¡La comida entra por los ojos! Esta expresión tan cierta nos recuerda la importancia de una buena presentación, especialmente en la repostería. Decorar nuestros postres con chocolate es una idea fascinante, y para conseguir resultados irresistibles a simple vista, la técnica del templado de chocolate es fundamental.
¿Qué es el Templado de Chocolate?
El templado de chocolate es un proceso esencial cuando queremos que este solidifique con brillo y firmeza. Esta técnica permite que los cristales de grasa del chocolate se endurezcan y se mantengan estables a temperatura ambiente, garantizando que los decorados no se derritan y conserven su forma y apariencia.
Es crucial entender que el chocolate fundido por sí solo no es suficiente. Si simplemente fundimos el chocolate y lo enfriamos, después de sacarlo del frío, es muy probable que se derrita al entrar en contacto con la temperatura ambiente. Además, el chocolate fundido sin templar suele volverse opaco y quebradizo, perdiendo el atractivo brillo y la textura crujiente que deseamos. Para evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante, tendremos que templarlo.
El Proceso de Templado: Ciencia y Precisión
El templado o atemperado del chocolate es un proceso en el cual primero se deshace el chocolate y, por lo tanto, sus cristales de grasa. Luego, se enfría un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa estables. Finalmente, se calienta otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de esas nuevas redes, permitiendo que solo los estables permanezcan y el chocolate cristalice por completo con la estructura deseada.
Para poder templar correctamente el chocolate en casa, no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece, aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere, ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado. El tiempo para derretir el chocolate dependerá de la cantidad utilizada y del tipo de chocolate, influyendo el porcentaje de cacao y manteca.
Atemperado del Chocolate por Siembra (sín mármol)
Métodos de Templado
Hay muchas maneras de templar chocolate, aunque la más extendida tradicionalmente es el templado sobre mármol. Sin embargo, con la ayuda de electrodomésticos como Thermomix®, el proceso se simplifica considerablemente.
Templado Tradicional sobre Mármol
La técnica más extendida para templar chocolate es la que se realiza sobre una superficie de mármol. Consiste en lo siguiente:
- Comenzamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45-50ºC.
- En un mármol limpio, frío y seco, vertemos dos tercios (2/3) partes del chocolate caliente.
- Una vez tengamos el chocolate en el mármol, lo movemos constantemente con una espátula para enfriarlo, volviéndolo a recoger hasta que alcance los 28-29ºC.
- Lo devolvemos al bol con el tercio restante del chocolate caliente y mezclamos a conciencia con la lengua de repostería.
- Medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien, la temperatura final estará a 31-33ºC.
Templado de Chocolate con Thermomix®
El atemperado del chocolate es un tratamiento muy especial que se utiliza cuando necesitamos que el chocolate vuelva a su estado natural, es decir, duro y que mantenga su brillo. Para disfrutar plenamente de su aroma y sabor, debe ser trabajado a baja temperatura. Un chocolate fundido a la temperatura incorrecta quedará blando y opaco; si se utiliza a más de 50ºC, irá perdiendo su brillo y su sabor. Con la ayuda del Thermomix® TM6, este proceso ya no es un problema.
Ingredientes para Templar Chocolate con Thermomix®:
- 210 g de chocolate negro
- 40 g de chocolate puro 100%
Preparación con Thermomix®:
- Primero, rallamos el chocolate: ponemos los 210 g de chocolate negro y los 40 g de chocolate puro 100% en el vaso del Thermomix® y rallamos durante 10 segundos a velocidad 7.
- Reservamos una parte del chocolate rallado.
- Volvemos a poner en el vaso 180 g del chocolate rallado que habíamos reservado y lo fundimos durante 3 minutos a 50ºC, a velocidad 2.
- Una vez terminado este paso, agregamos el resto del chocolate rallado y lo mezclamos durante 2 minutos a velocidad 1. En este tiempo, todo el chocolate se fundirá y atemperará correctamente.
Usos del Chocolate Templado
El chocolate templado se puede usar para infinidad de cosas; el límite lo pone la imaginación de cada uno. Con moldes, plástico de acetato, o simplemente para cubrir, nos permite lograr resultados profesionales. Es perfecto para:
- Crear bombones y tabletas de chocolate con un acabado brillante y un "snap" perfecto al morder.
- Bañar galletas, frutas o cualquier otro dulce, asegurando una cobertura fina, crujiente y que no se derrita al tacto.
- Elaborar decoraciones intrincadas con moldes, papel de acetato o directamente sobre papel de horno, que mantendrán su forma y brillo.
- Hacer figuras de chocolate o elementos decorativos para tartas y postres.