Historia y Origen del Arroz

El arroz, un cereal fundamental en la alimentación mundial, tiene una historia y un origen complejos y fascinantes, con un impacto significativo en diversas culturas.

Orígenes y Domesticación

El consenso científico, basado en evidencias arqueológicas y lingüísticas, indica que el arroz Oryza sativa fue domesticado por primera vez en la cuenca del río Yangtzé en China hace entre 13 500 y 8200 años. En los comienzos, la recolección de arroz era básica para la supervivencia del pueblo, y los cambios en el suelo muestran que esta práctica evolucionó hacia el cultivo por parte de las familias chinas.

De todos los cereales en los que se basa la alimentación humana, el arroz es el cereal consumido por un mayor número de personas. Se ha comprobado que el origen de su domesticación proviene del sur de la China.

El origen y domesticación del arroz ocurrió en dos ocasiones y de forma independiente: en África (variedad O. glaberrima) y en Asia (variedad O. sativa).

Expansión por el Mundo Antiguo

Desde su domesticación inicial, la emigración y el comercio extendieron el arroz por todo el mundo, primero por la mayor parte de Asia, y después más allá.

Asia y Próximo Oriente

En chino y en japonés, arroz significa comida, lo que resalta la importancia de este cereal en Asia. Además de ser un alimento, tener arroz otorgaba prestigio social y se le ofrecía culto. En definitiva, el arroz en Asia era el símbolo de la vida, y como ahora, se arrojaba a las recién casadas para que tuvieran felicidad.

El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio a. C., llegando desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo IV a. C.

Llegada a Europa

Fue Alejandro Magno el primero occidental en probar el arroz y en llevarlo a Occidente. En la antigua Europa, se creía que el arroz provenía de Egipto, pero se conoció primero en Grecia, debido a una expedición militar a Asia.

Aunque no está muy claro, parece que el origen del arroz en la zona del Mediterráneo es anterior a la influencia árabe, introducido tres siglos antes por Bizancio.

El Arroz en la Península Ibérica

El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la Península. Durante el periodo de al-Ándalus en España, se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, mediante su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas en las comunidades. Estos sistemas permitieron plantar el arroz en los meses de mayo para recolectar en los meses de septiembre/octubre. Esta nueva situación benefició el cultivo del arroz, aumentando su producción.

Las crónicas históricas mencionan que el primer uso del arroz en España fue como postre. En la Comunidad Valenciana, el arroz es objeto de culto, siendo un ingrediente esencial de la paella valenciana, un plato patrimonio de la humanidad con una gran vertiente social.

Expansión a América

El arroz asiático fue introducido en América por los españoles. Contrario a la creencia popular, el arroz no es nativo de América del Sur ni de América Central, aunque, debido a la buena adaptación de este cereal en dichos suelos, es comprensible que así se crea.

Cultivo y Variedades

El arroz, que es una planta monocotiledónea, se cultiva normalmente como planta anual, aunque en las áreas tropicales puede sobrevivir como planta perenne y puede producir cosecha a partir de retoños hasta durante 30 años.

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53° latitud norte y 35° latitud sur. El cultivo del arroz está bien adaptado a países y regiones con costes de mano de obra bajos y alto régimen de pluviosidad, ya que se trata de un cultivo con altos requerimientos tanto de mano de obra como de agua.

Características de la planta

• Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven.
• El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud.
• Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano.

Tipos de Arroz

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa:

• La variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos.
• La variedad japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso).

Las variedades de arroz también se clasifican por el tamaño del grano y su procesamiento:

• Arroz de grano corto: De apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea.
• Arroz de grano medio: Que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que el arroz de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella) y ampliamente utilizado en América Latina.
• Arroz de grano largo: Que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz silvestre: Proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.
• Arroz integral: Es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro. Suele aconsejarse el uso de arroz integral frente al refinado o blanco.
• Arroz glutinoso: Denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia.
• Arroz pigmentado: Arroz cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo.
• Arroz vaporizado: Al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz es nutricionalmente más completo debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma.

La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz.

Composición Nutricional y Propiedades

El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina.

El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y, por lo tanto, es más digestivo. Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas.

Métodos de Cocción y Usos Culinarios

Por regla general, el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas:

• La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua, de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado.
• La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
• En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
• La cocina persa elabora los polo mezclados con carne diversa cocinada en abundante agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural.
• En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos englobados en el «arroz frito».
• También se aplica vapor de agua mediante vaporeras, realizando la cocción al vapor.

Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias.

Otros usos del arroz

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son:

• La harina de arroz, característica por su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etcétera. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua y se emplea en la elaboración de la tempura. No puede usarse para pan por la ausencia de gluten.
• El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, donde se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos.
• Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verdura.
• Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el Amazake (japonés) y el lao chao (chino) elaborados con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae).

Sabor y Aroma

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad, así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Por esta razón, cuanto más almidón tenga el arroz, más sabor contendrá. El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos, proporcionando ciertos toques de palomitas, así como aromas florales.

Seguridad Alimentaria y Gestión de Riesgos

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención. El arroz crudo suele llevar esporas en estado de hibernación, como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales, como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela.

Sostenibilidad y Desafíos del Cultivo de Arroz

El arroz es uno de los cultivos que más agua consume a nivel mundial, llegando a utilizar 2.500 litros para la producción de 1 kilogramo de este cereal. El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos, durante o después de la plantación de las plántulas. Este método sencillo requiere una planificación cuidadosa, pero reduce el crecimiento de malas hierbas menos robustas que no crecen cuando están sumergidas y también impide las infestaciones.

Impacto del Cambio Climático

El rendimiento del arroz se ha visto amenazado por los efectos del cambio climático. Un estudio de 2010 reveló que, como consecuencia del aumento de las temperaturas y la disminución de la radiación solar durante los últimos años del siglo XX, el rendimiento del arroz en más de 200 explotaciones de siete países asiáticos disminuyó entre un 10 % y un 20 %. El IRRI ha pronosticado que el rendimiento del arroz asiático disminuirá en torno a un 20 % por cada 1 °C de aumento de la temperatura media mundial. En el valle del Po, en Italia, las variedades de arroz arborio y carnaroli para risotto han sufrido malas cosechas debido a la sequía en el siglo XXI.

Los agricultores se deben acostumbrar a un escenario de menor disponibilidad hídrica, adaptando técnicas de cultivo y variedades a la nueva necesidad. Por este motivo, se buscan estrategias que den paso a prácticas más sustentables que se adapten a los requerimientos que conllevan los efectos del cambio climático.

Sistema de Intensificación del Cultivo de Arroz (SRI)

Desde esta necesidad, expertos realizan pruebas para instaurar como alternativa el Sistema de Intensificación del Cultivo de Arroz (SRI), el cual innova en la gestión de los recursos disminuyendo hasta en un 50% la huella hídrica para la producción de arroz climáticamente inteligente, aumentando la competitividad de pequeños y medianos agricultores.

La innovación, ejecutada por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA Quilamapu, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el financiamiento Gobierno Regional, trata de solucionar el principal desafío de la industria arrocera, que necesita asegurar su sostenibilidad en temas hídricos. Este sistema productivo consiste en utilizar nuevas variedades aeróbicas, que utilizan menor cantidad de agua y son más eficientes en su uso.

Las características principales del sistema climáticamente inteligente se componen de dos partes: la mejora genética y las prácticas de manejo agronómico que incluyen el uso eficiente de los recursos y la disminución de insumos. Al aplicar el SRI se realiza una siembra en seco modificada donde se utiliza un 50% menos de semilla, se siembra en surco y se riega todo el ciclo sin inundar, por lo tanto, se ahorra más del 50% del agua que se utiliza en los sistemas convencionales. Otro punto destacable es que se cultiva a 30 centímetros entre hileras, lo que permite utilizar máquinas desmalezadoras que optimizan el uso de los agroquímicos, haciendo más eficiente su uso. Al ser un cultivo mecanizado de malezas, permite que se oxigene el suelo, favoreciendo la formación y fortalecimiento de raíces y una captura más eficiente de los nutrientes del suelo.

Es posible reducir las emisiones de metano en el cultivo del arroz mejorando la gestión del agua, combinando la siembra en seco y una siega, o ejecutando una secuencia de mojado y secado.

Plagas y Enfermedades del Arroz

Las plagas del arroz son organismos o microbios con el potencial de reducir el rendimiento o el valor del cultivo del arroz (o de sus semillas). Estas comprenden malas hierbas, patógenos, insectos, nematodos, roedores y aves. Hay una variedad de factores que contribuyen al advenimiento de una plaga, como factores meteorológicos, mala irrigación, uso excesivo de insecticidas y aplicación de demasiado altas dosis de fertilizantes nitrogenados.

Tipos de plagas

• Varias especies de nematodos infectan al arroz, causando enfermedades como la ufra (nematodo del tallo Ditylenchus dipsaci), la enfermedad de la punta blanca (Aphelenchoide bessei), y la enfermedad de los nudos de la raíz (Meloidogyne graminicola). Algunas especies de nematodos como Pratylenchus spp. son más peligrosas en las tierras altas. El nematodo de la raíz del arroz (Hirschmanniella oryzae) es un endoparásito migratorio que puede llevar a la completa destrucción del cultivo.
• El tizón del arroz Magnaporthe grisea es un hongo que causa la enfermedad más significativa al arroz cultivado.
• La bacteriosis del arroz es causada por Xanthomonas oryzae pv. oryzae.

Gestión de Plagas

Los científicos dedicados a la protección de plantas intentan desarrollar técnicas de gestión de las plagas que sean sostenibles. Esta gestión se basa en cuatro principios:

• Biodiversidad
• Resistencia de la planta huésped (HPR)
• Ecología del paisaje
• Jerarquías en un paisaje-de biológicas a sociales.

En la actualidad, la gestión de las plagas del arroz comprende técnicas de cultivo, el uso de variedades resistentes a las plagas, y plaguicidas (lo que incluye insecticidas). Las plantas de arroz producen sus propias defensas químicas para protegerse de los ataques de las plagas. Algunos agricultores utilizan extractos naturales de plantas, llamados a veces "plaguicidas naturales", para tratar de controlar plagas del arroz. Existen diferencias entre distintas variedades de arroz en las respuestas y la recuperación ante las plagas. Hay muchas variedades de arroz que han sido seleccionadas por su resistencia a plagas de insectos.

La capacidad basada en la genética de una variedad de arroz para soportar un ataque de una plaga se llama resistencia. Con el paso del tiempo, el uso de variedades de arroz resistentes a plagas selecciona plagas que son capaces de vencer estos mecanismos de resistencia. Cuando una variedad de arroz no puede resistir más a infestaciones de una plaga se dice que la resistencia se ha destruido. Las variedades de arroz que se pueden cultivar durante muchos años en presencia de plagas y mantienen su capacidad para soportar las plagas, se dice que tienen una resistencia duradera.

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