Para aquellos que están emprendiendo su camino en el mundo parrillero, existen técnicas de cocción para resaltar el sabor, la textura y la jugosidad de los alimentos y asegurar que la experiencia sea un deleite al paladar de los comensales. Un buen parrillero sabe que no hay nada mejor que disfrutar de una buena carne a la brasa, con ese sabor ahumado inconfundible que solo el carbón puede ofrecer. Sin embargo, lograr el punto perfecto no es cuestión de suerte, sino de conocer las temperaturas y tiempos ideales de cocción.
La Importancia del Control de la Temperatura en la Parrilla
Puedes tener una excelente parrilla y las mejores carnes, pero si no te manejas bien con la intensidad del fuego el resultado no será bueno y no le sacarás el máximo potencial a tus cortes. Controlar el calor de la parrilla es lo que diferencia a un parrillero principiante de un verdadero maestro del asado.
Por Qué la Temperatura es Clave
Cada corte de carne tiene su "punto dulce" de cocción, y ese punto está relacionado con la temperatura. Cocinar a la temperatura correcta asegura que la carne quede tierna, jugosa y llena de sabor. Si la cocinas a una temperatura demasiado alta, puedes quemarla por fuera y dejarla cruda por dentro.
Medición de la Temperatura Externa de la Parrilla
Por lo general, la carne se pone en la parrilla cuando la temperatura haya alcanzado los 160 a 180 °C y es un calor seco, es decir, que no se están arrebatando las brasas. Para controlar la temperatura, se puede acercar o alejar la parrilla del fuego. No siempre se tiene un termómetro de cocina a mano cuando se está frente a la parrilla, por lo que existe una forma sencilla de medir la temperatura usando solo la mano.
- Ardiendo: Es cuando no se puede ni poner la mano arriba de la parrilla.
- Mediana: Es cuando el carbón casi está cubierto por esa capa gris de ceniza y la mano resiste de 4 a 5 segundos arriba de la parrilla.
- Baja: Es cuando el carbón está completamente cubierto por la capa gris de ceniza y la mano puede resistir de 8 a 10 segundos arriba de la parrilla.
Medición de la Temperatura Interna de la Carne
A la hora de cocinar, nos basaremos en la temperatura interna y no en el tiempo, ya que existen diferentes factores que inciden directamente sobre las piezas de carne tales como humedad relativa, cantidad de grasa, tamaño y grosor de la pieza, calidad de la leña o clima, modificando así los tiempos de cocción. Por estas razones, el termómetro para alimentos será un aliado fundamental a la hora de cocinar. Es importante recordar que "hecho" no es lo mismo que "listo para comer".
Existe una guía de temperatura para diferentes tipos de carnes elaborada por AmazingRibs.com y traducida por Smoke Kit BBQ, con las medidas establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés), que resulta de gran utilidad.
Puntos de Cocción de la Carne y Temperaturas Internas
Los términos de cocción definen la textura, jugosidad y sabor de la carne.
Término "Azul" o "Sellado"
Es un corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y su centro crudo e inclusive frío. La temperatura interna debe andar alrededor de los 45ºC.
Término Medio Rojo (Punto Menos)
Para los carnívoros de corazón, este es el término que da a la carne una consistencia blanda y un mejor sabor. El corte debe ser sellado por ambos lados, a fuego alto y llegar a una temperatura interior de 40º C (es válido usar un termómetro para alimentos). Es el término ideal, porque la carne no pierde jugosidad y mantiene un centro rojo pequeño.
Término Medio
Este término se logra cuando aparecen gotas del jugo y su temperatura interna alcanza de 60 a 65 ºC. La carne pierde algo de jugosidad y sabor, y las orillas quedan perfectamente cocidas, pero su centro toma un color rojo pequeño a rosado.
Término Tres Cuartos (Punto Más)
Las orillas quedan perfectamente cocidas, pero su centro toma un color café claro. El término tres cuartos se obtiene a los 71 ºC.
Término Bien Cocido
Se logra con un cocinado muy lento. Es uno de los términos menos recomendados, porque la carne pierde el 70% de su jugosidad. Todo el corte adquiere un color café gris, con temperatura interna de 65ºC a 75ºC.
Técnicas de Cocción: Rápida, Lenta y Dorado en Reversa
Un buen parrillero sabe que el secreto de un buen asado no solo está en la calidad de la carne, sino también en la temperatura con la que la cocina. La cocción en la parrilla puede variar entre alta y rápida, baja y lenta, o una combinación de ambas.
Cocción Rápida (Calor Directo)
En ocasiones cocinar alto y rápido realmente es la mejor forma de cocinar, especialmente para alimentos delgados, como el churrasco, espárragos y camarones, porque se cocinan rápidamente. Si quieres obtener un buen dorado marrón oscuro (y lo querrás) necesitas temperaturas altas para lograr ese dorado sin cocer el interior de más.
Para cocinar rápido a temperatura alta, necesitas poner la comida directamente sobre la fuente de calor para que el calor radiante infrarrojo pueda trabajar. Al cocinar así, normalmente querrás tener la ahumadora destapada para que el calor solo se aplique a la superficie inferior, y querrás voltear la comida a menudo para que el lado caliente se enfríe rápidamente, para mantener el calor directo concentrado en la superficie y no permitir que el calor débil reflectante cueza la parte superior, cocinando de más el centro.
Un truco para churrasco y otros cortes delgados de carne es ponerla en el congelador por 30 minutos para enfriarla. El calor extremo de un fogón infrarrojo en una parrilla a gas o de carbón elevada cerca de la superficie de cocción descongelará rápidamente el exterior y lo dorará. Pero al calor le toma tiempo pasar al interior, y el centro frío se calentará más lentamente y no se cocinará de más. Solo asegúrate de no congelar la carne porque los cristales de hielo pueden perforar las paredes celulares y el líquido se escapará, mojando la superficie e impidiendo que se dore.
Cocción Lenta (Calor Indirecto)
La cocción rápida carboniza las carnes más gruesas haciéndolas muy duras para la mandíbula. Los alimentos grandes, con más de una pulgada de grosor, como la falda de res, filetes de costilla, pechuga de pavo o las papas horneadas necesitan mucho tiempo para calentarse en el centro. Si aumentas el calor, se cargan las capas externas antes de que pueda ser transmitido al centro, obteniendo un arcoíris de temperaturas.
Pero si reduces la temperatura y bajas la tapa, el calor tiene tiempo de pasar al centro, la acumulación de calor en el exterior es menor, así que se cuece más carne a la temperatura deseada. La cocción lenta también es esencial para cortes duros como la falda de res, hombro de cerdo y las costillas. Estos cortes son muy duros para comerlos poco hechos (130 a 135ºF/54-57°C), la temperatura óptima para la mayoría de los otros cortes de res y cerdo. Tienen mucho tejido conectivo duro. Pero si se cocinan lo suficiente a unos abrumadores 203ºF/95°C, ocurre magia: las grasas se derriten y la parte dura se suaviza.
Además, al cocinar bajo y lento, le das a la sal tiempo de migrar al centro, sazonando toda la carne. También le das a la comida más tiempo de bañarse en humo, lo que intensifica el sabor. Tienes mejores probabilidades de hacer la comida a la temperatura apropiada sin pasarte, ya que la comida puede pasar de suculenta a mala rápidamente a temperaturas altas.
Dorado en Reversa (Cocción en Dos Etapas)
La solución para los filetes gruesos, el pollo e incluso papas, es combinar ambos métodos: bajo y lento, más alto y rápido. Esto se conoce como dorado en reversa, y es el mejor enfoque para muchos alimentos.
Cuando comienzas con temperaturas altas, cargas el exterior, y al momento que terminas tienes una capa gruesa de carne cocida de más. Si reviertes el orden, comienzas la cocción en la zona indirecta a menor temperatura, calientas todo hasta que esté cerca de ser uniforme en el interior, y luego la pones al máximo, obtienes un mejor interior y un mejor exterior. Es la mejor técnica para lograr un exterior oscuro y crujiente sin cocinar de más el interior.
Para aplicar el dorado en reversa, se prepara la parrilla para dos zonas de cocción. La carne se coloca en el lado indirecto, preferiblemente con un poco de madera dura para añadir sabor ahumado, y se asa lentamente hasta que la temperatura central esté a 10-15ºF (aproximadamente 5-8°C) por debajo de la temperatura deseada. Para esto, un termómetro digital instantáneo es indispensable. Por ejemplo, si el filete llega a 115ºF (46°C) en el centro, se retira por un momento. Luego, se quita la tapa y se aumenta la temperatura del lado directo tanto como sea posible, incluso añadiendo más carbones pre-encendidos. Finalmente, se coloca la carne en el lado caliente para sellar y dorar.
Diferencia entre Sellado Tradicional y a la Inversa - Latino BBQ Club - Mitos de la Parrilla
Manejo de la Parrilla y Zonas de Calor
Para hacer el asado como un profesional, no solo necesitas buena carne, sino también saber manejar la temperatura de tu parrilla.
La Técnica de Dos Zonas
Para cocinar bajo y lento con convección de aire caliente en vez de directamente sobre calor radiante, necesitas dominar la técnica de preparación de dos zonas. Necesitas una "zona directa" caliente radiante donde puedes poner la comida directamente sobre el calor, y una "zona indirecta" de calor por convección a un lado donde el aire caliente circula alrededor de la comida en un flujo de convección. En una parrilla de carbones puedes empujar los carbones a un lado.
Necesitas experimentar con tu parrilla para poder estabilizar la zona indirecta en alrededor de 225ºF (107°C) y 325ºF (163°C) con la tapa puesta. A 225ºF puedes asar lentamente con calor indirecto por convección, perfecto para hacer cortes duros con mucho tejido conectivo, como la falda, jugosos y tiernos. Esta es también una gran temperatura a la que lenta y gentilmente puedes elevar la temperatura interior de filetes gruesos, manteniendo su humedad. A 325ºF puedes poner crujiente la piel del pollo y el pavo mejor que a 225ºF si estás asando aves enteras. El clima frío, la lluvia y el viento pueden impactar significativamente la temperatura dentro de tu ahumadora.
Consejos para el Parrillero
- No cubras el 100% de la parrilla con brasas, ya que será necesario tener un lugar que no esté caliente por si necesitaras mover una carne a un lugar de menos temperatura. La zona fría es la parte de la parrilla donde no tenemos nada de carbón y nos sirve para colocar la carne que ya está lista y que queremos evitar que se queme.
- Un buen parrillero sabe que usar pinzas para mover y voltear la carne es lo ideal, porque el uso de un tenedor o un punzón hacen orificios por donde escapan los jugos.
- Después de sacar la carne de la parrilla, déjala reposar unos minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por todo el corte, haciendo que cada bocado sea más sabroso.
El Carbón Vegetal y Otros Elementos Esenciales
Preparar un asado con carbón vegetal puede ser un arte. Dominar la barbacoa a carbón puede requerir un poco de práctica, pero los resultados son incomparables.
Elección y Preparación del Carbón
Elegir el carbón vegetal adecuado es el primer paso para un asado perfecto. Busca carbón de alta calidad, por ejemplo de encina. Para preparar el carbón, colócalo en el centro de la parrilla y enciéndelo. Deja que se caliente hasta que esté cubierto con una fina capa de ceniza gris. El carbón vegetal se destaca de otros combustibles debido a su capacidad para generar un calor intenso.
Cortes Específicos y Sus Temperaturas Ideales
Cada corte de carne tiene su propia personalidad, y por lo tanto, necesita una temperatura específica para alcanzar su máximo potencial.
- Costilla: Este corte, lleno de sabor y grasa, se cocina mejor a temperaturas bajas (120-150°C) y con calor indirecto.
- Picaña: Para este corte, lo ideal es cocinarlo a temperatura media (160-180°C). Primero sella la grasa a calor directo, y después cocínalo a calor indirecto para que se termine de hacer lentamente.
- Bife de chorizo: Un corte grueso que necesita calor alto (200-220°C).
- Vacío: Como es un corte más magro, el vacío necesita cocción lenta a temperatura baja (120-150°C) y calor indirecto.
Seguridad en la Barbacoa
Cuando se trata de barbacoas, la seguridad es tan importante como el sabor. Mantén siempre un extintor de incendios a mano para cualquier emergencia.