Las patas de cerdo cocidas y preparadas en escabeche son un clásico de la gastronomía mexicana, especialmente en regiones como Jalisco, Michoacán y el centro del país. Este platillo es conocido por su textura suave y su sabor ácido y especiado, ideal como botana, entrada o guarnición.
Prepararlas tradicionalmente puede llevar varias horas, pero gracias a la olla exprés es posible reducir el tiempo de cocción sin sacrificar sabor ni textura. Utilizar este utensilio permite convertir un proceso largo en una tarea práctica y accesible.
Ventajas de cocinar patas de cerdo en olla a presión
La cocción de patas de cerdo en olla convencional puede tomar de 2 a 3 horas, dependiendo del tamaño y del nivel de suavidad deseado. La olla exprés permite reducir ese tiempo a menos de una hora, ofreciendo beneficios adicionales:
- Mejor textura: La presión constante permite que el colágeno y el tejido conectivo se ablanden de forma pareja sin que la carne se desintegre.
- Conservación de sabor y nutrientes: Al utilizar menor cantidad de agua y reducir el tiempo de exposición al calor, los sabores se concentran más y se preservan nutrientes esenciales como colágeno, proteínas y minerales.
- Eficiencia energética: El ahorro de tiempo al cocinar es directamente proporcional al ahorro en gas o electricidad.
Procedimiento paso a paso para la cocción
Para obtener el mejor resultado al preparar 2 kilos de patas de cerdo, sigue este proceso detallado:
- Limpieza: Lava las patas con abundante agua caliente. Se recomienda frotarlas con un poco de vinagre o jugo de limón para eliminar impurezas y olores. Enjuaga bien.
- Preparación: Acomoda las patas dentro de la olla. Agrega 1 cebolla blanca grande, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de sal y 2 litros de agua (o lo suficiente para cubrirlas).
- Cocción: Cierra la olla y coloca la válvula. Cocina a fuego alto hasta que empiece a sonar la válvula. Reduce el fuego y deja cocinar durante 45 minutos.
- Reposo: Apaga el fuego y deja que la olla libere la presión de forma natural. No fuerces la apertura.
- Verificación: Abre con cuidado. Las patas deben estar suaves pero no deshaciéndose.
Receta de manitas de puerco en escabeche
El escabeche es una técnica de conservación en vinagre ampliamente usada en la cocina mexicana. Una vez cocidas, puedes transformar las patas en este delicioso platillo.
Ingredientes para el escabeche
- 1 taza de vinagre blanco y 1 taza del caldo de cocción
- 2 zanahorias en rodajas y 1 cebolla morada en tiras
- 5 dientes de ajo, 5 clavos de olor y 4 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta gorda y 1 cucharadita de orégano seco
- 2 chiles jalapeños, 1 cucharada de sal y 2 cucharadas de aceite
Preparación
- En una sartén amplia, sofríe en aceite los ajos, zanahorias, cebolla, laurel, clavo y pimienta hasta que se suavicen un poco.
- Agrega el vinagre, el caldo de cocción y los chiles. Deja hervir por 5 minutos. Añade el orégano y la sal.
- Coloca las patas cocidas en un recipiente de vidrio y vierte la mezcla caliente sobre ellas.
- Deja reposar al menos 24 horas en refrigeración para que se integren los sabores.
En refrigeración, las patas en escabeche pueden durar hasta 7 días si se mantienen en un recipiente hermético. Sirve frías o a temperatura ambiente, acompañadas de tostadas, salsa y cebolla.