- Harina de papa
- Harina de quinoa
- Harina de arroz
- Harina de garbanzos
- Harina de lentejas
- Harina de almendras (es sin gluten y rica en grasas saludables, ideal para pasteles y galletas)
- Harina de yuca
- Harina de plátano verde
- Harina de linaza
- Harina de semillas de girasol
- Harina de semillas de calabaza
- Harina de coco
- Harina de maíz
Harinas con Gluten
Tras dejar claro cuáles son las harinas que no contienen gluten, también vale la pena repasar las harinas que sí tienen esta proteína. Así que, si quieres evitar el gluten, evita a toda costa usar los siguientes tipos de harina:
- Harina de trigo
- Harina de centeno
- Harina de cebada
Consejos para el Uso de Harinas
Algunas recetas te van a dar instrucciones precisas de cómo manipular la harina para que tus preparaciones sean como las deseas. Aquí te brindamos algunos consejos generales:
- Procura siempre tamizar la harina cuando la vayas a usar, es decir, pasarla por un colador para darle aire. De esta forma, tus panes y postres van a quedar más esponjosos.
- Añádela poco a poco, en dos o tres tandas, para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes en las masas que prepares.
Gastón Miño brindó una serie de consejos para la hora de amasar:
- “Cuando se usa una harina 000 para panificado o pizza, mi consejo es amasar lo máximo posible hasta que quede una masa lisa; es necesario hidratar el gluten para que quede un producto final más alto y esponjoso”.
- “Cuando uno hace un panificado, el horno debe estar alto, a unos 220° - 250°. En el horno, tiempos largos son sinónimo de productos secos; con tiempos más breves se dora más rápido y se mantiene la humedad”.
- “Cuanto más descansa la masa (fermentación larga), hay más color, más sabor y es más digerible; el organismo asimila mejor el gluten”.