Las masas ancestrales chilenas representan un territorio fértil, profundo y aún poco explorado dentro de la panadería y pastelería contemporánea, que a menudo busca identificación más allá de técnicas importadas y tendencias momentáneas. Estas son preparaciones atávicas que existen desde los albores de la nación y su conformación, ofreciendo valiosos productos sin artificio.
El Milcao: Identidad y Tradición en el Sur de Chile
El milcao es un plato típico del sur de Chile y, probablemente, la preparación más reconocible entre estas masas ancestrales, condensando siglos de conciliación cultural. En Chiloé, la papa no solo acompaña las preparaciones, sino que las estructura, siendo considerada la "masa madre del sur de Chile".
El milcao se prepara con papas ralladas y molidas, a las que se les añade sal, manteca y chicharrones de cerdo. Se forma una masa que puede cocerse al horno, freírse en manteca caliente o sumarse al tradicional curanto. Esta preparación sigue siendo parte importante de la gastronomía tradicional de la región gracias a la continuidad de las costumbres locales a través del tiempo.
Ingredientes Clave: La "Papa Guacha"
Un elemento fundamental en la preparación de ciertas variedades de milcao es la pilcahue o "papa guacha". Esta es una papa que brota de semillas olvidadas en el terreno de cultivo, que por volverse azucarada, se ralla específicamente para preparar variedades como huilquemes, mellas y chuañes. Cabe destacar que el nombre dado por los mapuche a estas “papas guachas” es SHÜNGQEÑ.
Otras Masas Ancestrales del Sur de Chile con Raíces Indígenas
Además del milcao, el sur de Chile resguarda otras valiosas masas ancestrales:
El Millokín
Más silencioso y menos difundido, el millokín es una variación que lleva la lógica de las masas almidonadas a su mínima expresión. Es menos intervenido, más directo y arraigado al territorio. Se trata de una especie de albóndiga que se prepara con legumbres cocidas y molidas, principalmente porotos, arvejas y garbanzos. Representantes de la comunidad mapuche-lafkenche indican que el millokín es una preparación muy típica de la zona, que reemplaza el pan. Sin embargo, advierten que está desapareciendo, porque solo las abuelas de la comunidad conocen esta receta y ya son pocas las que quedan.
El Chopón
El chopón, por su parte, abre una lectura sugestiva para el panadero contemporáneo. Su textura y neutralidad lo vuelven un lienzo en blanco. Es una bola de chuño de papa humedecida, que luego se cuece sobre un brasero o estufa y que se va separando por capas. Se suelen acompañar de miel o mermelada. En el sur de Chile, la masa no se desarrolla por fermentación, sino que se ensambla desde el almidón.
El Catuto o Mültrün
Mucho antes de la estandarización del pan, el trigo ya tenía forma en el catuto o mültrün. Preparado a partir de trigo hervido, pelado y molido, este cilindro denso, de superficie ligeramente húmeda, representa una relación distinta con el cereal.
IYAEL MAPUCHE (COCINA MAPUCHE) MILLOKIÑ
Preservación y Enseñanza de la Gastronomía Mapuche
La importancia de mostrar y enseñar a preparar la gastronomía mapuche recae en conservar estas comidas. En un esfuerzo por salvaguardar este patrimonio, alumnos de cuarto año medio del Liceo Técnico de Valdivia, especializados en cocina, aprendieron de la mano de cultores mapuches sobre cómo preparar estas tradicionales comidas. Esta celebración gastronómica, que se realiza desde el año pasado en la región, permitió a los estudiantes conocer diferentes platos típicos de la cultura mapuche.
Los platos protagónicos de esta conmemoración fueron el charquican de coyofe, pishcku, milcao frito y el milcao con leche, todas preparaciones de origen mapuche y que fueron enseñadas por los cultores Claribeth Gatica y Juan Huichicoy Chicuy.
El cultor mapuche Juan Huichicoy recalcó la necesidad de preservar estas tradiciones, afirmando que "si no continuamos cocinando de esta manera estas tradiciones en algún momento se morirán". Explicó que la cocina mapuche no solo tiene que ver con lo que uno compra, sino también con la recolección, sembrar, cuidar la naturaleza y la tierra. La actividad fue valorada por los alumnos como una forma de vincular el medio ambiente con la manera de cocinar. Ángel Bravo, alumno de gastronomía del Liceo Técnico, destacó: “Creo que es importante ver la cocina de otro punto de vista porque nosotros al aprender esta forma de cocinar también aprendemos a cuidar nuestro medio ambiente”.
La celebración fue gestionada por el Centro de Creación (CECREA), la Unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial y el Departamento de Pueblos Originarios de la Secretaría Regional Ministerial de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, culminando con una degustación de los platos mencionados.
El Legado Duradero del Patrimonio Alimentario Chileno
Gran parte del patrimonio alimentario chileno, especialmente el de transmisión oral, permanece lejos de catálogos formales. En una industria muchas veces obsesionada con la novedad, el "Bakery" chileno tiene una ventaja competitiva silenciosa: su pasado. No se trata solo de replicar recetas tradicionales, sino de entenderlas a profundidad para asegurar su continuidad y valoración.