La necesidad de preservar insumos perecederos para extender su utilidad y permitir la producción en grandes lotes impulsó la investigación de métodos de conservación, llevando al descubrimiento de los shrubs. Sin embargo, la información encontrada al respecto era a menudo confusa, presentando mezclas de ron o brandy con fruta y azúcar, así como mezclas de vinagre, fruta y azúcar, todas denominadas shrubs.
Para quienes dominan el inglés, se recomienda encarecidamente el libro Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times, que proporciona una aclaración exhaustiva sobre la rica historia de este término. Históricamente, mientras las clases acomodadas consumían vino, las clases más bajas recurrían al vinagre. Tanto en la Antigua Grecia como en Roma, los soldados y las clases populares utilizaban el vino avinagrado, mezclándolo con hierbas y agua, bebida que denominaban Posca.
El término shrub tiene su origen en la palabra árabe sharab, que significa "bebida". Esta etimología genérica dificulta la localización de información precisa. Al buscar "sharab" en Wikipedia, por ejemplo, se presentan diversas acepciones: el término persa para vino, un sacerdote budista, el término árabe para "syrup" o una región de Yemen. La palabra árabe sirab/sharab, que significa beber, dio lugar a "syrup". A su vez, la palabra sharbat, que significa bebida, evolucionó a sherbet. Los sherbets eran tabletas compuestas por una mezcla de azúcar, jugo de cítricos y saborizantes de violetas, hierbas o nueces, que se disolvían en agua, y cuya fabricación era común en territorios musulmanes.
Es importante comprender la relación entre la ingesta de vitamina C y la salud. El escorbuto es una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C, esencial para la producción de colágeno. Sin colágeno, los tejidos corporales comienzan a deteriorarse. Dado que los humanos no sintetizamos vitamina C, debemos obtenerla a través de la dieta.
Los shrubs llegaron a la Norteamérica colonial y continuaron su consumo. Paralelamente, resurgió el uso del vinagre para la elaboración de otro tipo de shrubs, también conocidos como vinagre de fruta (fruit vinegar). Para preparar un vinagre de frambuesa, por ejemplo, no se fermentaban las frambuesas, sino que se maceraban en un vinagre económico, para luego mezclarlo con azúcar y diluirlo con agua al momento de consumirlo.
Existen varias referencias en inglés para profundizar en el tema de los shrubs:
- Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times de Michael Dietsch. Disponible en formato digital para Kindle.
- Historia de los shrubs de Difford’s Guide, que se centra en las versiones con ron o brandy.
- Guía paso a paso de Serious Eats, escrita por el mismo autor del libro mencionado.
En el ámbito de las bebidas con una larga historia, destacan:
Aguamiel
Esta bebida, originaria de Lituania, se elabora a partir de miel de abejas recolectada de flores de lúpulo, tilo y bayas de enebro. Su fermentación natural dura 12 meses y su graduación alcohólica oscila entre el 12% y el 15%. De color amarillo ámbar, es ligeramente dulce y aromática, ideal para acompañar postres y como aperitivo.
El proceso de fermentación del aguamiel se realiza de forma tradicional en los sótanos de las fincas de los castillos, utilizando agua proveniente de pozos de la zona de Stakliškės, rica en bosques y naturaleza. El aguamiel ha sido galardonado con varios premios y su producción se ha extendido más allá de Lituania. Existen diversas versiones, algunas con hasta un 45% de alcohol.
Cerveza
Según las investigaciones históricas, la cerveza apareció hace aproximadamente ocho mil años. Se cree que su descubrimiento fue casual, posiblemente por un panadero que dejó masa de pan expuesta al sol, la cual se transformó en un líquido ácido que, al ser probado, resultó agradable. Esta leyenda sugiere que el pan y la cerveza se derivan de los cereales, lo que impulsó al ser humano a establecerse y cultivar la tierra.
La imagen más antigua de personas bebiendo cerveza, datada del 3400 a.C., se encontró en Israel dentro de un cuenco de barro. Existe la hipótesis de que una bebida llamada Esquiador podría haber sido la primera receta de cerveza proveniente de Egipto, aunque no hay confirmación. Sin embargo, civilizaciones como los sumerios, sirios, asirios, egipcios y babilonios son considerados entre los primeros productores de cerveza.
En la actualidad, bebidas como el café, los batidos y el vino son comunes. Sin embargo, hace miles de años, nuestros antepasados dependían de bebidas muy diferentes, elaboradas sin refrigeración, herramientas industriales ni comercio global. La historia de las bebidas antiguas revela no solo cómo se hidrataban, sino también cómo estas bebidas moldearon rituales, culturas y economías.
El agua, aunque parezca básica, era esencial y a la vez riesgosa para las primeras civilizaciones, debido a la dificultad para encontrar fuentes limpias y la prevalencia de enfermedades transmitidas por el agua. Los antiguos aprendieron a hervirla, mezclarla con miel o hierbas, e incluso con alcohol. En Mesopotamia, Egipto y la antigua China, se aromatizaba el agua con frutas, especias y hierbas, creando precursores de zumos y tés.
La cerveza es una de las bebidas preparadas más antiguas, con orígenes que se remontan a más de 7.000 años en la antigua Sumeria. Era una bebida espesa, turbia y nutritiva. En Egipto, incluso los niños consumían una versión suave llamada zythum. Los obreros que construyeron las pirámides recibían parte de su salario en cerveza, hasta casi cuatro litros diarios. Mientras la cerveza era consumida por el pueblo, el vino se convirtió en la bebida de gobernantes y poetas. Griegos, romanos y persas lo consideraban sagrado y social. El vino antiguo era más potente que el actual, por lo que se diluía con agua, hierbas o miel; beberlo puro se consideraba incivilizado.
Antes de la invención de los exprimidores modernos, las bebidas a base de fruta eran populares. En Persia e India, las granadas y uvas machacadas daban lugar a refrescantes bebidas ligeramente fermentadas, ricas en nutrientes naturales. En Asia, el té se consolidó como un pilar cultural. Hacia el 2000 a.C., los chinos ya lo preparaban como medicina y refresco espiritual. Otras civilizaciones utilizaban hierbas y flores; los egipcios infusionaban manzanilla e hibisco, los romanos disfrutaban de la menta y el romero, y los nativos americanos preparaban bebidas con bayas y cortezas.
En regiones frías, donde la fruta escaseaba, se recurría a la leche. Las tribus nómadas de Asia Central y Europa del Norte desarrollaron el kumis (leche de yegua fermentada) y el yogur. Los vikingos consumían leche agria e hidromiel, mientras que los indios apreciaban el lassi, una bebida de yogur con especias.
La miel fue el primer edulcorante de la humanidad, y el hidromiel, obtenido por fermentación de miel con agua, podría haber sido la primera bebida alcohólica. Las leyendas nórdicas atribuían al hidromiel la capacidad de otorgar sabiduría e inspiración poética. Las bebidas antiguas no solo servían para la hidratación, sino que reflejaban la conexión humana con la naturaleza y la comunidad. Hoy en día, se observa un resurgimiento de estas prácticas con la búsqueda de opciones más limpias y naturales, como tónicos herbales, tés fermentados y zumos de frutas.
Brandy
El brandy (del neerlandés y bajo alemán brandewijn, "vino quemado") es un aguardiente obtenido por destilación de vino, con un contenido alcohólico de entre el 36% y 60%. Los vinos destinados a la destilación, conocidos como "vinos de quema" por carecer de condiciones para el consumo directo, se exportaban a países del norte. La destilación se realizaba en España y los aguardientes resultantes se denominaban holandas, por su principal mercado histórico, Holanda, lugar donde se elaboran muchas bebidas alcohólicas reconocidas. Las holandas son aguardientes de vino no envejecidos. Si se almacenan en barricas de roble, adquieren un tono marrón por oxidación.
Los ingleses se aficionaron al brandy, prefiriendo el "brandy viejo" al "brandy joven", lo que dio lugar a las clasificaciones V.O., V.S.O.P., X.O. y otras relacionadas con la edad de los aguardientes de vino de Cognac. La letra "O" siempre significa "Old" (viejo).
Los vinos de la región de Charente, en Francia, poco aptos para el consumo directo por su bajo contenido alcohólico y acidez, resultaron ser excelentes para la destilación, produciendo los brandis más famosos y apreciados. La etimología del brandy es compleja. El Diccionario de la Real Academia Española define el "vino de quema" como aquel destinado a la destilación. La denominación "brandy" se utiliza comercialmente para tipos de coñac elaborados fuera de Francia y otros aguardientes. La legislación comunitaria, sin embargo, limita el uso de la palabra "coñac" a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida "Cognac".
El brandy es una "denominación de venta" regulada por la legislación comunitaria, que exige que la bebida sea obtenida de "aguardiente de vino". Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a esta denominación se encuentran el Brandy de Jerez y el brandy del Penedés. La palabra "Brandwein", utilizada alternativamente, también puede aplicarse.
Hugo Asbach fue pionero en denominar su aguardiente de vino como "Brandwein", que evolucionó para significar aguardiente en general. Aunque el Coñac, el Armañac o el "eau-de-vie de Charentes" cumplen los requisitos legales para ser considerados brandis, los productores de Cognac prefieren no usar la palabra "brandy" para evitar confusiones con otros brandis españoles y de otras regiones francesas.
El origen del brandy no está completamente claro. Se sabe que brebajes de alcohol concentrado existían en la Grecia y Roma antiguas, y posiblemente en la antigua Babilonia. Inicialmente, el vino se destilaba como método de conservación para facilitar su transporte, con la intención de reincorporar el agua separada antes de su consumo.
Armañac
Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. El dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente para designar su destilado. Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armañac, Bas-Armañac, Haut-Armañac, Armañac-Ténarèze y Blanche Armagnac. Los productos de Armañac emplean destilación continua y la antigua destilación en alquitara.
Coñac
Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara, separando meticulosamente las "cabezas" y "colas" del destilado para asegurar un producto de menor toxicidad. El noventa y cinco por ciento de la producción de Cognac se destina a la exportación. La caída de la demanda en 1997 obligó a arrancar 12.000 hectáreas de viñedo en esta región. Se da gran importancia al envejecimiento, utilizando nombres de fantasía como X.O. y V.S.O.P. Se añade colorante marrón al producto para realzar su carácter añejo. El envejecimiento, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol.
Entre las marcas acreditadas de Cognac se encuentran Courvusier, Hennessy, Rémy Martin y Polignac. La denominación geográfica de venta "Cognac" puede ir acompañada de nueve subdivisiones geográficas, como Fine, Grande, Fine Champagne, Grande Champagne, Petite Fine Champagne, Champagne, Fine Champagne Borderies, Fins Bois y Bons Bois. La palabra "champagne" en estas subdivisiones se refiere a campiña y no debe confundirse con el famoso vino espumoso.
Las tres principales regiones productoras de brandy en España son Jerez de la Frontera (Cádiz), Tomelloso (Ciudad Real) y el Penedés (Barcelona), todas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se intentó imitarlos, pero la palabra "coñac" se ha ido sustituyendo por "brandi", especialmente en España. La principal diferencia con los brandis de Cognac es que el envejecimiento se realiza mediante el sistema de soleras y criaderas, un método de trasiego continuo del brandy. Este sistema también se utiliza en la elaboración de los brandis catalanes.
En Jerez, se utiliza roble americano afectado de "tilosis", que limita la evaporación excesiva. Las marcas jerezanas, muchas con nombres ingleses como Garvey, González Byass y Domecq, se remontan al siglo XVIII. Las bodegas del Penedés son más modernas, destacando la casa Torres. En los últimos años, muchos productores de Solera han reducido la graduación alcohólica de sus productos a 33% o 30%, lo que los excluye de la denominación Brandy de Jerez, que requiere un mínimo de 36 grados. Esta reducción de graduación permite el uso de alcoholes no vínicos.
En Rusia, el brandy se denomina coñac ruso. Según la normativa, puede denominarse coñac un producto de vino con al menos 40% de alcohol etílico, elaborado a partir de destilados de coñac y envejecido en contacto con madera de roble durante al menos tres años. En la URSS, cualquier brandy producido con una tecnología similar a la del coñac se llamaba coñac. Los mayores productores de brandy en Rusia incluyen Kizlyar Brandy Factory, Alvisa Group, Alliance-1892, KiN y Pearl of Stavropol. Marcas populares son Lezginka, Kizlyar, Dagestan, Three Stars, Ancianos, Old Königsberg, Troekurov y Ararat (brandy armenio).
Se emplea el sistema de soleras y criaderas, aunque a veces se utiliza roble de Limusín en lugar del americano. Los vinos utilizados para la destilación son jóvenes, lo que confiere al producto un carácter afrutado y menos tánico que los brandis viejos. A diferencia de los brandis europeos, se utiliza en cócteles y puede tomarse con hielo.
El Metaxá es un brandy griego famoso, aromatizado y almibarado, creado por Spiros Metaxa a finales del siglo XIX. Existen versiones de aromatización explícita, consideradas heterodoxas en otros países, aunque legalmente admitidas en Grecia por "usos tradicionales". Las variedades se indican por número de estrellas, correspondiendo a los años de envejecimiento.
En Perú, el aguardiente de uva se denomina Pisco, al igual que en Chile. Sin embargo, cuando se exporta a Chile, el Pisco peruano ingresa como aguardiente de uva. Documentos de hace más de 300 años en la Biblioteca Nacional del Perú confirman la existencia de esta bebida. El proceso de producción en Perú difiere del chileno. El Pisco Sour es una bebida derivada típica de Perú. Ambos son preparados a base de uvas, siendo la ciudad de Pisco, en Ica-Perú, el lugar de origen del nombre.
La expresión "brandy de fruta" tiene dos significados opuestos. En Estados Unidos, se reserva para designar bebidas donde la fruta es la fuente del alcohol. En Europa, en cambio, se habla de "brandis de albaricoque" o "brandis de melocotón", indicando que el aguardiente de vino se ha infusionado o mezclado con dichas frutas.