Cómo Cocer Patatas con Cáscara y Pelarlas Perfectamente

La patata es uno de los ingredientes más versátiles y apreciados en la cocina. Se presenta en recetas tradicionales y en otras más innovadoras. Cocerlas es una de las formas más populares y sencillas de prepararlas. Es un proceso muy sencillo y, con los tiempos y técnicas adecuados, se consiguen unas patatas tiernas y sabrosas.

La papa es un alimento que proviene de los Andes sudamericanos y, desde que se tiene conocimiento de ella y sus miles de variedades, se ha convertido en un ingrediente básico que no puede faltar en casa por su versatilidad para prepararse de muchísimas maneras.

Beneficios de Cocer Patatas con Piel

Aunque hay recetas en las que las patatas tienen que ir peladas y cortadas, por ejemplo, en guisos, si se cocinan simplemente cocidas, siempre es mejor prepararlas con piel. Al cocer las patatas con piel, estas adquieren una textura y un sabor mucho más agradable que cuando las patatas son cocidas ya peladas. Absorben menos agua durante la cocción, lo que resulta en patatas más sabrosas y menos "aguadas". Además, en la piel y alrededor de esta se concentran casi todas las propiedades de la patata, ya que la mayor parte de la fibra y de la vitamina C se encuentran allí. Si son patatas de piel suave, podemos comerlas con piel.

Elección y Preparación de las Patatas

Selección de la Variedad Adecuada

Un punto importante para cocer patatas es escoger una variedad que al cocerse quede blanda y al mismo tiempo no se deshaga, que quede compacta sin desmoronarse al cortarla. Si preguntas en mercados o supermercados por «patatas para cocer» te podrán indicar cuáles son y, por lo general, son las típicas de piel amarilla y forma ovalada. Las variedades más comunes y que mejor se adaptan a la cocción son Kennebec, Desirée, Monalisa o Spunta, y en ocasiones se etiquetan como patatas para cocer. También se menciona la Red Pontiac. Si es posible, elige patatas nuevas, que son algo más pequeñas y, por haberse recogido recientemente, tienen más contenido en agua, lo que facilita que no se deshagan, especialmente si las quieres servir como guarnición y no para hacer puré.

Consejos de Conservación

Lo ideal para conservar las patatas es un lugar fresco y, sobre todo, sin luz. Por ello, una despensa fresquita es ideal (pero no la nevera).

Limpieza Fundamental

Antes de cocer las patatas, es conveniente quitarles cualquier resto de tierra que les pueda quedar. Si tienen tierra, lávalas bien con agua fría. Para no estar con el grifo abierto, se recomienda llenar un bol con agua e ir sumergiéndolas y frotándolas con las manos hasta que queden limpias. Por último, puedes enjuagarlas una a una de forma rápida bajo un chorro de agua fría. También puedes lavarlas con una solución de agua y vinagre blanco para eliminar los restos de tierra y frotar la suciedad restante con un cepillo de fregar vegetales. Incluso, las patatas se pueden lavar en el lavavajillas para evitar usar las manos.

¿Enteras o Partidas? ¿Con Piel o sin Piel?

Si lo que queremos es una patata para ensaladillas, ensaladas o para un timbal, por ejemplo, queda mucho mejor de sabor cocerla con la piel. Para cocer patatas enteras, es preferible buscar patatas de tamaño y forma similar para que tarden el mismo tiempo en estar cocidas. Así conseguimos que todas queden con un punto de cocción homogéneo y no tengamos unas que queden duras por ser demasiado grandes y otras que se deshagan por ser demasiado pequeñas. Si vas a cocerlas partidas, deberás reducir los tiempos y estar pendiente, pinchándolas para averiguar cuándo están tiernas y listas.

Métodos de Cocción de Patatas

La versatilidad de la patata no se limita solo a las infinitas recetas que podemos hacer, sino también a los métodos de cocción que podemos emplear. Puedes elegir un método u otro en función de la receta y el número de comensales; por ejemplo, para pocos comensales el microondas es ideal, pero si necesitas cocer muchas patatas, lo más práctico es la olla.

1. Cocción Tradicional en Olla con Agua Hirviendo

Paso a Paso

1. Preparación: Pon una olla grande con agua suficiente para cubrir bien las patatas y ponla a hervir a fuego alto. La cantidad de agua debe cubrir las patatas al menos 3 o 4 dedos por encima, ya que al cocer se evaporará parte del agua.
2. Sal y Patatas: Cuando el agua esté hirviendo, echa una cucharada de postre de sal y las patatas enteras con su piel. Es importante que no eches la sal antes porque el agua salada tarda más tiempo en llegar a hervir.
3. Reducir Fuego: Cuando el agua recupere el hervor tras meter las patatas, baja un poco el fuego de forma que siga borboteando pero más suave. Esto ayuda a que no se rompa la piel de las patatas.
4. Añadir Vinagre (opcional): Si lo deseas, puedes añadir un chorrito de vinagre. Este truco potencia el sabor de la patata, sin tomar gusto avinagrado, y además las deja menos quebradizas, haciéndolas idóneas para guarnición.
5. Tiempo de Cocción: Cuece las patatas entre 15 y 30 minutos, dependiendo de su tamaño. Si son pequeñas, bastarán 15 a 18 minutos. Para patatas medianas, se necesitarán entre 20 y 25 minutos. Para patatas grandes, el tiempo puede extenderse a 25, 30 o incluso 35 minutos. Todos los tiempos indicados en nuestras recetas, salvo indicación expresa en sentido contrario, se dan para patatas enteras de tamaño mediano.
6. Prueba de Cocción: Para comprobar que están hechas, pincha la patata más grande con un cuchillo, un palillo, una brocheta o un tenedor hasta el centro. Si entra con facilidad y sin resistencia, y la patata no está crujiente, significa que ya están cocidas. Si no es así, déjalas unos minutos más y vuelve a comprobarlo. Procura hacer la prueba casi al final de los tiempos indicados para no hacer muchas heridas a las patatas.
7. Enfriamiento: Cuando las patatas estén en su punto, es importante escurrirlas y meterlas en agua fría (incluso con hielo) para cortar la cocción y facilitar la tarea de pelarlas.

Factores que Afectan el Tiempo de Cocción

Calcular el tiempo de cocción de las patatas es complicado, porque fundamentalmente va a depender de muchos factores: el tamaño de las patatas (una patata pequeña tardará aproximadamente 12 minutos; una patata grande puede tardar casi media hora), la variedad, si se cuecen con piel o peladas, si son enteras o en trozos (si se cuecen en trozos, lógicamente habrá que usar la técnica de ensayo y error), y la altitud del lugar (a mayor altitud, como la presión del aire es menor, los alimentos tardan más en estar listos y los tiempos pueden ser ligeramente más largos). Tampoco se persigue siempre una textura similar; se pueden querer con algo de mordida, más pasadas para puré cremoso, o una textura intermedia.

2. Cocción en Olla Rápida (Olla a Presión)

La olla a presión es una forma sencilla y rápida de cocer las patatas. Personalmente, la uso mucho por el ahorro de tiempo que supone. Cuando se hace, es importante tener cuidado con la sal que se pone, por si se rompen. Si necesitas que no se rompan, usa siempre una cazuela tradicional.

1. Preparación: Echa las patatas limpias y agua hasta prácticamente cubrirlas, junto con un poco de sal.
2. Cocción: Cierra la olla y pon el fuego fuerte. Cuando veas aparecer las dos líneas rojas de presión, baja un poco el fuego para que se mantenga la presión (que ni suba ni baje) y cuenta entre 5 y 8 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
3. Liberación de Presión: Apaga el fuego y deja que la presión salga de la olla por completo (las líneas no se verán y el pitorrillo estará totalmente bajado).
4. Listo: Abre la olla y ya las tendrás listas.

Nota: Según el modelo de olla rápida u olla a presión, los tiempos podrían variar. Intenta buscar los tiempos que da el fabricante de tu olla en el manual de instrucciones y, como siempre en la cocina, anímate a experimentar.

3. Cocción en Microondas

Me he aficionado muchísimo a cocerlas en el microondas, sobre todo por el sabor tan auténtico que mantienen, ya que al no cocerse en agua, este no se diluye. El microondas reduce los tiempos habituales de cocción a unos diez minutos. El máximo de patatas que puedes cocinar a la vez es todas las que quepan en tu microondas sin que haya unas encima de otras.

Opción con Estuche de Vapor

1. Preparación: Pon las patatas en un estuche para microondas (si son muy grandes también puedes partirlas por la mitad).
2. Cocción: Ciérralo e introdúcelo en el microondas a potencia máxima (800W) y deja que se cocinen en su propio vapor alrededor de 10 minutos o hasta que las pinches y estén tiernas. El tiempo depende de la cantidad de patatas y su tamaño.
3. Prueba de Cocción: Pincha las patatas para comprobar si están listas.
4. Cuidado: Saca las patatas del estuche con cuidado de no quemarte con el vapor al abrirlo.

Opción con Papel Film

1. Preparación: Corta un trozo de papel film, suficiente como para envolver todas las patatas. Sitúa las patatas encima, ligeramente separadas, y envuelve con el papel film. Ve enroscando las patatas, de modo que cada una quede separada del resto. Antes de calentarlas, pincha con un palillo las patatas en varios puntos para conservar el vapor.
2. Cocción: Introduce en el microondas y, dependiendo de cuántas sean, tardarán alrededor de 10 minutos a la potencia máxima (que suele ser de 800W). Puedes necesitar dos golpes de calor de 5 minutos a 700W.
3. Prueba de Cocción: Cuando se cumpla el tiempo, haz una prueba para saber si están listas: si las patatas ceden al clavar, por ejemplo, la punta de una cuchara (se hace así para no dañar el papel film por si hay que volver a cocer más minutos), significa que están listas. Si no, introduce otros 2-3 minutos y vuelve a intentarlo. Entre un golpe de calor y otro déjalas reposar un minuto.

Nota sobre el microondas: Recuerda que cuando las cocinas al microondas las habrás hecho sin sal, así que añádesela después de haberlas cocido.

4. Cocción al Vapor

Las patatas al vapor tienen un gran sabor y son un excelente aperitivo o guarnición. Si no dispones de una vaporera eléctrica o de una sartén con accesorios para cocer al vapor, puedes usar una sartén normal y añadir un colador que contenga las patatas enteras, cubriendo con una tapa para que no se escape el vapor. Se dejan cocinar por unos 20 minutos, y pasado este tiempo, con la técnica del cuchillo, se comprueba que si están tiernas. En este método de cocción se acostumbra a utilizar la papa pelada y cortada en pequeños cubos del mismo tamaño.

Pelar las Patatas Cocidas

Una vez listas, de una u otra forma, espera unos minutos, sácalas del estuche o retírales el papel film con cuidado de no quemarte con los vapores, y pélalas (también puedes comerlas con piel si esta es fina y según la receta). La patata se pela mejor en caliente o templada, a no ser que te la vayas a comer con piel. Si están muy calientes, puedes hacerlo con cuchillo y tenedor. Si te esperas a que se enfríen, es muy sencillo pelarlas con tus propios dedos.

Un truco para pelar fácilmente las patatas es sumergirlas en un bol con agua fría y hielo durante 5 minutos después de escurrirlas. Esto ayuda a detener la cocción y facilita el pelado. Pasado este tiempo, sácalas del agua, escúrrelas y con un cuchillo haz un ligero corte en su cáscara y retira la piel fácilmente. Si las patatas son pequeñas, tienen una piel tan fina que una vez cocida es casi inexistente y quedan deliciosas.

Uso y Conservación de Patatas Cocidas

Las patatas cocidas son riquísimas y muy versátiles. No les sienta muy bien el frío, así que no se recomienda cocer demasiadas patatas pensando en que sobren y guardarlas en la nevera. Sin embargo, si van en guisos o mezcladas con otros ingredientes, como por ejemplo en ensaladillas, no hay problema en guardar esas preparaciones en la nevera unos días.

Utiliza las patatas cocidas para todo tipo de platos: ensaladas y ensaladillas, guarniciones (deliciosas solas, o salteadas con mantequilla, sal y eneldo picado), purés, aperitivos, o incluso para hacer una ensaladilla rusa tradicional o una ensaladilla biof con pollo.

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