La preparación del arroz para sushi es un arte en sí mismo, fundamental para el éxito de cualquier receta de sushi casera. Este tipo de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal es hoy el santo y seña de la cocina japonesa, aunque su origen se remonta a China, donde desapareció tras la dinastía Ming. En esta guía, aprenderás a elaborar el arroz perfecto, incluyendo cómo utilizar vinagre blanco si no dispones de vinagre de arroz tradicional.
Un Breve Viaje por la Historia del Sushi
Aunque hoy relacionamos el sushi con Japón, su tradición comenzó en China con el fin de conservar el pescado mediante el moho del arroz. En Japón, apareció alrededor del año 718, y se dice que el sushi se utilizaba incluso para pagar impuestos. Más tarde, se descubrió que el vinagre permitía conservar el pescado perfectamente sin necesidad de fermentarlo. Con el descubrimiento de la refrigeración, el tratamiento del pescado evolucionó, y ya en el siglo XX, el sushi empezó a popularizarse globalmente, convirtiéndose en el manjar que hoy conocemos.
Ingredientes Clave para el Arroz de Sushi
El Arroz: Elección y Características
Es importante usar un tipo de arroz específico para sushi. En Japón, el más habitual es el arroz glutinoso, también conocido como "sumeshi", que podemos encontrar en tiendas especializadas o grandes superficies, normalmente etiquetado como "arroz para sushi". Las principales características que debe tener un arroz específico para sushi son su grano corto y aglutinante, de la variedad japónica. Si no lo encuentras, puedes seguir esta misma receta con arroz redondo convencional, que te permitirá salir del apuro dignamente.
Algunas marcas recomendadas por su calidad son:
- HARUKA: Conocida por sus buenos resultados y versatilidad. Es un arroz japonés de grano corto elaborado en Italia.
- CLEARSPRING: Arroz ecológico de grano corto y redondo, cultivado orgánicamente, ideal para elaborar sushi de primera.
- ENSO: Se caracteriza por su alto contenido en almidón y por ser de grano redondo y corto, perfecto para platos japoneses.
El Vinagre: La Esencia del Sushi-zu
El vinagre de arroz es un ingrediente indispensable para preparar sushi, ya que le otorga el sabor característico que tanto disfrutamos. Se diferencia de otros vinagres (como el de vino o manzana) por su sabor y aroma dulce y suave, una acidez del 5%, y un color que va de muy transparente a dorado. Este vinagre se elabora a partir del almidón del arroz y es utilizado en muchos platos japoneses, como encurtidos, salsas y sopas.
El vinagre para sushi, denominado también "sushi-zu", se elabora con vinagre de arroz, azúcar y sal. Hoy en día, es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi que ya viene con azúcar y sal; si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal. Si no dispones de vinagre de arroz, se puede sustituir por vinagre de vino blanco, aunque es importante tener en cuenta que su sabor es más fuerte, por lo que podría requerir un ajuste en las proporciones o diluirlo ligeramente.
Preparación del Arroz para Sushi: Paso a Paso
La preparación del arroz consta de tres partes fundamentales: el lavado, la cocción y el aderezo.
1. Lavado del Arroz
Antes de cocinar el arroz, es imprescindible lavarlo a conciencia para retirar el almidón. Este es el primer paso para que la receta de arroz para sushi salga perfecta.
- Coloca el arroz en un cuenco grande (ensaladera).
- Rellénalo con agua fría y frota el arroz con fuerza.
- Retira el agua con ayuda de un colador.
- Repite esta operación entre seis y ocho veces, o tantas como sea necesario, hasta que el agua salga casi transparente y no lechosa.
La primera vez el agua saldrá muy turbia, y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente. Cuando el agua deje de salir blanca, el arroz habrá perdido todo su almidón y estará listo para la cocción.
2. Cocción del Arroz
El arroz para sushi se puede cocinar tanto en una olla convencional con tapa como en una arrocera eléctrica. En ninguno de los dos casos se debe salar el agua del arroz.
En Olla Convencional:
Para 400 gramos de arroz (equivalente a 2 vasos), utilizaremos 2 vasos de agua (la misma medida que para el arroz).
- Vierte el arroz lavado en una olla con tapa.
- Añade los 600 ml de agua fría.
- Tapa la olla y sube el fuego al máximo.
- Deja que hierva fuerte durante 2 minutos.
- Baja el fuego al mínimo y deja que el arroz cueza a fuego suave durante otros 15 minutos, sin destapar la olla en ningún momento.
- Pasados los 15 minutos, apaga el fuego y, sin quitar la tapa, deja que el arroz repose durante otros 10-15 minutos. El arroz debería haber absorbido toda el agua y estar cocinado.
En Arrocera Eléctrica:
Las arroceras eléctricas son un electrodoméstico omnipresente en las cocinas japonesas, ya que cocinan el arroz de manera precisa. Normalmente, se mezclará el mismo volumen de agua que de arroz, y en algunas ocasiones, "dos dedos de agua extra de un vaso". Tapa, pon la arrocera en marcha y espera a que se pare sola, siguiendo siempre las instrucciones del fabricante.
Elaboración del Sushi-zu (Aderezo de Vinagre)
Mientras el arroz se cuece, puedes ir preparando la vinagreta, conocida por los japoneses como "sushi-zu", que luego añadirás al arroz. Este aderezo es crucial para el sabor final del sushi.
Ingredientes y Proporciones
No hay una receta única para el sushi-zu, y las proporciones pueden variar según el cocinero. Sin embargo, una proporción habitual para 400 gramos de arroz es:
- 65 ml de vinagre de arroz (o vinagre de vino blanco, ajustando al gusto).
- 30 gramos de azúcar.
- 15 gramos de sal.
También se menciona una proporción general de 100 mililitros de vinagre, 20 gramos de azúcar y 10 gramos de sal. Puedes ajustar estas cantidades a tu preferencia, buscando un equilibrio entre dulce, salado y ácido.
Proceso de Preparación
- En un cazo pequeño, mezcla el vinagre (de arroz o blanco), el azúcar y la sal.
- Calienta la mezcla a fuego suave durante 1 o 2 minutos, sin que el vinagre hierva, hasta que la sal y el azúcar se disuelvan completamente.
- Retira del fuego y deja que la vinagreta se enfríe.
El vinagre de arroz sirve para condimentar el arroz y su color claro ayuda a que el arroz no se manche y mantenga su color blanco. Su sabor dulce combina a la perfección con el pescado crudo, realzándolo sin esconderlo.
Mezclado y Templado del Arroz
Una vez cocido y reposado, es el momento de aderezar y templar el arroz para que esté listo para ser manipulado.
- Transferencia: Solo después del reposo, destapa la cacerola y pasa el arroz a un recipiente de plástico o a un Hangiri (cuenco de madera tradicional japonés), si dispones de él. Es importante no usar uno de metal, ya que el arroz podría seguir cociéndose y quedar pastoso.
- Mezclado con el Sushi-zu: Con una espátula corta de madera o de bambú (conocida como shamoji), vierte poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz. Mezcla suavemente, envolviendo el arroz con delicadeza para no romper los granos. Otro utensilio que no sea de madera podría modificar el sabor.
- Abanicado: Durante el proceso de mezclado, aunque no es obligatorio, es ideal que otra persona te ayude abanicando el arroz. Esto ayuda a bajar la temperatura y a darle un brillo característico. La temperatura óptima del arroz es similar a la temperatura corporal. Puedes usar un abanico tradicional (uchiwa) o incluso un ventilador.
- Reposo y Humedad: Una vez que hayas añadido y mezclado bien el vinagre con el arroz, y la temperatura haya bajado, cúbrelo con un paño húmedo, conocido como fukin. Déjalo reposar durante unos 10 minutos.
¡Ya tenemos nuestro arroz para sushi! El arroz debe templarse, pero no se debe meter en la nevera, ya que si haces esto, no podrás manipularlo en condiciones.
✔️ CÓMO hacer ARROZ para SUSHI fácil paso a paso en CASA | Juan pedro cocina
Consejos para un Arroz de Sushi Perfecto
- No utilizar arroz redondo si puedes conseguir el tipo japónica. El mejor arroz para sushi es denominado koshihikari o un similar de grano corto y glutinoso.
- Es aconsejable que el vinagre sea de arroz para un sabor más auténtico, pero el vinagre de vino blanco es una alternativa viable si se ajustan las proporciones.
- Abanicar el arroz es muy importante e imprescindible para conseguir la textura y el brillo deseados.
- Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, uramakis, onigiris o los más sencillos temakis.
- Disfrutar comiendo con unos buenos palillos es también parte del encanto.