El Sushi: De Origen Ancestral a Fenómeno Global
Pocos platos de la gastronomía japonesa son hoy tan internacionales y por todos conocidos como el sushi. Lo que quizá pueda sorprender más es que el sushi no nació en Japón, sino que se originó en el sudeste asiático, desde donde se extendió hasta China y, desde ahí, se difundió a Japón. Esta forma primigenia de sushi, conocido hoy como narezushi, surgió como una manera de preservar el pescado gracias a la fermentación del arroz con el que se conservaba, incluso durante meses. En este procedimiento, sin embargo, se desechaba el arroz y solo se consumía el pescado, de intenso sabor. Las primeras referencias escritas al narezushi las encontramos en un diccionario chino, el llamado Erya o Erh-ya, fechado en torno al siglo III a. C., por lo que cabe deducir que su uso puede remontarse a épocas anteriores. Por su parte, la primera mención escrita a las formas más antiguas del sushi en Japón data del período Nara y la hallamos en el Código Yôrô, compilado en el año 718 y promulgado en el 757 bajo los auspicios de la emperatriz Kōken (718-770).
Con el transcurrir de los siglos, los hábitos culinarios japoneses no permanecieron inamovibles y fueron transformándose. Así, además de introducir la costumbre de tres comidas al día, el arroz pasó a hervirse en vez de cocerse al vapor. Este proceso culminó en el oshizushi, creado durante el período Muromachi (1336-1573), época en que el proceso de fermentación empleado hasta entonces fue sustituido por el uso de vinagre de arroz. Ya en el período Edo (1603-1868), mediado el siglo XVII, comenzó a proliferar una genial ocurrencia: condimentar el arroz cocido con vinagre de arroz mientras se preparaba el sushi para su disposición al público, lo que permitió acelerar la elaboración del sushi, abreviando así la espera de los clientes.
La primera mitad del siglo XIX sería testigo de la eclosión de restaurantes especializados en servir sushi, que proliferaron en la capital hasta contarse por millares. La llegada de la refrigeración en el siglo XX trajo consigo la mejor y más prolongada conservación del pescado y, por ende, del sushi, lo que hizo posible su expansión a nuevos consumidores, no solo en Japón, sino también en todo el mundo. El fenómeno, que se inició en torno a los años sesenta, tomó impulso en los setenta y ochenta y finalmente alcanzó su máxima expansión favorecido por la globalización y la búsqueda de hábitos de vida saludables.
Con el tiempo, aun preservando la ancestral tradición japonesa, el sushi también se ha ido abriendo a influencias occidentales, materializadas, por ejemplo, en el rollo California (uramaki) o en inspiradas creaciones de la llamada cocina fusión. En resumen, la historia del sushi es un viaje fascinante a través del tiempo y las culturas, desde sus orígenes como un método de conservación de pescado en el sudeste asiático hasta su popularidad mundial en la actualidad. La evolución de esta deliciosa comida se ha llevado a cabo a través de una combinación de innovación, avances tecnológicos y la influencia de los gustos y las tendencias de la sociedad.
El Barrio El Aguilucho: Un Entramado de Tradiciones y Sabores
Un Rincón con Identidad Propia en Santiago
En el límite entre las comunas de Providencia y Ñuñoa, al oriente de Santiago, existe un territorio moldeado por calles que se bifurcan y toman nuevos recorridos. Se abre un triángulo conformado por unas pocas manzanas en las que se respira un aire totalmente diferente al de sus barrios vecinos. Este barrio se ha mantenido encapsulado en el tiempo, consolidándose como un polo de comercios y equipamiento vecinal. Si bien, llama la atención el patrimonio arquitectónico en sus viviendas de fachada continua, es todavía más interesante la mixtura social que se da en su interior, bautizado por sus propios vecinos como “el pueblito de Providencia”.
A raíz de lo anterior, en El Aguilucho todavía subsisten antiguos comercios casi extintos en una ciudad tan dinámica y en constante transformación como Santiago. Al recorrer sus calles, es posible encontrarse con servicios como modistas, reparadoras de calzado, restauradores de muebles y enmarcaciones.
La Riqueza Gastronómica de El Aguilucho
La gastronomía es una forma de expresión cultural, la cual se asocia intrínsecamente a los territorios y su singularidad. De acuerdo a las investigaciones de la académica de la Universidad de Sevilla, Beatriz Sanjuan, es además una fórmula de comunicación, constituyendo parte del patrimonio inmaterial y la transmisión de la cultura a través del tiempo. En este sentido, cada ciudad configura su propio patrimonio gastronómico, que se transmite de generación en generación, y además, va mutando a través del tiempo. Evidencia de ello son las grandes fusiones que se han generado en territorios conquistados, así como la enorme riqueza que traen los colectivos migrantes.
Cocina Internacional y Tradicional
En El Aguilucho, la oferta gastronómica es variada. Por ejemplo, Val d’Aosta, cuyo dueño llegó desde Italia para abrir una típica trattoría, como las que pueden encontrarse en su país natal. También recuerda mucho a las casas de pastas argentinas, que funcionan a escala de barrio, concentrándose especialmente en la calidad y la fidelidad de sus clientes. Es curioso que en un barrio tan pequeño existan varios locales de este tipo, que tienden a ser muy poco usuales en el resto de Santiago. De apertura más reciente, pero también de primera calidad y con sabores más innovadores, La Ruffina se posiciona como una excelente opción. Una última alternativa en comida italiana lo constituye Voglia di Pasta, en Avenida Echeñique N° 3590. Otros clásicos del barrio es Gennaros, uno de los primeros locales que ha abierto y que aún sobrevive. Su localización es privilegiada, con terrazas que dan a la calle Pedro Lautaro Ferrer y la Plaza 18 de Septiembre, y ofrece una amplia variedad de tragos, platos tradicionales, pizzas y tablas. Por su parte, Caminito se especializa en comida argentina, sobre todo carnes y milanesas, aunque las opciones son bastante variadas.
En la década de los sesenta fue inaugurado el Mercado de Diego de Almagro, justo en la esquina de la calle homónima con la avenida Los Leones. La administración municipal de ese entonces se inspiró en la moda europea y transformó una antigua fábrica de colchones en un espacio dedicado a la gastronomía local. Se trata de un espacio que, si bien no se ha potenciado ni capitalizado a través del tiempo, encarna y conserva la esencia de las “picadas” típicamente chilenas. Es posible encontrar tiendas de frutas y verduras, productos procedentes de la agricultura ecológica y otros locales que ofrecen comida casera, pizzas, sándwiches, sushi, comida peruana y sabores chilenos como La Rosita y el Casino La Luchita.
El Auge de las Cafeterías y Dulces Artesanales
Quien visitaba El Aguilucho hace cinco años, en ningún momento se hubiese imaginado que de pronto se convertiría en un barrio de cafeterías. En un período de tiempo muy corto, se instalaron novedosas propuestas que vale la pena conocer. Una de las más populares es Integra Té (El Aguilucho N° 3280), emprendimiento de un terapeuta ocupacional que se configura como una “cafetería boutique”; es decir, no solo venden café, sino que también creaciones artesanales. Su mayor distinción se expresa también en su nombre, ya que contratan a personas con capacidades diferentes, quienes se encargan de crear un ambiente acogedor y también ofrecer los productos que elaboran con sus propias manos. A unos pocos pasos está El Mesón de Ciprés (Avenida Holanda N° 2704), que se caracteriza por la calidad de su comida casera, sándwiches y la acogedora terraza con sillones. La cafetería Rende Bú nació en Hernando de Aguirre N° 3645, aunque actualmente es ampliamente conocida por sus demás sucursales. Se trata de una apuesta diferente, con decoración antigua, agradable ambiente y excelente surtido de opciones para el desayuno o la hora del té. Otro clásico es el Café Zanelli (Renato Zanelli N° 1330), que en su cómodo salón y terraza ofrece menús para la hora de almuerzo, así como también alternativas para la hora del té. Caminando por la calle El Aguilucho, llaman la atención las nuevas fachadas con murales artísticos que han llegado al barrio para quedarse. Para familias con niños, Tropa (Avenida Los Leones N° 2580, Local 102) es una innovadora apuesta donde convive la cafetería con una zona de juegos para niños. Sin duda, una experiencia que puede ser muy lúdica y entretenida para los más pequeños de la casa, y un alivio para los padres que quieren relajarse y conversar. Una última propuesta en el rubro de las cafeterías es Cosccos Muffin (Avenida Echeñique N° 3592). Si bien el local es pequeño y no tiene mesas, los rumores dicen (y yo lo confirmé) que aquí se hornean los mejores muffins de Chile. Tienen opciones dulces y saladas, de sabores variados, incluyendo innovaciones que recuerdan a la comida popular chilena como el mote con huesillos, las peras al vino, la chirimoya y el manjar. También hay de lavanda, zanahoria nuez y chocolate blanco, arándanos, entre otros.
Lo bueno que tienen los barrios antiguos son esos secretos de comercios familiares, donde todavía las cosas se hacen a pulso, de manera artesanal y con ingredientes de primera calidad. Ejemplo de ello es Dulce y Pan (El Aguilucho N° 3404), donde se instaló Juan Roa hace décadas para hornear panes típicos chilenos, que conservan ese sabor de antaño. Hallullas, marraquetas, dobladitas, pan amasado y baguette son sus especialidades. Es recomendable ir temprano no solo para encontrar los productos frescos, ¡sino que también porque con el transcurso de la mañana se van acabando! En una calle más pequeña y casi desapercibida pasa la Pastelería de Fabián (Consejo de Indias N°1239). Si no fuese por los banderines que decoran su fachada, nadie se imaginaría que aquí se producen tortas, además de canapés, tapaditos y pedidos para banquetería. En las tardes, este pequeño local ofrece berlines, merenguitos y en el invierno sopaipillas y calzones rotos hechos con zapallo, solos o pasados en chancaca.
El Sushi y la Cocina Asiática en El Aguilucho
Por último, cabe destacar que en el barrio existen cuatro locales de comida china para llevar: Run Hong (El Aguilucho N° 3181), Long He (Doctor Pedro Lautaro Ferrer N°3174), uno de reciente inauguración en El Aguilucho N° 3459 y Villa China (El Aguilucho N° 3181), que también ofrece para servirse en el local. En la línea asiática está también Kaizu Sushi (Avenida Echeñique N° 3594), con opciones de despacho a domicilio y retiro en el local, con una muy buena relación precio/calidad. Hay menús promocionales, rollos tipo California, tempura y los más tradicionales japoneses: sashimi, futomaki y hosomaki.
Así se prepara el auténtico Sushi en Japón🇯🇵 | La Capital
Como se puede apreciar, El Aguilucho es un barrio lleno de secretos que vale la pena descubrir recorriendo sus calles a pie, saludando a sus vecinos y viviendo un pedacito de su historia. Los locales nuevos y viejos se entremezclan en un paisaje que no deja de sorprender por su resistencia a la llegada de la modernidad, considerando que está localizado entre dos ejes de desarrollo inmobiliario y que próximamente estará cercano a las estaciones de metro Chile España (Línea 3) e Inés de Suárez (Línea 6).
Washoku: La Cocina Tradicional Japonesa y su Influencia en la Preparación del Sushi
¿En qué piensas si hablamos de comida japonesa? "Washoku" es el término que designa la cocina tradicional nipona, declarada patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO en 2013. Mucho más que un libro de cocina, es una ventana a las tradiciones y costumbres de Japón. Washoku pone a tu alcance una de las culturas gastronómicas más fascinantes del mundo y desvela todos sus secretos más allá de estereotipos y modas. Explore los sabores frescos y la gran variedad del sushi, desde sushi prensado, enrollado y relleno hasta las especialidades más actuales, en cuenco, bolas y burritos.