Equivalencia de levadura química: Guía completa

La levadura es un producto formado por bacterias vivas que produce la fermentación del alimento en donde se ponga, junto con los otros ingredientes con los que se mezcla, aumentando así el volumen del mismo.

Tipos de levadura en el mercado

Existen principalmente tres tipos de levadura que podemos encontrar en el mercado:

• Levadura fresca o prensada
• Levadura seca o en polvo
• Levadura química o gasificantes

Levadura fresca

La levadura fresca, también conocida como "levadura de panadería", se vende en bloques prensados y debe guardarse en el refrigerador o en la nevera para que se conserve bien y evitar que el cultivo de bacterias vivas se muera, ya que se caduca rápidamente. Para usarla, hay que diluirla en algún líquido antes de añadirla a la harina y luego dejar la masa al aire libre para que fermente y haga su efecto, normalmente en masas de pan como la baguette con masa madre.

Levadura seca

La levadura seca o en polvo se encuentra en sobres o bolsitas cerradas. En realidad, es la misma levadura fresca deshidratada y/o pulverizada, por lo que se puede utilizar para hacer el mismo tipo de masas de pan o bollería, como un pan casero esponjoso. Su periodo de caducidad es más largo que el de la levadura fresca y se puede añadir directamente a la harina sin necesidad de diluirla previamente. Existen también sobres de levadura de panadería Royal en el mercado.

La «ventaja» de la levadura seca es que se puede abrir, cerrar, volver a abrir y guardar en el exterior sin ningún tipo de problema, y nos va a durar mucho tiempo.

Levadura química (Impulsores químicos)

La levadura química no es una levadura en sí porque no está formada por bacterias vivas, sino que son unos impulsores químicos compuestos por unas sales gasificantes (principalmente bicarbonatos) mezclados con otros componentes. Estos aumentan las masas mediante la liberación de gases en contacto con una fuente de calor, normalmente en el horno. En este tipo de levadura encontraríamos la levadura Royal o el conocido polvo de hornear o baking powder que, a pesar de lo que muchos pensaban, no se pueden considerar levaduras naturales.

Diferencias entre levaduras naturales y químicas

La diferencia entre las levaduras naturales y las químicas es que las primeras actúan antes del horneado porque las bacterias fermentadas mueren cuando alcanzan los 50 ºC de temperatura, y por eso hay que fermentar las masas de pan antes de meterlas en el horno. En cambio, la levadura química hace su efecto en el horno gracias al aumento de temperatura que libera los gases de su composición y hace aumentar el producto que estemos elaborando.

Las levaduras naturales, tanto la prensada como la seca, tienen que actuar antes del horneado porque mueren a partir de los 50º. Es por eso que se necesita fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química no es una verdadera levadura ya que no contiene fermentos vivos. Se trata normalmente de bicarbonato y otros componentes que en contacto con la masa reaccionan liberando CO2 y esto hace que la masa quede esponjosa.

Equivalencia entre levadura fresca y seca

Para calcular la equivalencia entre levadura fresca y seca (o levadura de panadero), tradicionalmente se ha aplicado la regla de 1/3, que establece que 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.

Poniendo a prueba la teoría

Para verificar esta afirmación, se puede realizar una prueba práctica. Imagina una receta de pan sin gluten que incluye levadura seca:

Receta de pan sin gluten con levadura seca:Harina de arroz blanca: 250 gAlmidón de maíz: 250 gPsyllium: 15 gSal: 10 gLevadura seca: 1 gAgua: 500 g

Si no tienes levadura seca y solo dispones de fresca, la teoría indica que para hacer este cambio hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3. La receta quedaría así:

Receta de pan sin gluten con levadura fresca:Harina de arroz blanca: 250 gAlmidón de maíz: 250 gPsyllium: 15 gSal: 10 gLevadura fresca: 3 gAgua: 500 g

Resultados de la prueba

Al preparar dos masas idénticas, una con levadura fresca (el triple de cantidad) y otra con levadura seca, y someterlas al mismo proceso de reposo, formado y horneado, se observan diferencias significativas. La masa que contiene levadura fresca fermenta más rápido que la seca. Esto sugiere que la afirmación de que hay que poner el triple de levadura fresca que de seca podría ser un error.

Después de hornear las masas, el resultado es claro: la masa con levadura fresca ha proporcionado más volumen al pan. La única diferencia notable es el volumen; no hay cambios en la esponjosidad, sabor o corteza. Esto indica que la levadura fresca no funciona "mejor" simplemente por ese volumen extra. La levadura seca puede lograr el mismo resultado, pero únicamente necesita más tiempo de reposo.

Conclusión sobre la equivalencia

La diferencia en la velocidad de fermentación solo puede explicarse por una diferencia sustancial en el número de levaduras activas, mucho más elevado en la masa hecha con levadura fresca que en la seca. Por lo tanto, la afirmación "1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de la fresca" es un error.

Una proporción más ajustada sería: 1 gramo de levadura seca equivale a 2 gramos de levadura fresca.

Equivalencias y medidas en la cocina

Cuando se hornea, es común encontrarse con diferentes unidades de medida en las recetas. Una buena tabla de equivalencias es crucial para adecuar las cantidades al instrumental disponible.

Equivalencias de levaduras

• 15 g de levadura fresca de panadería : 5 g de levadura seca
• 1 gr Levadura Fresca = 0,33 gr Levadura Seca

Uso de levadura fresca y seca

Para cada 500 gr de harina se utilizarán:

• 10 g de levadura fresca o prensada para panes normales (2% de la harina).
• 3,3 g de levadura seca o de panadero para panes normales (equivalente a 10 g de fresca).
• 20 g de levadura fresca para panes especiales (4% de la harina).
• 6,6 g de levadura seca o de panadero para panes especiales (equivalente a 20 g de fresca).

Uso de levadura química y bicarbonato sódico

• Para cada 250 gr de harina se utiliza una cucharadita o 5 gr de polvos para hornear. La levadura química no sirve para fermentar el pan y no es intercambiable con las levaduras naturales.
• Para cada 250 gr de harina se utiliza un cuarto de cucharadita (1/4) o 1,25 gr de bicarbonato sódico. Dependiendo de los ingredientes, en algunas ocasiones se podría intercambiar por levadura química.

Para saber cuánto son 16 gramos de levadura en cucharadas, la respuesta es 1 cucharada sopera llena o 3 cucharaditas de té o café.

De modo orientativo, se deben utilizar 5 gramos de levadura química o polvos de hornear por cada 100 gramos de harina que se use en los postres. En el caso de los 500 gramos de harina, deberás utilizar 25 gramos de levadura y, en el caso de los 125 gramos, deberás utilizar 6,25 gramos de levadura.

Otras tablas de equivalencias útiles en cocina

Temperaturas del horno

Es fundamental conocer las temperaturas del horno, ya que cada uno se comporta de manera diferente. Las recetas suelen indicar grados Celsius (ºC) y los tiempos son aproximados.

Clasificación y peso de huevos

Los huevos se clasifican por tamaño y peso aproximado:

Harinas

Las harinas varían en su contenido de gluten y uso específico:

Gelatinas

Las gelatinas se utilizan para dar consistencia y tienen diferentes orígenes y propiedades:

Porciones de tartas

Una guía para estimar las raciones según el tamaño del molde:

Tartas Redondas

Tartas Cuadradas

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