La soja, una leguminosa originaria de China, Japón e Indochina, se caracteriza por crecer en vainas que albergan semillas esféricas de color amarillo. Su inclusión en la dieta ofrece notables beneficios para la salud, como la prevención de diversos tipos de cáncer y la capacidad de reducir los niveles de colesterol. Según la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, el consumo diario de tan solo 25 gramos de soja puede disminuir el riesgo de padecer cardiopatías, de acuerdo con la Administración de Drogas y Alimentos estadounidense.
La soja es un alimento versátil y rendidor, fácil de almacenar y adaptable a la preparación de platillos típicos de diversas regiones, además de permitir la creación de nuevas recetas, como señala la Asociación Mexicana de Alimentos de Soya.
Preparación y Cocción de la Soja Texturizada
En cuanto a su preparación, es importante distinguir entre las distintas presentaciones de la soja. Los edamames, que son frijoles de soja verdes, se comercializan congelados, en vaina o sin ella. La soja texturizada, también conocida como texturizado de soya (TS), requiere un proceso de hidratación previo a su uso. Este producto se presenta comúnmente en forma de hojuelas o gránulos con una textura fibrosa y esponjosa, según describe el documento "Mi recetario del buen comer" del gobierno de la CDMX.
El texturizado de soya se utiliza principalmente en la elaboración de análogos de productos cárnicos, como imitaciones de pollo, salchicha, res, puerco, ceviche y tocino. Puede hidratarse con agua, caldos o consomés de res, pollo, camarón o pescado.
Hidratación en Caliente de la Soja Texturizada
Para la hidratación en caliente, se recomienda hervir litro y medio de agua potable, añadiendo una rebanada de cebolla, el jugo de un limón, un diente de ajo y una rama de laurel o hierbas de olor. Luego, se incorporan 285 gramos de soya texturizada y se mantiene la mezcla a fuego lento durante 10 a 15 minutos, tiempo que tarda en cocerse, moviendo constantemente con una cuchara. Al finalizar, es necesario colar y exprimir la soja.
Hidratación para Recetas Dulces
Si la soja se destinará a la preparación de recetas dulces, se debe hervir litro y medio de agua con unas rajas de canela. Una vez que el agua adquiera el color de la canela, se apaga el fuego y se añaden los 285 gramos de soja. La cocción en esta agua durará entre 10 y 15 minutos, tras lo cual la soja debe ser colada y exprimida.
Hidratación en Frío de la Soja Texturizada
La hidratación en frío implica hervir litro y medio de agua con una rebanada de cebolla, jugo de limón, una rama de laurel y una cucharadita de sal. Cuando la mezcla hierva, se apaga el fuego y se añaden los 285 gramos de texturizado de soya, dejándolos reposar en el agua durante 30 minutos, que es el tiempo que tarda en cocerse en este método.
La Soja Verde (Judía Mungo)
Es importante diferenciar la soja blanca de la soja verde, también conocida como judía mungo o "germinado de soja". Esta legumbre, originaria de la India, es un alimento distinto a la soja blanca. La soja verde es muy versátil y puede consumirse en guisos, purés o como germinados (brotes de soja). También se procesa para obtener pasta y sustituir harinas de trigo. Su sabor es dulce y fresco.
La soja verde es rica en proteínas (25-30 gramos por cada 100 gramos) y una buena fuente de micronutrientes esenciales como magnesio, hierro y fósforo. Es un alimento ideal para el crecimiento de jóvenes y deportistas. Como otras legumbres, requiere remojo previo para mejorar su digestibilidad.
Cocción de la Soja Verde
Para cocinar la soja verde, se recomienda utilizar tres partes de agua por cada parte de legumbre. Tras la cocción, puede molerse para diversas preparaciones, como hamburguesas vegetales, o sus germinados pueden usarse como topping en pokes o ensaladas.
Consideraciones Generales sobre la Cocción de la Soja
La carne de soya o vegetal es un excelente sustituto proteico para vegetarianos y veganos, y una adición nutritiva y económica a la dieta de cualquier persona. La percepción de que la soya no es sabrosa a menudo se debe a una preparación inadecuada, especialmente en lo que respecta al sazonado y los tiempos de cocción.
La soya texturizada se obtiene mediante un proceso de extrusión de granos de soja desgrasados y sin piel, sometidos a calor y presión. Su consumo no se limita a vegetarianos; los omnívoros también pueden integrarla en su dieta, aprovechando su capacidad para absorber los sabores que se le añadan.
Proceso de Cocción de la Soja Texturizada (Método General)
Un error común es remojar la soya en agua tibia por poco tiempo. Se recomienda dejarla hidratar durante 20 minutos, moviéndola de forma envolvente con un cucharón de madera ocasionalmente. La proporción de agua para cocinar la soya es similar a la del arroz: 2 partes de agua por cada 1 parte de soya. Se cocina a fuego medio durante 10 a 15 minutos, moviendo constantemente.
Algunos expertos sugieren usar tres tazas de agua por cada taza de soya, ya que esta tiende a aumentar su volumen considerablemente. Una vez que el agua hierva, se añaden los granos de soya, se revuelven por unos segundos y se dejan reposar.
Tiempos de Cocción Promedio
El tiempo de cocción de la soja puede variar según la potencia del fuego y la cantidad a preparar, pero el promedio de hidratación y cocción suele oscilar entre 10 y 15 minutos.
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Almacenamiento de la Soja Texturizada
Según la aplicación FoodKeeper del USDA, la soya texturizada rehidratada dura de 3 a 4 días si se mantiene refrigerada. La soya texturizada sin hidratar puede conservarse hasta 2 años en la despensa desde la fecha de compra, y de 3 a 4 meses en refrigeración una vez abierto el empaque. Para un almacenamiento óptimo, se recomienda utilizar recipientes herméticos, preferiblemente de cristal o plástico resistente.