La harina de arroz, elaborada a partir de la molienda de los granos de arroz (ya sea arroz blanco, integral o glutinoso), se distingue por su versatilidad y su sabor neutro. Es un ingrediente muy utilizado en cocina y repostería, especialmente en elaboraciones sin gluten y en la gastronomía asiática.
Características Generales de la Harina de Arroz
La harina de arroz no tiene, en principio, ninguna ventaja nutricional inherente frente al uso de harina de trigo. Es una harina blanca considerada nutricionalmente pobre, debido a que el arroz es uno de los cereales con mayor contenido de almidón. Su contenido en proteínas, fibras y sustancias bioactivas es menor que en otras harinas de cereales. Además, la harina de arroz tampoco aporta ningún aroma o sabor específico, siendo bastante neutra.
La harina de arroz es un tipo de harina muy ligera que se usa, principalmente, para rebozados y espesar salsas y guisos. Se destaca que, aunque contiene un 90% de almidón, sus gránulos son muy pequeños comparados con el resto de las harinas, lo que la hace fabulosa para espesar salsas o cremas. Además, al no contener gluten, es una harina apta para celíacos o para dietas sin gluten, convirtiéndose en un básico en la cocina para muchas personas.
Materia Prima para la Producción de Harina de Arroz
El arroz es un cereal más duro que el trigo. En el proceso de molienda, tras descascarillar el grano, se eliminan el salvado y el germen, de manera conjunta, mediante abrasión. En algunos países existen plantas que extraen y comercializan el aceite obtenido a partir de esta mezcla de salvado y germen. Sin embargo, en España y en la mayoría de los países occidentales no existen este tipo de industrias. El alto contenido en aceite de la mezcla de salvado y germen, unido al contenido enzimático y al modo de obtención (fricción), hace que esta mezcla se enrancie muy rápidamente. Por tanto, para obtener una harina integral es necesario estabilizar de alguna manera esta mezcla antes de incorporarla a la harina blanca, procedente del endospermo.
El grano de arroz blanco entero (sin salvado ni germen) se comercializa tal cual. Sin embargo, en el proceso de obtención algunos de los granos se parten y deben separarse, ya que la presencia de granos partidos es un factor de baja calidad en los paquetes de arroz entero. Estos granos partidos han sido tradicionalmente la materia prima principal para la obtención de harina de arroz, ya que constituyen un subproducto de las fábricas de arroz, siendo más económico que el grano entero.
Procesos de Producción Industrial de Harina de Arroz
En general, las plantas que elaboran harinas de arroz suelen ser fábricas que muelen otros cereales, pero que no disponen de instalaciones para descascarillar y eliminar el salvado y el germen, por lo que partir de granos blancos es una ventaja añadida.
Preparación del Grano para la Molienda
El arroz se lava con agua para eliminar el contenido de aceite, salvado y microorganismos. Posteriormente, el arroz se sumerge en agua caliente de 20 a 40 °C durante 0,5 a 2 horas, preferentemente en agua caliente de 35 a 40 °C durante 0,25 a 1 hora. A continuación, se drena (deshidrata) para que tenga un contenido de humedad de un 20 a un 35 % en peso, más preferentemente, de un 25 a un 32 % en peso, para obtener el material de arroz.
La inmersión en agua caliente ablanda el arroz y facilita su desintegración y molienda. Una temperatura inferior o un tiempo de inmersión más corto no son preferentes porque el arroz no alcanza el estado deseado. Por el contrario, una temperatura superior o un tiempo de inmersión excesivo no son preferentes porque el almidón se disuelve y se convierte en una pasta, lo que además deteriora la eficiencia del trabajo. Si el contenido de humedad del arroz es igual o superior a un 20 % en peso, se desintegra y se muele fácilmente, y la tasa de daño del almidón disminuye.
Métodos de Molienda
Para obtener harina de arroz, se parte de granos partidos o enteros en los que se ha eliminado el salvado. Aunque pueden utilizarse multitud de sistemas, los más utilizados son los molinos de martillos o los molinos de cilindros. Al ser el arroz un grano más duro que el trigo, para obtener una harina fina (menos de 180-200 micras) es necesario un mayor esfuerzo energético y se daña una mayor cantidad de almidón.
Molienda en Seco
La molienda en molinos de martillo consiste en una fricción continuada hasta que se forman partículas con un tamaño inferior al tamiz colocado, momento en el que estas piezas salen del molino a través de ese tamiz.
Molienda Húmeda y Semi-húmeda
Además de la molienda en seco, existen moliendas húmedas y semi-húmedas. Cuanta mayor cantidad de agua tenga el arroz en el proceso de molienda, más suave es esta y menos daño sufre el almidón.
Métodos de Molienda Avanzados
Las demandas de harinas de arroz con características específicas, especialmente como alternativa a la harina de trigo, han impulsado el desarrollo de métodos de producción más sofisticados.
Dispositivo de Desintegración y Dimensionamiento (Nebulasizer)
Un método para producir harina de arroz implica una etapa de trituración principal utilizando un dispositivo de desintegración y dimensionamiento. El diámetro de partícula objetivo para esta etapa se ajusta preferentemente de 0,5 a 2 mm en un diámetro de partícula promedio. Un diámetro de partícula superior a 2 mm no es preferente porque aplica una carga innecesaria en la siguiente etapa de pulverización y aumenta la tasa de daño del almidón. Por el contrario, un diámetro de partícula menor que 0,5 mm no es preferente porque produce adhesión, particularmente cerca de la entrada del molino en la siguiente etapa de pulverización.
El dispositivo de desintegración y dimensionamiento, como el Nebulasizer, se configura con un cuerpo giratorio y una superficie opuesta separada por un hueco predeterminado, formando una región hueca para el ajuste del tamaño de partícula. Las partículas que no coinciden con la configuración hueca se aplastan para poder pasar la región hueca y se descargan desde un puerto de descarga.
Como se muestra en la Figura 1 (no incluida, pero descrita), el Nebulasizer incluye un eje impulsor colocado horizontalmente, un rotor fijado al eje impulsor y un estator con una superficie inclinada que reduce el hueco con respecto a la superficie del rotor. Una sección hueca se configura entre la superficie del rotor y la superficie inclinada del estator. En esta sección hueca, pernos de desintegración y pernos auxiliares en la superficie del rotor trituran y presionan las partículas.
Después de establecer el intervalo entre el rotor y el estator y de estabilizar el flujo de aire, el material de arroz se alimenta continuamente. El material de arroz, sometido a fuerza centrífuga, es soplado radialmente desde el centro del rotor, dividido por los pernos de desintegración y luego es "frotado" y "masajeado" entre la superficie del rotor y la superficie inclinada del estator, empujándose hacia la sección de desintegración y dimensionamiento.
Molienda Fina con Molino de Aire (PolvoGene)
La molienda fina utilizando el molino de aire se lleva a cabo preferentemente para moler el arroz triturado principal hasta lograr que entre un 60 a un 90 % en peso pase por una malla de 200. Un diámetro de partícula que supere este rango no es preferente porque el grado de mezcla con submateriales como el gluten (al hacer pan) se deteriora. Por el contrario, un diámetro de partícula más pequeño no es preferente porque la tasa de daño del almidón aumenta.
El molino de aire, como el PolvoGene, es un dispositivo que forma un flujo de aire giratorio de alta velocidad en una cámara de molienda con una cuchilla que gira a alta velocidad. El material se muele mientras acompaña el flujo de aire giratorio, y se aplican repetidamente fuerzas como impacto, cizallamiento y compresión para moler finamente el material. Posteriormente, un mecanismo de clasificación separa y descarga la harina fina generada.
Como se muestra en la Figura 2 (no incluida, pero descrita), el PolvoGene es un molino de aire de tipo vertical que incorpora un mecanismo de clasificación. Un rotor de molino se coloca en la parte inferior de un recipiente cilíndrico, y una jaula de clasificación se sitúa en la parte superior. Cuchillas de molienda están dispuestas en el rotor, y la jaula de clasificación contiene cuchillas clasificadoras. Un cono de clasificación cilíndrico se coloca sobre las cuchillas de molienda. El arroz triturado principal se suministra continuamente, entra en el recipiente cilíndrico acompañando un flujo de aire, se eleva a lo largo de la pared interna mientras gira, recibe la fuerza de impacto de las cuchillas de molienda y choca contra la pared interna para molerse. Las partículas finas entran en la jaula de clasificación, mientras que las partículas grandes caen y son sometidas nuevamente a la molienda.
molino harina de arroz
Factores que Influyen en la Calidad de la Harina de Arroz
Uno de los mayores problemas de las harinas de arroz es su falta de regularidad. En las características de las harinas pueden influir aspectos como el grado de almidón dañado, el tamaño de partícula o el contenido de amilosa/amilopectina, que está relacionado con la variedad de arroz utilizado.
El hecho de que su uso haya sido minoritario y que estas harinas se hayan obtenido a partir de granos partidos ha generado bastante variación en la calidad. Los granos partidos no suelen ser de una variedad concreta, sino de mezclas que varían en su dureza y en su contenido en amilosa. Cuando la harina de arroz es la base de una fórmula, estas variaciones pueden afectar el volumen y la textura de los productos obtenidos de manera importante.
Variedades de Arroz
En España, se trabaja con variedades de grano largo (índica) y de grano medio o corto (japónica). La mayoría de las variedades de grano largo presentan más contenido en amilosa, por lo que su almidón tiene más tendencia a retrogradar, lo que hace que los granos queden más sueltos tras la cocción. Los granos de variedades largas también suelen ser más duros que los granos cortos, dando lugar a harinas más gruesas de forma natural.
En países como Japón, es frecuente trabajar con variedades céreas, que no contienen amilosa y, por tanto, no tienden a retrogradar. Estos arroces, una vez cocidos, tienden a aglutinarse, por lo que también se conocen como arroz glutinoso. Estas variedades son muy utilizadas para hacer ciertas masas en Japón y otros países, dando como resultado una textura más húmeda.
Especificaciones de la Harina
En las especificaciones de una harina de arroz, debe constar el tamaño de partícula de la forma más específica posible, y sería conveniente que figurara la capacidad de absorción de agua o el grado de almidón dañado. El tamaño de partícula a veces se detalla como la cantidad que supera las 200 micras, pero por debajo de este tamaño puede existir una gran diversidad, por lo que debe detallarse con más precisión. En la elaboración de galletas, suele ser preferible un mayor tamaño de partícula, mientras que para bizcochos, especialmente los tipo espuma, se requiere un tamaño más fino.
Manipulación y Almacenamiento Industrial de la Harina de Arroz
Las operaciones de manipulación de la harina de arroz más habituales en la industria son el almacenamiento, el traslado, el tamizado y el envasado. La harina se suele envasar en bolsas de papel de 500 g o 1 kg para el "gran público", aunque algunos paquetes pueden contener hasta 40 kg de producto o incluso bolsas grandes. Este envasado en bolsas de papel de 2 a 3 capas permite una fácil manipulación y un almacenamiento saludable que protege la harina.
El tamiz vibratorio garantiza un producto limpio, libre de cuerpos extraños y protege la línea de producción de posibles daños mecánicos o parásitos. Los transportadores de tornillo tubulares permiten el transporte de harina de arroz a diferentes caudales. La descarga de harina desde las cisternas a los silos de almacenamiento debe garantizar que no se introduzcan cuerpos extraños ni impurezas en el proceso. Un proceso de cribado y traslado de harina es esencial para la fabricación de productos.
Usos Industriales y Aplicaciones
La harina de arroz puede usarse directamente como una harina alternativa a la harina de trigo y también puede usarse mezclada con la harina de trigo o una base de mezcla de harinas con submateriales como gluten o grasas y aceites.
En España, la molienda de arroz y sus productos suelen utilizarse mayoritariamente con dos fines. Por una parte, se obtiene un producto con un tamaño de partícula superior al de la harina (sémolas) que funciona muy bien como desmoldeante, para evitar que las masas se adhieran a ciertas superficies. Las sémolas de arroz son ideales para este fin por su dureza y sabor neutro, utilizándose en la elaboración de pizzas y otras masas, así como en cocina espolvoreándose en superficies de trabajo.
El otro uso principal de las harinas de arroz consiste en su incorporación en fórmulas de productos sin gluten. En estos casos, es esencial que las harinas de arroz no presenten contaminación con otros cereales con gluten, algo difícil de garantizar en harineras donde se procesa trigo o centeno. Las harinas de arroz son muy adecuadas para la elaboración de bizcochos o productos similares sin gluten, así como de galletas, y son una alternativa versátil para la repostería, rebozados y para espesar salsas.
molino harina de arroz
Elaboración Casera de Harina de Arroz
Preparar la harina de arroz en casa permite obtener harina de arroz rápidamente, recién hecha y sin aditivos. Además, para su elaboración casera se puede utilizar cualquier tipo de arroz disponible, como el de grano largo, redondo o integral, aunque en el caso del arroz integral, se recomienda consumir la harina obtenida en un breve espacio de tiempo, ya que tiende a enranciarse con mayor facilidad que la harina de arroz blanco.
Método en Seco
- Toma unas 2-3 tazas del arroz escogido. No hace falta lavar el arroz previamente, ya que, si se hace, el resultado sería una papilla en lugar de harina debido a la humedad.
- Procesa el arroz en una batidora de vaso, una picadora o un molinillo de café a máxima potencia durante unos 30 segundos.
- Baja los restos de las paredes del recipiente y repite el proceso si es necesario, hasta obtener la consistencia deseada. Dependiendo de la capacidad del aparato, es posible que se deba triturar el arroz en tandas.
- Una vez procesada, tamiza la harina de arroz casera a través de un colador para eliminar los posibles granos que se hayan podido quedar sin triturar.
Método Húmedo
Una alternativa para obtener harina más fina o si no se cuenta con un potente procesador de alimentos, es el método húmedo:
- En un recipiente, pon 300 gramos de arroz y 600 ml de agua templada.
- Deja reposar durante 6 horas para ablandarlo.
- Cuela y enjuaga el arroz, luego sécalo en un trapo de algodón para retirar la mayor humedad posible.
- Coloca el arroz en la trituradora y muele durante un minuto a máxima potencia. Luego, da unas cuantas pasadas más (unos 2 o 3 minutos) para conseguir una harina más fina.
- Finalmente, tamiza la harina.
Esta harina, al tener algo de humedad, es para emplear en el momento o guardar en la nevera durante uno o dos días.