El merengue, también conocido como suspiro o meringue, es un postre de origen francés. Se elabora principalmente con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas. A esta mezcla se le pueden añadir aromatizantes como vainilla, avellana o almendras para realzar su sabor.
Origen y Evolución del Merengue
En la antigüedad, el merengue se consumía para apaciguar el hambre a media tarde, lo que hoy conocemos como merienda. Era una costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de la comida y antes de la cena.
Una teoría sugiere que el merengue suizo fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, basándose en una receta alemana, y que su nombre podría provenir de la palabra polaca "Marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco.
La obra española Arte de Repostería de Juan de la Mata, publicada en 1747, dedica un capítulo, el 23, a los merengues. En él, aparece el siguiente texto: «Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa.» Hasta principios del siglo XIX, los merengues se moldeaban con una cuchara antes de hornearse, técnica que en España se conoce como "suspiros".
La Ciencia del Merengue: De las Claras a la Espuma Estable
Composición y Formación de la Espuma
Básicamente, las claras de huevo se pueden considerar una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas, se introduce aire en ellas, creando una espuma. Una espuma es un conjunto de burbujas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si se bate solo agua, por mucho que se agite, no se forma una espuma estable. Sin embargo, al añadirle jabón, se montará una buena espuma.
Entre las proteínas que contiene la clara de huevo se encuentran la ovomucina y la ovoalbúmina. Estas proteínas actúan como tensoactivos, es decir, tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Esta característica permite la unión entre el aire y el agua.
Al comenzar a batir las claras, las burbujas de aire son grandes. Si se detiene el batido, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si se continúa batiendo, las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto provoca que las fuerzas ejercidas por las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las de la gravedad, lo que permite la estabilidad del conjunto.
El Papel del Azúcar en la Estabilidad del Merengue
Si se añade azúcar a las claras, se contribuye a estabilizar la espuma formada, logrando que dure más y sea más compacta. Las moléculas de azúcar tienen afinidad por el agua, por lo que se rodean de moléculas de agua, evitando que estas escapen de la espuma y reforzando la estructura. Adicionalmente, la viscosidad del agua que conforma buena parte de la clara aumenta al disolver azúcar en ella.
Todo el mundo coincide en que las claras deben batirse bien al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo se continúa batiendo, lo que se consigue es que las proteínas sigan creando enlaces entre sí.
Factores que Influyen en la Formación y Estabilidad
La presencia de yema puede dificultar considerablemente la formación de la espuma, aunque no la imposibilita. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen eficazmente en la formación de la espuma.
Los ácidos, como el zumo de limón o el vinagre, también ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y envuelvan las burbujas de aire, facilitando su estabilización.
El Proceso de Cocción y Estructura Final
Al introducir el merengue en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, provocando que se esponjen. A la vez, la albúmina y el resto de proteínas se coagulan, proporcionando rigidez al exterior. Si durante el horneado se abre la puerta del horno, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se desinflen.
El merengue, según su elaboración, también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un período prolongado en el caso de merengues blandos, y menos tiempo con mayor temperatura para los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso.
Como Sustituir Claras de Huevo con Merengue en Polvo│Club de Reposteria
Principales Tipos de Merengue
Los merengues son una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar. Existen tres tipos principales:
Merengue Francés
Este merengue se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que las claras están manifiestamente espumadas. En teoría, una vez añadido todo el azúcar, hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar; este debe haberse disuelto en la clara. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro resultará el merengue.
Merengue Suizo
Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María durante unos minutos. Una vez que los gránulos de azúcar no estén presentes en la mezcla, se bate hasta que monte y el recipiente se enfríe. El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio; a continuación, se calienta la mezcla al baño María sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
Merengue Italiano
A pesar de su nombre, esta es una receta francesa creada por el chef Lancelot de Casteau en 1604. Para realizarlo se utiliza un almíbar. El merengue italiano se prepara usando el azúcar en forma de almíbar a punto de bola blanda (115º-117º) que se prepara previamente. Este almíbar se añade luego en forma de hilo sobre las claras mientras se baten. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y más brillante, y dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para adornar tartas, mousses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Guía Práctica para la Elaboración de Merengue
Consideraciones Generales para el Montado
Para hacer merengues, se necesitan 2-3 claras, que deben pesarse. La cantidad de azúcar debe estar entre el mismo peso de las claras y el doble, según la consistencia más suave o más firme que se necesite. Las claras deben estar a temperatura ambiente.
Pasos para el Merengue Francés
- Pon las claras, que deberán estar a temperatura ambiente, en un bol y comienza a batir a velocidad media.
- Cuando estén manifiestamente espumadas, comienza a añadir el azúcar a cucharadas.
- Una vez añadido todo el azúcar, continúa batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar.
Pasos para el Merengue Suizo
- Pon las claras junto con el azúcar en un bol.
- Prepara un cazo con un dedo de agua y llévalo a ebullición.
- Coloca el bol con las claras encima del cazo, de forma que el agua no lo toque, y calienta la mezcla sin dejar de remover con unas varillas. El objetivo es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, sin superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar.
- Retira el bol del cazo y bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Se obtendrá un merengue liso y brillante.
Pasos para el Merengue Italiano
- Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios, dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria, hay que proceder con cierta rapidez.
- Prepara el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar, cociéndolo hasta 115º-117º, punto de bola blanda.
- Cuando la temperatura del almíbar alcance los 110º, pon las claras a montar a velocidad media-alta.
- Conviene usar un robot, si se dispone de él, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras sin dejar de batir. Si no se tiene un robot, se necesitará un ayudante.
- Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado, sin parar la máquina, ve añadiéndolo a hilo sobre las claras hasta acabarlo.
- Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente.
Consejos de Equipo e Higiene
No es imprescindible tener un robot como el que se ve en algunos vídeos para hacer merengue; una batidora de varillas funciona muy bien, y desde tiempos inmemoriales los merengues se montaban con varillas, a puro brazo. Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que se cascan quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente antes de usarlos, con las manos limpias y utilizando utensilios perfectamente limpios.