Imagina una sopa humeante de color rojo intenso, servida en medio de un invierno europeo. Ese plato es el borsch (también escrito borscht), una joya de la gastronomía de Europa del Este que combina dulzor, acidez y profundidad. Aunque la remolacha o betabel es su ingrediente distintivo que le confiere su característico color, el borsch es una sopa versátil que se adapta a innumerables gustos y tradiciones.
¿Qué es la Sopa Borsch?
El borsch es una deliciosa sopa cuyos ingredientes base son la remolacha junto a una proteína, que puede ser animal o vegetal. Es la remolacha la que le da su color característico, y ambos se cocinan con otros elementos que suelen ser verduras salteadas. No obstante, se le añaden o quitan ingredientes dependiendo del hogar y del país donde se elabora. El borsch puede tomarse fría (más popular en Lituania y Polonia, especialmente en verano) o caliente para combatir las bajas temperaturas del invierno. La consistencia también puede cambiar: desde un caldo ligero hasta una preparación más densa con muchos ingredientes dentro del tazón. Lo que nunca varía es la remolacha como base en la versión más conocida. En cuanto al servicio, suele tomarse con crema agria o smetana, patatas, eneldo, un poco de pimienta negra molida, y también se acompaña de guarniciones como el pampushka, un pan de ajo típico en Ucrania, o un buen trozo de pan.
Orígenes e Historia del Borsch
Las raíces del borsch se remontan a la antigüedad. Esta sopa se deriva de una preparación antigua que originalmente se cocinaba a partir de tallos en escabeche, hojas y umbelas de Heracleum sphondylium (espondilio común), una planta herbácea que crece en prados húmedos, que le dio al plato su nombre eslavo. El nombre "borsch" deriva de la palabra борщ (borsch), común en las lenguas eslavas orientales, como el ucraniano o el ruso, y proviene del protoeslavo *bŭrščǐ (espondilio) y finalmente del protoindoeuropeo *bhr̥stis (punta de rastrojo). Con el tiempo, se convirtió en una diversa gama de sopas agrias.
La historia de esta sopa tiene sus inicios en la Edad Media, cuando los campesinos de Europa Oriental comenzaron a agregar a su dieta la necesaria variedad y nutrición preparando una espesa sopa de verduras con nabo. Las betarragas (remolachas), originarias del Mediterráneo, comenzaron a cultivarse por granjeros alemanes e italianos en el siglo XVI y se esparcieron por toda Europa Oriental, donde podían soportar el duro clima. A diferencia del borsch original, las betarragas tienen un sabor dulce, y rápidamente se volvieron muy populares, por lo que comenzaron a incluirlas en los estofados familiares. Era habitual que las familias tuvieran una olla de sopa de borsch o un estofado durante toda la semana. Se hizo popular agregar un vinagre a base de betarraga para recapturar un poco del fuerte sabor agrio al que las personas estaban acostumbradas.
La Influencia Judía en el Borsch
Los primeros registros en yiddish que cuentan que los judíos preparaban sopa de borscht datan del siglo XVI. Los judíos preparaban el borscht al igual que sus vecinos no judíos, con variaciones locales y familiares determinando la receta exacta. Sin embargo, los cocineros judíos hicieron algunos cambios claves. Debido a que las leyes de kashrut prohíben mezclar productos lácteos con productos de carne, los cocineros judíos comenzaron a desarrollar dos estilos muy diferentes. La sopa a base de carne incorporaba caldo de pollo o res y se comía sin la crema ácida (obviamente las versiones judías no utilizaban carne de cerdo, común en Ucrania). Los judíos también crearon versiones vegetarianas más ligeras que podían comerse con crema ácida. Muy pronto, esta versión más ligera y aguada con betarraga se identificó con la cocina judía. Los judíos que hablaban en yiddish también le dieron a este plato un nombre ligeramente diferente, pronunciándolo borscht (con una "t" al final). Los cocineros judíos comenzaron a agregarle azúcar al borscht de betarraga, particularmente en la región de Galicia de Europa central, dándole al borscht judío un sabor agridulce y ácido.
Este plato se convirtió en una comida favorita para las festividades en muchos hogares judíos de Europa Occidental. Para muchos judíos, Pesaj no estaría completo sin borscht de betarraga, debido a que las betarragas eran a menudo el único suministro de verduras que les quedaba a las familias judías al final del invierno. También es una comida por excelencia de Shavuot.
La migración de comunidades judías de Europa Oriental llevó el borsch al resto del mundo, incluyendo América del Norte y América Latina, especialmente Argentina. En América del Norte, el borsch a menudo se relaciona con judíos o menonitas, los grupos que lo trajeron por primera vez desde Europa.
El Borsch y el "Cinturón del Borscht" en Estados Unidos
Antes de que los judíos de Europa Oriental comenzaran a llegar en masa a los Estados Unidos a partir de 1880, los inmigrantes judíos en Norteamérica tendían a asociar el borscht con la versión de sopa de repollo con carne. Una de las primeras compañías en producir comida preparada kasher a escala industrial en Estados Unidos fue I. Rokeach & Sons, fundada en 1890 en Nueva York por Israel Rokeach. Esta empresa producía y vendía borsch listo para el consumo en frascos, en una versión ligera, vegetariana y a base de agua, similar a la que Rokeach había disfrutado en su Rusia natal. En 1932, esta versión ligera y parve del borscht de betarraga se convirtió en el borscht preferido por millones de judíos estadounidenses cuando Tillie y Hyman Gold fundaron la compañía de comida kosher "Gold's" en Brooklyn, especializándose en productos de betarraga.
Los inmigrantes judíos en Nueva York, al igual que sus vecinos no-judíos, consideraban las montañas Catskill como un atractivo destino de vacaciones, un área que llegó a ser conocida como "el cinturón del borscht". El verdadero apogeo del "cinturón del borscht" tuvo lugar entre 1940 y 1960, cuando más de un millón de veraneantes, muchos de ellos judíos, pasaban semanas en los hoteles y casas de huéspedes de la región. El centro turístico Grossinger's, fundado por una familia judía en 1910, era considerado el hotel más lujoso en Catskills y servía su famoso borsch durante todo el día, cada día, 365 días al año.
Importancia Cultural y Reconocimiento por la UNESCO
El borsch se consume masivamente en Ucrania y es de esas tierras de donde se admite que es originaria esta deliciosa sopa de verduras, donde la remolacha es la gran protagonista. Este plato es un símbolo de hogar, comodidad, identidad, memoria y resistencia en Europa del Este, y ha aparecido en novelas de Tolstói y Chéjov, en el cine soviético y en las mesas de personajes célebres. Aunque existe una disputa con Rusia sobre su origen, muchos alegan que surgió cuando la región estaba formada por el reino eslavo de la Rus de Kiev, con lo cual se entiende que está presente en distintos países de la zona.
El 1 de julio de 2022, la UNESCO eligió la cultura de la preparación del borsch ucraniano para la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad que requiere salvaguardia urgente. Esta decisión se tomó en una reunión de la organización de la ONU de la cultura y la educación celebrada en París. La UNESCO, no obstante, ha aclarado que reconocer el riesgo de que se pierda la tradición del borscht en Ucrania no supone que este plato no se haga en otras zonas.
Borsch o sopa de remolacha - Receta ORIGINAL
Ingredientes y Métodos de Preparación Tradicionales
El borsch ucraniano típico se hace tradicionalmente con fondo de carne o huesos, verduras salteadas y remolacha agria (es decir, zumo de remolacha fermentado). El fondo se prepara típicamente hirviendo carne, huesos o ambos. La carne de res, de cerdo o una combinación de ambas son las más utilizadas, y se considera que el pecho, las costillas, el muslo y el cuello dan los resultados más sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. Los huesos de la médula ósea se consideran los mejores para el caldo. El fondo de carne generalmente se cocina durante aproximadamente dos horas, mientras que el fondo de huesos tarda de cuatro a seis horas en prepararse. Algunas recetas requieren carnes ahumadas, lo que da como resultado un borsch con un sabor distintivo, mientras que otros utilizan fondo de ave o de cordero.
Las verduras que se agregan con mayor frecuencia al borsch son las remolachas, el repollo blanco, las zanahorias, la raíz de perejil, las papas, las cebollas y los tomates. Algunas recetas también pueden llevar frijoles, manzanas ácidas, nabo, nabicol, apio, calabacín o pimientos. La chirivía se puede usar como un sustituto de la raíz de perejil, y la pasta de tomate se usa a menudo junto con los tomates frescos o en lugar de ellos.
La técnica tradicional de preparar la sopa es precocinando las verduras, luego saltearlas, brasearlas, hervirlas o hornearlas por separado de la carne y solo entonces combinarlos con el caldo. Esta característica distintiva del borsch se deriva de la práctica de la cocción lenta en el horno ruso, en el que las diferencias en los tiempos de cocción de los ingredientes individuales deben tenerse en cuenta para garantizar que todos los componentes alcancen el punto de cocción al mismo tiempo. Las verduras generalmente se cortan en juliana, excepto las papas y el calabacín, que se cortan en cubitos. Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas con vinagre o jugo de limón, para conservar el color y estofado por separado de otras verduras. Se saltean cebollas, zanahorias, perejil, nabo y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla) y luego se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado.
Variantes Regionales del Borsch
Como país de origen del borsch, Ucrania cuenta con una gran diversidad de variantes regionales de esta sopa; prácticamente cada óblast tiene su propia receta. El borsch ha traspasado fronteras, constituyendo parte de la herencia culinaria de muchos países de Europa del Este y Europa Central.
Borsch Ucraniano
- El más conocido internacionalmente, elaborado con remolacha o betabel, carne de res o cerdo, repollo, papa, zanahoria y ajo.
- Las diferencias entre las variedades pueden incluir el tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera, cerdo, aves de corral, etc.), la elección de las verduras y el método de cortado y cocción.
- Por ejemplo, la variante de Kiev utiliza cordero o cordero además de carne de res, mientras que en la región de Poltava, el caldo se cocina con carne de aves (pollo, pato o ganso).
- El uso de calabacines, judías y manzanas ácidas es característico del borsch de Chernígov; en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal en lugar de manteca, y el sabor agrio proviene únicamente de tomates y manzanas ácidas.
Barszcz Polaco
- La cocina polaca ofrece un caldo de remolacha de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony, o borsch rojo claro.
- Se elabora combinando un caldo de carne y verduras colado con caldo de setas silvestres y agrio de remolacha.
- Se puede servir en un tazón para sopa o, especialmente en cenas festivas, como una bebida caliente en una taza de dos asas, acompañada de una croqueta o una masa rellena.
- El barszcz wigilijny, o borsch de Nochebuena, es una variante del borsch claro que se sirve tradicionalmente durante la cena de Nochebuena polaca. En esta versión, se omite el caldo de carne o se reemplaza con caldo de pescado, generalmente hecho hirviendo las cabezas cortadas de los peces.
Borsch Ruso
- En la cocina rusa, también se han desarrollado muchas recetas regionales de borsch.
- Ejemplos incluyen el borscht moscovita, que se sirve con trozos de salchichas (como la doktorskaya kolbasa); el borscht estilo siberiano, caracterizado por albóndigas; el borscht de Pskov con esmelte seco de los lagos locales; el borscht monástico de Cuaresma con alga marina encurtida en lugar de repollo y el borscht de la Armada Rusa (flotsky borshch), cuya característica definitoria es que las verduras se cortan en trozos cuadrados o en forma de diamante en lugar de en juliana.
Otras Variantes
- Borsch frío: Popular en diversas culturas, como en la judía de origen europeo (Lituania, Bielorrusia, Rusia y Ucrania). Se sirve frío, a menudo como una sopa dulce, con rodajas de remolacha cocidas en caldo, zumo de limón, cebolla picada y azúcar. Se acompaña de patata cocida y crema agria.
- Borsch verde: Preparado con hojas y brotes verdes como espinaca o acedera, es menos conocido pero tradicional en ciertas regiones. También suele servirse con crema agria y la mitad de un huevo cocido.
- Borsch blanco: Tradicional en la cocina polaca, donde el ingrediente principal son las salchichas, o con repollo como base y harina de centeno.
Una Receta General de Borsch
Para preparar un borsch casero, puedes seguir estos pasos básicos:
- Hierve la carne (de res o cerdo) en 2 litros de agua con hojas de laurel y sal durante aproximadamente 1 hora, retirando la espuma que se forme.
- En una sartén aparte, sofríe la cebolla y la zanahoria en un poco de aceite. Añade la remolacha rallada, el puré de tomate y un poco de vinagre; cocina por unos 10 minutos hasta que el color se intensifique.
- Agrega las papas y el repollo al caldo de carne y deja hervir por unos 15 minutos.
- Incorpora el sofrito de verduras y los tomates picados al caldo. Cocina a fuego bajo durante 20 minutos más.
- Ajusta la sazón con sal y pimienta. Puedes añadir un poco de azúcar para equilibrar la acidez.
- Sirve caliente, tradicionalmente acompañado de una cucharada de crema agria o smetana, eneldo fresco picado y un buen trozo de pan.
Este plato es muy saciante pero relativamente ligero, especialmente si se es moderado con la cantidad. Más allá de lo nutricional, es un plato cargado de cultura y es considerado un alimento nutritivo y bajo en grasas, rico en antioxidantes gracias a sus ingredientes frescos. El borsch no solo es una sopa tradicional, también se conecta con las tendencias actuales de la cocina saludable y los alimentos fermentados.