El chuño es un alimento milenario conocido entre las comunidades indígenas de los Andes, especialmente en Perú y Bolivia. Se cultiva y cosecha a lo largo de generaciones, siendo reconocido como una herencia cultural entre las familias agrícolas de la región.
Esta especie de papa amarga tiene la particularidad de poder durar hasta 20 años y ha servido tradicionalmente como un alimento básico. En algunas partes de los Andes, el chuño se utiliza para reemplazar al pan y como acompañamiento en desayunos, almuerzos y cenas. A continuación, profundizaremos en sus propiedades nutricionales y los usos gastronómicos, incluyendo su aplicación en la elaboración de galletas.
¿Qué es el Chuño Andino?
El **chuño** es una papa amarga que se deshidrata mediante un proceso de congelado natural, por lo que también se le conoce como **papa deshidratada**. Recibe el sobrenombre de **papa milenaria** debido a sus orígenes precolombinos.
Este alimento tradicional de las comunidades indígenas centrales de Bolivia y Perú se ha extendido a los territorios de Ecuador, Chile y Argentina. La palabra «chuño» se le atribuye a la lengua quechua, de la palabra original ch’uñu, cuya traducción más próxima sería “arrugas”.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
El chuño andino contiene nutrientes importantes para la salud. En este alimento típico de los Andes, se han identificado la vitamina B5 o ácido pantoténico, vitamina A, calcio y antioxidantes.
Alto Contenido en Almidón Resistente
Una de las propiedades más destacadas del chuño es su alto contenido en **almidón resistente**, el cual es beneficioso para la salud intestinal, según la literatura médica. Este tipo de almidón contribuye a mejorar la salud de la microbiota, reduce la acumulación de grasa corporal, mejora la sensibilidad a la insulina y regula la glucemia. Estas características hacen que el chuño, y por ende las galletas elaboradas con él, sean una opción interesante desde el punto de vista nutricional.
El almidón resistente actúa como **prebiótico** porque, al no digerirse en el intestino delgado, llega al colon donde es fermentado por la microbiota, generando gases, ácidos grasos de cadena corta, ácidos orgánicos y alcoholes. Además, aporta una importante sensación de saciedad.
En una revisión bibliográfica se encontró que el proceso de elaboración del chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón.
Fuente de Minerales y Antioxidantes
Aunque durante su elaboración puede haber una pérdida parcial de antioxidantes y compuestos fenólicos, el chuño logra concentrar algunos minerales. Se ha cuantificado que contiene 16,23 miligramos de ciertos compuestos por cada 100 gramos de producto. Asimismo, la producción de chuño aumenta el contenido de fenoles, como el ácido clorogénico, el ácido protocatéquico, el ácido gálico y la **epicatequina**.
De todos estos compuestos, la **epicatequina** se encuentra en mayor proporción, con 460 miligramos por cada 100 gramos de materia seca. La epicatequina es un polifenol ampliamente reconocido por su potente poder antioxidante.
Contribución a la Regulación de la Glucosa en Sangre
El almidón resistente presente en el chuño puede contribuir a regular los niveles de glucosa en sangre. Esto se debe a que posee una digestión más lenta, lo que se relaciona con una menor elevación de la glucosa después de las comidas.
En este sentido, diversos estudios en personas sanas han informado que el almidón resistente reduce los niveles de insulina en la sangre después de las comidas. Esto sugiere que el consumo de chuño, incluso en productos como galletas, podría tener un impacto positivo en el manejo glucémico.
Proceso de Elaboración del Chuño
El chuño se elabora mediante un proceso singular y milenario que consta de varias etapas:
- **Extracción y Evaluación:** En principio, se extraen las papas y se evalúan.
- **Limpieza y Selección:** Se eliminan impurezas y papas podridas, para luego seleccionar y clasificar las papas por formas y tamaños.
- **Congelación Inicial:** A continuación, las papas se congelan exponiéndolas a las bajas temperaturas propias del invierno, que oscilan entre -4 y -15 grados centígrados, durante 3 o 4 noches.
- **Inmersión en Agua:** Después de la congelación, se sumergen en un río por un período de 21 a 30 días, generalmente dentro de jaulas a base de mallas.
- **Segunda Congelación:** El siguiente paso es volver a congelarlas a la misma temperatura por entre 1 y 2 noches.
- **Descascarado:** Luego de esto, se realiza la fase de descascarado, que implica quitar la piel de las papas, manteniendo siempre un estricto proceso de higiene.
Elaboración del Chuño: ALIMENTO ANCESTRAL
Usos Gastronómicos del Chuño y su Presencia en Galletas
Tradicionalmente, el chuño solía usarse en las comunidades indígenas como un alimento de subsistencia en tiempos de escasez. En la actualidad, es un producto valorado y comercializado en diversas partes del mundo.
Se utiliza comúnmente como harina, lo que permite su versatilidad en la cocina. De hecho, con el chuño se elaboran diversas preparaciones como espesante en sopas, en guisos, en compotas, y, de manera destacada, se utiliza para hacer **galletas**. Las galletas de chuño, al incorporar este ingrediente, pueden heredar muchas de sus propiedades nutricionales, ofreciendo un alimento con almidón resistente, minerales y antioxidantes.