En la lengua japonesa, el sufijo -mono puede tener diversas significaciones dependiendo de la palabra a la que se asocie. Lejos de referirse a "simio", este sufijo puede traducirse como el término genérico "cosas", o en ocasiones, "vegetales" o "verduras". Por consiguiente, al examinar una carta de platos japoneses auténtica, encontraremos este sufijo con frecuencia, ya que la mayoría de las cocinas incluyen vegetales o, en términos generales, "cosas".
Sunomono: La Frescura del Vinagre
El sunomono es una preparación que muchos hemos degustado sin conocer su nombre. Se refiere a esa ensalada de finas láminas de pepino crujiente y algas de aspecto denso, tan característica de los menús japoneses. Aunque esta es la versión más popular en Occidente, el término sunomono abarca cualquier tipo de ensalada sazonada con vinagre (su-). No tiene por qué ser exclusivamente vegetal ni cruda, aunque sí se sirve fría. Una característica esencial es que su aliño debe ser ligero, elaborado con vinagre de arroz y otros ingredientes de consistencia suave.
Aemono: La Densidad de los Aliños
El término aemono se aplica tanto al aliño espeso como a la ensalada aderezada con él. La distinción principal respecto al sunomono reside en la consistencia de su aliño, que en el aemono es denso y usualmente se prepara a base de sésamo, tofu, mostaza o miso. Junto al sunomono, el aemono constituye una de las principales categorías de ensaladas con aderezo en la cocina japonesa.
Nimono: El Arte de Cocer y Estofar
En el caso del nimono, el prefijo ni- significa "cocer" o "estofar", y -mono, "cosas". Por lo tanto, un nimono es cualquier preparación estofada o cocida en caldo dashi, que puede incluir verduras, carne o pescado. Numerosos platos con nombre propio son, en realidad, variaciones del nimono, dada la amplitud de preparaciones estofadas que abarca, lo que simplifica la clasificación de una gran parte de la gastronomía nipona.
Agenomo: El Placer de lo Frito
El agenomo nos introduce al mundo de las frituras. Este método de cocción, que implica la inmersión de alimentos en grasa caliente para lograr una reacción de tostado, no es exclusivo de ninguna región. El prefijo age- significa "freír", por lo que cualquier plato sometido a este proceso se considera un agenomo. Ejemplo de ello son las populares tempuras y gyozas.
Yakimono: Cocina a la Plancha
El prefijo yaki-, que significa "a la plancha", es uno de los sufijos más comunes en los menús de restaurantes japoneses. Platos mundialmente conocidos como el yakitori o el teppanyaki son ejemplos de yakimono. Este término engloba todas aquellas recetas cuyos ingredientes principales se cocinan a la plancha.
Tsukemono: Los Encurtidos Fundamentales
Aunque no representa una gran familia culinaria en sí misma, el tsukemono es un componente esencial de la gastronomía japonesa. Una comida tradicional japonesa típicamente incluye sopa, arroz, un plato proteico y, como guarnición, diversas verduras y encurtidos, es decir, tsukemono, que significa "vegetales encurtidos". Esta costumbre tiene raíces antiguas, cuando los encurtidos eran vitales para la alimentación durante los meses sin producto fresco, permitiendo así disfrutar de variedad de verduras en invierno.
Otras Prácticas Culinarias y Tradiciones
En el ámbito de las prácticas alimentarias, el consumo de animales vivos, o partes de ellos, es una tradición en diversas culturas del este y sureste asiático. En Japón, el ikizukuri ("preparado vivo") es una técnica para elaborar sashimi a base de marisco vivo, siendo el pescado el más común, aunque también se utilizan pulpos, gambas y langostas. El pez se filetea sin matarlo, sirviéndolo aún con el corazón latiendo. En China, existe el plato "Pescado Yin Yang", donde el cuerpo del pez se fríe rápidamente mientras la cabeza permanece fresca y en movimiento. Se han documentado casos de consumo de anguilas vivas, ranas vivas (en sashimi) y cerebro de mono, considerado una exquisitez en algunas partes de África y Asia. El plato chino San Zhi Er, que consiste en crías de ratón vivas consumidas con palillos y bañadas en aceite o salsa, es otro ejemplo. En Corea, el Sannakji es un plato de pulpo vivo cortado en trozos pequeños, cuyos tentáculos aún se mueven. Los erizos de mar, consumidos crudos en sushi como "uni", son apreciados por su carne y huevas. En China, las gambas se preparan para consumo vivo en el plato "Gamba borracha", bañadas en licor para reducir su movimiento y marinar el sabor. El "Odori ebi" ("Gamba bailarina") es un sashimi de gambas jóvenes, a menudo servidas con sus patas y antenas aún en movimiento. Fuera de Asia, el queso Casu marzu, un queso tradicional sardo de leche de oveja, contiene larvas de insecto vivas, resultado de un proceso de fermentación avanzado provocado por las larvas de la mosca del queso Piophila casei, siendo este un alimento conocido por su fuerte sabor similar al amoniaco.