La **pizza frita** es un plato con historia, cuya popularidad se ha extendido por diversas culturas, adoptando formas y características únicas en cada lugar. Aunque la versión napolitana es quizás la más conocida, existe una variante escocesa que merece atención por su originalidad.
Origen de la Pizza Frita
La **pizza frita** es un plato clásico napolitano, surgido por necesidades económicas después de la Segunda Guerra Mundial. Debido a los estragos de la guerra, muchos de los hornos de la ciudad fueron destruidos o quedaron inservibles. Sin dinero suficiente para restaurar los hornos y ante la grave crisis económica, las mujeres napolitanas optaron por vender alimentos, abriendo sus puertas y saliendo a la calle con mesas y fogones para preparar **pizza frita**.
La **pizza frita** (en italiano *pizza fritta*; en inglés *deep-fried pizza*) es un plato italiano que consiste en una pizza que, en lugar de hornearse, se fríe, lo que le da un sabor y un perfil nutricional diferentes. Se originó en Nápoles, y generalmente se prepara friendo un disco de masa de pizza antes de cubrirlo con los ingredientes y servirlo. Como alternativa, el relleno puede envolverse en una bolsa de masa, como un calzone, que luego se fríe.
La Pizza Frita Napolitana: Tradición y Elaboración
La **pizza frita napolitana** no debe confundirse con la **pizza frita escocesa**, ya que son completamente diferentes. La napolitana básicamente es un pequeño calzone frito, aunque hoy en día existen otros formatos con forma de disco, similares a la empanada gallega.
Preparación de la Masa
- Colocar el agua y la sal en un bol y mezclar bien.
- Agregar el aceite de oliva y volver a mezclar.
- En otro bol, colocar la harina y la levadura y en el centro agregar el líquido del primer bol.
- Comenzar a preparar la masa con todos los ingredientes y agregar lentamente todo el líquido.
- Amasar la mezcla hasta obtener una masa uniforme y elástica.
- Darle la forma de una bola y colocarla en un bol cubierto con harina.
- Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa suave pero consistente; el punto es que cuando se hunda un dedo, la masa reaccione intentando volver.
- Poner a leudar en un lugar cálido dentro de un bol tapado hasta duplicar el volumen.
Preparación de la Salsa y Fritura
Mientras la masa leuda, se puede preparar la salsa de tomate. Para ello, freír las cebollas picadas en aceite de oliva y luego agregar los tomates pelados y pisados. Condimentar con sal y pimienta y cocer a fuego lento por 20/25 minutos.
Luego, formar bolitas con la masa, del tamaño de un huevo y posicionarlas en una placa de horno. Cubrir con papel film y dejar que la masa leude un poco más, aproximadamente una hora. Verter el aceite de semillas en una sartén y calentarlo (170°C). Luego, freír la masa de la pizza (un par a la vez). Durante el proceso de fritura, la masa de la pizza aumentará ligeramente. Se puede cortar en dos, como un bocadillo, y rellenarla con mortadela, salami, queso y verduras.
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Las Montanare o Pizzelle
Las Montanare o pizzelle no son otra cosa que **pizza frita**, pero en tamaño reducido. No se imaginan una pizza tamaño pizzería; son más bien pequeñitas para comerlas en un par de bocados. Esta receta nació por la necesidad de dar salida a la masa de pizza que había sobrado en el día. De ser una simple receta de aprovechamiento, hoy en día la **pizza frita** ha pasado a ser un *street food* que no puede faltar en bares y tiendas de comida para llevar de la ciudad de Nápoles y en muchos más lugares.
La forma más tradicional de servir las montanare es acompañándolas con tomate frito al estilo italiano, con un poco de ralladura de queso grana padano o parmigiano y una hoja de albahaca fresca. También quedan muy ricas con unos cubitos de mozzarella por encima o con una anchoa y un poco de orégano.
Receta de Montanare
Disolver la levadura en 100 ml de agua ligeramente templada (no más de 37°C). Poner la harina en un bol y agregar 100 ml de agua, mezclar con la punta de los dedos y, una vez absorbida, añadir el agua con la levadura. Trabajar un par de minutos y añadir la restante agua (según la harina que se utilice, puede que se necesite un poco más o menos). Agregar sal y amasar un poco hasta que el agua quede absorbida, luego trasladar la masa a la encimera y seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dejar reposar 10 minutos tapando con un paño limpio y luego hacer unos pliegues.
Poner la masa en un bol limpio untado con un poco de aceite, cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar templado hasta que la masa como mínimo duplique su volumen (2-3 horas según la temperatura). Volcar la masa en la encimera espolvoreada de harina, desgasificarla y dividirla en porciones de 30-50 g cada una. Hacer bolitas y colocarlas bien distanciadas en una bandeja enharinada. Dejar reposar 45 minutos tapadas con un paño limpio.
Mientras tanto, poner en una sartén 20 g de aceite con el diente de ajo, calentar a fuego medio hasta que el ajo quede dorado, entonces retirarlo. Añadir la salsa de tomate, ajustar de sal y cocinar unos 20 minutos sin tapar hasta que la salsa quede bien densa. Coger las porciones de masa de una en una, aplastarlas con la punta de los dedos de modo que el borde quede ligeramente más alto. Calentar el aceite en una sartén hasta 170ºC. Freír las montanare de dos en dos, darles la vuelta cuando queden doradas por un lado y freír hasta que queden uniformemente doradas. Cuando las pizzas estén aún calientes, poner una cucharadita de salsa por encima de cada una, espolvorear con el queso y colocar una hoja de albahaca fresca.
La Pizza Frita Escocesa: Una Singularidad Culinaria
La **pizza frita escocesa** es otra cosa completamente diferente a la napolitana. Es un miembro orgulloso de la "Dieta Escocesa", que consiste en una **pizza ya horneada** que se baña en la masa que se utiliza para rebozar el pescado de los famosos *fish-and-chips*. Esta se fríe hasta quedar crujiente. Es común en las freidurías de Escocia.
La base es una pizza económica, fresca o congelada, lista para hornear, que ya viene con la base gruesa precocida y los ingredientes aplicados. El plato puede servirse como *pizza supper* (con patatas fritas) o individual (sin patatas), en porciones enteras y medias.
Franco Pepe y la Pizza Frita
Franco Pepe, un referente de la gastronomía italiana, ha estudiado y rescatado la tradición de la **pizza frita**. Él ha aprendido de su padre Stefano, quien recolectaba ingredientes frescos como orégano y setas para sus pizzas.
Pepe y su equipo han investigado las posibilidades tanto de la **pizza frita** como de la horneada, trabajando con biólogos y nutricionistas. En su enfoque, se busca el contraste de temperaturas entre la masa caliente y algunos ingredientes que se añaden en frío, dando preponderancia al aroma de cada producto local.
El resultado es una pizza de masa suave y elástica, con poca sal, muy crujiente y dorada por fuera, y súper jugosa y suave en el interior por el profundo alveolado de la masa. Para la fritura, utiliza un aceite de girasol con antioxidantes añadidos como extracto de romero, vitamina D y vitamina D, especialmente formulado para trabajar con productos fritos a determinadas temperaturas.
Franco Pepe ha sido nombrado Embajador de la Dieta Mediterránea, Embajador de Caiazzo, Embajador del Gusto y Embajador del Territorio. También es protagonista de un episodio de la serie de Netflix *Chef’s Table: Pizza*.
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Otras Variantes de Pizza en el Mundo
La pizza ha conquistado paladares en todo el mundo, adaptándose a las culturas y tradiciones de cada lugar. Aquí algunas variantes:
- Tarte Flambée, Francia: Conocida como pizza Alsacia, consiste en una masa muy fina con nata, cebolla, panceta y queso.
- Lehmeyun, Turquía: Una fina masa crujiente cubierta con carne, vegetales, hierbas y especias.
- Lángos, Hungría: Masa similar a la de la pizza, pero frita, a menudo con langostinos y quesos.
- Okonomiyaki, Japón: Una combinación de pizza y panqueques, cocida a la plancha con ingredientes a gusto.
- Zapiekanka, Polonia: Combinación de pizza y sándwich, generalmente con hongos, queso, cebolla y kétchup.
- Sfiha, Siria: Masa de pizza esponjosa en pequeños tamaños, con carne de cordero, cebolla y especias.
- Musakhan, Palestina: Masa fina de pizza, acompañada de cebolla, nueces, especias y pollo.
- Pizza Bulgogi, Corea: Carne de ternera a la parrilla distribuida sobre la masa de pizza.
- Napolitana, Italia: Salsa de tomate, albahaca y mozzarella.
- Pizza frita, Escocia: Una pizza horneada que se fríe.
- Pizza Kebab, Suecia: Masa crujiente con carne asada, queso y patatas fritas.