El ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) es un símbolo de la identidad culinaria del Perú. Con su color intenso, aroma penetrante y sabor único, este fruto forma parte esencial de la historia del país, desde épocas prehispánicas hasta la actualidad. Se utiliza como base en la preparación de diversos platos y se puede consumir fresco o procesado. El ají mirasol es, por su parte, el famoso ají amarillo que ha sido deshidratado al sol, de ahí su nombre, porque "mira al sol".
Historia y Origen del Ají Amarillo
En el complejo arqueológico El Brujo, particularmente en los sectores de Huaca Prieta y Paredones, se han encontrado las evidencias más antiguas del consumo de ají. Entre las variedades descubiertas figuran el ají limo, el rocoto y distintas variedades de Capsicum baccatum. Con la llegada del Tahuantinsuyo, el ají se consolidó como un cultivo de gran relevancia. El imperio incaico incluso movilizó agricultores costeños para asegurar su siembra y cuidado en las regiones altiplánicas.
Los antiguos peruanos no solo usaban el ají como alimento, sino que también lo integraban en sus rituales sagrados. Durante el ayuno andino -una práctica de purificación previa a las ceremonias- se abstenían de consumir sal, carne y, significativamente, ají. Con el paso de los siglos, las diversas variedades de ají se volvieron esenciales en la gastronomía colonial y republicana.
Características y Propiedades del Ají Amarillo
El ají amarillo es el rey de la cocina peruana, está presente en muchísimas recetas y es difícil pensar en la gastronomía peruana sin este delicioso insumo. Aunque se le conoce como ají amarillo o ají verde, cuando está maduro su color es anaranjado.
El ají amarillo posee diversas propiedades que ofrecen beneficios para la salud y contribuyen a prevenir muchas enfermedades. Al igual que muchos otros alimentos andinos, el ají amarillo cuenta con un gran aporte nutricional. Es parte esencial de la identidad culinaria del Perú y se utiliza en la preparación de diversas recetas peruanas, ya que es uno de los ingredientes más populares de la gastronomía. Puede consumirse fresco o procesado de diferentes maneras: deshidratado, picado, encurtido, ahumado, en salsas, etc.
El Ají Mirasol: La Versión Deshidratada del Ají Amarillo
El ají mirasol es el famoso ají amarillo que ha sido deshidratado al sol. Al secar el ají amarillo al sol, su sabor cambia y se vuelve mucho más intenso, menos picante y dura por más tiempo. Tiene un color amarillo oscuro, no pica si está limpio y tiene un sabor parecido al ají amarillo, solo que más intenso y más aromático. Le da un toque muy especial a los platos peruanos. En Perú, se puede comprar el ají amarillo al peso en los mercados y también en forma de pasta de ají amarillo, que es el resultado de remojar los ajíes mirasol toda la noche, sacarles las pepas y procesarlos con agua y sal.
El ají mirasol es un ingrediente que se usa mucho en la cocina peruana y es parte de la trilogía de ajíes que se emplean en la cocina peruana, junto con el ají amarillo y el ají panca.
Preparación de Pasta de Ají Amarillo
La pasta de ají amarillo se usa en muchas recetas peruanas y se destaca por el sabor increíble que tiene este ají. Preparada de esta manera, no es picante y es ideal para platos como el ají de gallina, la salsa huancaína, el ceviche y muchos más. Hacer pasta de ají amarillo es un proceso sencillo, aunque toma tiempo quitarle las semillas y venas.
Se recomienda preparar una cantidad mayor a la necesaria para una receta y congelarla, ya que se congela perfectamente por hasta 6 meses, lo que permite usarla en todo tipo de preparaciones. Tradicionalmente, el ají se licúa con aceite vegetal, aunque a veces se puede hacer con agua si se planea usar para mermeladas u otras preparaciones dulces.
La pasta de ají amarillo a veces se agrega al sofrito, otras veces se usa directamente. Hecha de esta manera, no pica en absoluto. La razón por la que no se recomienda usar pasta de ají amarillo envasada es porque a menudo se licúa con las semillas y venas, lo que la hace picante. Esto puede resultar en platos como el ají de gallina o la causa demasiado picantes cuando se usa en grandes cantidades. Por eso es mucho mejor hacerla de forma casera.
Instrucciones para la Pasta de Ají Amarillo
- Corta las puntas del ají amarillo en ambos lados y ábrelo a la mitad a lo largo.
- Con un cuchillo, quita las venas y semillas del ají amarillo.
- Pon todos los ajíes sin semillas ni venas en una olla con abundante agua caliente.
- Deja que hierva por 10-15 minutos o hasta que, al frotar la esquina de la piel de un ají, esta se pele fácilmente.
- Retíralos y pélalos.
- Procesa los ajíes pelados hasta obtener una pasta suave.
Como Hacer Pasta de Ají Amarillo Fácil y Delicioso
Preparación de Pasta de Ají Mirasol
La pasta de ají mirasol es un ingrediente muy utilizado en la cocina peruana. Si nunca lo has probado, es realmente delicioso. La pasta de ají mirasol le da un toque muy especial a los sabores de los platos, y es recomendable usarla cuando la receta lo pida. Se utiliza a menudo en platos como el escabeche de pescado y el ají de gallina, entre otros.
La pasta de ají mirasol, al igual que otras pastas de ají, se agrega usualmente al momento de hacer el aderezo. Un aderezo típico consistiría en cebolla, ajo y una o varias pastas de ají. Saltear las pastas en aceite hace que se vuelvan más intensas y que su sabor se realce aún más.
Esta receta de pasta de ají mirasol es ideal para hacer una buena cantidad y congelarla para cuando se necesite. Puede congelarse en cubetas de hielo, en un contenedor o en bolsas reutilizables. Congelada, puede durar hasta un año.
Instrucciones para la Pasta de Ají Mirasol
El ají mirasol (ají amarillo deshidratado) viene en dos presentaciones posibles: el ají entero o el ají ya limpio.
- Si el ají está entero, quítale las puntas, ábrelo a la mitad y con una cuchara raspa las semillas y venas.
- Pon el ají en una olla y cúbrelo con agua a temperatura ambiente.
- Pon la olla a fuego medio-alto y deja que hierva por 10-15 minutos para que se suavice.
- Drena la olla y pon el ají en una licuadora o procesadora de alimentos junto con 50ml de aceite vegetal.
- Enciende la licuadora o procesadora y agrega aceite de a poco, solo lo suficiente para que la licuadora pueda convertir el ají en una pasta.
- Retira de la licuadora o procesadora y congela en cubetas, contenedores o bolsas reutilizables.
